改良的马铃薯片或改良的马铃薯丁及其制造方法和应用的制作方法

专利名称：改良的马铃薯片或改良的马铃薯丁及其制造方法和应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种用于制造改良的马铃薯片或改良的马铃薯丁的 方法、由该方法制造的改良的马铃薯片或马铃薯丁及其应用。
背景技术：
马铃薯片是指脱水马铃薯的一种形式。脱水处理的优点在于， 使马铃薯在这种形态下能够进行长久保存，而且使用于制造加工的马 铃薯制品的应用几乎不受到影响。马铃薯片应用在食品中，例如小吃、 膨化和油炸的马铃薯制品。而且，改良的马铃薯片为公众所知地对于 营养生物学也具有重要意义，这是因为改良的马铃薯片通常由于富含 植物纤维和益生菌物质而变得营养更加丰富。马铃薯片的一种容易变换的形式是马铃薯丁，这种马铃薯丁在 制造方法上是这样单独区别于马铃薯片的，即，采用涡流烘千法和对 流烘干法进行烘干处理，而对于马铃薯片的制造中则采用滚筒式烘干 装置。马铃薯片通过添加水而直接膨胀，而马铃薯丁还包含完好无损 的淀粉颗粒，从而使马铃薯丁的膨胀首先通过煮沸才能得到。本发明 明确地提供了制造改良的马铃薯片和改良的马铃薯丁的方法。由马铃薯制成马铃薯糊或马铃薯泥再通过滚筒烘千器制成马铃薯片的烘干方法自20世纪以来就为公众所知。从那之后，方法逐步 优化。基本上，由马铃薯制造成马铃薯片过程都是首先经过清洗、去 皮以及可能还进行擦干处理。然后，将由此得到的马铃薯切成小片并 且进行水煮，在水煮过程中，将切好的马铃薯片在70 — 75。C的温度 下浸泡大约20分钟。通过水煮处理使淀粉粘在容器上。然后对马铃 薯切片进行冷却，从而使容器壁不受损坏。接下来对马铃薯切片的烹 调处理通过蒸煮来进行，直到实现这样的一个柔软度，即，使筛选和 制糊处理对容器产生很小的影响。接下来，添加添加剂，该添加剂能5够改善烘干后的成品的耐久性。最后将制品导入到滚筒烘干器中，并 在滚筒烘干器中进行烘干。文献"脱水马铃薯泥——马铃薯片"，Willard， M.J. ，Hix，V.M.和Kluge， G.、文献"马铃薯加工"，第四 版，Talburt， W. F.和Smith, 0. Hrg.纽约Nostrand Reinhold, 1987， 第557-612页，公开了马铃薯片制造方法的详细示意图。为了丰富马铃薯片中的植物纤维，目前通常采用的方法是去掉在上述方法中涉及到的对马铃薯的去皮过程，从而使整个马铃薯带皮 进行加工，马铃薯片也包括整个马铃薯。通常情况下，马铃薯片的配 料用于使其它的操作变得简单，因此现在已经能够将马铃薯片制成 糊，并由此能够对其进行均匀分配。这就避免了在成品加工方法中不 容易添加配料的问题。所述配料例如包括调味料、脂肪和乳化剂。然而，现有技术所公知的方法具有多种缺陷。其例如不能实现 马铃薯质量的优化分类。在现有方法中变绿的和损坏的马铃薯使成品 的质量和颜色都受到消极影响。 一个基本的缺陷在于由于马铃薯天 然包含的糖植物碱必须通过机械地除掉马铃薯皮和外部球根层才能 除去，而通过热处理是不能除去的，因此糖植物碱至少部分地保留在 制造的马铃薯片中。由此，并没有避免对敏感人群的健康的损害。而 且，公知的方法也不能够再满足根据现今标准对于卫生方面的要求。 此外，还具有的缺陷是，马铃薯皮包括木质酶，木质酶不能为人体提 供植物纤维，这是因为木质酶只是木质成分。对于营养生物学有重要 意义的植物纤维来说主要是指不易消化的天然聚合物，这些天然聚合 物的基体大多包括不同的糖或碳水化合物衍生物，然而所述天然聚合 物还能够包括其它的基本组成成分。公知的植物来源例如有纤维素、 半纤维素、胶质、木质素，然而还有其它的天然聚合物，例如菊粉，菊粉是一种果糖聚合物，因为该种果糖聚合物只能在肠中产生代谢变 化，所以将该种果糖聚合物归类为营养纤维。在公知的方法中既用于片和丁的制造方法又用于成品的制造而 使用的加工辅助工具对马铃薯进行无差别地加工，并且由此对马铃薯 片以及由其制造的成品的天然特性造成损害。

