，于28 °〇糖化发酵12h，其中根霉菌液为根霉接种于PDA培养基，30°C培养2天后的培养液，其糖化 酶酶活力450U/mL;黑曲霉菌液为黑曲霉接种于5° Β?麦芽汁培养基，30°C培养2天后的培养 液，其纤维素酶酶活力450U/mL。
[0024] (3)发酵：步骤（2)的糖化液中加入浓香型酒糟，其浓香型酒糟中乳酸菌数量6 X 107cfu/g，酵母菌数量4X108cfu/g，品温控制在25°C，发酵84h，酒糟加入量为:酒糟与糖化 液的质量体积浓度为1%。
[0025] (4)调配:过滤除去步骤（3)中的沉淀物质，将食盐、谷氨酸钠和柑橘汁与滤液配 制，65°C加热40min，完成柑橘调味酒的制备，其中食盐、谷氨酸钠和柑橘汁的加入量分别 为:食盐与滤液的质量体积浓度为2.0%，谷氨酸钠与滤液的质量体积浓度为0.5%，柑橘汁与 滤液的体积浓度为2%。
[0026] 实施例2 (1) 土豆泥制备:取新鲜的土豆，去杂，洗净，去皮，蒸熟，研磨成泥。
[0027] (2)糖化:取新鲜的柑橘皮，切碎至2-3mm，与土豆泥和水按质量比3:8:9混合均匀， 然后接入少根根霉CICC 3011和黑曲霉CICC 2263培养液，两种微生物菌培养液的接入量 为:培养液与混合原料的体积质量浓度为4%，其中根霉和黑曲霉培养液体积比为3 :1，30°C 糖化发酵l〇h，少根根霉和黑曲霉的培养方法同实施例1。
[0028] (3)发酵：步骤（2)的糖化液中加入浓香型酒糟，其浓香型酒糟中乳酸菌数量3 X 108cfu/g，酵母菌数量2X108cfu/g，品温控制在28°C，发酵72h，酒糟加入量为:酒糟与糖化 液的质量体积浓度为3%。
[0029] (4)调配:过滤除去步骤（3)中的沉淀物质，将食盐、谷氨酸钠和柑橘汁与滤液配 制，70°C加热30min，完成柑橘调味酒的制备，其中食盐、谷氨酸钠和柑橘汁的加入量分别 为:食盐与滤液的质量体积浓度为1.5%，谷氨酸钠与滤液的质量体积浓度为1.0%，柑橘汁与 滤液的体积浓度为3.0%。
[0030] 实施例3 (1) 土豆泥制备:取新鲜的土豆，去杂，洗净，去皮，蒸熟，研磨成泥。
[0031 ] (2)糖化:取新鲜的柑橘皮，切碎至2-3mm，与土豆泥和水按质量比2:4:4混合均匀， 然后接入少根根霉CICC 3011和黑曲霉CICC 2263培养液，两种微生物菌培养液的接入量 为:培养液与混合原料的体积质量浓度为5%，其中根霉和黑曲霉培养液体积比为2:1，30°C 糖化发酵l〇h，少根根霉和黑曲霉的培养方法同实施例1。
[0032] (3)发酵:步骤(2)的糖化液中加入浓香型酒糟和酱香型酒糟，两种酒糟的质量比 为1:1，其浓香型酒糟中乳酸菌数量5X10 7cfu/g，酵母菌数量3X108cfu/g;酱香型酒糟中乳 酸菌数量2X108cfu/g，酵母菌数量lX10 8cfu/g，品温控制在28°C，发酵72h，其中酒糟加入 量为:酒糟与糖化液的质量体积浓度为3%。
[0033] (4)调配:过滤除去步骤（3)中的沉淀物质，将食盐、谷氨酸钠和柑橘汁与滤液配 制，75°C加热30min，完成柑橘调味酒的制备，其中食盐、谷氨酸钠和柑橘汁的加入量分别 为:食盐与滤液的质量体积浓度为1. 〇%，谷氨酸钠与滤液的质量体积浓度为1. 〇%，柑橘汁与 滤液的体积浓度为5.0%。
[0034] 对比例1:不添加柑橘皮和根霉及黑曲霉培养液 (1) 土豆泥制备:取新鲜的土豆，去杂，洗净，去皮，研磨成泥。
[0035] (2)糖化：土豆泥和水按质量比例1:1混合均匀，然后加入糖化酶，30°C糖化发酵 5h，糖化酶为混合原料质量的0.5%。
[0036] (3)发酵：步骤（2)的糖化液中加入浓香型酒糟，浓香型酒糟中乳酸菌数量6 X 107cfu/g，酵母菌数量4X108cfu/g，品温控制在28°C，发酵72h，其中酒糟加入量为:酒糟与 糖化液的质量体积浓度为1.0%。
[0037] (4)调配:过滤除去步骤（3)中的沉淀物质，将食盐、谷氨酸钠和柑橘汁与滤液配 制，70°C加热30min，完成柑橘调味酒的制备，其中食盐、谷氨酸钠和柑橘汁的加入量分别 为:食盐与滤液的质量体积浓度为1. 〇%，谷氨酸钠与滤液的质量体积浓度为1. 〇%，柑橘汁与 滤液的体积浓度为5.0%。
