本发明涉及一种莲藕酒的酿制方法，还涉及酿制所得的莲藕酒，属于酒精饮料的制备领域。
背景技术：
莲藕(lotusroots)，又名芙蓉、玉环、莲菜、荷、藕、六月春、君子花等，一种睡莲科多年生宿根水生植物，原产地主要分布在亚洲大陆南部，以肥嫩的根茎供人食用，目前在中国、印度、日本、泰国等亚洲国家广泛种植。莲藕在我国饮食习惯中一直被当做蔬菜和水果同时食用，由于含有丰富的各种蛋白质、维生素和微量矿物质元素，使其集营养和保健于一体，是一种重要的药食同源食品，受到人们的广泛欢迎。在中国莲藕已经有3000多年的栽培历史，种植区域广泛分布在全国各地，其中以山东、江苏、浙江、江西、湖南、湖北、贵州等地产的莲藕为佳。
莲藕一直以来就是世界各地所钟爱的食品。随着社会的快速发展，以及人们对健康饮食的追求，加上莲藕保健作用的推广，莲藕的需求量正在逐年攀升。而今，人们对莲藕的食用也不只停留在对鲜藕的生食和蒸炒上，而是通过各种保鲜、储藏、加工技术，将鲜藕进一步开发成不同新产品，以达到人们在不同时间不同场合对莲藕的需求。目前莲藕深加工制品有(1)速冻类：速冻藕粉圆和藕片等；(2)新型蔬菜品等：藕类干型脆片等；(3)熟制品等：香糯藕片等；(4)罐头类：水煮藕片罐头、糖水藕罐头等；(5)蔬菜汁类：藕汁饮料等；(6)腌渍类：调味莲藕、糖醋莲藕、酱汁莲藕等；(7)脱水类：脱水藕片等；(8)半成品类：保鲜藕片(段)等。
当前，利用莲藕酿酒的报道很少，发现仅有的一例报道中，例如专利申请号为201110068269.x的发明专利公开了一种发酵型莲藕酒的酿造方法，但是该法酿制中一方面只是简单的接种发酵，另一方面将莲藕加热到96-100℃，熟化20min，外加大量糖提高发酵酒精度数，容易破坏莲藕酒的基本风味，酿出的酒口感上具有刺激性大、令人不快的酸感。为了克服目前技术中的不足，本发明在传统果酒酿造基础上采用α-淀粉酶和纤维素酶双酶协联糖化技术、低温发酵技术及发酵原酒与浸渍酒勾调相结合技术，以最大限度保持莲藕风味的方式，酿造出了一款酒体金黄色、澄清透明、酒香纯正丰满、醇厚感强、酸甜协调的莲藕酒。因此，本发明的酿酒方法一方面为莲藕酒的开发提供了一种新思路，另一方面也改善了当前莲藕酒的品质，酿制的莲藕酒酒体呈金黄色、澄清透明、酒香纯正丰满、醇厚感强、酸甜协调。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种利用α-淀粉酶和纤维素酶双酶协联糖化技术、低温发酵技术及发酵原酒与浸渍酒勾调相结合技术，以最大限度保持莲藕风味的方式，酿造莲藕酒的方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种莲藕酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)挑选；(2)清洗；(3)去藕节；(4)打浆；(5)胶磨；(6)双酶协联糖化；(7)调整ph值、氮源；(8)低温发酵；(9)酒脚分离得莲藕发酵原酒；(10)莲藕蒸馏酒浸渍鲜藕得浸渍酒；(11)莲藕发酵原酒与浸渍酒调配；(12)澄清；(13)贮藏得莲藕酒。
其中，步骤(1)中，挑选无腐烂、藕节大小适中、成熟的鲜莲藕作为莲藕酒酿造的原料。
其中，步骤(2)中，将挑选的莲藕先用清凉水简单冲洗一遍，再用35-45℃流动水清洗干净莲藕表面。
其中，步骤(3)中，将清洗干净的莲藕分节，并去掉莲藕链接部分。
其中，步骤(4)中，将莲藕迅速切成1cm左右厚的薄片后，切碎(适合打浆为止)，最后放到含有2％vc的水中浸泡，防止褐变。
其中，步骤(5)中，从水中捞出莲藕小块，加入胶磨机中胶磨大约5-10min，收集莲藕粗液。
其中，步骤(6)中，在一直搅拌条件下，调节莲藕粗液ph至5.5-7.0，温度在68-74℃左右，加入40-80u/g的α-淀粉酶处理90-120min；再将温度降至45-60℃，ph调节至4.0-5.5之间，加入30-50u/g的纤维素酶处理50-80min；最后过滤除渣，得到莲藕清汁，向清汁中加入40-50mg/l的so2。
其中，步骤(7)中，使用柠檬酸将莲藕清汁的ph值调整至3.2-3.8之间，添加5mg/l的(nh4)2so4。
其中，步骤(8)中，酵母为商用果酒酵母，接种量为100-200mg/l，温度控制在15-20℃，发酵时间6-10天。
其中，步骤(9)中，虹吸发酵液上清，得到莲藕发酵原酒。
其中，步骤(10)中，将鲜藕片用莲藕蒸馏酒浸渍(按照每1升莲藕蒸馏酒中加入0.5kg莲藕鲜片)，在20-25℃下，浸渍30天；浸渍后分离、澄清，得浸渍酒；该莲藕蒸馏酒为陈放一年的莲藕清汁发酵原酒的精馏产物，酒精度数为60°。