发明内容
本发明的目的是提供一种用于制造改良的马铃薯片或马铃薯丁 的方法，能够消除现有技术的缺陷。特别是提供一种方法，所述方法 实现了改善的制品质量，既在营养生物学的意义上实现了植物纤维的 显著丰富，又改善了由改良的马铃薯片或马铃薯丁制成所需成品的加
工性能。
本发明还提供了新型的改良的马铃薯片或马铃薯丁及其应用。 上述目的通过权利要求1所述的用于制造改良的马铃薯片或改
良的马铃薯丁的方法、权利要求15所述的改良的马铃薯片或马铃薯 丁以及权利要求22所述的应用得以实现。其各个从属权利要求提供 了优选实施例。
所确定的令人意想不到的是，根据本发明的方法制造的改良的 马铃薯片或马铃薯丁不仅具有提高的植物纤维含量，还显著改善了所 述改良的马铃薯片或马铃薯丁的加工技术的性能。加工技术的优势体 现在其它方面，S卩，冷粘度的提高、在所谓的热粘度中的顶点的形成 以及水合能力的提高。由此还能够制成这样的制品，该制品显示出热 粘度的快速形成。这方面例如在食品工业中是一项重要的基本参数。
同样，本发明的方法还实现了对以分类、收获、季节为条件的
不稳定性的弥补，并且标准化地制造出达到了至今未能实现的范围和 程度的马铃薯片或马铃薯丁制品。
本发明的改良的马铃薯片或马铃薯丁中能够添加大量的纤维。 适宜的纤维能够选自植物纤维或非植物纤维，从而对诸如植物纤维 (益生菌的、健康方面的影响)的特征以及诸如水合作用或疏脂的应
用技术特征产生积极影响。纤维例如能够选自马铃薯、豆类，诸如
豌豆、豆子、羽扇豆，甘蔗、糖用甜菜、竹子、不同谷类的谷糠，诸 如小麦、黑麦、大麦、燕麦、玉米、黑小麦、稻子，或其它纯纤维， 柑桔类水果，诸如柠檬、桔子、酸橙，以及其它种类的水果和蔬菜， 诸如苹果、梨、胡萝卜。而且，非植物纤维的来源也能够实现本发明
的优点。例如所述的含有藻朊酸盐(由海藻中获得)和角叉胶的天然 聚合物。还具有在上述制造方法中特别制成的纤维，例如，纯纤维素、羧甲基纤维素(CMC)、微晶纤维素(MCC)、阿拉伯树胶以及所述所 有能够采用的纤维的混合物。
此外，特别优选马铃薯纤维作为添加物，这是因为由此能够保 证含有马铃薯制品的具有优势的健康的特性。马铃薯纤维的采用还具 有以下优点，g口，根据食品法必须是没有禁止的，并且在科学以及营 养生物学上都不陌生。
在特别优选的实施例中，本发明的方法中步骤i)的烘干处理进 行了优化，其中，之前已经对烘干的纤维在制品中进行了搅拌。
同样，本发明能够可替换地或附加地，上述搅拌并不受到混入 纤维的限制。更确切地说，完全普遍地，能够将已经制成的烘干了的 成品在步骤b)之后和步骤i)之前以已知的分配数量进行导入。本发 明方法中的这部分导入的烘干了的成品能够由技术人员在没有其它 基于使用目的的添加物可用的情况下而采用。同样地，经过步骤i) 进行烘干的将再次导入到本方法中的成品的含量，通过技术人员对优 化的方法过程进行考虑而容易确定。特别优选的是，在制造改良的马 铃薯丁的过程中的烘干后的成品的部分返回，然而同样也能够用在制 造改良的马铃薯片的过程中。
