本发明涉及一种氧化乙酰化淀粉的制备方法，属于食品添加剂，尤其是变性淀粉制备
技术领域：
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背景技术：
：氧化乙酰化复合变性淀粉通过氧化反应和乙酰化反应后得到，兼具氧化淀粉和乙酰化淀粉的双重功效，淀粉颗粒色泽鲜明，具有羧基、羰基和乙酰基三重性质，糊化温度降低，凝沉性减弱，对酸、热的稳定性提高，淀粉糊的稳定性、透明度增加，冻融稳定性好，粘度增高，贮存更加稳定，并具有良好的成膜性，膜柔软发亮，又较易溶于水。可应用于造纸、纺织、食品、建筑材料、包装等行业使用。中国专利文献cn105111321a(申请号201510551549.4)公开了一种高成炭率羧基淀粉的制备方法，以硫酸亚铁为催化剂、h2o2为氧化剂，将淀粉经糊化、氧化、分离，得到高成炭率羧基淀粉。中国专利文献cn104277125a(申请号201310287275.3)提供了一种高取代度乙酰化大米淀粉的制备方法，是以大米淀粉为原料，将大米淀粉和水按照1:1.2～2的比例进行混合后，在ph7.5～9.5的碱性环境中，常温下与乙酸酐发生反应，经过两次反应、洗涤、脱水而制得。目前多数研究主要集中在氧化淀粉或者乙酰化淀粉，而对于氧化乙酰化淀粉的研究较少。相关研究表明，较低程度的氧化反应促进了乙酰化反应的发生，而较高程度的氧化反应则会一直乙酰化反应的发生。方芳等以玉米淀粉为原料，向淀粉乳中滴加次氯酸钠溶液进行氧化反应，反应结束后，滴加乙酸酐完成乙酰化反应，通过氧化和乙酰化双重变性，研究了变性淀粉的糊化和乳化特性。(方芳，杨英，顾正彪，洪雁，李兆丰，程力，食品与发酵工程，2012,3：32～37.)而在实际生产应用中，变性淀粉的糊化温度、黏度等特性会直接影响产品的使用效果。实践证明，峰值黏度高、凝胶性好的氧化乙酰化变性淀粉在高档低温肉制品中具有较好的使用效果和开发前景，其粘度稳定性高，用作食品增稠剂，可以使食品在低温储藏时能够很好地保持水分，并具有良好的冻融稳定性和耐煮性，而且口感良好，色泽鲜明。技术实现要素：本发明针对现有技术的不足，提供了一种氧化乙酰化淀粉的制备方法。本发明的技术方案如下：一种氧化乙酰化淀粉的制备方法，包括如下步骤：(1)调浆：配制质量分数为35～40％的淀粉乳，搅拌均匀；(2)氧化：向步骤(1)的淀粉乳中加入cuso4作为催化剂，调节ph为9.5～10.5，滴加双氧水，双氧水的有效含量为淀粉干基质量的0.15～0.45％，反应温度为50～60℃，并维持ph不变，滴加完成后，再反应1～3.5h；(3)乙酰化：将步骤(2)氧化后的淀粉乳降温至20～30℃，调节ph为8.0～9.0，加入乙酸酐，乙酸酐的用量为淀粉干基质量的3.0～8.0％，维持温度和ph不变，反应1.5～3h；(4)将步骤(3)乙酰化后的淀粉乳经中和、过滤、洗涤、低温干燥、粉碎后得氧化乙酰化淀粉。根据本发明优选的，步骤(1)所述淀粉为玉米淀粉或薯类淀粉。根据本发明优选的，步骤(2)催化剂cuso4的添加量为淀粉干基质量的0.01～0.02％。根据本发明优选的，步骤(2)ph调节剂为naoh溶液，naoh溶液的质量分数为2～4％。根据本发明优选的，步骤(2)所述双氧水的质量分数为30％。根据本发明优选的，步骤(2)双氧水的滴加时间为30～60min。根据本发明优选的，步骤(3)ph调节剂为稀盐酸。有益效果1、本发明工艺简单，可操作性强，制得的变性淀粉兼具氧化淀粉和乙酰化淀粉的双重功效，用作食品增稠剂，可以使食品在低温储藏时能够很好地保持水分，增加透明度和黏度，具有更好的冻融稳定性能和耐煮性能，而且口感好，色泽鲜亮。