其中，步骤(11)中，将莲藕发酵原酒与浸渍酒调配，使得酒精度在13°-14°。
其中，步骤(12)中，用中空纤维式超滤机进行澄清处理，得半成品莲藕酒。
其中，步骤(13)中，将澄清处理后的半成品莲藕酒用橡木桶在10-15℃下贮藏6个月，即得莲藕酒。
本发明采用以上技术方案，具有以下优点：
①为莲藕酒的开发提供了一种新思路，对果蔬酒精饮料产业的发展也有很重要的开拓意义；
②通过双酶协联酶解作用，可以最大限度的保护莲藕中原有氨基酸、卵磷脂、脂肪、胡萝卜素、硫胺素及微量矿物质元素等营养成分，提高莲藕酒原酒品质；
③低温发酵技术，温度控制在15-20℃，使发酵平稳进行，提高了芳香物质含量，有助于维护酒体香气成分；
④莲藕酒发酵过程没有补加外来糖原，能最大程度保持莲藕的基本风味；
⑤以莲藕发酵酒精馏制备的蒸馏酒浸渍鲜藕，既提取了莲藕中的氨基酸、卵磷脂、脂肪、胡萝卜素、硫胺素及微量矿物质元素等风味成分，又保证了成品酒的度数。
附图说明
图1为本发明方法的工艺流程框图
具体实施方式
实施例1：
(1)挑选
挑选无腐烂、藕节大小适中、成熟的鲜莲藕(购自贵州余庆县)作为莲藕酒酿造的原料；
(2)清洗
将挑选的莲藕先用清凉水简单冲洗一遍，再用40℃流动水清洗干净莲藕表面；
(3)去藕节
将清洗干净的莲藕分节，并去掉莲藕链接部分；
(4)打浆
将莲藕迅速切成1cm左右厚的薄片后，切碎(适合打浆为止)，最后放到含有2％vc的水中浸泡，防止褐变；
(5)胶磨
从水中捞出莲藕小块，加入胶磨机中胶磨5min，收集莲藕粗液；
(6)双酶协联糖化
在一直搅拌条件下，调节莲藕粗液ph至6.0，温度为72℃，加入80u/g的α-淀粉酶处理120min；再将温度降至60℃，ph调节至5.0，加入50u/g的纤维素酶处理80min；最后过滤除渣，得到莲藕清汁，向清汁中加入50mg/l的so2；
(7)调整ph值、氮源
使用柠檬酸将莲藕清汁的ph值调整至3.6，添加5mg/l的(nh4)2so4；
(8)低温发酵
酵母为型号bv818的安琪葡萄酒高活性干酵母，接种量为200mg/l，温度控制在15℃，发酵时间10天；
(9)酒脚分离得莲藕发酵原酒
虹吸发酵液上清，得到莲藕发酵原酒；
(10)莲藕蒸馏酒浸渍鲜藕得浸渍酒
将鲜藕片用莲藕蒸馏酒浸渍(按照每1升莲藕蒸馏酒中加入0.5kg莲藕鲜片)，在25℃下，浸渍30天，浸渍后分离、澄清，得浸渍酒；该莲藕蒸馏酒为陈放一年的莲藕清汁发酵原酒的精馏产物，酒精度数为60°；
(11)莲藕发酵原酒与浸渍酒调配
将莲藕发酵原酒与浸渍酒调配，使得酒精度在13°；
(12)澄清
用中空纤维式超滤机进行澄清处理，得半成品莲藕酒；
(13)贮藏得莲藕酒
将澄清处理后的半成品莲藕酒用橡木桶在12℃下贮藏6个月，即得莲藕酒。
实施例2：
(1)挑选
挑选无腐烂、藕节大小适中、成熟的鲜莲藕(购自贵州余庆县)作为莲藕酒酿造的原料；
(2)清洗
将挑选的莲藕先用清凉水简单冲洗一遍，再用40℃流动水清洗干净莲藕表面；
(3)去藕节
将清洗干净的莲藕分节，并去掉莲藕链接部分；
(4)打浆
将莲藕迅速切成1cm左右厚的薄片后，切碎(适合打浆为止)，最后放到含有2％vc的水中浸泡，防止褐变；
(5)胶磨
从水中捞出莲藕小块，加入胶磨机中胶磨7min，收集莲藕粗液；
(6)双酶协联糖化
在一直搅拌条件下，调节莲藕粗液ph至6.0，温度为65℃，加入70u/g的α-淀粉酶处理100min；再将温度降至50℃，ph调节至5.0，加入40u/g的纤维素酶处理60min；最后过滤除渣，得到莲藕清汁，向清汁中加入40mg/l的so2；
(7)调整ph值、氮源
使用柠檬酸将莲藕清汁的ph值调整至3.6，添加5mg/l的(nh4)2so4；
(8)低温发酵
酵母为型号bv818的安琪葡萄酒高活性干酵母，接种量为150mg/l，温度控制在18℃，发酵时间10天；
(9)酒脚分离得莲藕发酵原酒
虹吸发酵液上清，得到莲藕发酵原酒；
(10)莲藕蒸馏酒浸渍鲜藕得浸渍酒
将鲜藕片用莲藕蒸馏酒浸渍(按照每1升莲藕蒸馏酒中加入0.5kg莲藕鲜片)，在22℃下，浸渍30天；浸渍后分离、澄清，得浸渍酒；该莲藕蒸馏酒为陈放一年的莲藕清汁发酵原酒的精馏产物，酒精度数为60°；
(11)莲藕发酵原酒与浸渍酒调配
将莲藕发酵原酒与浸渍酒调配，使得酒精度在13°；
(12)澄清
用中空纤维式超滤机进行澄清处理，得半成品莲藕酒；
(13)贮藏得莲藕酒
将澄清处理后的半成品莲藕酒用橡木桶在15℃下贮藏6个月，即得莲藕酒。