专利名称:一种枣醋及其酿造方法
技术领域：
本发明涉及一种枣醋及其酿造方法，属于食品科学技术领域：
。
背景技术：
我国是世界上最大的红枣生产国，目前以鲜食为主，只有少量用于加工果汁和 糖制品，但附加值不高。利用"等外金丝小枣"为原料，经过微生物发酵酿造枣醋，具有独 特的风味和营养成分，将成为国内外市场上极具竞争力的商品。在现有技术中，公开号 为CN1451740，申请号为02116848. 2的中国专利申请公开了一种名为"冬枣醋的制作方 法"的专利文献，其工艺是将冬枣破碎至12mm后置于控温发酵罐中，按原料重量的5%加 入酵母液在3(TC条件下进行酒精发酵，在发酵过程中每天对原料搅拌3次，发酵5d后终 止；将得到的产物置于醋化罐中，按原料重量10%加入醋酸母液，在351:条件下进行醋酸 发酵，在发酵过程中每天对原料搅拌3次，发酵15d ;按原料重量3%加入食盐并搅拌均匀， 进行6d的后熟得到醋醅；将得到的醋醅置于淋醋缸中加入尾醋浸泡24h后，淋出头道醋 作为成品生醋，再加入清水或前次淋出的二道醋浸泡24h后，淋出二道醋；将得到的各道 醋进行调配，得到新鲜冬枣醋进行2个月的陈酿后杀菌处理罐装得到冬枣醋产品。公开号 为1087677，申请号为92113596. 3的中国专利申请公开了一种名为"枣醋的制作工艺"的 专利文献，其工艺是将100kg的枣洗净煮熟后，晾晒至五成干，再掺入0. 7 lkg的麸曲， 0. 4 0. 6kg的酒母和1. 5 2kg的谷糠，拌匀入缸，密封发酵35 45d，取出晾晒3 5d， 再入缸密封发酵25 30d，然后加1 2kg食盐混匀，使其后熟，最后淋轧出醋。公开号为 1614000，申请号200410019983. X的中国专利申请公开了一种名为"红枣全汁发酵果醋及 其酿造方法"的专利文献，其工艺是以药食同源的红枣或枣加工副产品为原料，葡萄酒活性 干酵母菌、恶臭醋酸杆菌混浊变种为菌种，经打浆、分离、一次发酵、二次发酵、杀菌、无菌过 滤、陈酿制得一种澄清透明、酸度醇和、具有浓郁枣香的发酵型红枣全汁果醋。上述三种方 法的缺陷在于将枣原料打浆或破碎后不经过果胶酶的处理，造成产品后续过滤澄清困难。
发明内容
本发明所要解决的技术问题一是提出一种保持枣果实应有风味、酸度适度、口感 好的枣醋，二是提出一种枣醋的酿造方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种枣醋， 其特征是，产品颜色呈枣红色，体态澄清，具有浓郁的醋香和金丝小枣特有的芳香气，酸味 柔和，总酸(以醋酸计)> 3. 50g/100mL，不挥发酸(以乳酸计)> 0. 50g/100mL，可溶性固 形物含量^ 1. 0g/100mL。
本发明所要解决的另一技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种枣 醋的酿造方法，其特点是
(i)将等外金丝小枣用万能粉碎机破碎，加入调浆池，按枣软化水=i : 2的比
例加入水，搅拌均匀，泵入糖化罐，蒸煮lh后降温至45t:，按枣重的1%。加入果胶酶，保温2h。
(2)将上述料液降温至3(TC，泵入酒精发酵罐，然后将活化好的安琪葡萄酒高活 性干酵母接入发酵液中，充分搅拌均匀，进行酒精发酵。
(3)酒精发酵2d结束后，加入适量麸皮和稻壳，混合后入池进行固态醋酸发酵。
(4)固态醋酸发酵结束后，翻拌均匀，及时加盐、压实，以抑制醋酸菌生长，进入陈 酿阶段。
