本发明涉及一种水果酒及其制备方法，具体是一种蓝莓露酒及其制备方法。
背景技术：
蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，营养成分高。蓝莓能有效降低胆固醇，防止动脉粥样硬化，促进心血管健康。蓝莓富含维生素c，有增强心脏功能，预防癌症和心脏病的功效，能防止脑神经衰老、增进脑力；对一般的伤风感冒，咽喉疼痛以及腹泻也有一定改善作用。蓝莓具有保护毛细血管及抗氧化的作用,具有延缓脑神经衰老，增强记忆力及抗癌作用。蓝莓是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。蓝莓富含水溶性花青素、花色苷，原花青素等黄酮类功能成分，生物活性强，生物利用度高。
花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。花青素存在于植物细胞的液泡中，可由叶绿素转化而来。自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜，如紫甘薯、越橘、蓝莓、黑枸杞、葡萄、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝等，颜色从红到蓝。其中蓝莓所含花青素量最大最多最有营养价值。现代人发现，尽管抗生素和维生素的研究已经非常深入，但也解决不了诸如心脑血管疾病、糖尿病、癌症等现代疾病以及亚健康状况，更不能解决人的延年益寿、抗衰老的问题。科学研究：如果一旦解决了自由基的侵害问题，人体细胞就可以真正自由成长，人的平均寿命一定会大大增长。科学研究认为，人的寿命长短直接取决于人们抗氧化抗自由基能力的强弱，而花青素的发现为全世界的人找到了抗氧化抗衰老的最简单有效的办法。花青素的发现和应用使人类从20世纪的抗生素、维生素时代，进入到21世纪的花青素时代。花青素能溶解于水，其化学性质比较活泼，对光、热敏感，加热可被破坏，在酸性环境中稳定，遇碱成紫蓝色，而遇铁、铝则成为灰紫色。
随着我国蓝莓加工业的发展，各种蓝莓酒或蓝莓饮料等蓝莓深加工产品正在被人们所认识，目前已有多种蓝莓酒上市。但研究表明，现有的蓝莓酒中主要功能成分原花青素等黄酮类功能成分含量低、极不稳定，在加工过程中会导致含量下降。中国专利公开的2014107927210是“一种具有保健功能的蓝莓露酒的生产方法及其产品”的技术，其中的原花青素60mg/100ml,花色苷含量≧30mg/100ml。
技术实现要素：
本发明的目的在于，为克服现有蓝莓酒中花青素含量低的不足，提出一种花青素含量高的蓝莓露酒及其制备方法的新技术方案。
本发明的技术方案为：一种蓝莓露酒的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
（1）原料的预处理：择成熟、新鲜、无腐烂变质的蓝莓清洗，沥干；破碎为蓝莓浆，渣汁一同入罐；
（2）成分调整：用调节蓝莓浆ph值3.0-4.0，取与蓝莓浆重量百分比为0.00004-0.00008%的偏重亚硫酸钠先用100-200倍重量的蓝莓浆溶解后加入蓝莓浆，搅拌均匀；静置10-30min，用35-50℃纯净水300-400kg放入与蓝莓浆重量百分比为0.00006-0.00008%的果胶酶搅拌溶解，冷却至25℃后加入蓝莓浆搅拌均匀，静置8-12小时；
（3）接种酵母：取500-3000g的纯净水加热至30-40℃，加入与蓝莓浆重量百分比为0.00005-0.0003%白砂糖搅拌溶解冷却至25℃以下，加入与蓝莓浆重量百分比为0.0002-0.0006%干酵母进行活化培养15-30min，待酵母溶解成大量均匀的悬浮泡沫出现为酵母液；将酵母液加入蓝莓液中，搅拌均匀；
（4）调糖：向蓝莓浆中加入与蓝莓浆重量百分比为30%-40%白砂糖，搅拌均匀；
