专利名称：一种含酪蛋白磷酸肽的保健啤酒及其制备方法
技术领域：
本发明涉及含酪蛋白磷酸肽的保健啤酒及其制备方法，属于食品领域。
背景技术：
啤酒是公认的最佳食品之一，所含的许多成分具有保健功能，如电解质、维生素、多肽类、多糖类、多种有机酸、酚或酮类物质，可促进人体的消化和吸收，增强血液循环，可以使人的体质增强。所以啤酒很适合作为功能食品的基质。
啤酒的泡沫特性是啤酒质量的一个很重要的指标，高质量的啤酒应具有良好的泡沫特性。泡沫特性主要指四个方面起泡能力、泡沫持久性、泡沫挂杯和泡沫外观。其中，起泡能力指形成泡沫的能力和泡沫高度；泡沫持久性是指泡沫形成至泡沫消失的时间；泡沫挂杯则是指泡沫滞留于器壁的能力；泡沫外观是指泡沫的色泽和细腻的程度。泡沫特性的四个方面彼此是相互关联的，例如.起泡能力差的啤酒，其他各项性能都差一些。泡沫性能好即指啤酒的起泡能力优良，形成的泡沫细腻，泡沫色泽洁白，泡沫高度可达酒液量的三分之一甚至二分之一，泡沫消失很慢。挂杯的泡沫较多。
随着人们生活水平的提高，对啤酒的营养保健功能及质量也提出了更高的要求。
发明内容
本发明的目的是提供一种含酪蛋白磷酸肽的保健啤酒及其制备方法，以进一步增强啤酒的营养保健功能，提高啤酒的质量。
本发明的含酪蛋白磷酸肽的保健啤酒，其特征是每升啤酒中含有0.02-0.2克的酪蛋白磷酸肽。
含酪蛋白磷酸肽的保健啤酒的制备方法，步骤如下1)将酪蛋白加入到4倍的水中，在搅拌状态下调节pH至7.0，待酪蛋白全部溶解后，加入酪蛋白重量的0.1-1％的胰酶进行水解，水解过程中保持水解液的温度在40℃，pH为7.0，水解结束后，调节水解液的pH至6.0，加入酪蛋白重量的1-10％的硅藻土，升温到90℃并保持10分钟，之后过滤，喷雾干燥，得到酪蛋白磷酸肽粉末；2)啤酒生产过程中，在后发酵结束，过滤之前，将酪蛋白磷酸肽溶解于水，按每升啤酒中含有0.02-0.2克酪蛋白磷酸肽的量加入到后发酵罐中，搅拌均匀，然后继续啤酒的常规生产工艺进行过滤，装瓶、杀菌，得到含酪蛋白磷酸肽的保健啤酒成品。
酪蛋白磷酸肽(Casein Phosphopeptides，简称CPP)是以牛乳酪蛋白为原料，通过生物技术制得的具有生物活性的多肽，可有效地促进人体对钙、铁、锌等二价矿物营养素的吸收和利用。同时，CPP与其母体——酪蛋白相比，具有更好的起泡能力和泡沫稳定能力，在pH值2-10范围内，具有良好的溶解性。
将CPP添加于啤酒中，不仅泡沫更多、更细腻、挂杯更持久，使啤酒的商品性显著提高，而且营养保健功能也得以增强，添加的CPP在起到促进矿物质营养素吸收利用的同时，还使得啤酒的蛋白质含量也提高了，且增加的蛋白质是分子量为3000左右的中等链长的多肽，不会引起浑浊沉淀等问题，也不会改变啤酒原有的色泽、风味和口感。
具体实施例方式
实施例11)将酪蛋白加入到4倍的水中，在搅拌状态下滴加氢氧化钠溶液，调节pH至7.0，待酪蛋白全部溶解后，加入酪蛋白重量的0.1％的胰酶进行水解，水解过程中保持水解液的温度在40℃，并不断滴加氢氧化钠溶液，保持pH为7.0，水解结束后，用盐酸调节水解液的pH至6.0，加入酪蛋白重量的1％的硅藻土，升温到90℃并保持10分钟，之后过滤，喷雾干燥，得到酪蛋白磷酸肽粉末；2)啤酒生产过程中，在啤酒后发酵结束，过滤之前，按照每升啤酒中含0.02克的比例称取酪蛋白磷酸肽，将酪蛋白磷酸肽溶解于水后加入到后发酵罐中，搅拌均匀，继续按照啤酒的常规生产工艺进行过滤，装瓶、杀菌，得到含酪蛋白磷酸肽的保健啤酒成品。
