本发明涉及酒制品技术领域，具体涉及一种降低桑葚挥发酸含量的加工工艺。
背景技术：
桑椹是一种极富营养价值和保健功能的果实，目前已成为国际上第三代水果的热门研究项目，品种多，鲜果各有风味。桑椹酒中含对人类心脏及免疫系统有治疗及保护作用的微量元素硒高于葡萄酒的12.41倍，蛋白质为葡萄酒的8.44倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，抗氧化物质等也远远高于葡萄酒。同时桑椹酒还含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质，对预防机体老化等有明显的疗效。
但我国的桑椹酒生产工艺照搬葡萄酒、保健酒的工艺，没有根据产地和品种特点开发与之相适宜的生产工艺，导致产品质量差异大，其中挥发酸高是桑椹酒生产的技术难题。现有技术中，制备的桑椹酒挥发酸大于1.2mg/L，有的高达5mg/L以上，其颜色暗褐带黄，无果香带醋酸的气味，口感尖酸、难于下咽，给人以不愉快的感觉。随着人们生活水平的提高，对饮用产品的质量关注程度也越来越高，而桑椹酒又是集保健和延年益寿的理想饮品。因此，人们希望能够生产出挥发酸低，颜色、香气、口感极佳并具保健功能的桑椹美酒。
技术实现要素：
为克服现有桑椹酒在挥发酸含量上存在过高，导致产品口感和营养下降的问题，本发明提供了一种降低桑葚酒挥发酸含量的加工工艺，本发明制备的桑葚酒颜色鲜艳，果香浓郁，口感新鲜无氧化且营养丰富。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
本发明提供了一种降低桑椹酒挥发酸含量的加工工艺，包括以下步骤：
（1）预处理：将完全成熟的桑椹果浸在处理液中浸泡4-6分钟取出，然后用水冲洗一次后将其破碎放入发酵罐中，得桑葚果浆；
所述处理液是由0.1%高锰酸钾溶液，提取液及α-淀粉组成；
所述提取液是由延胡索、乌梅和丁香经提取制备而成；
（2）酒精发酵：桑椹果浆中加入活化的活性干酵母，在20-25℃温度条件下进行前发酵，8-10天分离果渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，每L桑葚果浆中调入60-70mg的亚硫酸，密闭封存得桑椹发酵酒；
（3）储存：将桑椹发酵酒酒装进不锈钢罐中，陈酿3-5个月，得陈酿桑葚酒；
（4）稳定性处理：储存结束后，在15-16℃条件下，加入皂土进行下胶澄清处理，10-15天后进行硅藻土过滤、0.65μm板框过滤，得到澄清桑椹酒；
（5）除菌及灌装：将澄清桑椹酒通过0.45μm的微孔膜进行除菌过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需的成品。
进一步的，步骤（1）中，所述处理液是由0.8%高锰酸钾溶液50份，提取液10份及α-淀粉2份组成。
本发明所述的提取液采用以下方法制备而成：将延胡索8份、乌梅12份、丁香3份加入占两者总重8倍的水，加热至80-90℃，保温1h，过滤，将滤液降温至35-40℃，加入占滤液重量0.08%的柠檬酸钙，搅拌均匀，浓缩至原滤液体积的一半即可。
进一步的，步骤（2）中，所述每1hL桑椹果浆中加入25g活化的活性干酵母。
本发明所使用的活性干酵母为酿酒酵母DV10。
本发明所述活性干酵母采用的活化方法为：将干酵母加入8倍的温度为38-40℃的质量浓度为2%的蔗糖水，然后加入占干酵母中2%的壳聚糖及0.5%的氯化钙，降温至34℃，活化15min即可。
进一步的，步骤（3）中，所述陈酿的温度为15-18℃。
进一步的，步骤（4）中，所述皂土的加入量为每1L陈酿桑葚酒中加入1.5-2.0g。
本发明加工制备的桑椹酒所采用的原料为日本桑椹品种--大石。
本发明所使用的酿酒酵母DV10购自法国拉曼。
本发明的参考饮用量：一次50-100mL，一日1-2次。
本发明在原料前处理、储存、过滤工艺环节采用无加热处理进行物理和化学相互结合杀菌，规模化生产出挥发酸低，颜色、香气、口感极佳并具保健功能的桑椹美酒。桑葚由于没有外皮包裹，极易感染霉菌等杂菌，处理不当使得后期发酵制备的桑葚酒变质、发酸等，严重影响口感，本发明在前处理阶段，通过特定的处理液对桑葚进行浸泡处理，起到灭菌，除杂等一系列作用，制备的桑葚酒口感好，色泽亮丽。
本发明的有益效果为：本发明制备的桑椹酒挥发酸含量低于1.0mg/L，颜色鲜亮，果香浓郁清新，且具有陈酿酒香，口感醇和、具有独特的新鲜感，营养丰富，长期饮用可延年益寿，提高人体免疫功能。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，应该明白的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限制。