此外，已经烘干后的制品的返回能够用于其它的情况，从而使 烘干处理得以简化。例如可能添加等量的已经烘干后的制品，那么接 下来的步骤i)中的烘干处理能够在单独的烘干步骤中进行，并且不 需要进行反复烘干(例如在对流烘干法或涡流烘干法中)或一定提高 烘干时间(例如在滚筒烘干器中，例如通过较慢的转数或通过提高的 用于烘干的蒸发温度而在滚筒上较长的停留时间)，而反复烘干和提 高烘干时间对烘干后的马铃薯制品的功能性和营养生物学的特征都 能够产生极为消极的影响。特别地，通过添加干燥后的纤维能够简化 烘干步骤i)，由此简化了加工技术并且减少了制造成本。
对于改良的马铃薯片或马铃薯丁的制品质量，还原糖的含量同 样很重要，因为还原糖导致在马铃薯片中丙烯酰胺的形成，而且丙烯 酰胺的含量在加热的制品中还能提升到几倍。在加热的方法中，还原 糖在诸如由马铃薯片制成的可叠放的油炸薯片的成品制造过程中促使不被期待的明显的褐色的形成。因为纤维不含有还原糖，所以所述 纤维按比例地降低了在本发明的改良的马铃薯片或马铃薯丁以及由 其制造的成品中的还原糖的含量(丙烯酰胺和褐色)。


接下来对本发明的以马铃薯纤维作为纤维而添加的方法的实施
例进行详细说明。本领域技术人员在没有其它认知的情况下，相对于 其它的对于技术人员显而易见的纤维能够毫无问题地采用马铃薯纤 维。接下来根据附图进行详细说明，其中，
图1为本发明方法的优选实施例的流程图2为具有不同的马铃薯纤维含量的马铃薯片的热粘度值随时 间变化的曲线图3为具有不同的马铃薯纤维含量的马铃薯片的冷粘度值随时 间变化的曲线图。
具体实施例方式
在本发明的方法中，首先对马铃薯进行基本的清洗，紧接着， 例如通过蒸汽去皮、碱冼去皮或板刷去皮装置(Buerstenschaeler) 根据所需的程度，大体完全地或部分地对去掉马铃薯皮。在此，还将 除掉可能存在的诸如变绿的马铃薯、藤蔓和石块的不洁物。于是，将 经过去皮和清洁、拣选的马铃薯切成大约lcm直径的圆片，这样的圆 片在接下来的水煮和冷却的步骤中产生一致的能量传递。基本上，可 选择地进行水煮步骤，水煮步骤能够在大约70 — 75"温度下进行20 分钟，并且还能够省略冷却步骤，其中，因为冲洗掉的淀粉很少，于 是可以称为是"低筛选工序(Low Leach-Process)"。在水煮过程 中，将淀粉颗粒制成胶状，并且再返回到接下来的冷却步骤，该冷却 步骤在低于24。C的温度下持续大约20分钟。在返回过程中，制品以
及由其制成的糊很少粘结，由此改善了可加工性能。
接下来，在冷却步骤之后需要进行蒸煮，以实现接下来的将马 铃薯块制成糊的筛选步骤。蒸煮的时间将改变硬度，并且在很大程度上取决于马铃薯的淀粉含量。马铃薯块的制糊和筛选步骤例如能够通 过旋转的带孔圆筒来实现。在接下来的步骤中，能够加入添加剂，所 述添加剂例如可以改善可加工性能，所述添加剂例如为乳化剂、脂肪、 防腐剂、香料和调味料。接下来的烘干步骤具有优势地采用滚筒烘干 器，其中，马铃薯糊通过诸如4-6个分配筒平均分配到烘干筒中。同 时，由于糊浆粘附在烘干筒上并从烘干筒上出去，因此避免了糊浆的 误差。将马铃薯糊烘干呈薄膜状，利用刀使薄膜通过滚筒的整个长度 而被刮去，然后例如能够进行磨碎以及之后的包装处理。
为了制造马铃薯丁，在接下来的烘干处理中能够釆用涡流烘干 法和对流烘干法(Wirbel-und Flugschichttrockner)来代替滚筒。
由本发明制造的片或丁根据其具有优势的性能不用进行区分，而是其 本身就具有本发明改良的马铃薯制品的单独的与众不同的形状。