(5)将陈酿后醋醅置于池中，淋醋，过滤、澄清、巴氏消毒、灌装后即为成品。
本发明的有益效果是，采用枣果破碎，果胶酶酶解，枣醋过滤容易，澄清透明。本 发明的提出对于促进红枣资源的合理加工利用、产后加工产业链的形成以及果品加工产业 结构的调整具有重要作用，对我国枣产区农业经济的可持续发展和社会进步都具有重要意 义。
具体实施方式
实施例l。 一种红枣醋，颜色呈枣红色，体态澄清，具有浓郁的醋香和金丝小 枣特有的芳香气，酸味柔和，总酸(以醋酸计)> 3.50g/100mL，不挥发酸(以乳酸 计)50g/100mL，可溶性固形物含量^ 1. Og/100mL。
实施例2。 一种红枣醋的酿造方法，其特点是，
(i)将等外金丝小枣用万能粉碎机破碎，加入调浆池，按枣软化水=i : 2的比
例加入水，搅拌均匀，泵入糖化罐，蒸煮lh后降温至45t:，按枣重的1%。加入果胶酶，保温 2h。
(2)将上述料液降温至3(TC，泵入酒精发酵罐，然后将活化好的安琪葡萄酒高活 性干酵母接入发酵液中，充分搅拌均匀，进行酒精发酵。
(3)酒精发酵2d结束后，加入适量麸皮和稻壳，混合后入池进行固态醋酸发酵。
(4)固态醋酸发酵结束后，翻拌均匀，及时加盐、压实，以抑制醋酸菌生长，进入陈 酿阶段。
(5)将陈酿后醋醅置于池中，淋醋，过滤、澄清、巴氏消毒、灌装后即为成品。
权利要求
一种枣醋，其特征在于，颜色呈枣红色，体态澄清，具有浓郁的醋香和金丝小枣特有的芳香气，酸味柔和，总酸≥3.50g/100mL，不挥发酸≥0.50g/100mL，可溶性固形物含量≥1.0g/100mL。
2. 根据权利要求
1所述的一种枣醋的加工方法，其特征在于，(1) 将等外金丝小枣用万能粉碎机破碎，加入调浆池，按枣软化水=1 : 2的比例加入水，搅拌均匀，泵入糖化罐，蒸煮lh后降温至45t:，按枣重的1%。加入果胶酶，保温2h ;(2) 将上述料液降温至3(TC，泵入酒精发酵罐，然后将活化好的安琪葡萄酒高活性干酵母接入发酵液中，充分搅拌均匀，进行酒精发酵；(3) 酒精发酵2d结束后，加入适量麸皮和稻壳，混合后入池进行固态醋酸发酵；(4) 固态醋酸发酵结束后，翻拌均匀，及时加盐、压实，以抑制醋酸菌生长，进入陈酿阶段；(5) 将陈酿后醋醅置于池中，淋醋，过滤、澄清、巴氏消毒、灌装后即为成品。
专利摘要
一种枣醋及其酿造方法，属于食品科学技术领域：
。所述的枣醋，颜色呈枣红色，体态澄清，具有浓郁的醋香和金丝小枣特有的芳香气，酸味柔和，总酸≥3.50g/100mL，不挥发酸≥0.50g/100mL，可溶性固形物含量≥1.0g/100mL。所述的枣醋以金丝小枣为主要原料，破碎加水浸提，浸提液采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵，经陈酿、淋醋、过滤、澄清、巴氏消毒、灌装后即为成品。本发明的有益效果是，采用枣果破碎，果胶酶酶解，枣醋过滤容易，澄清透明。本发明的提出对于促进红枣资源的合理加工利用、产后加工产业链的形成以及果品加工产业结构的调整具有重要作用。
文档编号C12R1/865GKCN101735935SQ200910260206
公开日2010年6月16日 申请日期2009年12月25日
发明者孙剑锋, 曹宝忠, 牟建楼, 王晓茹, 王颉, 苏迎会, 许新军, 锁然, 马朝晖 申请人:河北农业大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan