本发明涉及一种提高浓香型白酒覆盖糟酒质量的方法。
背景技术：
传统浓香型白酒生产过程中，一次发酵并不能充分利用酒糟中的残余淀粉，为了充分利用丢糟中的残余淀粉，都将残余淀粉较高的丢糟进行再一次发酵取酒。生产中大多为在正常酒醅入池后，覆盖在其上面。利用覆盖糟再次发酵的方法不但能提高出酒率、降低粮耗还能为窖池起到很好的保温效果。但是在现有生产技术中覆盖糟酒的质量一直不高，存在酒味寡淡、杂味明显等现象。
技术实现要素：
本发明为了避免上述现有技术所存在的不足，旨在提供一种提高浓香型白酒覆盖糟酒质量的方法。
为了解决现有方法酿酒过程中覆盖糟酒质量差，酒味寡淡、杂味明显等问题，本发明从白酒发酵基本原理入手，提供了一种提高浓香型白酒覆盖糟酒质量的方法。本发明方法利用丢糟酸度差异，通过调整入窖酸度、水分、温度等条件入手，提供酿酒微生物更适宜的发酵环境，提高微生物产香效率，从而提高了覆盖糟酒的质量。
本发明通过对生产工艺的不断优化，生产出来的覆盖糟酒具有比较的好香气和味道。通过对比实验，经专业品酒师品评和色谱分析得出结果，所产出的酒质较优化前有明显提升。本发明可提高覆盖糟酒质量，增加酒中香味物质浓度，降低酒中杂味，特别是在提高酒中香味物质含量方面具有明显得效果，取得了良好的经济效益。
本发明提高浓香型白酒覆盖糟酒质量的方法，包括如下步骤：
将常规方法蒸馏取酒后所得酒糟摊晾至含水率为58-63％，加曲并拌合均匀，作为覆盖酒糟；将常规酒醅入窖后在其表面覆盖一层覆盖酒糟，进行密封发酵；发酵结束后将覆盖酒糟分离，蒸馏后获得覆盖糟酒。
摊晾后酒糟的酸度为1.5-2.5，温度控制在25-30℃。如果糟醅温度太低，则发酵动力差、产酒量少；如果糟醅温度太高，则不利于酿酒微生物生长，酒质较差。
加曲量为酒糟质量的20-30％，其中高温大曲、中温大曲的质量比为1-2:1。
酒醅入窖时的温度控制在25-30℃。
本发明方法从调整入窖酸度、水分、温度等条件入手，提供酿酒微生物更适宜的发酵环境，提高微生物产香效率，从而提高了覆盖糟酒的质量，在保证所得覆盖糟酒出酒率的情况下，使覆盖糟酒中香味成分总量提高了25％。经色谱分析，优化前酒样色谱成分4209.5mg/l，优化后5268.2mg/l。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明技术方案作进一步分析说明。本发明实施例中使用的高温大曲、中温大曲均由安徽古井贡酒股份有限公司提供。
实施例1：
将常规方法蒸馏取酒后所得酒糟摊晾至温度为26℃，加曲并拌合均匀，作为覆盖酒糟；将常规酒醅入窖后在其表面覆盖一层覆盖酒糟，进行密封发酵；发酵结束后将覆盖酒糟分离，蒸馏后获得覆盖糟酒。
加曲量为酒糟质量的21％，其中高温大曲、中温大曲的质量比为1:1。酒醅入窖时的酸度为1.6，水分为59％。
实施例2：
将常规方法蒸馏取酒后所得酒糟摊晾至温度为27℃，加曲并拌合均匀，作为覆盖酒糟；将常规酒醅入窖后在其表面覆盖一层覆盖酒糟，进行密封发酵；发酵结束后将覆盖酒糟分离，蒸馏后获得覆盖糟酒。
加曲量为酒糟质量的22％，其中高温大曲、中温大曲的质量比为1.5:1。酒醅入窖酸度为1.8，水分为60％。
实施例3：
将常规方法蒸馏取酒后所得酒糟摊晾至温度为27℃，加曲并拌合均匀，作为覆盖酒糟；将常规酒醅入窖后在其表面覆盖一层覆盖酒糟，进行密封发酵；发酵结束后将覆盖酒糟分离，蒸馏后获得覆盖糟酒。
加曲量为酒糟质量的22％，其中高温大曲、中温大曲的质量比为2:1。酒醅入窖
酸度为1.9，水分为61％。
通过对比实验，经专业品酒师品评和色谱分析得出结果，所产出的酒质较优化前有明显提升。
1、优化前优化后酒样色谱分析对比
2、感官品评结果对比
经对比品评，优化前的糟酒，存在香气不够纯正，味寡淡、有杂味；经过优化后的酒，口感质量有明显提升，香气较纯正，味较醇厚。本发明可提高覆盖糟酒质量，增加酒中香味物质浓度，降低酒中杂味，特别是在提高酒中香味物质含量方面具有明显得效果，取得了良好的经济效益。