与现有技术所公知的方法相反，本发明用于制造改良的马铃薯 片或马铃薯丁的方法具有一个附加的步骤，即，在该步骤中，添加纤 维，并且使所述纤维在该添加的时间点上的加工制品中基本均匀地进 行搅拌。特别是，由于能够加入具有限定性能和成分的纤维，因此可 以对制品中的纤维含量随意进行调整。从而使去皮工具不再对纤维含 量起到限制作用。因此，提高的对数量限制的能力，并且能够使制品 具有更高的纤维含量。
纤维的添加，特别是马铃薯纤维的添加，能够在对马铃薯进行 去皮(步骤b)和烘干(步骤i)之间的任何加工步骤下进行。然而 在该加工步骤中具有重要意义的操作是，使马铃薯和纤维成分的均匀 混合具有很少的浪费，这点是非常重要的。优选地，将添加点设置在
筛选和制糊步骤之后，其中，马铃薯已经进行了去皮、切制、水煮、 冷却和蒸煮处理后形成糊状马铃薯，能够通过简单的搅拌装置将马铃 薯纤维添加到糊状马铃薯中，并且进行均匀地添加。这个过程能够与 其余的添加剂的添加共同在一个步骤中进行，或者在其余的添加剂的 添加步骤之前或之后进行。
马铃薯纤维能够以多种形状存在。首先，当然能够添加未经烘 干的纤维，这种纤维具有由制造过程产生的湿度。另一种可能性是，首先对马铃薯纤维进行烘干处理，由此使马铃薯纤维能够进行很好的 长久保存。马铃薯纤维以这种烘干的形式提供给将要烘干成马铃薯片 的马铃薯糊，或者首先将马铃薯纤维再次浸入水中然后再提供给马铃 薯糊，优选地采用"水-纤维比例操作(Wasse-Faser-Verhaeltnis)"， 这种操作方法自然适用于在纤维进行烘干处理之前，使纤维以潮湿的 形式添加到马铃薯片糊中。还能够采用潮湿的、烘干后的以及再水合 的纤维的组合。如果采用烘干的马铃薯纤维，那么能够使接下来的烘 干步骤得以优化。由此还能得出，当然除了马铃薯纤维以外，还能够 采用对于技术人员是公知的能够实现本发明目的的、呈烘干、潮湿和 /或再水合形式的所有纤维。
通过烘干纤维的添加，在烘干步骤中有待蒸发的马铃薯-纤维糊 的含水量降低，该马铃薯-纤维糊是根据纤维的烘干物含量和对马铃 薯糊和纤维进行的搅拌操作而形成，所述含水量的降低减少了烘干处 理的成本和能量的消耗。所确定的令人意想不到的方式是，进一步地， 由于通过烘干的纤维的添加使烘干物含量提升，在使用滚筒烘干器的 条件下使烘干处理的能力相应地提高，这点优势通过减少的特殊能量 的消耗和对环境保护的贡献得以呈现。
通过本发明的方法，实现了有目的地控制还原糖的含量、植物 纤维的含量、热粘度的顶点和曲线走向、冷粘度的曲线走向和高度、 水合能力、加热过程中的丙烯酰胺含量，主要的是控制油的成品、油 炸过程中的脂肪吸收等。烘干纤维的添加例如能够采用半回转齿轮泵 (Zahnradfluegelpump)，这种半回转齿轮泵能够实现准确地数量添 加。然而原则上，还能够采用其它适合于粉末添加的输送装置与数量 控制装置相结合。在植物纤维添加之后，优选地进行搅拌步骤。对此 例如采用搅拌伸展器(Mischstrecke)，该搅拌伸展器大约1-10m 长，优选为8-10m长，例如采用螺旋搅拌器，通过该螺旋搅拌器将添 加的纤维和马铃薯糊混合在一起，并且实现在成分之间的含水量的均 衡，或者采用诸如桨式搅拌器的高效型搅拌装置。在搅拌进行适宜的 之间之后，然后能够将混合物输送到滚筒烘干器中并对混合物进行烘 干，其中，尽管降低了转数却提高了性能(每小时收益量(Ausbeute
11/h))。通过该加工步骤加强了水合能力以及热粘度的形成。
同样地，纤维在含水的糊中的浓度也能够进行简单和准确地添 加。对此，适于采用偏心螺杆泵，然而还能够采用其它的强制性输送 装置。
