一种陶香型白酒酿造方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及酿酒技术领域，特别是设及一种陶香型白酒酿造方法。
【背景技术】
[0002] 中国白酒发展的真正动力是科学技术的进步，随着国家调控政策的实施及市场经 济的发展，中国白酒进入新时代的大结构调整时期，该种调整包括产业结构调整、企业结构 调整及产品结构的调整，现代技术总结、完善，提高传统工艺，做到安全生产、减少污染、严 控产量、稳健质量，满足消费，增加效益。白酒从九十年代起，已向多元化发展，在清、浓、酱、 米四种基本香型上，已衍生出十多种香型，陶香型白酒是在新结构调整前期，河南省首创创 新型白酒，不拘一格，自成一格，填补河南中高端白酒品牌空白，采用九种粮食为原料，各香 型工艺大融合，使发酵生成的有益香味物质能更多的存在于酒中，使白酒进入既香味丰满 又酒体纯净的新阶段，酒体淡雅、绵柔、圆润、快醒，体现大中原兼容并蓄的文化底蕴，使白 酒的历史性、文化性、民族性得到充分发挥。
[0003] 陶香型白酒是指地域自然环境、生产原料、酿造工艺等因素的前提下，生产的兼有 浓香、清香、酱香、芝四种香型的白酒。它将浓、清、酱、芝、粮、曲香等有机地结合在一起，浑 然一体，W幽雅的酱香和浓郁的鲁香为主体香韵，细腻的芝香和净柔的清香为载体，舒适的 粮香和曲香加W修饰和衬托，满足了广大消费者全方位饮酒舒适度的需要。近年来，陶香型 白酒在觉和政府的正确领导下，在质检部口、行业协会的指导下，取得了长足的进步，生产 规模和市场占有率不断攀升，成为河南深受消费者喜爱的白酒香型。
【发明内容】
[0004] 本发明要解决的技术问题是提供一种陶香型白酒酿造方法，使酿造的陶香型白酒 从工艺上进行多香型融合，风格独特。
[0005] 为达上述目的，本发明一种陶香型白酒酿造方法，包括W下步骤：
[0006] 1)双水泡粮；先用40-60°C热水浸泡1-化，充分揽拌，放去泡水，再用80-90°C的热 水泡15-1她，之后粮食揽拌使粮面温度达到70°CW上并控干；
[0007] 其中所述粮食包括W下重量份的原料；高梁30-40%，小麦5-10%，大麦7%，魏豆 3%，玉米5%，养麦5%，小米5-15%，大米5-15%，懦米5-15% ;
[000引 2)初蒸；将控干后的粮食放入陶離中进行初蒸，初蒸时间为15-30min ;
[0009] 3)闷水；初蒸结束后，在陶離内加入40-50°C的温水进行闷水，水面高出粮面 20畑1，时间为 10-30min ;
[0010] 4)复蒸；闷水结束后，放净陶離内闷粮水，在陶離内采用加盖蒸和敞盖蒸间隔方 式复蒸，复蒸时间45-60min ;
[0011] 。降温下曲：
[0012] ①加小曲制糖化酷；取出总粮食量的1/5-4/5,加入粮食的0. 5-1%的小曲，待温 度降至45-55°C时第一次下曲，翻拌均匀，待温度降至35-45°C时，第二次下曲，翻拌均匀后 温度控制在22-25°C后收堆，于32-35°C培菌20-3化；
[0013] ②加款曲、高温曲制多香型堆积酷；取出剩余的总粮食，按照粮酷比1:3-4的比例 加入混合均匀的多香型糟酷，拌匀；待温度降至35-40°C时下曲，加入粮食的20-25%的款 曲、20-25%的高温曲，翻拌均匀后温度控制在28-30°C后收堆，堆积24-30小时，品温达到 45°C -50°C制得所述多香型堆积酷，其中所述多香型糟酷包含糟酷重量及比例为浓香型： 酱香型：芝麻香型=
[0014] 6)配糟入鲁：
[0015] 把堆积成熟的多香型堆积酷均匀拌合，把糖化好的小曲糖化酷与多香型堆积酷混 合均匀，多香型堆积糟酷温度应低于糖化酷温度1-2°C，待糖化酷、多香型堆积酷两种糟酷 降至要求22-25 °C时，入鲁；
[0016] 7)封鲁；粮酷入鲁后，在其上紧盖一层密封袋，再盖50cm W上的盖糟，并复盖一层 塑料纸，发酵期为7-15d。
