一种三华李果酒的澄清方法与流程

本发明涉及果蔬加工与贮藏领域，具体是一种三华李果酒的澄清方法。

背景技术：

三华李为蔷薇科李属植物，钱排三华李由引进的三华李在钱排本土嫁接优化而成，其果型、色泽、味道均优于其它三华李。相关研究表明，三华李中含有丰富的矿质元素（如钾、钠、磷、镁、锌、铜等）和维生素（如维生素A、D、B1、B2等），且其有机酸含量和种类的丰富亦系其它水果所罕见。目前三华李果主要为鲜销，加工方法多数为果脯加工、凉果制作，如加应子、话梅类、酸腌制品等，深加工比例低，而作为果酒销售，目前市场上还没有出现。将三华李加工成果酒，即可增加三华李的加工品种，又可解决当地农民经济收入的问题。果酒即以新鲜水果或者果汁为原料，经全部或者部分发酵酿造而成的具有一定酒精度的发酵酒，营养丰富具有多种生理保健功能。果酒酿制过程中影响果酒品质的因素很多，澄清工艺就是其中一个非常重要的环节。

果酒应该是晶莹剔透的，但通常所发酵三华李果酒通常是浑浊的，因为其中会含有少量的凝聚蛋白质、悬浮酵母、单宁、杂菌以及三华李果肉组织碎片等等，这些物质长期相互作用，会生成浑浊的胶体，甚至于发生沉淀现象。所以为了使所酿三华李果酒具有极佳的感官、风味以及良好的稳定性，就需要对其进行澄清处理。本实验以澄清透光率和吸光度作为主要指标，研究了壳聚糖、硅藻土、皂土、聚乙烯吡咯烷酮、明胶、时间等因素对三华李果酒澄清效果的影响，并且在单因素实验的基础上，通过正交实验优化处三华李果酒最佳澄清工艺条件，以期为提高三华李果酒的品质提供参考依据。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种透明、色泽橙红的三华李果酒的澄清方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种三华李果酒的澄清方法，向三华李果酒中添加0.4-0.6 g/L硅藻土与0.1-0.3 g/L壳聚糖进行澄清，澄清时间2-3h。

作为本发明进一步的方案： 所述三华李果酒的澄清方法，向三华李果酒中添加0.4 g/L硅藻土与0.3 g/L壳聚糖进行澄清，澄清时间2.5h。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明提供一种三华李果酒的澄清工艺。向三华李果酒中添加澄清剂，研究了壳聚糖、硅藻土、皂土、聚乙烯吡咯烷酮、明胶、时间等因素对三华李果酒澄清效果的影响，并且在单因素实验的基础上，对硅藻土、壳聚糖和时间进行三因素三水平的正交实验，优化出三华李果酒最佳澄清工艺条件：硅藻土0.4g/L，壳聚糖0.3g/L，澄清时间2.5h。经本发明澄清的三华李果酒酒体澄清透明，色泽橙红，具有独特的三华李果香。

附图说明

图1是三华李果酒在400~800 nm的透光率曲线。

图2是澄清时间对三华李果酒澄清效果的影响曲线。

图3是硅藻土添加量对三华李果酒澄清效果的影响曲线。

图4是聚乙烯吡咯烷酮添加量对三华李果酒澄清效果的影响曲线。

图5是壳聚糖添加量对三华李果酒澄清效果的影响曲线。

图6是皂土添加量对三华李果酒澄清效果的影响曲线。

图7是明胶添加量对三华李果酒澄清效果的影响曲线。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

首先，通过单因素实验获知壳聚糖、硅藻土、皂土、聚乙烯吡咯烷酮、明胶等澄清剂单独使用时对所酿制三华李果酒的澄清效果及时间，根据单因素实验的结果，对硅藻土、壳聚糖和时间进行三因素三水平的正交实验，优化出三华李果酒最佳澄清工艺条件：硅藻土0.4 g/L，壳聚糖0.3 g/L，澄清时间2.5 h。

试验过程及结果：

1、透光率与吸光度波长的选定

由图1可以看出，随着波长的增加，透光率出现波动性升降的现象。先后在420nm、530nm、650nm、740nm处出现峰值。但由于在530nm和650nm处的曲线较为平坦，在该波长前后较小的区域内摩尔吸光系数接近相等，即使波长略有波动，也不会明显改变吸光度值，且其的灵敏度较高。因此，取530nm作为测定三华李果酒吸光度的波长，取650 nm作为测定三华李透光率的波长。

2、单因素对三华李果酒澄清效果影响的实验结果与分析

（1）澄清时间对三华李果酒澄清效果的影响

由图2可以看出三华李果酒的透光率一开始随着澄清时间的增加而不断增加，在2.5 h处达到了最大值92.1%，之后随着澄清时间的延长透光率略有下降。因此，选择澄清时间为2.5 h。

（2）硅藻土添加量对三华李果酒澄清效果的影响

由图3可以看出，随着硅藻土添加量的增加，三华李果酒的透光率不断上升，当添

加量达到0.8g/L时，透光率达到最大值93.7%，同时吸光度达到最小值0.501。当硅藻土添加量进一步增加时，透光率却渐渐地下降，而吸光度随之上升。这是因为0.8 g/L的硅藻土添加量已经可以使三华李果酒中绝大多数的悬浮物沉降析出了，即使再增加用量也不会得到更好的透光率，反而会增加三华李果酒中的悬浮物总量，导致透光率下降。虽然此时三华李果酒的透光率最高，但是由于吸光度过低，酒的颜色也浅了。因此，硅藻土的最佳添加量是0.6 g/L。

