一种微胶囊化栀子黄色素的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及檐子黄色素制备技术领域，具体是一种微胶囊化檐子黄色素的制备方 法。
【背景技术】
[0002] 檐子黄色素是从檐子果中提取出的一种天然色素，由于其色泽鲜艳，安全性高、染 色效果好而被广泛应用于食品领域，是饮料、糖果、米面制品等领域常用的食品添加剂。
[0003]檐子黄色素是一种水溶性色素，虽然可W很方便的应用到食品加工或饮料加工 中，但是由于檐子黄色素对光、热、抑值、金属离子等比较敏感，容易稱色或变色，因此，采 用水提取、树脂吸附或膜分离等方法提取和纯化后的檐子黄色素应用到饮料、米面、油炸制 品中一般仅能溶于水，在溶液中快速释放，不能够长久稳定地着色，并且严重影响食品的观 感。
[0004] -般的天然油溶性色素，由于难溶于水，在应用时极不方便使用，均是将其通过微 胶囊化处理，使其变为水溶性色素，从而更方便的应用到食品或饮料中。水溶性色素由于使 用方便，很少用微胶囊化技术来处理，但是鉴于檐子黄色素的不稳定性，也可W考虑将其通 过微胶囊化处理，使其变为性质稳定的天然水溶性色素，扩大其使用范围。目前关于檐子黄 色素的研究多集中在檐子黄色素的提取和纯化工艺上，很少设及将檐子黄色素微胶囊化处 理的方法，目前有文章用响应面法研究0-环状糊精包埋檐子黄色素的效果，在50°C下揽 拌1小时得到色素包合率仅为68. 4%，色素包埋效果不理想，包合率不高，难W实现工业大 规模生产。因此，为了满足客户对檐子黄色素的使用需求，研究一种将檐子黄色素进行微胶 囊化处理的方法，使檐子黄色素应用在米面制品、油炸食品中时，能够更耐高溫、释放更加 缓慢、着色效果更好。
【发明内容】
[0005]本发明的目的就是针对现有的檐子黄色素作为水溶性色素，应用在饮料或米面、 油炸制品中，一般仅能溶于水中，在水溶液中快速释放，不能长久稳定着色的问题，提供一 种微胶囊化檐子黄色素的制备方法。本发明色素应用到饮料中颜色鲜艳，性质稳定，可长久 保证饮料不稱色，应用到米面或油炸制品中，在水煮面条或高溫烹任过程中可缓慢释放色 素，不致使得色素立马全部从食品中溶解出来，影响食品外观和口感。
[0006]本发明的一种微胶囊化檐子黄色素的制备方法，包括下述步骤：
[0007] (1)水相制备：取重量份30-35份的辛締基班巧酸淀粉钢或阿拉伯胶，重量份 45-50份的麦芽糊精，重量份10份的檐子黄色素混合均匀，用上述混合物同等重量的水溶 解混合物，使其在50-60°C完全溶解作为水相；所述檐子黄色素的色价为200 ;
[0008] (2)油相制备：取重量份10份的大豆油或玉米胚芽油在50-60°C揽拌均匀，完全溶 解后作为油相；
[0009] (3)乳化：将水相溶液在高速剪切机8000-850化pm的剪切速度下剪切15min，将油 相加入到水相中，边缓慢地加入边剪切，使得乳化剂包埋油相和色素分子，油相完全加入后 继续剪切lOmin，使得物料表面不漂浮油层，色素包埋于壁材中稳定存在，立即将物料在均 质机中60-65kpa高压下均质3-4次，使得栋红色溶液乳化为澄黄色；
[0010] (4)喷雾干燥：将步骤（3)得到乳化液立即喷雾干燥，控制进风溫度为180°C，出风 溫度为95-100°C，蠕动累流速为30-35巧m，即制得微胶囊化檐子黄色素，所得色素色价为 18-20,色素包埋率为92% -96%。
