专利名称：豆类休闲食品的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种休闲食品的制备方法，特别是一种豆类休闲食品的制备方法。
背景技术：
豆类食品具有很高的营养价值，据测定在黄豆中，优质的蛋白质的含量在 40%左右，油脂含量在20%左右，多为不饱和脂肪酸，并含有铁、钙、磷等多种 矿物质及维生素B，具有健脑、补肾、活血理气的作用，对于高血压、心血管病 具有一定的疗效。但是豆类果实特殊的物理特性一一质地坚硬、不易消化，影响 了豆类食品的开发利用。在现有的豆类食品的加工方法主要有两种， 一种是将豆 子在液体中浸泡，使其软化后再加工成各种食品，另外一种是将豆子油炸或烘烤， 使其变的蓬松可口，易于消化。上述两种方法虽然可以在一定程度上解决豆类果 实难于食用的问题，但仍然存在一定的局限性，第一种方法浸泡后豆子的含水量 大，不能制成便于携带的休闲食品，第二种方法油炸或烘烤后的豆子含水量又太 小，容易破坏其中的营养成分，口感也不好。
发明内容
本发明的目的是提供一种味道鲜美、营养丰富的豆类休闲食品的制备方法。 本发明的豆类休闲食品的制备方法，包括选种步骤、浸泡步骤、蒸煮步骤、
发酵步骤，其中还包括炒制步骤、灌装步骤、封口步骤、杀菌步骤
炒制步骤为将发酵后的豆类与生姜、葱、辣椒、碘盐、味精、香辛料、植物
油进行炒制本发明不打算限制上述调料的比例，可以根据口味进行任意组合。 罐装步骤为将炒制好的豆类冷却后，加入植物油立即灌装，灌装时间不得超
过30分钟；
封口步骤为将灌装后的豆子在30分钟内进行封口；
杀菌步骤为封口后的产品在30分钟内要进行灭菌。
本发明的豆类休闲食品的制备方法，其中
选种步骤为选用无霉斑、无烂瓣豆粒均匀优质豆类； 浸泡步骤为将选好的豆类浸泡4-8小时，使豆类充分吸收一定的水份； 蒸煮步骤为将浸泡好的豆类用清水冲洗干净，捞起用蒸气锅进行蒸煮3小时； 发酵步骤为将蒸煮熟的豆类打捞出锅，放入食品托盘或盆冷却到10-2CTC,
进入发酵车间进行发酵，温度为37°C，时间40-96小时，待豆类发酵成熟，长
出粘丝即可。
本发明的豆类休闲食品的制备方法，其中豆类为安徽淮阳市焦岗湖黄豆。本发明的豆类休闲食品的制备方法，其中炒制用量的重量份为豆类90、生 姜2.5、葱4、辣椒9、碘盐20、味精3、香辛料1.5、植物油70。
本发明的豆类休闲食品的制备方法，其中灭菌方法为高温灭菌、巴氏灭菌、 微波灭菌。
本发明所述的豆类可选自黄豆、红豆、黑豆、豌豆、蚕豆、豇豆等，本发明 豆类优选产自安徽淮阳市焦岗湖黄豆。
本发明的植物油可选自市售的各种原料制成的色拉油或调和油，制成植物油 的原料可选自玉米、黄豆、花生等。
本发明所述的炒制为在12 0 °C油温时对发酵豆进行制备。
本发明所用的碘盐为含有碘的食用盐。
本发明的香辛料为花椒、大茴、小茴、桂皮组成混合粉末，上述组分的各 种比例组合均在本发明的范围之内。
本发明的制备方法制得的豆类休闲食品，其保健功能主要与其中的发酵豆 激酶、发酵豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。发酵豆中 富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、 预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能；豆类休闲食品中含有游离 的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、 蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美 容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率；摄入活发酵豆菌可以 调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常 用的乳酸菌微生态制剂；豆类休闲食品发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘 膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。
具体实施方式
实施例1:
黄豆 90公斤 植物油 70公斤 生姜 2.5公斤 葱 4公斤 辣椒 9公斤 味精 3公斤 碘盐 20公斤香辛料1.5公斤
水适量
制得豆类休闲食品 188公斤
制备的步骤如下
1、 选种选用无霉斑、无烂瓣豆粒均匀优质黄豆，产自安徽淮阳市焦岗湖黄豆。
2、 浸泡将选好的黄豆放入专用桶里浸泡4小时，使黄豆充分吸收一定的水份。
3、 蒸煮将浸泡好的黄豆用清水冲洗千净，捞起放入专用蒸气锅内加水进行 蒸煮。时间3小时，煮到熟而不烂。4、 发酵将蒸煮熟的豆子打捞出锅，放入专用食品托盘(盆)冷却到10'C。
进入发酵车间进行发酵，温度为37"，时间40小时，待豆子发酵成熟，长出粘
丝时待用。
5、 炒制用处方量的生姜、葱、辣椒、碘盐、味精、香辛料、30公斤植物油，
进行炒制。