实施例1
（1）预处理：将完全成熟的桑椹果100kg浸在处理液中浸泡4分钟取出，然后用水冲洗一次后将其破碎放入发酵罐中，得桑葚果浆；
所述处理液是由质量浓度为0.8%高锰酸钾溶液50份，提取液10份及α-淀粉2份组成；
所述提取液采用以下方法制备而成：将延胡索8份、乌梅12份、丁香3份加入占两者总重8倍的水，加热至80-90℃，保温1h，过滤，将滤液降温至35-40℃，加入占滤液重量0.08%的柠檬酸钙，搅拌均匀，浓缩至原滤液体积的一半即可；
（2）酒精发酵：按照1hL桑椹果浆中加入25g活化的活性干酵母DV10，在20-25℃温度条件下进行前发酵，8-10天分离果渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，每L桑葚果浆中调入70mg的亚硫酸，密闭封存得桑椹发酵酒；
酵母活化方法：将酿酒酵母DV10加入8倍的温度为38℃的质量浓度为2%的蔗糖水，然后加入占干酵母中2%的壳聚糖及0.5%的氯化钙，降温至34℃，活化15min即可；
（3）储存：将桑椹发酵酒酒装进不锈钢罐中，在15-18℃温度下陈酿5个月，得陈酿桑葚酒；
（4）稳定性处理：储存结束后，在15-16℃条件下，每1L陈酿桑葚酒中加入2.0g皂土进行下胶澄清处理，10天后进行硅藻土过滤、0.65μm板框过滤，得到澄清桑椹酒；
（5）除菌及灌装：将澄清桑椹酒通过0.45μm的微孔膜进行除菌过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需的成品。
实施例2
（1）预处理：将完全成熟的桑椹果100kg浸在处理液（组成同实施例1）中浸泡6分钟取出，然后用水冲洗一次后将其破碎放入发酵罐中，得桑葚果浆；
（2）酒精发酵：按照1hL桑椹果浆中加入25g活化的活性干酵母DV10（活化方法同实施例1），在20-25℃温度条件下进行前发酵，8-10天分离果渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，每L桑葚果浆中调入60mg的亚硫酸，密闭封存得桑椹发酵酒；
（3）储存：将桑椹发酵酒酒装进不锈钢罐中，在15-18℃温度下陈酿3个月，得陈酿桑葚酒；
（4）稳定性处理：储存结束后，在15-16℃条件下，每1L陈酿桑葚酒中加入1.5g皂土进行下胶澄清处理，15天后进行硅藻土过滤、0.65μm板框过滤，得到澄清桑椹酒；
（5）除菌及灌装：将澄清桑椹酒通过0.45μm的微孔膜进行除菌过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需的成品。
对比例1
（1）预处理：将完全成熟的桑椹果100kg浸在质量浓度为0.8%的高锰酸钾溶液中浸泡6分钟取出，然后用水冲洗一次后将其破碎放入发酵罐中，得桑葚果浆；
（2）酒精发酵：按照1hL桑椹果浆中加入25g活化的活性干酵母DV10，在20-25℃温度条件下进行前发酵，8-10天分离果渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，每L桑葚果浆中调入60mg的亚硫酸，密闭封存得桑椹发酵酒；
（3）储存：将桑椹发酵酒酒装进不锈钢罐中，在15-18℃温度下陈酿3个月，得陈酿桑葚酒；
（4）稳定性处理：储存结束后，在15-16℃条件下，每1L陈酿桑葚酒中加入1.5g皂土进行下胶澄清处理，15天后进行硅藻土过滤、0.65μm板框过滤，得到澄清桑椹酒；
（5）除菌及灌装：将澄清桑椹酒通过0.45μm的微孔膜进行除菌过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需的成品。
效果试验
1、将实施例1-2及对比例1制备的桑葚酒按照GB/15038-94进行挥发酸含量、酒精度、酸度、游离SO2含量进行检验，具体结果见表1。
表1
2、将实施例1-2及对比例1制备的桑葚酒进行感官评价，从外观、香气、滋味三个方面进行评价，评价小组是由经过专门训练的感官评价人员组成，其他评价环境等条件均相同。
评价标准如下：
外观：澄清有光泽 ，色泽鲜亮，无沉淀及悬浮物：8-10分；澄清无光泽：5-8分；有悬浮物：5分以下；
香气：果香浓郁清新纯正，且具有优雅和谐的果香和酒香，陈酿型具有陈酿香：25-30分；具有较纯正、浓郁的果香和酒香：20-25分；有异杂味：20分以下；
滋味：口感平衡协调，柔顺，酒体丰满：32-40分；口感平衡较协调，柔顺，酒体中等：25-32分；酒体尚平衡，欠协调、完整：25分以下；酒体欠平衡、完整，不协调。
具体评价结果见表2。
表2