及醋酸发酵14天；
53.将步骤S2.所得的发酵产物过滤、灭菌后即得蜂蜜醋。
[0028]所述荷花粉上清液的制备方法为:将荷花粉研碎后置于-18°C的冰箱中存放18~24h，取出后迅速加入80°C的热水，充分搅拌后，迅速冷却至45°C，并在40~60°C水浴加热3~5h，然后冷却至室温，置于超声波粉碎机处理lOmin，再进行离心，取上清液即得荷花粉上清液。
[0029]所述的醋酸菌培养液的制备方法为:将1~2环沪酿1.01醋酸菌菌种接入到醋酸菌斜面培养基中，于29~30°C下振荡培养48h，进行一级扩大培养；再将一级扩大培养得到的菌种按体积比为10%的接种量接种到醋酸菌活化培养基中，29-30°C下振荡培养48h，得醋酸菌培养液；所述的醋酸菌斜面培养基的PH值为5.0，含有如下重量百分比的组分:葡萄糖1%、酵母膏1%、琼脂2%、碳酸钙2%、无水乙醇2% ;所述的醋酸菌活化培养基的pH值为5.0，含有葡萄糖1%、酵母膏1%以及质量分数为4%的乙醇。
[0030]所述的酵母菌培养液的制备方法为:取葡萄酒高活性干酵母BV818，按料液比为Ig:20mL的比例投放于含质量百分比为2%的蔗糖水溶液中，并于35?40°C水浴条件下活化30min ;所述干酵母的接种质量为蒸枝蜜液体积的0.3%。
[0031]以该工艺条件生产的荔枝蜜醋醋味纯正，芳香清甜，风味柔和。总酸达到11.8g/L，总酯为2.87 g/L，酒精度为2% (v/v)，还原糖为17.21g/100mL。
[0032]实施例2
51.将荔枝蜜加水稀释成荔枝蜜液，使荔枝蜜液中糖度为25%(g/100mL)，接着将蜂蜜液进行巴氏杀菌；
52.在经过杀菌后的蜂蜜液中添加2%(v/v)的荷花粉上清液、6% (v/v)的醋酸菌培养液、酵母菌培养液(其中干酵母接种量为0.2% (w/v))以及2% (v/v)的食用酒精，在pH值为3.5，温度为25°C的条件下同时进行酒精发酵及醋酸发酵15天；
53.将步骤S2.所得的发酵产物过滤、灭菌后即得蜂蜜醋。
[0033]所述荷花粉上清液、醋酸菌培养液、酵母菌培养液的制备方法参照实施例1。
[0034]以该工艺条件生产的荔枝蜜醋醋味纯正，芳香清甜，风味柔和。总酸达到11.3g/L，总酯为2.95 g/L，酒精度为3% (v/v)，还原糖为17.llg/100mL。
[0035]实施例3
51.将荔枝蜜加水稀释成荔枝蜜液，使荔枝蜜液中糖度为35%(g/100mL)，接着将蜂蜜液进行巴氏杀菌；
52.在经过杀菌后的蜂蜜液中添加3%(v/v)的荷花粉上清液、9% (v/v)的醋酸菌培养液、酵母菌培养液(其中干酵母接种量为0.4% (w/v))以及4% (v/v)的食用酒精，在pH值为4.5，温度为30°C的条件下同时进行酒精发酵及醋酸发酵12天；
53.将步骤S2.所得的发酵产物过滤、灭菌后即得蜂蜜醋。
[0036]所述荷花粉上清液、醋酸菌培养液、酵母菌培养液的制备方法参照实施例1。
[0037]以该工艺条件生产的荔枝蜜醋醋味纯正，芳香清甜，风味柔和。总酸达到11.6g/L， 总酯为3.14 g/L，酒精度为3.6% (v/v)，还原糖为17.44g/100mL。
[0038]本发明及实施例中的pH的测定方法为:pH计法；酒精度的测定方法为:酒精计法，参照GB/T 15038-2006执行；总酸测定方法为:酸碱中和法，参照GB/T 5009.41-2003执行；总糖测定方法为:菲林法，参照GB/T 15038-2006执行；总酯测定方法为:电位滴定法，参照 GB/T 15038-2006 执行。
【主权项】