制得的啤酒用Haffman泡沫测定仪测定，泡沫的持续时间为206秒，而同样的工艺未添加CPP的啤酒测得的泡沫持续时间为202秒，且添加CPP的啤酒泡沫细腻、明显多于未添加CPP的啤酒，口感无明显差异。
实施例21)将酪蛋白加入到4倍的水中，在搅拌状态下滴加氢氧化钠溶液，调节pH至7.0，待酪蛋白全部溶解后，加入酪蛋白重量的1％的胰酶进行水解，水解过程中保持水解液的温度在40℃，并不断滴加氢氧化钠溶液，保持pH为7.0，水解结束后，用盐酸调节水解液的pH至6.0，加入酪蛋白重量的10％的硅藻土，升温到90℃并保持10分钟，之后过滤，喷雾干燥，得到酪蛋白磷酸肽粉末；
2)啤酒生产过程中，在啤酒后发酵结束，过滤之前，按照每升啤酒0.1克的比例称取酪蛋白磷酸肽，将酪蛋白磷酸肽溶解于水后加入到后发酵罐中，搅拌均匀，继续按照啤酒的常规生产工艺进行过滤，装瓶、杀菌，得到含酪蛋白磷酸肽的保健啤酒成品。
制得的啤酒用Haffman泡沫测定仪测定，泡沫的持续时间为212秒，而同样的工艺未添加CPP的啤酒测得的泡沫持续时间为202秒，且添加CPP的啤酒泡沫明显多于每升添加0.02克CPP的啤酒，与未添加CPP的啤酒相比，口感无明显差异。
实施例3按照与实施例1同样的方法制作啤酒，CPP的添加量为每升啤酒0.2克时，测得的泡沫持续时间为219秒，同样，泡沫洁白、细腻，明显多于未添加CPP的啤酒及添加量为每升0.1克的啤酒，口感稍有厚的感觉。
权利要求
1.一种含酪蛋白磷酸肽的保健啤酒，其特征是每升啤酒中含有0.02-0.2克的酪蛋白磷酸肽。
2.权利要求1所述的含酪蛋白磷酸肽的保健啤酒的制备方法，其特征是包括以下步骤1)将酪蛋白加入到4倍的水中，在搅拌状态下调节pH至7.0，待酪蛋白全部溶解后，加入酪蛋白重量的0.1-1％的胰酶进行水解，水解过程中保持水解液的温度在40℃，pH为7.0，水解结束后，调节水解液的pH至6.0，加入酪蛋白重量的1-10％的硅藻土，升温到90℃并保持10分钟，之后过滤，喷雾干燥，得到酪蛋白磷酸肽粉末；2)啤酒生产过程中，在后发酵结束，过滤之前，将酪蛋白磷酸肽溶解于水，按每升啤酒中含有0.02-0.2克酪蛋白磷酸肽的量加入到后发酵罐中，搅拌均匀，过滤，装瓶、杀菌，得到含酪蛋白磷酸肽的保健啤酒成品。
全文摘要
本发明的含酪蛋白磷酸肽的保健啤酒，每升啤酒中含有0.02－0.2克的酪蛋白磷酸肽。其制备步骤包括将酪蛋白通过生物技术制成酪蛋白磷酸肽粉末，再在啤酒生产过程中的后发酵结束，过滤之前，将溶解于水的酪蛋白磷酸肽按每升啤酒中的含量加入到后发酵罐中，搅拌均匀，经过滤，装瓶、杀菌，得到成品。本发明在啤酒中添加酪蛋白磷酸肽，不仅泡沫更多、更细腻、挂杯更持久，使啤酒的商品性显著提高，而且营养保健功能也得以增强，可提高啤酒的蛋白质含量，同时促进矿物质营养素的吸收，且能保持啤酒原有的色泽、风味和口感。
文档编号C12C12/00GK1635071SQ20041006760
公开日2005年7月6日 申请日期2004年10月26日 优先权日2004年10月26日
发明者冯凤琴, 章春桃 申请人:浙江大学, 杭州康源食品科技有限公司