一种保健型发芽糙米工程米及其加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种保健型发芽糙米工程米及其加工方法，其中，加工方法包括以下步骤：糙米发芽，将发芽糙米与玉米、红豆、黑豆、魔芋粉、大豆磷脂和大豆油混合，在70?75℃下挤压成型，在65?70℃下热风干燥，然后冷风冷却，产品的最终水分含量控制在10?11％。本发明的有益之处在于：采用本发明的方法加工而成的工程米，其食用口感、蒸煮性均得到了改善，消化吸收率得到了提高，营养更均衡，能够调节人体机能，维持人体最佳健康状况；本发明的加工方法解决了高纤维挤压工程米的加工技术难题。
【专利说明】
一种保健型发芽糙米工程米及其加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种工程米及其加工方法，具体涉及一种保健型发芽糙米工程米及其 加工方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 糙米中富含生理活性很高的VE、亚油酸、米糠蛋白、γ-氨基丁酸(GABA)、谷胱甘 肽、γ-谷维素、γ-阿魏酸、角鲨烯、米糠多糖、膳食纤维等。
[0003] 发芽糙米就是将糙米发芽至适当芽长(0.5-1.0cm)，再经一系列加工而成。
[0004]糙米发芽的实质是糙米的活性化，是糙米中所含有的大量酶被激活和释放，并从 结合态转化为游离态的酶解过程。正是由于这一生理活性化过程，使糙米产生大量的具有 促进健康和防治疾病作用的一些生物活物质，如GABA。
[0005] 因此，发芽糙米具有全营养的概念以及特殊的营养价值和药理疗效，是集营养、保 健于一体的功能性主食。
[0006] 发芽糙米虽营养价值高，但由于附着果皮和种皮，发芽糙米的蒸煮性及口感较差， 且不易消化，因此直接食用糙米受到了限制。
【发明内容】
[0007] 为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种保健型发芽糙米工程米及其 加工方法，经过加工后，该工程米的食用口感和蒸煮性得到改善，消化吸收率得到提高，并 且营养更均衡。
[0008] 为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：
[0009] -种保健型发芽糙米工程米的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0010] Stepl:糙米发芽，芽长 0.5-1.0cm;
[0011] Step2:将发芽糙米、玉米、红豆和黑豆粉碎，过40目筛，然后混合均匀；
[0012] Step3:向混合物中加入魔芋粉、大豆磷脂和大豆油，再次混合均匀，然后加水，调 整原料水分含量为25-28 % ;
[0013] Step4:挤压成型，挤压温度控制在70-75°C ;
[0014] Step5:热风干燥，干燥温度控制在65_70°C，然后冷风冷却，产品的最终水分含量 控制在10-11 %。
[0015]前述的加工方法，其特征在于，在Stepl中，糙米发芽的方法为：
[0016] 糙米清洗干净后浸入蒸馏水中，室温下浸泡2h，取出、沥干后，平铺在垫有4层灭菌 纱布的带孔隔板上，上面盖1层纱布，隔板下方设盛水盒，然后将平铺了糙米的带孔隔板置 于温度为30°C、湿度为90%-95%条件下发芽，直至芽长0.5-1.0cm。
[0017]前述的加工方法，其特征在于，在Step2中，每1000g发芽糙米添加200_300g玉米、 100-200g 红豆、100-200g 黑豆。
[0018] 前述的加工方法，其特征在于，在Step3中，每1000g混合物添加20-30g魔芋粉、3- 5g大豆磷脂、10-20g大豆油。
[0019] 本发明的有益之处在于：
[0020] (一)发芽糙米工程米
[0021] (1)因为在挤压成型过程中，物料受到加热、剪切、压力的联合作用，导致生物大分 子如淀粉、蛋白质、脂肪等结构发生了变化，影响了这些生物大分子的功能特性，所以本发 明的工程米的食用口感、蒸煮性均得到了改善，消化吸收率得到了提高；
[0022] (2)因为添加了玉米、红豆、黑豆等五谷杂粮以及魔芋粉和大豆磷脂，所以本发明 的工程米营养更均衡，能够调节人体机能，维持人体最佳健康状况，具有很好的保健功能， 是一种保健型工程米。
[0023](二）加工方法
[0024]因为配方比例的合理性及挤压成型工艺参数的严格控制，所以本发明的加工方法 解决了高纤维挤压工程米的加工技术难题。
【附图说明】
[0025] 图1是获得保健型发芽糙米工程米的流程图。
【具体实施方式】
[0026] 本发明的保健型发芽糙米工程米是以发芽糙米为主要原料，添加一定比例的天然 五谷杂粮(例如:玉米、红豆、黑豆），经粉碎、混合、调质、挤压成型、干燥、冷却等工艺加工成 与天然大米相似的颗粒状米制品。
[0027] 以下结合附图1和具体实施例对本发明作具体的介绍。
[0028] -、加工方法
[0029] 实施例1 [0030] 1、糙米发芽
[0031] 糙米清洗干净后浸入蒸馏水中，室温下浸泡2h，取出、沥干后，平铺在垫有4层灭菌 纱布的带孔隔板上，上面盖1层纱布，隔板下方设盛水盒，然后将平铺了糙米的带孔隔板置 于温度为30°C、湿度为90%条件下发芽，直至芽长0.5cm。
[0032] 2、粉碎
[0033]将发芽糙米、玉米、红豆和黑豆粉碎，过40目筛，然后混合均匀。
[0034] 每1000g发芽糙米添加200g玉米、100g红豆、100g黑豆。
[0035] 3、混合、调质