[0011] 本发明方法中乳化剂的选择、油相的选择、乳化工艺条件的选择、喷雾干燥工艺条 件的选择均是在大量实验的基础上获得的，具体实验过程如下：
[0012] 一、水相和油相的制备实验
[0013] 1.乳化剂种类的选择
[0014] 分别将重量份为30份的五种不同的乳化剂、50份的麦芽糊精、10份的色价为200 的檐子黄色素粉末加入水中，50°C溶解完全，缓慢加入重量份为10份的大豆油，60(K)rpm高 速剪切10min，50KPa高压均质4次后喷雾干燥得到粉末。测定五个批次产品中檐子黄色素 的色价，结果如下表1所示。
[0015] 表1乳化剂种类对檐子黄色素色价的影响
[0017] 结论：不同的乳化剂亲水亲油基团种类不同，亲水性和亲油性不一样。由表1可W 看出，色素经过乳化后，理论上色价可W达到20,但五种乳化剂均不能完全包埋色素，差别 较大。使用辛締基班巧酸淀粉钢作为乳化剂，色素亲和力好，结合牢固，檐子黄色素色价最 高，达到19. 2,阿拉伯胶次之。因此选用辛締基班巧酸淀粉钢或阿拉伯胶作为乳化剂效果较 好。
[001引 2.最佳油相实验
[0019] 将重量份为50份的麦芽糊精、10份的色价为200的檐子黄色素粉末和30份的 辛締基班巧酸淀粉钢加入到水中，50°C溶解完全，缓慢加入重量份10份的四种不同的油相 中，600化pm高速剪切lOmin，50kpa高压均质4次后喷雾干燥得到色素粉末。检测4个批次 产品中檐子黄色素的色价。结果如下表2所示。
[0020] 表2不同油相对檐子黄色素色价的影响
[0021]
阳022] 结论：不同种类的食用油影响了色素乳化包埋效果，使用大豆油和玉米胚芽油可 W较好地和乳化剂结合，包埋后色素色价高，分别为19. 5和19. 4,接近理论值20,而使用葵 花巧油和菜巧油获得的色价低。因此可W选择大豆油或葵花巧油作为油相。考虑到葵花巧 油成本较高，选用大豆油最为经济。
[0023] 3.乳化条件最佳配比实验
[0024] 加入IOg色价为200的檐子黄粉末、不重量份的辛締基班巧酸淀粉钢、麦芽糊精和 大豆油，用蒸馈水补足至总重为200g。混合液经过不同转速的剪切和50kpa高压均质4次 后得到乳化液。取出乳化液100mL,加入高精面粉150g，在面条机中做成湿面条，惊干。3 天后面条完全成型变硬，放入300g水，煮沸5分钟，溶液过滤后检测溶出的檐子黄色价，推 算出色素在面条中的保留率。实验中对乳化剂含量、麦芽糊精含量、水相高速剪切转速和大 豆油含量等A、B、C、D四个因素进行综合考量。各选取了 3个水平进行了正交实验，检测乳 化液应用于面条后檐子黄色素的保留率，从而得出各因素和水平对于色素的影响，结果如 下表3、表4所示。
[00巧]表3因素水平表[0026]
[0027]根据表3列出的因素进行正交实验，W檐子黄色素应用于面条后的损失率为指 标，得出原料最佳配比和剪切最佳转速等工艺参数。
[002引表4正交实验表L9 (34)
[003。 结论：从表3及表4可W得出，W表3中所列的四个因素对色素应用于面条后保留 率的影响顺序为RD>RA>RB=RC,即大豆油含量>乳化剂含量>麦芽糊精含量=剪切 转速。最优方案为：A2B2C3D2,目P:乳化剂含量为30g(即重量份为30份），麦芽糊精含量为 50g(重量份为50份），大豆油含量为IOg(重量份为10份），高速剪切最佳转速为SOOO^m 时，得到檐子黄色素