通过本发明改良的马铃薯片和马铃薯丁的提高的水合能力，确 保了成品具有一个能维持较长时间的鲜明的纹理。同时，糊浆的疏脂 结构还避免了在油炸过程中脂肪的过强渗入，从而使这种结构具有更 少的脂肪含量。
本发明的马铃薯片能够含有占马铃薯片总重量大约22.6 — 24.2 重量百分比的植物纤维，优选马铃薯纤维含量占马铃薯片总重量大约 10% (作为总膳食纤维标准(Total Dietary Fibre, TDF)测量，根 据标准A0AC991,43)，而没有纤维添加物的情况下的马铃薯片中植 物纤维含量为7.0重量百分比，由此明显可知，本发明制造的马铃薯 片的营养价值显著提高。
以下的实施例进一步说明了本发明技术方案的优点，但是并不 对其它显而易见的实施例进行限制。
例1:性能提高
烘干纤维和再水合纤维
在本发明的方法中，将马铃薯纤维加入到在步骤g之后制成的 马铃薯糊中。因为加入的马铃薯纤维的干燥物含量(TS)为90-95%， 所以马铃薯纤维按比例减少了滚筒烘干器中待蒸发的水分含量，从而 提高了制造性能。所确定的令人意想不到的是，性能超比例地提高， 从而节省了能量并降低了制造成本和环境压力。表格1提供了，采用 滚筒烘干器情况下，具有不同的纤维含量的马铃薯糊制品的性能提高 情况
表格1
纤维含量(重量百分比) 在糊 一 纤维混合物中水分减少 (重量百分比) 性能(kg/h)
性能提高(重量百分比)
9.43 9.80 10.43 0 3.9 10.6
0 0
3.2
2.3
9.6 6.6
11.37 10.93 20.6 15.9
16.0 10.3
19.2 12.1超比例的性能提高(重量百分比) 0 1.3 4.0 10.3 3.8
相对的性能提高(％) 033.3 37.750.0 23.9
例2:热粘度
热粘度决定了重建过程、膨胀性能以及温度对制品粘度的影响。 热粘度用布雷本登单位(Brabendereinheiten)表示。
将455g水和45g试样在步骤2用手动搅拌器搅拌20秒。搅拌 在测量罐中进行，其中，作为测量仪器采用布雷本登公司(Firma Brabender)的粘度计粘度曲线议E。仪器设置如下
测量范围700 cmg
原始温度25。 C
加热速度1. 5° C
最高温度95° C
持续时间10 min
冷却范围至50。 C
冷却速度1. 5° C/min
图2示出了原生的马铃薯片和本发明的一些改良的马铃薯片的 热粘度。纤维含量的图线对应于烘干物的重量百分比。
例3:冷粘度
冷粘度决定了形成粘弹性网状结构的能力。冷粘度同样用布雷 本登单位(Brabendereinheiten)表示。冷粘度是在恒温2CTC的情 况下经过10分钟时间而测得。
对此，将350g水和50g试样在步骤2用手动搅拌器搅拌20秒。 搅拌在测量罐中进行，其中，作为测量仪器采用布雷本登公司的粘度 计粘度曲线议E。仪器设置如下
测量范围 700 cmg
原始温度20° C
测量时间 10 min
图3示出了原生的马铃薯片和本发明的一些改良的马铃薯片的 冷粘度。纤维含量的图线对应于烘干物的重量百分比。 例4:还原糖还原糖的含量用于限定参数的可叠放的油炸薯片的应用。还原 糖含量无论如何不能超过3重量百分比，这是因为否则的话生成制品 就会呈现显著的褐色。根据本发明的方法，在马铃薯片中加入湿纤维 可以减少还原糖的含量，如在以下的表格2中所示。
表格2
马铃薯片中湿纤维含量(％TS) 0 12 21 30
还原糖的含量(％葡萄糖) 0.07 0.06 0.045 0.04
例5:丙烯酰胺
