本发明涉及酿酒技术领域，尤其是涉及一种猕猴桃水果酒的酿造方法。
背景技术：
猕猴桃是热带地区常见的水果，其果肉多汁、鲜美可口，含有丰富的维生素、有机酸、粗纤维、碳水化合物、及其它营养物质，具有益胃、解渴、利尿的功效，能降低胆固醇、增加胃肠道蠕动，对防治结肠癌很有裨益，但是，猕猴桃保鲜时间较短，采摘或者销售不及时，会产生大批腐烂霉变，造成严重浪费，目前，猕猴桃深加工的方法主要有猕猴桃干和猕猴桃酒。
猕猴桃果酒酿造过程中，去皮后发酵可以保证果酒具有良好的风味，但果皮含有的大量营养物质得不到有效利用，但是，在发酵过程中，将果皮与果肉一起制浆发酵，会使果酒成品具有不良风味，影响果酒品质；此外，在无氧条件下，酵母菌的生长和繁殖速度较慢，发酵液中达到一定数量的酵母菌所需的时间较长，使得整个果酒发酵时间较长。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是：克服现有技术的不足，提供一种发酵时间短，发酵口感好、营养成分多的猕猴桃水果酒。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种猕猴桃水果酒的酿造方法，包括以下步骤：
a、选取自然成熟的无病害猕猴桃，洗净、晾干后备用；
b、猕猴桃去核，带皮破碎，经制浆机搅打制浆，加入浆液总量2～3%的果胶酶，在50～55℃条件下酶解3～4h，向浆液中通入20～30ppm的so2护色；
c、在杀菌后的浆液中加入不饱和脂肪酸，使浆液中不饱和脂肪酸含量为200～400mg/l；
d、将酶解后的猕猴桃浆液加热至95～100℃，保温50～60min，使添加的混合酶失活，同时达到杀菌的效果；
e、调整浆液ph值在3.5～4.3之间；
g、向猕猴桃浆液中加入15～30%的甜酒药子，在25～28℃条件下发酵5～8d，对浆液进行搅拌，搅拌后的浆液中通入60～80ppm的so2后，继续在25～28℃条件下发酵4～8d，使浆液中含糖量低于0.8%后，停止发酵；
h、发酵液经过超滤膜过滤，除去果肉纤维等杂质，得到澄清的发酵液；
i、发酵液密封，在12～15℃的低温条件下静止5～8d进行陈酿，得到猕猴桃水果酒成品。
进一步，所述甜酒药子包括米饭干燥粉60～90、果酒酵母5～10、酒花5～10、铁马鞭3～5。
所述甜酒药子的制作过程包括：将煮熟的大米干燥磨碎成米饭干燥粉，米饭干燥粉中加入酵母、酒花和干燥的铁马鞭粉末，加入一定比例的水，揉捏搓圆成球形或椭球形，干燥后成型。
甜酒药子使用过程中，将其研磨成粉末状，按比例加入到猕猴桃浆液中。
进一步，其所述的不饱和脂肪酸为油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸中的至少一种，天然植物或动物来源的食品中都含有多种不饱和脂肪酸，常见的不饱和脂肪酸为油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸，选用常见不饱和脂肪酸中的多种，使添加种类多样均衡，有利于微生物的利用，使微生物的发酵产物多样化，从而促进猕猴桃水果酒中芳香类物质的多元化，改善水果酒香气。
进一步，添加的油酸、花生四烯酸和α亚麻酸的比例为1:1:1～1:3:2。
进一步，所述不饱和脂肪酸可以通过添加等效的沙棘籽实现。沙棘籽中含有丰富的dha、epa等不饱和脂肪酸，同时，还含有丰富的黄酮、微生物、氨基酸、有机酸和微量元素等营养物质，将沙棘籽磨碎后加入到猕猴桃浆液中，沙棘籽中的不饱和脂肪酸能够提供酵母生产发酵所需，同时，沙棘籽中其它的营养物质可以丰富猕猴桃水果酒的营养成分，增加猕猴桃水果酒的营养价值。