[0038] 对比例2:不添加酒糟 (1) 土豆泥制备:取新鲜的土豆，去杂，洗净，去皮，研磨成泥。
[0039] (2)糖化:取新鲜的柑橘皮，切碎至2-3mm，与土豆泥和水按质量比例2:4:4混合均 匀，然后接入少根根霉CICC 3011和黑曲霉CICC 2263培养液，两种微生物菌培养液的接入 量为:培养液与混合原料的体积质量浓度为3%，其中根霉和黑曲霉培养液体积比为2:1，30 °〇糖化发酵10h，少根根霉和黑曲霉的培养方法同实施例1。
[0040] (3)发酵:步骤(2)的糖化液中加入纯种酿酒酵母菌液，酵母菌数量IX 108cfu/mL， 品温控制在28°C，发酵72h。
[0041] (4)调配:过滤除去步骤（3)中的沉淀物质，将食盐、谷氨酸钠和柑橘汁与滤液配 制，75°C加热30min，完成柑橘调味酒的制备，其中食盐、谷氨酸钠和柑橘汁的加入量分别 为:食盐与滤液的质量体积浓度为1. 〇%，谷氨酸钠与滤液的质量体积浓度为1. 〇%，柑橘汁与 滤液的体积浓度为5.0%。
[0042]本发明各实施例和对比例所制备的柑橘调味酒与市售料酒，其品质分析如下表： 表1品质分析表
+:去腥效果强弱。
【主权项】
1. 一种柑橘调味酒的制备方法，其特征在于:该方法包括以下步骤： (1) 土豆泥制备:取新鲜的土豆，去杂，洗净，去皮，蒸熟，研磨成泥； (2) 糖化:取新鲜的柑橘皮，切碎后与土豆泥和水按质量比1:4: 5-2:4:4混合均匀，然后 接入根霉和黑曲霉的培养液，其中根霉和黑曲霉培养液体积比为1:1-3:1，于28-32°C糖化 发酵10-12h，所述培养液接入量为:培养液与混合原料的体积质量浓度为3-5%; (3) 发酵:步骤(2)制得的糖化液中加入酒糟，品温控制在25-28°C，发酵72-84h，酒糟加 入量为:酒糟与糖化液的质量体积浓度为1-5%，所述的酒糟为浓香型酒糟或酱香型酒糟或 以上两种，其浓香型酒糟中乳酸菌数量不少于5X10 7cfu/g，酵母菌数量不少于3X108cfu/ g;酱香型酒糟中乳酸菌数量不少于2X108cfu/g，酵母菌数量不少于lX108cfu/g;若加入两 种，其质量比例为1:1; (4) 调配:过滤除去步骤(3)中的沉淀物质，将食盐、谷氨酸钠、柑橘汁按一定的比例与 滤液配制，65-75°C加热20-40min，完成调味酒的制备。2. 如权利要求1所述的一种柑橘调味酒的制备方法，其特征在于：步骤(2)中的根霉菌 液为根霉接种于PDA培养基，30°C培养2天后的培养液，确保其糖化酶酶活力不低于400U/ mL;黑曲霉菌液为黑曲霉接种于5° Β?麦芽汁培养基，30°C培养2天后的培养液，其纤维素酶 酶活力不低于400U/mL。3. 如权利要求1所述的一种柑橘调味酒的制备方法，其特征在于：其特征在于步骤(2) 中的根霉为少根根霉CICC 3011，黑曲霉为黑曲霉CICC 2263。4. 如权利要求1所述的一种柑橘调味酒的制备方法，其特征在于：其特征在于步骤(4) 发酵后的滤液中食盐、谷氨酸钠和柑橘汁的加入量分别为:食盐与滤液的质量体积浓度为 1.0-2.0%，谷氨酸钠与滤液的质量体积浓度为0.5-1.0%，柑橘汁与滤液的体积浓度为2-5%。
【专利摘要】本发明公开了一种柑橘调味酒的制备方法，属于食品发酵工程技术领域。该发明以柑橘皮和鲜土豆为原料，把去皮的鲜土豆蒸熟研磨成泥，搅拌加入切碎的柑橘皮和适量的水，混合均匀，接种两种不同的霉菌发酵液，利用霉菌发酵液中的各种酶使其糖化，糖化后加入浓香型或酱香型或以上两种酒糟发酵制备柑橘调味酒。采用本发明提供的方法生产的柑橘调味酒与传统料酒相比，调味酒中的有机酸含量明显提高，去膻除腥作用显著；且柑橘皮的加入，不仅可以增加调味酒的风味和口感，还可提高调味酒的品质；柑橘皮中黄酮类物质的释放，使调味酒具有良好的补脾益气、助消化、抗疲劳、提高人体免疫力等保健功能。
【IPC分类】C12R1/685, C12R1/845, C12G3/02, C12G3/06
【公开号】CN105567494
【申请号】CN201510966934
【发明人】徐宁, 彭铭烨, 焦梦然, 付彩霞, 周梦舟, 李玮, 汪超, 高冰, 李冬生
【申请人】湖北工业大学
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2015年12月22日