一种制备生物曲的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种制备生物曲的方法，属于酿酒技术领域。
【背景技术】
[0002] 大曲传统发酵制备工艺历经4个月之久，消耗大量人力物力，而且外界菌系随季 节变化较大，产品质量受多种因素影响，不易控制，致使大曲产品质量不稳。近年来，随着酿 酒技术的发展，在大曲的制备工艺中，从原料粉碎到压曲已实现机械化，而后续工艺仍停留 在传统手工操作水平。本研宄将现代生物技术与传统制曲工艺相结合，引进全封闭式、全自 动的固体发酵设备，这样就减少了不必要的杂菌污染，可以不受季节的限制，并可根据功能 菌不同生长阶段及产酶各个时期所需温度灵活加以调节，实现全线机械化生产生物曲，为 白酒产业的机械化进程开辟新华章。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于：提供一种制备生物曲的方法，改进传统大曲生产工艺，利用现 代生物技术，机械化自动化生产生物曲，实现生产的连续可控化，提高生产效率，推动白酒 企业酿酒总体科技创新力度。
[0004] 本发明方法主要包括以下步骤：
[0005] (1)制备细菌种子液：将短小芽孢杆菌、解淀粉森林单胞菌、乳酸乳球菌分别接一 环至种子培养基中，进行活化培养，得到混合菌液；
[0006] (2)制备酵母种子液：将异常汉逊酵母、皮特逊毕赤酵母、粗壮假丝酵母分别接一 环至种子培养基中，进行活化培养，得到混合菌液；
[0007] (3)制备霉菌固态菌种：取卷枝毛霉的孢子的生理盐水，接入大曲生料静置培养， 然后，接种至种曲罐32-36°C培养72±8h，得霉菌固态菌种；
[0008] (4)制备生物曲：小麦与大麦以质量比（8-10) : 1混合，加水湿润成含水量 47. 5±2. 5% (w/w)的湿料，湿料中以1±0. 5% (w/w)的接种量接入细菌种子液、2±0. 5% (w/w)的接种量接入酵母菌种子液、3±0. 5% (w/w)的接种量接入霉菌固态菌种，混勾，堆 积厚度25 ± 5cm，发酵初期保温30 ± 1 °C，经过6-8天培养，使曲心顶火温度达到60 ± 2 °C，顶 火3-5天。
[0009] 在本发明的一种实施方式中，所述短小芽孢杆菌是短小芽孢杆菌 (Bacilluspumilus)CGMCC No 1.1168。
[0010] 在本发明的一种实施方式中，所述解淀粉森林单胞菌是解淀粉森林单胞菌 (Silvimonas amylolytica)CGMCC No 1.8860〇
[0011] 在本发明的一种实施方式中，所述乳酸乳球菌是乳酸乳球菌（Lactococcus lactis)CGMCC No 1.2470〇
[0012] 在本发明的一种实施方式中，所述异常汉逊酵母是异常汉逊酵母（Hansenula anomala)CGMCC No 2.764〇
[0013] 在本发明的一种实施方式中，所述皮特逊毕赤酵母是皮特逊毕赤酵母 (Pichiapetersonii)CGMCC No 2.1473。
[0014] 在本发明的一种实施方式中，所述粗壮假丝酵母是粗壮假丝酵母（Candida robusta)CGMCC No 2.865〇
[0015] 在本发明的一种实施方式中，所述卷枝毛霉是卷枝毛霉（Mucor circinelloides) CGMCC No3. 2208。
[0016] 本发明的一种实施方式采用以下步骤：
[0017] (1)制备细菌种子液：将短小芽孢杆菌、解淀粉森林单胞菌、乳酸乳球菌分别接一 环至种子培养基中，进行活化培养，所得菌液的菌体浓度为1〇 6_1〇7个/mL ;所述种子培养基 优选牛肉膏蛋白胨培养基；所述活化培养条件优选35-37°C、100_120rpm。
[0018] (2)制备酵母种子液：将保藏的异常汉逊酵母、皮特逊毕赤酵母、粗壮假丝酵母分 别接一环至种子培养基中，进行活化培养，所得菌液的菌体浓度为10 5-106个/mL ;所述种子 培养基优选麦芽汁或米曲汁；所述活化培养条件优选28-30°C、100-120rpm。
[0019] (3)制备霉菌固态菌种：取卷枝毛霉的孢子的生理盐水，孢子含量约10 5-106个/ mL，取1 ±0. 5mL接入装有30-35g含水量调整为45 % - 50 %的大曲生料的500mL摇瓶中， 32-36°C静止培养，培养时间为72±8h ;然后，接种至种曲罐32-36°C培养72±8h，得霉菌固 态菌种。