（5）低温发酵：蓝莓浆降温发酵，控制发酵温度为15-17℃，发酵7-10天，前三天每天翻搅2次，以后每天翻搅1次为发酵蓝莓浆；
（6）浸泡：将发酵蓝莓浆按1:1(w/w)比例加入40-55%vol白酒浸泡25-30天，浸泡温度15-20℃，为白酒蓝莓浆；
（7）皮渣分离：用100目滤网对白酒蓝莓浆进行第一次皮渣分离，弃渣，滤液再用400目滤网进行第二次分离，弃渣，为蓝莓酒滤液；
（8）自然澄清：将过蓝莓酒滤液静置自然澄清25-30天，澄清温度10-20℃，弃混浊酒脚，取上清液为澄清蓝莓酒，连续两次澄清，调节酒精度25±1%vol，为澄清蓝莓酒液；
（9）陈酿：陈酿温度17-25℃，澄清蓝莓酒液陈酿20-40天为陈酿蓝莓酒；
（10）净化：用皂土净化陈酿蓝莓酒，澄清7天得净化蓝莓酒；
（11）调配：将净化蓝莓酒用纯净水降酒精度至13.5%vol，用净化蓝莓酒重量百分比为的2.56%白砂糖熬制糖汁，加入净化蓝莓酒重量百分比为0.1272%柠檬酸、净化蓝莓酒重量百分比0.038%的偏重亚硫酸钠，检测so2的游离浓度为150-200mg/l，酒精度为10-13%vol，原花青素含量为大于250mg/100g；
（12）硅藻土过滤：用硅藻土过滤机对调配的蓝莓酒进行过滤，过滤液室温陈酿30-100天，为蓝莓露酒合格产品。
步骤（1）中所述蓝莓鲜果破碎采用手动破碎机进行。
步骤（2）中所述调节ph值是采用柠檬酸。
花青素(anthocyanidin)，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类化合物，也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等颜色大部分与之有关。是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。花青素为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和种子传播。常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。部分果实以颜色深浅决定果实市场价格。在紫色蔬菜内也有。花青素在植物中常见的有6种，即天竺葵色素(pg)、矢车菊色素(cy)、飞燕草色素(dp)、芍药色素(pn)、牵牛花色素(pt)和锦葵色素(mv)。自然条件下游离的花青素极少见，常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷，花色苷中的糖苷基和羟基还可以与一个或几个分子的香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、对羟基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸通过酯键形成酰基化的花色苷。已知天然存在的花色苷有250多种，存在于27个科、73个属的植物中。
花青素与原花青素是两种完全不同的物质，原花青素属多酚类物质，花青素属类黄酮类物质。原花青素也叫前花青素，在酸性介质中加热均可产生花青素，故将这类多酚类物质命名为原花青素。目前含花青素产品通常以检测原花青素或前花青素含量主，具体为《保健食品功效成分及卫生指标检验规范（2003版）》（第二部分检验方法十二保健食品中原花青素的测定）。