进一步，所述加入沙棘籽为经过一次压榨后所得的沙棘籽粕。沙棘籽经过压榨后可以得到大量的沙棘籽油，沙棘籽油为优质保健食用油，可直接使用，剩余沙棘籽粕中，仍然含有部分沙棘籽油，与添加沙棘籽相比，将沙棘籽粕加入浆液中，同等功效的不饱和脂肪酸需要添加更多的沙棘籽粕，其黄酮、微生物、氨基酸、有机酸和微量元素等营养物质的相对含量越高，不仅实现了沙棘籽粕的有效利用，还大大增加了猕猴桃酒的营养价值。
进一步，步骤c中不饱和脂肪酸为等效的沙棘籽粕时，在步骤d后增加步骤c1后进入步骤d，步骤c1为：在浆液中添加浆液总质量3～4%的混合酶粉，其混合酶组成为果胶酶85～90、蛋白酶10～15、纤维素酶5～8和半纤维素酶5～8，在50～55℃条件下酶解2～3h。
在浆料中加入混合酶进行酶解，可以有效的分解加入浆料中的沙棘籽粕和原猕猴桃浆料中的果胶、蛋白、纤维素和半纤维素等物质，使猕猴桃果肉和沙棘籽粕中的营养成分更加有效的进入到汁液中，极大的提高了果酒的质量，丰富了果酒的营养成分。
进一步，所述的发酵液过滤后可以通过加入酒精度为55～60%vol的蒸馏酒来调节发酵液酒精度，从而得到高度数猕猴桃水果酒。
优选地，高度数猕猴桃水果酒的酒精度在23～25%vol之间。
进一步，所述发酵液过滤后添加4～5%的葡萄糖后静置陈酿，调整发酵液甜度，得到口味香甜的猕猴桃水果酒。
本发明的有益效果：
沙棘籽含有丰富dha、epa等不饱和脂肪酸，此外，还含有黄酮、有机酸、生物碱、甾醇及各种维生素等丰富的营养物质，具有抗氧化、抗疲劳、护肝、降血脂等功效。
不饱和脂肪酸能够在厌氧条件下提供酵母生长必须的营养素，对酵母生长繁殖、抗逆性、香气物质合成具有重要的作用，在果酒酿造的过程中，增加发酵原料中的不饱和脂肪酸的含量，可以有效促进酵母细胞的繁殖和代谢，有效增加发酵液中酵母菌的含量，从而大大缩短发酵时间，且不饱和脂肪酸种类可以有效影响酵母细胞的发酵过程及代谢产物，从而影响酵母细胞胞内脂肪酸成分和果酒香气。
本发明通过添加多种不饱和脂肪酸，达到缩短猕猴桃水果酒的发酵时间，改善果酒香气，或通过添加沙棘籽粕，其中含有多种天然不饱和脂肪酸，在达到以上效果的同时，沙棘籽粕中富含的其它多种营养物质进入发酵液，通过过滤方式过滤杂质后，使剩余澄清发酵液中的营养物质更为丰富，改善果酒风味的同时使果酒营养价值提高，此外，本发酵酒还可以通过添加高度数蒸馏酒调配果酒度数，或通过添加糖原调节果酒甜度，从而使果酒口味更佳丰富，适宜不同人群喜好。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种猕猴桃水果酒的酿造方法，包括以下步骤：
a、选取自然成熟的无病害猕猴桃，洗净、晾干后备用；
b、猕猴桃去核，带皮破碎，经制浆机搅打制浆，加入浆液总量2%的果胶酶，在52℃条件下酶解3.5h，向浆液中通入30ppm的so2护色；
c、在杀菌后的浆液中加入不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸分别为油酸、花生四烯酸和α亚麻酸，其比例为1:3:2，使浆液中不饱和脂肪酸总量为200mg/l；
d、将酶解后的猕猴桃浆液加热至100℃，保温60min，使添加的混合酶失活，同时达到杀菌的效果；
e、调整浆液ph值为3.5；
f、向猕猴桃浆液中加入30%的甜酒药子，在25℃条件下发酵5d，对浆液进行搅拌，搅拌后的浆液中通入60～80ppm的so2后，继续在25℃条件下发酵7d；
