一种黑木耳脆片的生产方法
【专利摘要】本发明涉及一种黑木耳脆片的生产方法，属于农产品深加工【技术领域】。本发明中黑木耳脆片的生产，主要包括添加辅料煮制、热风预干燥、真空微波膨化。与传统工艺相比，真空微波膨化时间短，有效保留了黑木耳的色泽、风味及营养活性功能。通过以麦芽糊精为结构填充剂，经煮制调味后获得的黑木耳脆片具有营养丰富、风味浓郁、清脆爽口的特点，极大提高了黑木耳产品附加值，促进了黑木耳产业的可持续发展。
【专利说明】
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种黑木耳脆片的生产方法，属于农产品深加工【技术领域】。 -种黑木耳脆片的生产方法
【背景技术】
[0002] 黑木耳（Auricularia auricular),又名黑菜、细木耳、光木耳，其子实体口感细 嫩，风味独特。黑木耳主要成分为碳水化合物、蛋白质、脂肪、粗纤维等，100 g黑木耳含钙、 磷各21〇1^，含铁10111^，此外还含有钾、钠，以及￥81、￥82、￥(：和胡萝卜素等多种人体必需 的营养成分。黑木耳不仅营养丰富，而且还含有酸性杂多糖等多种生物活性成分，具有益气 强身、滋肾养胃、活血、抗血栓、降血脂、免疫调节、抗疲劳、抗衰老等多种功效。
[0003] 目前，对黑木耳脆片的开发较少，且大多采用真空油炸技术生产，产品颜色过深， 口感差，虽经过真空脱油处理，产品含油率仍较高，不利于人体健康。真空微波膨化干燥是 一种快速、高效、低温的膨化干燥技术，结合真空和微波两大优点，在真空环境下进行微波 辐射处理，负压大、微波穿透力强，水或溶剂分子的传热相对比较容易，大大缩短了干燥时 间，热效率商，脱水速率商，营养物质和风味物质不易被破坏。另外，由于黑木耳质地脆嫩， 在加工过程中其结构形状极易发生变化，常选取渗入结构填充物来保持产品的良好质构。 麦芽糊精溶解性好，黏性适中，吸湿性小，不易结团，能够促进产品成型，防止发生变形。因 此，本发明采用真空微波膨化干燥技术，并辅以麦芽糊精为结构填充剂，目前尚未见有关该 方法的报道。该方法可有效改善黑木耳脆片的品质，大大提高了产品的附加值、促进了黑木 耳产业可持续发展，具有十分广阔的应用前景。
【发明内容】
[0004] 技术问题 为了有效解决黑木耳脆片中深加工技术中，真空油炸产品颜色过深，口感差，含油率高 的问题，本发明的提供了一种可有效保持黑木耳营养成分、产品口感好、风味独特的黑木耳 脆片生产方法。
[0005] 技术方案 本发明以麦芽糊精为结构填充剂，采用真空微波膨化干燥技术加工黑木耳脆片。具体 步骤如下： 1. 选择呈深黑色，耳瓣略展，朵面乌黑有光泽，耳背呈暗灰色，无结块，无酸臭等异味 的优质新鲜黑木耳，清洗干净； 2. 将清洗后的优质新鲜黑木耳添加辅料并进行煮制，煮制温度90-100°C，20-30min， 所添加的辅料为食盐4-6%、麦芽糊精15-40%、白砂糖5-6%、味精0-0. 1%，五香粉0. 5-1. 5% (以黑木耳湿重计）； 3. 将煮制后的黑木耳通过热风预干燥至水分含量为5-35%，干燥温度50-60°C， 3〇-40min ； 4. 添加酱油和植物油调整预干燥后的物料风味，酱油和植物油添加量均为物料质量
【权利要求】
1. 一种黑木耳脆片的生产方法，其特征在于： a) 将清洗后的优质新鲜黑木耳添加辅料并进行煮制，煮制温度90-100°C，20-30min ; b) 将煮制后的黑木耳通过热风预干燥至水分含量5-35%，干燥温度50-60°C， 3〇-40min ； C)添加酱油和植物油调整预干燥后的物料风味，酱油和植物油添加量均为物料质量的 1-3% ； d) 将物料进行真空微波膨化，参数为：微波功率600-800W、l-8min，真空度 0.05-0. lOMPa ； e) 将真空微波膨化干燥后的黑木耳脆片，进行充氮包装。
2. 根据权利要求1所述的黑木耳脆片的生产方法，其特征在于，所添加的辅料为食盐 4-6%、麦芽糊精15-40%、白砂糖5-6%、味精0-0. 1%，五香粉0. 5-1. 5% (以黑木耳湿重计)。
3. 根据权利要求1-2所述得到的黑木耳脆片产品。
【文档编号】A23P1/14GK104055071SQ201410292237
【公开日】2014年9月24日 申请日期:2014年6月26日 优先权日:2014年6月26日
【发明者】李春阳, 黄梅桂, 杨明 申请人:南京飞马食品有限公司