[0020] (4)制备生物曲：小麦与大麦以质量比（8-10) : 1混合，加水湿润成含水量 47. 5±2. 5% (w/w)的湿料，湿料中以1±0. 5% (w/w)的接种量接入细菌种子液、2±0. 5% (w/w)的接种量接入酵母菌种子液、3±0. 5% (w/w)的接种量接入霉菌固态菌种，混勾，堆 积厚度25 ± 5cm，发酵初期保温30 ± 1 °C，经过6-8天培养，使曲心顶火温度达到60 ± 2 °C，顶 火3-5天，整个制曲时间缩短至15±1天，最终得生物曲。
[0021] 本发明还提供一种应用所述生物曲酿造白酒的方法：所得生物曲粉碎后，用于酿 酒车间，用曲量为投料量的10%-15% (w/w)，粮醅比1 : (4-5)，按"六分法"工艺进行酿 酒生产。
[0022] 本发明具有以下优点：
[0023] 1、应用现代纯种培养生物技术与传统生料发酵工艺相结合，免去了翻曲工序，缩 短了生产周期，而且省去了长达三个月的大曲储存期，提高生物曲生产效率。2、该生产工艺 简单，操作容易，机械化、自动化生产，节省了人力。3、该生产工艺避免了环境对产品质量的 影响，人为因素影响也较小，一年四季皆可生产，而且各项指标都达到或优于传统大曲。4、 将生物曲应用到窖池中发现，生物曲虽然没有经过储存，但窖池温度变化完全符合"前缓、 中挺、后缓落"的最佳状态，同时窖池出酒的酒体骨架成分以及品评结果也都验证了生物曲 具有很好的应用前景。5、生物曲的应用，不但极大的提高了原酒的品质，而且对于酿酒微生 态中功能菌的驯化和富集有重要作用，从而进一步提升原酒品质。
【附图说明】
[0024]图1入窖窖池温度曲线，生物曲1-3分别是实施例1-3制备的生物曲
【具体实施方式】
[0025] 下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为 是对技术方案的限制。
[0026] 实施例1依以下步骤生产生物曲
[0027] (1)细菌菌种：50mL牛肉膏蛋白胨液体培养基放置于500mL三角瓶中，从三支细菌 功能菌短小芽抱杆菌Bacilluspumilus(CGMCC No 1. 1168)、解淀粉森林单胞菌Silvimonas amylolytica(CGMCC No 1.8860)、乳酸乳球菌 Lactococcus lactis(CGMCC No 1.2470)保 藏斜面上各刮一环接入牛肉膏蛋白胨液体培养基中，pH值7. 0, 37°C摇床培养，摇床转速为 lOOrprn，培养时间为24h ;然后，采用牛肉膏蛋白胨液体培养基，pH值7. 0,采用发酵罐37°C 培养24h，得细菌种子液；显微镜检查，每毫升菌体数量保持在107以上，数量较多，均一，不 含其他杂菌；
[0028] (2)酵母菌菌种：50mL麦芽汁液体培养基置于500mL三角瓶中，从三支酵 母功能菌异常汉逊酵母Hansenula anomala (CGMCC No 2. 764)、皮特逊毕赤酵母 Pichiapetersonii(CGMCC No 2. 1473)、粗壮假丝酵母 Candida robusta(CGMCC No 2.865) 保藏斜面上各刮一环接入麦芽汁液体培养基中，28°C摇床培养，摇床转速为lOOrprn，培养时 间为24h ;然后，采用上述相同培养基，调节pH值4. 5,采用发酵罐28°C培养36h，得酵母菌 种子液；显微镜检查，每毫升菌体数量保持在1〇6以上，酵母比较健壮、大小均匀，细胞中无 空泡，不感染其他杂菌；
[0029] (3)霉菌菌种：取一支霉菌功能菌卷枝毛霉（Mucor circinelloides)CGMCC No 3. 2208斜面保藏试管，用无菌生理盐水洗下孢子，使用血球计数板调整至数量级106个/ 1^，取111^接入装有3(^/50〇1^、含水量调整为45%大曲生料中，321：静止培养，培养时间为 72h;然后，接种至种曲罐32°C静止培养72h，得霉菌固态菌种；
[0030] (4)生物曲：小麦与大麦以质量比8:1混合，加水湿润成含水量45. 0% (w/w)湿 料，湿料中以0.5% (w/w)的接种量接入细菌种子液、1.5% (w/w)的接种量接入酵母菌种子 液、2. 5% (w/w)的接种量接入霉菌固态菌种，堆积厚度20cm，发酵初期保温29°C，经过6天 培养，使曲心顶火温度达到58°C，顶火3天，整个制曲时间缩短至14天，最终得生物曲