由于花青素对光、热敏感，温度稍高就可使花青素被破坏，本发明在各个加工步骤严格把控加工温度，减少蓝莓制备过程中导致原花青素含量的损失，可提高蓝莓露酒原花青素含量。本发明的核心在于低温发酵、低温浸泡、澄清和陈酿，本发明通过各辅料合理搭配，各步骤合理安排，使得蓝莓浆能在低温的条件下正常发酵。本发明采用了多次成分调整，在原料制浆后及时调节ph值为3.0-4.0，该ph值环境下有利于抑制杂菌提高so2活性，添加偏重亚硫酸钠是为了果浆中有so2防止氧化褐变，而且还起到灭菌、抗氧化、澄清、溶解、增酸、还原的作用，，用温水先溶解果胶酶，冷却后再加入蓝莓浆，用于分解果胶。在接种酵母时，先将纯净水加热，再加入白砂糖搅拌溶解冷却，加入干酵母进行活化培养，使酵母溶解和发酵充分。本发明在蓝莓浆中采用大量的白砂糖，使蓝莓浆可以低温发酵成熟。为提高蓝莓露酒的口感，本发明采用多次皮渣分离，采用低温自然澄清和皂土净化等传统方法，在自然澄清过后采用了长时间低温陈酿，在陈酿后的调配过程，用纯净水对净化蓝莓酒降低酒精度，用白砂糖、柠檬酸和偏重亚硫酸钠再次调配，这样可得到so2的游离浓度为150-200mg/l，酒精度为10-13%vol，原花青素含量为大于250mg/100g的蓝莓露酒。本发明的工艺流程设计合理、工艺先进，在整个制备过程中，严格控制温度，确保低温发酵，减少蓝莓制备过程中加温导致原花青素含量的损失，大大提高蓝莓露酒原花青素含量，而且口味更佳纯正。
具体实施方式
一种蓝莓露酒的制备方法，实施例1-6的参数见表1，具体步骤如下：
（1）原料的预处理：择成熟、新鲜、无腐烂变质的蓝莓,清洗，沥干；手工破碎机破碎为蓝莓浆；需将所有蓝莓破碎，渣汁一起入罐，入罐量不应超过有效容积的80%，避免发酵液溢出灌顶，每罐尽量一次装足，不得半罐久放，避免杂菌污染；入罐的蓝莓浆的数量为500kg；
（2）成分调整：用柠檬酸调节蓝莓浆ph值为3.0-4.0，取20-40g偏重亚硫酸钠先用100-200倍重量的蓝莓浆溶解后加入装蓝莓浆的罐中，搅拌均匀；静置10-30min，用35-50℃纯净水300-400g放入30-40g果胶酶搅拌溶解，冷却至25℃后加入蓝莓浆搅拌均匀，静置8-12小时；
（3）接种酵母：取500-3000g纯净水加热至30-40℃，加入25-150g白砂糖搅拌溶解，冷却至25℃以下，加入100-300g干酵母进行活化培养15-30min，待酵母溶解形成大量均匀的悬浮泡沫出现为酵母液；将酵母液加入蓝莓液中，搅拌均匀；
（4）调糖：向蓝莓浆中加入白砂糖160-180kg，搅拌均匀；
（5）低温发酵：蓝莓浆降温发酵，控制发酵温度为15-17℃，发酵7-10天，前三天每天翻搅2次，以后每天翻搅1次，为发酵蓝莓浆；
（6）浸泡：将发酵蓝莓浆按1:1(w/w)比例加入40-55%voloy粮食白酒浸泡25-30天，澄清温度控制为15-20℃为白酒蓝莓浆，粮食白酒以包谷酒或高梁酒为佳；
（7）皮渣分离：用100目滤网对白酒蓝莓浆进行第一次皮渣分离，弃渣，滤液再用400目滤网进行第二次分离，弃渣，为蓝莓酒滤液；
（8）自然澄清：将过蓝莓酒滤液静置自然澄清25-30天，澄清温度10-20℃，弃混浊酒脚，取上清液连续澄清两次，调节酒精度25±1%vol，为澄清蓝莓酒液；
（9）陈酿：陈酿温度17-25℃，将澄清蓝莓酒液陈酿20-40天为陈酿蓝莓酒；
（10）净化：按常规方法用皂土净化陈酿蓝莓酒，纯净水9300g加热至60-70℃，930g皂土加入加热的纯净水浸泡12-24h，形成5%-10%的悬浮液，将悬浮液少量的缓缓加入陈酿蓝莓酒，同时连续搅拌，加完悬浮液后再搅拌20min，静置，待24h后再搅拌一次，静置澄清；7天后，将酒液与酒脚分离，澄清完成后得酒精度25.82%vol的蓝莓露酒1545斤，澄清7天得净化蓝莓酒；
（11）调配：将净化蓝莓酒用纯净水降酒精度至13.5%vol，用白砂糖12.8kg熬制糖汁，加入柠檬酸636g、偏重亚硫酸钠190g，搅拌均匀；
（12）硅藻土过滤：用硅藻土过滤机对调配后的蓝莓酒进行过滤，过滤液室温陈酿30-100天，检测调配后的蓝莓酒中so2的游离浓度为150-200mg/l，酒精度为10-13%vol，原花青素含量为大于250mg/100g，检测感官要求、理化要求、卫生要求均符合gbt275882011标准，为蓝莓露酒合格产品。
表1