本发明涉及一种水晶葡萄起泡酒的酿造工艺。
背景技术：
葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经发酵获得的饮料产品，以其独特的保健性、时尚性得到了广大消费者的青睐。酚类化合物在葡萄酒的酿造中具有重要作用，因为其构成了葡萄酒的颜色、风味、收敛性和苦味的感官特性，许多研究表明某些酚类化合物，特别是儿茶素和原花色素，对人的健康有积极作用。
一些葡萄酒生产者对so2的使用很不规范，为保险起见宁多勿缺，影响了葡萄酒的质量，使消费者的健康受到损害，进而损坏企业的形象，随着中国市场的日益开放，酒类市场竞争日益激烈。在未来的几年内，许多国家提高食品安全标准，设置安全壁垒，对我国食品设置障碍。我国的葡萄酒产业发展形势十分严峻。目前世界葡萄酒市场的总体状况是供大于求，严重的生产过剩更加剧了市场的竞争。要想占领国际市场就必须生产优质葡萄酒，加快有机葡萄酒发展步伐。但是由于so2在葡萄酒酿造过程中具有杀菌和抗氧化作用，至今仍未找到其替代品。因此在保证葡萄酒质量的前提下，若能找到一种尽量少用甚至不用so2的酿造工艺，必将提升我国葡萄酒行业在国际市场的竞争力，同时满足人们对有机食品的要求。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种水晶葡萄起泡酒的酿造工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种水晶葡萄起泡酒的酿造工艺，包括以下步骤，
s1，选择果实饱满的水晶葡萄，葡萄原料含糖量为112.00g/l，总酸为14.63g/l，去梗，破碎后装罐；
s2，在原料中加入原料质量6％-10％的纯净水，使混合料在60℃内热浸渍6-24h，停止加热将混合料温度降至常温下加入20mg/l果胶酶，搅拌浸提20～30min，最后将自流汁泵入发酵罐，皮渣压榨；压榨汁单独存放或打入发酵罐中与自流汁混合获得果汁，检测并调整果汁含糖量为180～200g/l，获得待发酵果汁；
s3，将发酵果汁在20-25℃内加入0.20g/l的活性干酵母，并向发酵罐中充入无菌空气，溶氧量控制在8～10mg/l下进行发酵，当罐内压强达到0.5mpa，酒精度达到5～10％v/v时，将罐温降至-2℃，终止发酵，获得原酒；
s4，将原酒静置于贮酒罐中，加入0.95～1.5g/l的膨润土，存放15天后，过滤掉沉淀物；所述膨润土与软化水按照质量比例1：10混合活化，混合活化24小时后使用；
s4，将原酒静置于贮酒罐中，加入0.95～1.5g/l的膨润土，存放15天后，过滤掉沉淀物；所述膨润土与软化水按照质量比例1：10混合活化，混合活化24小时后使用；
s5，将原酒过滤杂质和残留酵母、装瓶，放置在零下4℃的环境里8d；
s6，用转瓶机将酒液中杂质分离至瓶颈和瓶底处，迅速冷冻，温度保持在-15±2℃内，分离杂质；
s7，最后经过打塞捆丝扣、瓶储和缩帽贴标工序，制得起泡酒。
优选的，所述步骤s2中还可以将混合料在70℃下热浸渍6-12h。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：发酵前热浸渍工艺可提高葡萄汁的含糖量，降低含酸量，改善葡萄原料的质量；葡萄经发酵前热浸渍处理后，酒精发酵正常，且发酵时间缩短；获得的新鲜葡萄酒颜色更深，单宁含量更高，结构感强，总酚含量极显著提高，感官品评显著优于对照。采用发酵前热浸渍、不添加so2的酿造工艺，可以保证酒精发酵顺利进行，并且可以生产出优质的新鲜型干红葡萄酒。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：一种水晶葡萄起泡酒的酿造工艺，包括以下步骤，
s1，选择果实饱满的水晶葡萄，葡萄原料含糖量为112.00g/l，总酸为14.63g/l，去梗，破碎后装罐；
s2，在原料中加入原料质量6％-10％的纯净水，使混合料在60℃内热浸渍6-24h，停止加热将混合料温度降至常温下加入20mg/l果胶酶，搅拌浸提20～30min，最后将自流汁泵入发酵罐，皮渣压榨；压榨汁单独存放或打入发酵罐中与自流汁混合获得果汁，检测并调整果汁含糖量为180～200g/l，获得待发酵果汁；
s3，将发酵果汁在20-25℃内加入0.20g/l的活性干酵母，并向发酵罐中充入无菌空气，溶氧量控制在8～10mg/l下进行发酵，当罐内压强达到0.5mpa，酒精度达到5～10％v/v时，将罐温降至-2℃，终止发酵，获得原酒；
s4，将原酒静置于贮酒罐中，加入0.95～1.5g/l的膨润土，存放15天后，过滤掉沉淀物；所述膨润土与软化水按照质量比例1：10混合活化，混合活化24小时后使用；
s4，将原酒静置于贮酒罐中，加入0.95～1.5g/l的膨润土，存放15天后，过滤掉沉淀物；所述膨润土与软化水按照质量比例1：10混合活化，混合活化24小时后使用；
s5，将原酒过滤杂质和残留酵母、装瓶，放置在零下4℃的环境里8d；
s6，用转瓶机将酒液中杂质分离至瓶颈和瓶底处，迅速冷冻，温度保持在-15±2℃内，分离杂质；
s7，最后经过打塞捆丝扣、瓶储和缩帽贴标工序，制得起泡酒。
实施例2：
一种水晶葡萄起泡酒的酿造工艺，包括以下步骤，
s1，选择果实饱满的水晶葡萄，葡萄原料含糖量为112.00g/l，总酸为14.63g/l，去梗，破碎后装罐；
s2，在原料中加入原料质量6％-10％的纯净水，使混合料在70℃内热浸渍6-24h，停止加热将混合料温度降至常温下加入20mg/l果胶酶，搅拌浸提20～30min，最后将自流汁泵入发酵罐，皮渣压榨；压榨汁单独存放或打入发酵罐中与自流汁混合获得果汁，检测并调整果汁含糖量为180～200g/l，获得待发酵果汁；
s3，将发酵果汁在20-25℃内加入0.20g/l的活性干酵母，并向发酵罐中充入无菌空气，溶氧量控制在8～10mg/l下进行发酵，当罐内压强达到0.5mpa，酒精度达到5～10％v/v时，将罐温降至-2℃，终止发酵，获得原酒；
s4，将原酒静置于贮酒罐中，加入0.95～1.5g/l的膨润土，存放15天后，过滤掉沉淀物；所述膨润土与软化水按照质量比例1：10混合活化，混合活化24小时后使用；
s5，将原酒过滤杂质和残留酵母、装瓶，放置在零下4℃的环境里8d；
s6，用转瓶机将酒液中杂质分离至瓶颈和瓶底处，迅速冷冻，温度保持在-15±2℃内，分离杂质；
s7，最后经过打塞捆丝扣、瓶储和缩帽贴标工序，制得起泡酒。
经过60或70℃浸渍24小时处理后，产生对照酒样中没有的香气物质：3-羟基丁酸乙酯、癸酸乙酯和丁二酸二乙酯，它们都具有愉快的水果香，极有可能是构成该处理下酿造的干红葡萄酒的特殊香味化合物。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。