专利名称：辣椒酥的制做方法
技术领域：
本发明属于一种佐餐方便菜肴的加工方法，特别适合于即开即食的食品。
本发明的关键在于本加工方法要保持辣椒的基本形态而不是首先粉碎成碎片或粉末，这会丧失了辣椒原形与其鲜红的色彩，经过油后更容易变成黑红色，以黑色为主。首先这不符合菜肴加工色、香、味、形的四大基本要素，其次碎片或粉末不易加工出酥脆的口感。所以，本方法中首先将辣椒干加工成段，然后经水洗和浸泡后控水，这样在干椒中就吸取了一定量的水份，过油烹调时很容易掌握火候不易加工过火而使辣椒变糊发黑。特别是批量化生产过程中，保持不过火发糊变黑是十分不易掌握的。特别在粉碎条件下，炸炒至恰到酥脆的地步几乎是无法掌握的。
在控水后的辣椒干中加入盐、芝麻和起填充作用的淀粉或粉状粮食作物放入容器中搅拌均匀，结果是盐份渗入辣椒段、芝麻和填充粉状物中并进入辣椒段内。
然后将拌好佐料的辣椒段进行过油处理，直至将辣椒干加工成焦脆为止。
过油后的辣椒干须进一步的调解口感，加入调味佐料以形成不同风味口感的辣椒酥。然后密封包装或充氮气包装即形成香酥并重的辣椒段成品。
芝麻的加入是为了强化口感。芝麻香与辣椒的香可以相互补充口感上的缺限形成整体风味的强化，特别是其作为填充物随同填充粉状物进入辣椒段内形成一体，其过油后形成充料板干段，食用时其香酥感明显得到强化，在搅拌时芝麻加入量为1∶0.5～1.5重量比。
做为填充物的淀粉可以采用红薯淀粉，土豆淀粉，玉米淀粉或菱角淀粉，在采用粉状粮食作物作为填充物时，可采用小麦面粉，玉米面粉，糯米面粉或豆面粉。亦可采取其中二种或两种以上混配为填充物包括淀粉和粉状粮食作物之间的二种或二种以上的混配填充物，而填充粉的总量与辣椒重量之比为1∶0.5～1.5。
将过水辣椒、芝麻、填充面粉和盐按比例混合好搅拌均匀，这时由于辣椒中控水后残水作用面粉状填充物粘带芝麻就填充进椒段内或部分粘在外面，此时过油处理可以很容易掌握火候，形成整体酥脆的效果。
过油可将搅拌均匀的料直接入油锅中炸制，亦可采用适量加油在炒锅中煸、炒制直至将椒干段煸炒至脆焦但不发黑为止，取出控油。
为适应不同口味的用户，加工成的香酥椒干段可加入口味调料，可以是过油花生、瓜子，亦可加入鸡精、味精、麻椒粉、胡椒粉、孜然粉的一种或两种以上的配比混合调料。加入花生、瓜子的重量不超过过油后椒干段总重的1/10。
为了方便食用者，自行调节口味还可以将以上调料口味，如味精、鸡精、麻椒粉再加盐制成小袋调料，随着大包装袋形成组合产品，更加会受用户的欢迎。
按本发明所设计的加工方法所制成的辣椒酥，不但具有独特的风味，而且保持辣椒固有色香味形，其可以做为调味佐餐品，亦可以直接做为菜肴方便品在市场上批量出售，是对辣椒资源食品的一次大胆改进设计。
权利要求
1.一种辣椒酥的制作方法，其特征在于采取以下工序加工而成a.将红干辣椒加工成段b.水洗浸泡后控去残水c.将控水椒干加入盐、芝麻和淀粉或粉状粮食作物在容器内搅拌均匀d.将搅拌好的原料过油至椒干段焦脆e.自然冷却后加入口味调料后包装成袋。
2.根据权利要求1所说的辣椒酥的制作方法，其特征在于采取剪或切的方式将辣椒加工成0.5～3cm长的段，去除辣椒把和尾尖。
3.根据权利要求1所说的辣椒酥的制作方法，其特征在于所采用的芝麻加入量与辣椒干的重量相比为椒干∶芝麻为1∶0.5～1.5。
4.根据权利要求1所说的辣椒酥的制作方法，其特征在于所采用的淀粉可以是红薯淀粉，土豆淀粉、玉米淀粉或菱角淀粉。
5.根据权利要求1所说的辣椒酥的制作方法，其特征在于在采取粉状粮食作物时可以采取小麦粉、玉米粉、糯米粉、豆面粉其中一种，或其中两种或两种以上混合物。
6.根据权利要求4或5所说的辣椒酥的制作方法，其特征在于所采用淀粉或粉状粮食作物做填充配料时与辣椒干的重量比例为，辣椒干配料为1∶0.5～1.5，当选取淀粉与粉状粮食作物中的任意两种或两种以上混合做为填充料时其重量比仍为1∶0.5～1.5。
7.根据权利要求1所说的辣椒酥的制作方法，其特征在于将混合搅拌好的原料放入温油锅中炸制至辣椒焦脆为止，或加入油锅中煸、炒至辣椒干焦脆，然后取出控油。
8.根据权利要求1所说的辣椒酥的制作方法，其特征在于后道工序中加入的口味调料是味精或鸡精粉或麻椒或胡椒粉或孜然，或以上二种或三种的混合调味料。
9.根据权利要求1所说的辣椒酥的制作方法，其特征在于后道工序中加入的口味调料还可以是过油炸过的花生米或瓜子，其加入量不超过总重量的1/10。
10.根据权利要求1所说的辣椒酥的制作方法，其特征在于加入口味调料的方法还可以在小包装中加入盐、味精、花椒粉制成料包，再放入香酥辣椒干的大包装混装形成独立小包装袋。
全文摘要
本发明涉及一种以辣椒为基料的佐餐方便食品的制作方法。该方法将辣椒加工制成0.5～3cm长的辣椒段，再通过水洗浸泡后与芝麻和淀粉、面粉类的粉状填充物混合搅拌均匀，加入适量食盐，再过油将填充有芝麻糊状物的辣椒段加工至酥脆焦的地步，然后控油后混入口味调解佐料，用密封包装成方便食品，也可将调味佐料另制小袋包装装入食品大包装中成为具有香酥焦脆的辣椒酥方便菜肴。
文档编号A21D13/00GK1399889SQ0212969
公开日2003年3月5日 申请日期2002年9月16日 优先权日2002年9月16日
发明者何凌云, 董建军 申请人:何凌云