2、本发明氧化所用的双氧水(h2o2)安全无污染，且过量的双氧水最终分解成水，不会影响产品的纯度，也不会影响环境。具体实施方式：下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步阐述，但本发明所保护范围不限于此。实施例1：将玉米淀粉均匀分散于蒸馏水中，配制成质量分数为38％的淀粉乳，搅拌均匀，加入cuso4作为催化剂，催化剂与淀粉乳的质量体积比为0.015％，再用配制好的质量分数为3％的氢氧化钠溶液，调节ph至10.0，加入质量分数为30％的h2o2进行氧化反应，h2o2的添加量为淀粉干基质量分数的0.40％，反应温度为55℃，并维持ph为10.0，反应3h后，降温到25℃，用稀盐酸调节ph为8.5，加入乙酸酐，乙酸酐的添加量为淀粉干基质量分数的5％，保持25℃，维持ph为8.5，乙酰化反应2h，用酸中和、过滤洗涤，低温干燥，粉碎后得到氧化乙酰化淀粉。实施例2：将薯类淀粉均匀分散于蒸馏水中，配制成质量分数为38％的淀粉乳，搅拌均匀，加入cuso4作为催化剂，催化剂与淀粉乳的质量体积比为0.015％，再用配制好的质量分数为4％的氢氧化钠溶液，调节ph至10.0，加入质量分数为30％的h2o2进行氧化反应，h2o2的添加量为淀粉干基质量分数的0.35％，反应温度为55℃，并维持ph为10.0，反应3h后，降温到25℃，用稀盐酸调节ph为8.5，加入乙酸酐，乙酸酐的添加量为淀粉干基质量分数的8％，保持25℃，维持ph为8.5，乙酰化反应2h，用酸中和、过滤洗涤，低温干燥，粉碎后得到氧化乙酰化淀粉。对比例1：按照文献“氧化-乙酰化复合变性淀粉的乳化性能”(方芳，杨英，顾正彪，洪雁，李兆丰，程力，食品与发酵工程，2012,3：32～37.)制备氧化乙酰化淀粉。对比例2：按照中国专利文献cn105111321a(申请号201510551549.4)公开的一种高成炭率羧基淀粉的制备方法，以硫酸亚铁为催化剂，以双氧水为氧化剂，进行氧化反应，结合本发明中淀粉乙酰化的方法，制备氧化乙酰化淀粉。试验例：将原玉米淀粉和实施例1～2、对比例1～2得到的氧化乙酰化淀粉配制成质量分数为6％的淀粉乳，用布拉班德粘度计测定五种淀粉的糊化温度及峰值粘度，另外，将淀粉乳在搅拌状态下加热至95℃，保温15min，冷却，在620nm下用蒸馏水调整零点，测透光度，结果如下表所示。将原玉米淀粉和实施例1～2、对比例1～2得到的氧化乙酰化淀粉配制成质量分数为6％的淀粉乳，沸水中糊化20min，冷却后，于-18℃下冷冻24h，再自然解冻24h，若无水析出则继续冷冻，记录第几次析出水，结果如下表所示。羧基含量乙酰基含量透光度糊化温度黏度bu冻融稳定性玉米淀粉----4.167.9679第一次实施例10.2041.42542.161.7821第四次实施例20.2362.33758.659.6946第六次对比例10.4181.72640.169.1553第四次对比例20.3591.83438.471.6682第三次综上可得，通过本发明的制备方法获得的氧化乙酰化淀粉，淀粉的各个性能都有一定程度的改变，随着淀粉黏度的增加，淀粉的糊化温度降低，透光度增加，冻融稳定性也有所提高，且采用该淀粉制备的火腿肠外观色泽鲜亮，白度增加，口感、性能、外观都得到一定程度的改善；而对比例的淀粉，随着黏度的增加，淀粉的糊化温度升高，透光度降低，冻融稳定性也有所下降。当前第1页12