g、发酵液经过超滤膜过滤，除去果肉纤维等杂质，得到澄清的发酵液；
h、发酵液密封，在15℃的低温条件下静止5d进行陈酿，得到猕猴桃水果酒成品。
实施例2
一种猕猴桃水果酒的酿造方法，包括以下步骤：
a、选取自然成熟的无病害猕猴桃，洗净、晾干后备用；
b、猕猴桃去核，带皮破碎，经制浆机搅打制浆，加入浆液总量2%的果胶酶，在52℃条件下酶解3.5h，向浆液中通入30ppm的so2护色；
c、沙棘籽经过压榨得到沙棘籽油和沙棘籽粕，将沙棘籽粕进一步磨碎成粉末状，在杀菌后的浆液中加入磨碎的沙棘籽粕，使浆液中不饱和脂肪酸总量为400mg/l；
d、在浆液中添加浆液总质量3%的混合酶粉，其混合酶组成为果胶酶87、蛋白酶9、纤维素酶6和半纤维素酶7，在50℃条件下酶解3h；
e、将酶解后的猕猴桃浆液加热至100℃，保温60min，使添加的混合酶失活，同时达到杀菌的效果；
f、调整浆液ph值为3.5；
g、向猕猴桃浆液中加入30%的甜酒药子，在25℃条件下发酵5d，对浆液进行搅拌，搅拌后的浆液中通入60～80ppm的so2后，继续在25℃条件下发酵7d；
h、发酵液经过超滤膜过滤，除去果肉纤维等杂质，得到澄清的发酵液；
i、发酵液密封，在15℃的低温条件下静止5d进行陈酿，得到猕猴桃水果酒成品。
实施例3
一种猕猴桃水果酒的酿造方法，包括以下步骤：
a、选取自然成熟的无病害猕猴桃，洗净、晾干后备用；
b、猕猴桃去核，带皮破碎，经制浆机搅打制浆，加入浆液总量2%的果胶酶，在52℃条件下酶解3.5h，向浆液中通入30ppm的so2护色；
c、沙棘籽经过压榨得到沙棘籽油和沙棘籽粕，在杀菌后的浆液中加入沙棘籽粕，使浆液中不饱和脂肪酸总量为300mg/l；
d、在浆液中添加浆液总质量3%的混合酶粉，其混合酶组成为果胶酶87、蛋白酶9、纤维素酶6和半纤维素酶7，在50℃条件下酶解3h；
e、将酶解后的猕猴桃浆液加热至100℃，保温60min，使添加的混合酶失活，同时达到杀菌的效果；
f、调整浆液ph值为3.5；
g、向猕猴桃浆液中加入25%的甜酒药子，在25℃条件下发酵6d，对浆液进行搅拌，搅拌后的浆液中通入60～80ppm的so2后，继续在25℃条件下发酵7d；
h、发酵液经过超滤膜过滤，除去果肉纤维等杂质，得到澄清的发酵液；
i、向发酵液中加入酒精度为55～60%vol的蒸馏酒，使混合后的发酵液酒精度为23%vol；
j、发酵液密封，在15℃的低温条件下静止5d进行陈酿，得到猕猴桃水果酒成品。
实施例4
一种猕猴桃水果酒的酿造方法，包括以下步骤：
a、选取自然成熟的无病害猕猴桃，洗净、晾干后备用；
b、猕猴桃去核，带皮破碎，经制浆机搅打制浆，加入浆液总量2%的果胶酶，在52℃条件下酶解3.5h，向浆液中通入30ppm的so2护色；
c、沙棘籽经过压榨得到沙棘籽油和沙棘籽粕，在杀菌后的浆液中加入沙棘籽粕，使浆液中不饱和脂肪酸总量为350mg/l；
d、在浆液中添加浆液总质量3%的混合酶粉，其混合酶组成为果胶酶87、蛋白酶9、纤维素酶6和半纤维素酶7，在50℃条件下酶解3h；
e、将酶解后的猕猴桃浆液加热至100℃，保温60min，使添加的混合酶失活，同时达到杀菌的效果；
f、调整浆液ph值为3.5；
g、向猕猴桃浆液中加入30%的甜酒药子，，在25℃条件下发酵5d，对浆液进行搅拌，搅拌后的浆液中通入60～80ppm的so2后，继续在25℃条件下发酵7d；
h、发酵液经过超滤膜过滤，除去果肉纤维等杂质，得到澄清的发酵液；
i、向澄清的发酵液中添加4%的葡萄糖后密封，在15℃的低温条件下静止5d进行陈酿，得到猕猴桃水果酒成品。