专利名称：制备脱水蔬菜和水果的组合干燥方法
技术领域：
本发明涉及食品、农产品加工领域，特别是涉及水果、蔬菜的脱水加工方法。
背景技术：
在众多的干燥方法中，热风干燥由于干燥温度高，干燥时间长，干燥后的 食品品质较差，颜色变化大，色香味、营养素的损失大，组织结构变硬，复水性差；传统的真空干燥虽然干燥温度较低，但由于干燥室内对流传热几乎不存 在，而是以热传导为主，所以传热速度慢，干燥时间仍比较长，色香味及营养 成份的保留仍有一定的限度，组织结构也变硬，复水性也差；冷冻干燥的干燥 质量是最好的，它基本上能保留食品原有的色、香、味和营养成分或生物活性， 干燥后产品的外形基本不变，组织结构呈多孔状，复水性好。在高档脱水蔬菜、 水果等食品加工中，干燥工艺是决定产品质量的关键，目前，高档脱水果蔬制 品均是采用冷冻干燥工艺生产的，传统的各种干燥工艺无法生产高品质的脱水 果蔬。但冷冻干燥不仅设备昂贵，且操作费用高，需要维持-25°C的低温，0.5 Kpa 的高真空，干燥时间20小时左右，生产能力也有限，所以产品的生产成本很高。 发明内容本发明的目的是提供一种新的制备脱水蔬菜和水果的组合干燥方法，使用 该方法干燥的产品的色香味及营养成份，特别是外观形态和纯冷冻干燥的蔬菜 和水果都十分接近，但总的干燥成本比冷冻干燥低得多，与纯冷冻干燥果蔬相 比，可节能40%以上。本发明的目的是由以下的技术方案实现的。一种制备脱水蔬菜和水果的组合干燥方法，其特征是a、 微波干燥将蔬菜和水果的切片置于微波干燥盘中，在微波真空干燥器中进行干燥，施加的微波功率密度在0.5 ~1.2瓦/克之间，真空度在25 45Kpa 之间；脱去蔬菜和水果中40 50%的总水分，形成半干燥物料；此时干燥物料的体积约为原体积的60 70%，不产生翘曲变形，然后停止微 波真空干燥；b、 冷冻干燥从微波真空干燥器中取出的半干燥物料，装入冷冻干燥盘中 放入冷冻干燥器内，在-25"的温度下完全冻结；冻结后的物料在冷冻干燥器 中升华干燥，干燥时间约7 10小时，水分即降至6~7%的安全水分，形成脱水 蔬菜和水果。蔬菜和水果的切片厚度小于10 mm。所述微波干燥盘由四氟乙烯或纯聚丙 烯材料做成。所述冷冻干燥盘由不锈钢制作。在进行微波干燥时，待干燥的蔬菜和水果在微波真空干燥器中转动或来回 往复运动，以消除干燥过程中产生的微波热点。
微波系统与真空系统相结合的微波干燥成本比冷冻干燥低得多，微波真空 干燥技术综合了微波和真空的优点，即既降低了干燥温度，又加快了干燥速度，具有快速、高效、低温等特点，干燥温度可控制在25 45-C的范围内，能较好地 保留被干燥食品等物料原有的色香味，维生素等热敏性营养成份或活性成份的 损失很少，可得到较好的干燥产品品质，干燥成本比冷冻干燥低得多。但该技 术干燥的产品在干燥后期产品有较大的变形，在外观形态上与冷冻干燥产品有 较大差距。
具体实施方式
以下通过实施例，对本发明作进一步的描述。实施例1:胡萝卜切成6 mm厚的片状，取2 kg胡萝卜片薄层置于四氟乙烯盘中，放 入微波输出功率为2 KW的微波真空干燥器中进行干燥，真空度为3.0 Kpa(残 压)，干燥16分钟，脱去了712g水，即去掉了原样品中40.5%的水分(鲜胡萝 卜含水约88%，共含水1760 g)，样品取出后再进行冷冻干燥IO小时，取出后 产品的含水量为6.4% (湿基)，测量其体积是纯冷冻干燥样品的68.6%，测定胡 萝卜素的保留率为97.1%，而纯冷冻干燥样品胡萝卜素的保留率为98.5%。所 以应用本组合方法制备的胡萝卜片的质量与纯冷冻干燥胡萝卜片的质量十分接 近，外观上差别也很小。实施例2:苹果去皮后切成3 5 mm厚的薄片，取2 kg苹果片薄层置于四氟乙烯盘中， 放入微波输出功率为2KW的微波真空干燥器中进行干燥，真空度为3.0Kpa(残 压)，干燥20分钟，脱去了910g水，即去掉了原样品中50.5%的水分(新鲜苹 果含水约卯％，共含水1800 g)，样品取出后再进行冷冻干燥10小时，取出后 产品的含水量为6.9% (湿基)，测量其体积是纯冷冻干燥样品的62.2%，测定维 生素C的保留率为94.6%，而纯冷冻干燥样品维生素C的保留率为97.4%。所 以应用本组合方法制备的苹果片的质量与纯冷冻干燥苹果片的质量十分接近， 产品的颜色也差别很小。
权利要求
1、一种制备脱水蔬菜和水果的组合干燥方法，其特征是a、微波干燥将蔬菜和水果的切片置于微波干燥盘中，在微波真空干燥器中进行干燥，施加的微波功率密度在0.5～1.2瓦/克之间，真空度在25～45Kpa之间；脱去蔬菜和水果中40～50％的总水分，形成半干燥物料；b、冷冻干燥从微波真空干燥器中取出的半干燥物料，装入冷冻干燥盘中放入冷冻干燥器内，在-25℃的温度下完全冻结；冻结后的物料在冷冻干燥器中升华干燥，干燥时间约7～10小时，水分即降至6～7％的安全水分，形成脱水蔬菜和水果。
2、 如权利要求1所述制备脱水蔬菜和水果的组合干燥方法，其特征是蔬 菜和水果的切片厚度小于10mm。
3、 如权利要求1所述制备脱水蔬菜和水果的组合干燥方法，其特征是所 述微波干燥盘由四氟乙烯或纯聚丙烯材料做成。
4、 如权利要求1所述制备脱水蔬菜和水果的组合干燥方法，其特征是所 述冷冻干燥盘由不锈钢制作。
5、 如权利要求1所述制备脱水蔬菜和水果的组合干燥方法，其特征是在 进行微波干燥时，待干燥的蔬菜和水果在微波真空干燥器中转动或来回往复运 动，以消除干燥过程中产生的微波热点。
全文摘要
本发明涉及一种高档蔬菜和水果的脱水干燥方法，蔬菜和水果切片后置于微波真空干燥器中进行干燥，施加的微波功率密度在0.5～1.2W/g(瓦/克)之间，真空度在2.5～4.5KPa(残压)之间，干燥物料在微波真空干燥器中能随干燥盘往复运动。微波真空干燥脱去约40～50％的总水分后取出重新装入不锈钢盘中放入冷冻干燥器，在-25℃的温度下完全冻结并升华干燥，干燥时间约7～10小时，水分降到6～7％的安全水分。本发明制得的脱水蔬菜和水果色香味及营养成分的保留与纯冷冻干燥的产品十分接近，体积为纯冷冻干燥的产品60～70％，外形和组织结构也较接近，而干燥成本低，可节能40％以上。
文档编号A23B7/02GK101156623SQ20071013550
公开日2008年4月9日 申请日期2007年11月16日 优先权日2007年11月16日
发明者崔政伟 申请人:江南大学