表格3中示出了现有的马铃薯片和由其制造的可叠放的油炸薯 片的丙烯酰胺的含量，以及与其相比的本发明制造的改良的马铃薯片 和由其制造的可叠放的油炸薯片中的较少的丙烯酰胺的含量。因为对 于马铃薯片中丙烯酰胺的指导限定量为40Mg/kg，但是实际含量很低，
所以对于实际含量可以没有争议。而具有优点、并对消费者的健康具 有决定意义的是由马铃薯片制成的成品中的丙烯酰胺的含量，例如在 可叠放的油炸薯片中的丙烯酰胺的含量。在此，通过显著的方式使丙 烯酰胺的减少和马铃薯纤维提高的添加量相互制约。 表格3
制品 丙烯酰胺含量
不含纤维的马铃薯片 <40
含有10%纤维的马铃薯片 <40
含有16%纤维的马铃薯片 <40
由普通的马铃薯片制成的可叠放的油炸薯片 131
由含有10%纤维的马铃薯片制成的可叠放的油炸薯片 56 由含有16%纤维的马铃薯片制成的可叠放的油炸薯片 <4
例6:油炸马铃薯薯片的制造
通过采用本发明制造的马铃薯片使制品的营养成分密度还原和 /或减少了脂肪含量。同样还使制品具有新式的纹理。例如将采用改 良的马铃薯片的油炸马铃薯薯片的制造与釆用普通马铃薯片的基本 配制相比较基本配制 马铃薯片标准 马铃薯淀粉 味素
水，用冰冷却
26% 13 % 2% 1 % 58%
采用含有9.6%马铃薯纤维的马铃薯片的配制 含有9.6%纤维的马铃薯片 23 %
马铃薯淀粉 30 °/0
味素 3 %
盐 2% 水，用冰冷却 42%
使配料通过糊浆钩(Teigknethaken)在搅拌容器中进行搅拌。 接下来，将水混入搅拌并且揉捏10分钟。然后，将生面团滚压成 0. 35腿厚。挖出60mra直径的糊浆孔，并且在180°C的温度下油炸35 一50秒。采用本发明制造的马铃薯片制成的油炸薯片的颜色值比基 本配制的油炸薯片的颜色值明显受到青睐，也就是说，本发明的油炸 马铃薯薯片的颜色保持桔黄色，相对地，根据基本配制制成油炸马铃 薯薯片呈桔褐色。
本说明书、权利要求以及附图中公开的本发明的特征在本发明 的不同实施例中基本上既能够单独地实施又能够任意相互结合地实施。
权利要求
1.一种用于制造改良的马铃薯片或改良的马铃薯丁的方法，所述方法包括以下步骤a)对马铃薯进行清洗；b)进行去皮处理以及清除可能存在的不洁物；c)可选择地对马铃薯进行切制；d)可选择地对马铃薯进行水煮；e)如果进行步骤d)的操作，那么可选择地对马铃薯进行冷却；f)对马铃薯进行蒸煮；g)对进行蒸煮后的马铃薯进行筛选和制糊处理；h)可选择地添加作为纤维物的其他添加剂；以及i)对得到的糊状物进行烘干处理；其特征在于，在步骤b)之后和步骤i)之前，在至少又一个步骤中添加纤维，并且使所述纤维在该添加的时间点上的加工制品中基本均匀地进行搅拌。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤b)中采用蒸汽去皮、碱洗去皮和/或板刷去皮的方式进行去皮。
3. 根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，在步骤c)中，将马铃薯切制成大约lcm厚的片。
4. 根据前述任意一项权利要求所述的方法，其特征在于，在步骤d)的水煮处理在70 — 75t:的温度下进行20分钟。
5. 根据前述任意一项权利要求所述的方法，其特征在于，在步骤e)中的冷却处理在低于24t:的温度下进行，所述冷却处理优选地持续大约20分钟。
6. 根据前述任意一项权利要求所述的方法，其特征在于，在步骤g)中的筛选和制糊处理通过旋转的带孔圆筒来实现。
7. 根据前述任意一项权利要求所述的方法，其特征在于，步骤i)通过滚筒烘干装置和/或涡流烘干法和对流烘干法来实现。