（3）聚乙烯吡咯烷酮添加量对三华李果酒澄清效果的影响

由图4可以看出，当聚乙烯吡咯烷酮的添加量为0.6g/L时，三华李果酒的透光率达到最大值93.9%，而吸光度则在添加量为0.2g/L时达到最大值0.515。随着聚乙烯吡咯烷酮添加量的增加，三华李果酒的吸光度不断地降低，并且在添加量为1.0g/L时达到了最小值0.474。因此，聚乙烯吡咯烷酮的最佳添加量为0.6 g/L。添加过量的聚乙烯吡咯烷酮不但会使果酒透光率下降，而且还会因为它较强的吸附能力，过多地把三华李果酒中的花色苷与多酚类物质吸附除去，使其出现严重的失色现象。

（4）壳聚糖添加量对三华李果酒澄清效果的影响

由图5可以看出当壳聚糖添加量为0.2 g/L时，三华李果酒的透光率达到最大值93.4%，但随着添加量的不断增加，其透光率不断地下降，并且在1.0 g/L时达到最小值91.0%。而当添加量为0.4 g/L时，其吸光度达到最小值0.528，然后随着添加量的增加其吸光度不断地上升。这是因为带正电荷的壳聚糖在偏酸性的三华李果酒中会结合带负电荷的果胶、多酚类等物质形成絮状物而沉降，使三华李果酒的透光率上升。但是用量偏大时不仅容易形成较大的絮状物，同时还会使三华李果酒变得黏稠，造成透光率下降。因此，壳聚糖的最佳添加量为0.2 g/L。

（5）皂土添加量对三华李果酒澄清效果的影响

皂土吸水膨胀后会在三华李果酒中形成稳定的、带负电荷的胶体物质，然后与酒中带正电荷的悬浮物质结合形成较大的絮凝物而沉淀下来，从而使三华李果酒变得澄清。

由图6可以看出当皂土添加量为0.6 g/L时，三华李果酒的透光率达到最大值93.5%。而其吸光度最小值0.515则是出现在添加量为0.2 g/L和0.4 g/L的时候，之后随着添加量的增加，吸光度不断地上升，并且在1.0 g/L时达到最大值0.525。因此，皂土的最佳添加量为0.6 g/L，过多的皂土添加量会引起下胶过量，导致三华李果酒透光率下降。

（6）明胶添加量对三华李果酒澄清效果的影响

由图7可以看出，当明胶添加量为0.2 g/L时，三华李果酒的透光率达到最大值93.1%，吸光度达到最小值0.521。随着明胶添加量的不断增加，三华李果酒的透光率在总体上下降，而吸光度在不断地上升。这是因为在三华李果酒中，带负电荷的单宁等酚类化合物含量有限，它们只能与一定量的明胶发生凝聚作用，形成絮状物而沉淀。添加过量的明胶会导致三华李果酒的蛋白质含量增加，从而引起生物化学特征的浑浊，造成透光率下降。因此，明胶的最佳添加量为0.2 g/L。

3、正交实验及结果验证

（1）正交试验设计及结果

通过考察单一澄清剂的澄清效果，发现五种澄清剂各有利弊。明胶和皂土比较容易出现下胶过量而导致三华李果酒的澄清效果不太理想。虽然经过聚乙烯吡咯烷酮澄清后的三华李果酒透光率很高，但是它的吸光度过低，这样会导致三华李果酒出现严重的脱色现象。经过硅藻土澄清后的三华李果酒透光率高，而且比较稳定。经过少量壳聚糖澄清后的三华李果酒透光率高，吸光度好，澄清效果佳，但是添加量不宜过高。综合考虑5种澄清剂的澄清效果，选择将硅藻土和壳聚糖复合来澄清果酒，通过正交试验确定最佳澄清条件。正交试验的因素设计水平表如表1，正交试验结果如表2。

表1 正交试验因素水平设计表

表2 正交试验结果

从正交表2可以直接看出综合澄清效果最好的是实验2，其透光率为93.7%，吸光度为0.530。而影响三华李果酒透光率的主次因素顺序为：A>C>B，且R_A、R_B、R_C都大于RD，这就说明了A、B、C三个因素的效应都比实验误差大，所以它们的效应都是可靠的。但是所得的理论最优方案A₁B₃C₂并不在实验组中，因此需要进行验证。

（2）正交试验结果的验证

为了尽量减小实验的误差，将正交试验组中澄清效果最优的实验2和理论最优方案都控制在相同的无关变量下进行操作。所得结果如表3所示。

表3 验证实验结果

由表3可以看出理论最优方案的透光率93.8%是最高的，比没有处理过的三华李果酒还要高出1.7%。这就证明了该组合具有一定的澄清效果，而且经过它澄清后的三华李果酒的吸光度变化不大。因此三华李果酒的最优澄清方案是：硅藻土0.4 g/L，壳聚糖0.3 g/L，澄清时间2.5 h。

4、试验结果

通过在单因素实验基础上通过正交试验优化，得出三华李果酒澄清的工艺条件为：0.4 g/L硅藻土，0.3 g/L壳聚糖，澄清时间2.5 h。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。