本发明属于发酵酒加工技术领域，具体涉及一种雕梅酒的制备工艺。
背景技术：
雕梅是白族传统食品。据史书文献记载，唐代南诏时期，就有探亲访友互赠雕梅的风俗。雕梅营养丰富，酸中带甜，果香浓郁，生津解渴，开胃提神，含有丰富的有机酸、维生素、黄酮、氨基酸等营养成分和保健成分。
目前雕梅酒的制备仅有一种，就是浸泡型，且其酒精度为25％vol及以上。目前还没有雕梅酒制备工艺的公开专利。而现已公开的梅子酒制备专利(申请公布号：CN105950368A)“一种梅子果酒的制备方法，”其原料是新鲜梅子，而不是雕梅。专利“一种梅子果酒的酿造方法”(申请公布号：CN107245405A)和专利“一种馥郁酱香型梅子酒的酿造方法”(申请公布号：CN105385544A)其原料均是添加了粮食，且其制备工艺复杂，需要设备及场地较大，步骤繁琐。针对上述问题，本发明采用酒精发酵的方式，以味道好的雕梅作为生产原料，不添加任何防腐剂、香精、色素等添加剂，生产出口感酸甜不刺激、果香浓郁的雕梅酒产品，生产工艺简单，适合规模化工业生产。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种雕梅酒的制备工艺，通过改良传统的雕梅泡酒方法，采用酒精发酵，生产出果味天然、无任何添加剂、酒精度0～12％vol的雕梅酒。
本发明生产的雕梅酒，其制备工艺包括如下步骤：
(1)雕梅筛选：选择无虫害、无变质的雕梅，待用；
(2)打浆处理：将雕梅加水打成浆；
(3)酒精发酵：将雕梅浆液和白砂糖加入到灭菌后的发酵罐中，同时添加0.2g/L偏重亚硫酸钾，加入水量的0.6～10％的酒用酵母活化液，加水定容，在20～28℃发酵1～30d；
(4)过滤：采用板框过滤机将其过滤，得澄清酒液；
(5)装瓶：将步骤(4)处理好的澄清透亮的雕梅酒灌装于灭菌好的酒瓶中，封盖；
(6)灭菌：采用巴氏灭菌进行灭菌；
(7)贴标包装：将灭菌好的雕梅酒贴好标签，装好包装盒，即为酒精度0～12％vol的雕梅酒成品。
所述的一种雕梅酒的制备工艺，其特征在于：步骤(3)中雕梅的质量:水的质量＝1:4～1:100。
所述的一种雕梅酒的制备工艺，其特征在于：步骤(3)中白砂糖的质量:水的质量＝1:5～1:100。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，下列实施例仅用于说明和解释本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过购买获得的常规产品。
实施例1
一种雕梅酒的制备工艺，包括如下工艺步骤：
(1)雕梅筛选：选择无虫害、无变质的雕梅；
(2)打浆处理：将雕梅加水打成浆；
(3)酒精发酵：将雕梅浆液和白砂糖加入到灭菌后的发酵罐中，同时添加0.2g/L偏重亚硫酸钾，加入水量的0.6％的酒用酵母活化液，加水定容，其中雕梅的质量:水的质量＝1:100，白砂糖的质量:水的质量＝1:100，在28℃发酵1d；
(4)过滤：采用板框过滤机将其过滤，得澄清酒液；
(5)装瓶：将步骤(4)处理好的澄清透亮的雕梅酒灌装于灭菌好的酒瓶中，封盖；
(6)灭菌：采用巴氏灭菌进行灭菌；
(7)贴标包装：将灭菌好的雕梅酒贴好标签，装好包装盒，即为0％vol的雕梅酒成品。
实施例2
一种雕梅酒的制备工艺，包括如下工艺步骤：
(1)雕梅筛选：选择无虫害、无变质的雕梅；
(2)打浆处理：将雕梅加水打成浆；
(3)酒精发酵：将雕梅浆液和白砂糖加入到灭菌后的发酵罐中，同时添加0.2g/L偏重亚硫酸钾，加入水量的5％的酒用酵母活化液，加水定容，其中雕梅的质量:水的质量＝1:10，白砂糖的质量:水的质量＝1:5，在24℃发酵15d；
(4)过滤：采用板框过滤机将其过滤，得澄清酒液；
(5)装瓶：将步骤(4)处理好的澄清透亮的雕梅酒灌装于灭菌好的酒瓶中，封盖；
(6)灭菌：采用巴氏灭菌进行灭菌；
(7)贴标包装：将灭菌好的雕梅酒贴好标签，装好包装盒，即为5％vol的雕梅酒成品。
实施例3
一种雕梅酒的制备工艺，包括如下工艺步骤：
(1)雕梅筛选：选择无虫害、无变质的雕梅；
(2)打浆处理：将雕梅加水打成浆；
(3)酒精发酵：将雕梅浆液和白砂糖加入到灭菌后的发酵罐中，同时添加0.2g/L偏重亚硫酸钾，加入水量的10％的酒用酵母活化液，加水定容，其中雕梅的质量:水的质量＝1:4，白砂糖的质量:水的质量＝1:12.5，在20℃发酵30d；
(4)过滤：采用板框过滤机将其过滤，得澄清酒液；
(5)装瓶：将步骤(4)处理好的澄清透亮的雕梅酒灌装于灭菌好的酒瓶中，封盖；
(6)灭菌：采用巴氏灭菌进行灭菌；
(7)贴标包装：将灭菌好的雕梅酒贴好标签，装好包装盒，即为12％vol的雕梅酒成品。
实施例4人体试食
本实验参考帕克评分体系对实施例2的雕梅酒进行人体试食评分。根据其评分标准，有50分的基础分，其它50分由以下4个要素组成。
(1)颜色和外观：5分，观察酒的色泽，有无失光、浑浊，有无悬浮物和沉淀等。
(2)香气：15分，考察香气的浓郁程度、纯正性以及芳香和酵香的复杂程度。
(3)风味和余味：20分，考察雕梅酒风味的浓郁度、平衡性、纯正性、深度以及余味的长短。
(4)综合评价及熟成潜力：10分，对雕梅酒的色、香、味的综合评价，代表了酒在色、香、味方面的全面品质。
感官评分标准
本试验有100个志愿者参与试食评分，最终95分以上的有82个人，90-95分的有18个人，评分很高，得到消费者的认可。