8. 根据前述任意一项权利要求所述的方法，其特征在于，使烘干后的纤维和/或呈糊状的纤维可选择地在分开的步骤中进行添加。
9. 根据权利要求8所述的方法，其特征在于，使干燥的纤维利用半回转齿轮泵和/或桨式搅拌器进行添加。
10. 根据权利要求8所述的方法，其特征在于，使呈糊状的纤维的添加通过强制性输送装置来实现，优选地采用偏心螺杆泵。
11. 根据权利要求8至10中任意一项所述的方法，其特征在于，呈糊状的纤维的含水量占糊的总重量的10 — 90重量百分比。
12. 根据前述任意一项权利要求所述的方法，其特征在于，使所述纤维的添加在步骤g)之后进行。
13. 根据前述任意一项权利要求所述的方法，其特征在于，使所述纤维在加工制品中通过螺旋搅拌器和/或桨式搅拌器进行搅拌。
14. 一种改良的马铃薯片或改良的马铃薯丁，根据权利要求1至13所述的方法而获得。
15. 根据权利要求14所述的改良的马铃薯片或改良的马铃薯丁，其特征在于，所述纤维包括植物纤维和/或非植物纤维。
16. 根据权利要求15所述的改良的马铃薯片或改良的马铃薯丁，其特征在于，所述纤维选自马铃薯、豆类，特别是豌豆、豆子、羽扇豆，甘蔗、糖用甜菜、竹子、诸如小麦、黑麦、大麦、燕麦、玉米、黑小麦、稻子的不同谷类的谷糠、纯谷类纤维、柑桔类水果，特别是柠檬、桔子、酸橙，苹果、梨、胡萝卜、藻朊酸盐、角叉胶、纤维素、羧甲基纤维素、微晶纤维素、阿拉伯树胶以及所有这些种类的混合物。
17. 根据权利要求16所述的改良的马铃薯片或改良的马铃薯丁，其特征在于，所述纤维为马铃薯纤维。
18. 根据权利要求15至17中任意一项所述的改良的马铃薯片或改良的马铃薯丁，其特征在于，所述纤维含量小于改良的马铃薯纤维总重量的50重量百分比，优选地小于25重量百分比，特别优选地占改良的马铃薯纤维总重量的5 — 20重量百分比。
19. 根据权利要求15至18中任意一项所述的改良的马铃薯片或改良的马铃薯丁，其特征在于，所述改良的马铃薯片或改良的马铃薯丁还包括添加剂。
20. 根据权利要求19所述的改良的马铃薯片或改良的马铃薯丁，其特征在于，所述添加剂选自乳化剂、防腐剂、脂肪、调味料、香料以及这些种类的混合物。
21. 根据权利要求14至20所述的改良的马铃薯片或改良的马铃薯丁在食品上的应用。
22. 根据权利要求21所述的应用直接或间接扩展为小吃、零食、焙制食品、油炸的马铃薯制品、马铃薯泥、冷冻制品、肉类和肠类食品以及功能性食品。
全文摘要
本发明涉及一种用于制造改良的马铃薯片或改良的马铃薯丁的方法，所述方法包括以下步骤a)对马铃薯进行清洗；b)进行去皮处理以及清除可能存在的不洁物；c)可选择地对马铃薯切进行切制；d)可选择地对马铃薯进行水煮；e)如果进行步骤d)的操作，那么可选择地对马铃薯进行冷却；f)对马铃薯进行蒸煮；g)对进行蒸煮后的马铃薯进行筛选和制糊处理；h)可选择地添加作为纤维物的其他添加剂；以及，i)对得到的糊状物进行烘干处理；其中，在步骤b)之后和步骤i)之前，在至少又一个步骤中添加纤维，并且使所述纤维在该添加的时间点上的加工制品中基本均匀地进行搅拌；本发明还涉及由上述方法制造的改良的马铃薯片或改良的马铃薯丁及其应用。
文档编号A23L1/2165GK101674735SQ200880013793
公开日2010年3月17日 申请日期2008年4月25日 优先权日2007年4月27日
发明者克里斯蒂安·弗兰克, 弗兰克·沙伊佩尔, 约翰内斯·B·博格休斯, 马丁·罗茨 申请人:埃姆斯兰德-斯达克有限公司