一种甜角醋的酿造方法
【专利说明】一种甜角醋的酿造方法
[0001]
技术领域
[0002]本发明涉及一种食用醋的酿造工艺，尤其是涉及一种甜角醋的酿造方法。
【背景技术】
[0003]甜角，也称罗望子、木罕等，是豆科酸豆属植物，据测定:甜角含蛋白质3.1%，碳水化合物71.8%，纤维3.0%，维生素C、A、B1、B2，钙，磷，铁。甜角对大脑和头发很有好处。清凉解暑，开胃健脾，直接口含甜角可生津去暑，止咳化痰，消除咽喉疼痛，帮助消化，洁齿固齿，为老少皆宜的保健食品；它具有很高的保健疗效，能防治腹泻、气胀、麻痹、瘫痪、坏血病。现有的甜角还处在当做一种水果直接被食用的阶段，开发利用层次较低，产品种类不丰富。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是针对现有甜角存在的开发利用层次较低，产品种类单一等问题，提供一种甜角醋的酿造方法，既丰富了食用醋的种类，也为甜角的开发利用提供一条新的途径，提高了甜角的利用率及经济效益。
[0005]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种甜角醋的酿造方法，其特征在于:所述的酿造工艺采用以下步骤:
A、原料处理:挑选成熟、无病虫害的甜角，清洗切块，向甜角块中加入其重量30-35%的浓度为10-12%抗坏血酸钠溶液后进行打浆，制成甜角浆液，并将甜角浆液经过紫外线灭菌灯照射3-5min，加入抗坏血酸钠溶液，避免了甜角浆液被氧化，提高了原料的利用效率；
B、过滤:将经过紫外线灯照射后的甜角浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180-200目，获得甜角汁和甜角渣，备用；
C、灭菌:将甜角汁在120-130°C环境下进行灭菌3-5s；
D、墨米蒸煮:将墨米去除杂质后，放入其重量2-3倍的水中浸泡15-20小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，墨米熟透、不焦、不粘、不夹生后取出，喷洒甜角汁冷却至25-30?，向蒸熟冷却后的墨米中加入重量25-35%的酒曲，搅拌均匀，制得酒醪，将甜角汁代替水冷却墨米，提高了酒醪的营养；
E、酒精发酵:向酒醪中加入酒醪重量0.3-0.5%的干酵母，经28-30°C温水活化6_8分钟，搅拌均匀，温度控制为20-25°C，酒醪酒精度为7-8°时停止酒精发酵；
F、醋酸发酵:将酒精度为7-8°酒醪中加入重量20-25%的麸皮、15-20%的甜角渣，制得醋醅，向醋醅中加入重量0.6-0.8%的醋酸菌，温度控制30-35°C，发酵15-20天，发酵过程中每日搅拌3-4次，制得成熟醋醅；
G、压榨过滤:将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的液体中加入其重量
0.03-0.05%的硅藻土、0.01-0.02%的鱼胶进行过滤，制得甜角醋原浆；
H、陈酿:将甜角醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30-40天； 1、杀菌:将甜角醋原浆在70-80°C温度下杀菌3-5min，制得甜角醋；
J、罐装:真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
[0006]有益效果:本发明采用离心泵将甜角汁渣分离，用甜角汁冷却煮熟的墨米，丰富了墨米的营养成分，在醋酸发酵时加入甜角渣，提高了甜角的利用率，成品甜角醋具有清凉解暑、开胃健脾、止咳化痰、消除咽喉疼痛、促消化等功效。
【具体实施方式】
[0007]实施例1:一种甜角醋的酿造方法，其特征在于:所述的酿造工艺采用以下步骤:
A、原料处理:挑选成熟、无病虫害的甜角，清洗切块，向1kg甜角块中加入3kg浓度为10%抗坏血酸钠溶液后进行打浆，制成甜角浆液，并将甜角浆液经过紫外线灭菌灯照射3min，加入抗坏血酸钠溶液，避免了甜角浆液被氧化，提高了原料的利用效率；
B、过滤:将经过紫外线灯照射后的甜角浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180目，获得甜角汁和甜角渣，备用；
C、灭菌:将甜角汁在120°C环境下进行灭菌5s;
D、墨米蒸煮:将去除杂质后的1kg墨米，放入20kg的水中浸泡20小时，携出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，墨米熟透、不焦、不粘、不夹生后取出，喷洒甜角汁冷却至25°C，向蒸熟冷却后的1kg墨米中加入2.5kg的酒曲，搅拌均匀，制得酒醪，将甜角汁代替水冷却墨米，提高了酒醪的营养；
E、酒精发酵:向1kg酒醪中加入0.03kg的干酵母，经28°C温水活化8min，搅拌均匀，温度控制为20°C，酒醪酒精度为8。时停止酒精发酵；
F、醋酸发酵:将1kg酒精度为8°的酒醪中加入2kg的麸皮、1.5kg的甜角渣，制得醋醅，向1kg的醋醅中加入0.06kg的醋酸菌，温度控制30°C，发酵20天，发酵过程中每日搅拌3次，制得成熟醋醅；
G、压榨过滤:将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向1kg压榨后的液体中加入0.003kg的硅藻土、0.0Olkg的鱼胶进行过滤，制得甜角醋原浆；
H、陈酿:将甜角醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30天；
1、杀菌:将甜角醋原浆在70°C温度下杀菌5min，制得甜角醋；
J、罐装:真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
[0008]实施例2:—种甜角醋的酿造方法，其特征在于:所述的酿造工艺采用以下步骤:
A、原料处理:挑选成熟、无病虫害的甜角、佛手瓜、紫薯，清洗切块，制得甜角块、佛手瓜块、紫薯块，取1kg的甜角块、4kg的佛手瓜块、2kg的紫薯块混合均匀，制得混合原料，向1kg混合原料中加入3.3kg浓度为11%抗坏血酸钙溶液后进行打浆，制成原料浆液，并将原料浆液经过紫外线灭菌灯照射4min，加入抗坏血酸钠溶液，避免了原料浆液被氧化，提高了原料的利用效率；
B、过滤:将经过紫外线灯照射后的原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为190目，获得原料汁和原料渣，备用；
C、灭菌:将原料汁在125°C环境下进行灭菌4s;
D、墨米蒸煮:取8kg去除杂质后的墨米与2kg去除杂质后的儒米混合均勾，得到原料米，将1kg原料米放入25kg的水中浸泡18小时，携出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，熟透、不焦、不粘、不夹生后取出，喷洒原料汁冷却至28°C，向1kg蒸熟冷却后的原料米中加入3kg的酒曲，搅拌均匀，制得酒醪，将原料汁代替水冷却墨米，提高了酒醪的营养；
E、酒精发酵:向1kg酒醪中加入0.04kg的干酵母，经29°C温水活化7min，搅拌均匀，温度控制为23°C，酒醪酒精度为7.5°时停止酒精发酵；
F、醋酸发酵:将1kg酒精度为7.5°的酒醪中加入2kg的麸皮、2kg的高粱粉、2kg的甜角渣、Ikg的玉竹粉，制得醋醅，向1kg的醋醅中加入0.07kg的醋酸菌，温度控制32°C，发酵18天，发酵过程中每日搅拌3次，制得成熟醋醅；
G、压榨过滤:将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，