1.一种蜂蜜醋的制备方法，其特征在于，包含如下步骤: 51.将蜂蜜加水稀释成蜂蜜液，接着将蜂蜜液进行杀菌； 52.在经过杀菌后的蜂蜜液中添加花粉上清液、醋酸菌培养液、酵母菌培养液以及食用酒精，同时进行酒精发酵及醋酸发酵； 53.将步骤S2.所得的发酵产物过滤、灭菌后即得蜂蜜醋。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蜂蜜液中糖的含量为??每10mL的蜂蜜液中含糖25~35g。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的花粉上清液的添加量为蜂蜜液体积的2~3%。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的花粉上清液为荷花粉上清液；所述荷花粉上清液的制备方法为:将荷花粉研碎后置于_15~-20°C的冰箱中存放18~24h，取出后迅速加入70~90°C的热水，充分搅拌后，迅速冷却至40~60°C，并在40~60°C水浴加热3~5h，然后冷却至室温，置于超声波粉碎机处理5~15min，再进行离心，取上清液即得荷花粉上清液。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的醋酸菌培养液的制备方法为:将1~3环醋酸菌菌种接入到醋酸菌斜面培养基中，于29-30°C下振荡培养36~60h，进行一级扩大培养；再将一级扩大培养得到的菌种按体积比为8~12%的接种量接种到醋酸菌活化培养基中，29~30°C下振荡培养36~60h，得醋酸菌培养液；所述的醋酸菌斜面培养基的pH值为4.5-5.5，含有葡萄糖、酵母膏、琼脂、碳酸钙以及质量分数为1~4%的乙醇；所述的醋酸菌活化培养基的PH值为4.5-5.5，含有葡萄糖、酵母膏以及质量分数为3~6%的乙醇。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的醋酸菌培养液的接种量为蜂蜜液体积的6~9%。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的酵母菌培养液的制备方法为:取干酵母，按料液比为Ig:15~25mL的比例投放于含质量百分比为1~3%的蔗糖水溶液中，并于35?40°C水浴条件下活化20~40min ;所述干酵母的接种质量为蜂蜜液体积的0.2-0.4%。8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的蜂蜜为荔枝蜜；所述的醋酸菌培养液为沪酿1.01醋酸菌培养液；所述的酵母菌培养液为葡萄酒高活性干酵母BV818培养液。9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的食用酒精的添加量为蜂蜜液体积的2~4%。10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的进行酒精发酵及醋酸发酵是在pH值为3.5-4.5，温度为25~30°C的条件下发酵12~15天。
【专利摘要】本发明涉及食品技术领域，具体公开了一种蜂蜜醋的制备方法。所述的方法包含如下步骤：S1.将蜂蜜加水稀释成蜂蜜液，接着将蜂蜜液进行杀菌；S2.在经过杀菌后的蜂蜜液中添加花粉上清液、醋酸菌培养液、酵母菌培养液以及食用酒精，同时进行酒精发酵及醋酸发酵；S3.将步骤S2.所得的发酵产物过滤、灭菌后即得蜂蜜醋。所述的方法将酵母菌、醋酸菌在同一条件下进行一步法发酵，使酒精发酵和醋酸发酵混合进行，不分阶段，缩短发酵周期，节能省工，简化工艺设备，同时降低中间产物浓度过大对生化反应产生的不良影响。
【IPC分类】C12J1/04
【公开号】CN105062859
【申请号】CN201510542853
【发明人】刘功良, 白卫东, 赵文红, 李南薇, 高苏娟, 赵翾, 朱宝生
【申请人】仲恺农业工程学院
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年8月31日