[0036]向混合物中加入魔芋粉、大豆磷脂和大豆油，再次混合均匀，然后加水，调整原料 水分含量为25 %。
[0037] 每1000g混合物添加20g魔芋粉、3g大豆磷脂和10g大豆油。
[0038] 魔芋粉含有可溶性膳食纤维葡苷聚糖，具有很强的吸水性，能吸附胆固醇和胆汁 酸，对降低血压、减少心血管病发作有一定效用。此外，魔芋粉又是一种良好的天然增稠剂 (食用胶），可以改善挤压发芽糙米工程米蒸煮后的弹性和咀嚼性。
[0039] 大豆磷脂在促进体内脂肪代谢、肌肉生长、神经系统发育和体内抗氧化损伤等方 面发挥很重要的作用，是营养强化剂，又是乳化剂、润滑剂，可以改善发芽糙米工程米的蒸 煮性。
[0040]大豆油在物料挤压成型熔融过程中，会与水分结合降低水分的活度，降低水分的 分子运动，改善挤压工程米的气泡现象。
[0041]因为配方中添加了玉米、红豆、黑豆等五谷杂粮以及魔芋粉和大豆磷脂，所以本发 明的工程米营养更均衡，能够调节人体机能，维持人体最佳健康状况，具有很好的保健功 能，是一种保健型工程米。
[0042] 4、挤压成型
[0043] 挤压成型时，如果温度过低，物料糊化不完全，会导致发芽糙米工程米表面粗糙； 温度过高，水分子运动加剧导致压力增加，发芽糙米工程米易出现气泡。
[0044] 经多次试验，我们最终确定挤压温度为70°C。
[0045] 在挤压成型过程中，物料受到加热、剪切、压力的联合作用，导致生物大分子如淀 粉、蛋白质、脂肪等结构发生了变化，影响了这些生物大分子的功能特性，所以本发明的工 程米的食用口感、蒸煮性均得到了改善，消化吸收率得到了提高。
[0046] 5、干燥、冷却
[0047] 我们采用的是热风干燥与冷风冷却结合的方式。
[0048]热风干燥时，干燥温度控制在65°C，然后冷风冷却，产品的最终水分含量控制在 10%〇
[0049] 干燥方式和温度的恰当选择可以有效解决米粒爆腰的问题。
[0050] 实施例2
[0051 ] 1、糙米发芽
[0052]采用与实施例1基本一样的方法来发芽糙米，其中，不同的地方在于:湿度为95%， 芽长1 · 0cm。
[0053] 2、粉碎
[0054]将发芽糙米、玉米、红豆和黑豆粉碎，过40目筛，然后混合均匀。
[0055] 每1000g发芽糙米添加300g玉米、200g红豆、200g黑豆。
[0056] 3、混合、调质
[0057]向混合物中加入魔芋粉、大豆磷脂和大豆油，再次混合均匀，然后加水，调整原料 水分含量为28 %。
[0058] 每1000g混合物添加 30g魔芋粉、5g大豆磷脂和20g大豆油。
[0059] 4、挤压成型
[0060] 挤压温度为75 Γ。
[0061 ] 5、干燥、冷却
[0062]仍然采用热风干燥与冷风冷却结合的方式，其中，干燥温度控制在70°C，产品的最 终水分含量控制在11 %。
[0063] 二、品质比较
[0064]我们将本发明的工程米(包括实施例1和实施例2两组)与一般的发芽糙米、天然大 米进行了比较，比较的项目和结果见下表：
[0065]
[0066] 三、结论
[0067] 从上面的比较结果可知：本发明的工程米不仅从根本上解决了发芽糙米口感粗 糙、不易消化和吸收的问题，而且还改善了发芽糙米的感官品质和蒸煮特性。
[0068] 需要说明的是，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变 换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。
【主权项】
1. 一种保健型发芽糙米工程米的加工方法，其特征在于，包括以下步骤： Stepl:糙米发芽，芽长0 · 5-1 · Ocm; Step2:将发芽糙米、玉米、红豆和黑豆粉碎，过40目筛，然后混合均匀； Step3:向混合物中加入魔芋粉、大豆磷脂和大豆油，再次混合均匀，然后加水，调整原 料水分含量为25-28 %; Step4:挤压成型，挤压温度控制在70-75°C ; Step5:热风干燥，干燥温度控制在65-70°C，然后冷风冷却，产品的最终水分含量控制 在 10-11%〇2. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在Stepl中，糙米发芽的方法为： 糙米清洗干净后浸入蒸馏水中，室温下浸泡2h，取出、沥干后，平铺在垫有4层灭菌纱布 的带孔隔板上，上面盖1层纱布，隔板下方设盛水盒，然后将平铺了糙米的带孔隔板置于温 度为30°(：、湿度为90%-95%条件下发芽，直至芽长0.5-1.0〇11。3. 根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于，在Step2中，每1000g发芽糙米添加 200-300g 玉米、100-200g 红豆、100-200g 黑豆。4. 根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于，在Step3中，每1000g混合物添加20-30g魔芋粉、3-5g大豆磷脂、10-20g大豆油。5. -种保健型发芽糙米工程米，其特征在于，采用权利要求1至4任意一项所述加工方 法加工而成。
【文档编号】A23L7/143GK105995543SQ201610308434
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年5月11日
【发明人】卢淑雯, 任传英, 高扬, 洪滨, 孟庆虹, 李家磊, 王崑仑, 谢学军, 姚鑫淼, 周野, 王少元
【申请人】黑龙江省农业科学院食品加工研究所