[0017] 8)蒸馈；将发酵好的粮酷出鲁装離，摘酒温度控制在30-35°C，蒸酒气压控制在 0. 01-0. 015MP，流酒速度控制在 2. 5-3.化g/min ;
[0018] 9)摘酒结束后继续蒸煮糊化10-30min ;
[0019] 10)糊化结束后加入糟酷重量2. 5-4%的款曲、0. 5-1%的中温曲，降温至28-32°C 入陶鲁，发酵期7-15天；
[0020] 11)二次取酒：发酵结束后蒸酒，蒸完酒后的糟酷按仍糟处理；
[0021] 12)第一次与第二次所取的酒混合贬存，为陶香型白酒。
[0022] 其中所述两次泡粮水位均淹过粮面25cm W上。
[0023] 其中经两次泡粮后粮粒水分含量为43-45%。
[0024] 其中所述初蒸时间为20min。
[0025] 其中所述配糟入鲁过程中，室温在25°C W下时，入鲁温度为22-25°C ;室温在25°C W上时，入鲁温度为室温。
[0026] 其中所述高温曲和所述中温曲采用陶屋制得。
[0027] 其中将发酵好的粮酷出鲁后，下层糟酷加入糟酷重量的0. 5-1%慷壳拌匀，装離蒸 酒。
[002引本发明与现有技术不同之处在于本发明取得了如下技术效果：
[0029] 1、本发明陶香型白酒酿造方法，在五粮的基础上又增加了魏豆、大麦、养麦和当地 特产小米四种粮食，提高了原料中的蛋白质含量；
[0030] 2、本发明陶香型白酒酿造方法所用高温曲、中温曲为陶屋制成。陶屋具有保湿、排 潮、吸附性强、微生物易于富集、生长等特点。用陶屋制作的陶香型大曲，突包部位结构疏松 泡气、厚实，形成高温区域，满足了生产上量与质的需要，最终为酿造优质、高产的陶香型酒 打下坚实的物质基础；
[0031] 3、本发明陶香型白酒酿造方法发酵容器为陶鲁。酒鲁是白酒酿造过程中发酵所需 要的重要工艺设施。酒鲁的优劣直接影响白酒的品质。鲁池的质地、活力大小、能力强弱对 酒质风格的形成有着举足轻重的作用。陶香型白酒酿造采用陶鲁发酵，由于鲁池独特，四周 用陶板制成，鲁泥铺10cm鲁泥，各层发酵糟酷蒸出的酒风格迴异。底层受鲁泥的影响，己酸 己醋含量较高，酒质偏浓；中层己酸己醋较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏 酱，顶层酒焦香细腻，芝香偏重。因此，该四层不同风格特点的原酒要分别蒸馈，分段摘酒储 存，分型勾调，从而保证产品塑造上达到清、浓、酱、芝四香各不露，相互融合谐调统一的效 果。陶鲁是清香型白酒、酱香型白酒与浓香型白酒、芝麻香型白酒发酵容器的结合，经过近 几年的试验，用陶鲁生产出的酒，己酸己醋含量平均值为60mg/l，低于浓香，高于清香；己 酸己醋含量为140mg/l，略高于酱香；醋翁、甘油、甲酸己醋综合指标较其它香型白酒突出。
[0032] 4、本发明陶香型白酒酿造工艺蒸馈设备为陶離。用陶離蒸酒，由于温度高，陶壁内 的空隙增大，陶離内外形成负压，进入陶離内的空气增多，与酒中的微量成份在高温下发生 物理变化和化学变化，可改变酒中某些刺激性、低沸点成份如醒类、醇类等的含量，可使酒 的酸度增高，刺激性降低。此外，用陶離蒸酒与用传统的不诱钢離蒸出来的酒在微量成份 上有微小差异，特别是用陶離蒸出来的基酒酸度比不诱钢離要高出0. 1-0. 3左右，该是由 于陶離的陶壁上有许多微小的细孔，在上離过程中，由于内外温差形成负压，使得外界空气 进入離内，与酒中的微量成分发生氧化还原反应，从而酒体中的微量成分发生变化。
【具体实施方式】
[0033] W下结合实施例，对本发明上述的和另外的技术特征和优点作更详细的说明。
[0034] 实施例一；
[003引 原料配比；高梁35 %，小麦10 %，大麦7 %，魏豆3 %，玉米5 %，养麦5 %，小米 10%，大米15%，懦米10%，投料总量2000kg。
[0036] 总粮酷比为1:3 ;多香型糟酷配比为浓