6、 灌装将炒制好的豆子冷却后，加入40公斤植物油立即灌装，时间控制 在30分钟内。
7、 封口将灌装后的豆子快速进行封口。
8、 杀菌封口后的产品在30分钟内要进行微波灭菌，微波灭菌中心温度80-85
。C ;
9、 抽检灭菌后的产品需及时冷却、验收后，进行出厂检验。
10、 合格成品装箱上市。 实施例2:
黄豆 90公斤 植物油 70公斤 生姜 2.5公斤 葱 4公斤 辣椒 9公斤 味精 3公斤 碘盐 20公斤香辛料1.5公斤
水适量
制得豆类休闲食品 187公斤
制备的步骤如下
1、 选种选用无霉斑、无烂瓣豆粒均匀优质黄豆，产自安徽淮阳市焦岗湖黄豆。
2、 浸泡将选好的黄豆放入专用桶里浸泡6小时，使黄豆充分吸收一定的水份。
3、 蒸煮将浸泡好的黄豆用清水冲洗干净，捞起放入专用蒸气锅内加水进行
蒸煮。时间3小时，煮到熟而不烂。
4、 发酵将蒸煮熟的豆子打捞出锅，放入专用食品托盘(盆)冷却到15"C。
进入发酵车间进行发酵，温度为37'C，时间68小时，待豆子发酵成熟，长出粘
丝时待用。
5、 炒制用处方量的生姜、葱、辣椒、碘盐、味精、香辛料、30公斤植物油，
进行炒制。
6、 灌装将炒制好的豆子冷却后，加入40公斤植物油立即灌装，时间控制 在30分钟内。
7、 封口将灌装后的豆子快速进行封口。
8、 杀菌封口后的产品在30分钟内要进行蒸汽灭菌温度12rc。
9、 抽检灭菌后的产品需及时冷却、验收后，进行出厂检验。
10、 合格成品装箱上市。实施例3:
黄豆 90公斤 色拉油 70公斤 生姜 2.5公斤 葱 4公斤 辣椒 9公斤 味精 3公斤 碘盐 20公斤香辛料1.5公斤
水适量
制得豆类休闲食品 185公斤
制备的步骤如下
1、 选种选用无霉斑、无烂瓣豆粒均匀优质黄豆，产自安徽淮阳市焦岗湖黄豆。
2、 浸泡将选好的黄豆放入专用桶里浸泡8小时，使黄豆充分吸收一定的水份。
3、 蒸煮将浸泡好的黄豆用清水冲洗干净，捞起放入专用蒸气锅内加水进行 蒸煮。时间3小时，煮到熟而不烂。
4、 发酵将蒸煮熟的豆子打捞出锅，放入专用食品托盘(盆)冷却到2(TC。 进入发酵车间进行发酵，温度为37。C,时间96小时，待豆子发酵成熟，长出粘 丝时待用。
5、 炒制用处方量的生姜、葱、辣椒、碘盐、味精、香辛料、30公斤植物油，
进行炒制。
6、 灌装将炒制好的豆子冷却后，加入40公斤植物油立即灌装，时间控制
在30分钟内。
7、 封口将灌装后的豆子快速进行封口。
8、 杀菌封口后的产品在30分钟内要进行巴氏灭菌，水温10(TC。
9、 抽检灭菌后的产品需及时冷却、验收后，进行出厂检验。
10、 合格成品装箱上市。
以上所述实施例仅仅是本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范 围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领普通技术人员对本发明的 技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。
权利要求
1、一种豆类休闲食品的制备方法，包括选种步骤、浸泡步骤、蒸煮步骤、发酵步骤，其特征在于，还包括炒制步骤、灌装步骤、封口步骤、杀菌步骤所述炒制步骤为将发酵后的豆类与生姜、葱、辣椒、碘盐、味精、香辛料、植物油进行炒制；所述罐装步骤为将炒制好的豆类冷却后，加入植物油立即灌装，灌装时间不得超过30分钟；所述封口步骤为将灌装后的豆子在30分钟内进行封口；所述杀菌步骤为封口后的产品在30分钟内要进行灭菌。
2、 如权利要求1所述的豆类休闲食品的制备方法，其特征在于， 所述选种步骤为选用无霉斑、无烂瓣、豆粒均匀的优质豆类； 所述浸泡步骤为将选好的豆类浸泡4-8小时，使豆类充分吸收一定的水份； 所述蒸煮步骤为将浸泡好的豆类用清水冲洗干净，捞起用蒸气锅进行蒸煮3小时；所述发酵步骤为将蒸煮熟的豆类打捞出锅，放入食品托盘或盆冷却到10-20 °C，进入发酵车间进行发酵，温度为37'C，时间40-96小时，待豆类发酵成熟， 长出粘丝即可。
3、 如权利要求1或2所述豆类休闲食品的制备方法，其特征在于，所述豆 类为安徽淮阳市焦岗湖黄豆。
4、 如权利要求1或2所述的豆类休闲食品的制备方法，其特征在于，所述 炒制用量的重量份为豆类90、生姜2.5、葱4、辣椒9、碘盐20、味精3、香 辛料1.5、植物油70。
5、 如权利要求1或2所述的豆类休闲食品的制备方法，其特征在于，所述 灭菌方法为高温灭菌、巴氏灭菌、微波灭菌。
全文摘要
本发明公开了一种豆类休闲食品的制备方法。本发明的豆类休闲食品的制备方法，包括选种步骤、浸泡步骤、蒸煮步骤、发酵步骤、炒制步骤、灌装步骤、封口步骤、杀菌步骤，其中炒制步骤为将发酵后的豆类与生姜、葱、辣椒、碘盐、味精、花椒、大茴、小茴、桂皮、植物油进行炒制，其中罐装步骤为将炒制好的豆类冷却后，加入植物油立即灌装，时间控制在30分钟内。本发明的方法制得豆类休闲食品具有味道鲜美、营养丰富的特点。
文档编号A23L1/202GK101637244SQ20091016958
公开日2010年2月3日 申请日期2009年9月8日 优先权日2009年9月8日
发明者蒋中辉 申请人:淮南市焦岗湖忠辉食品有限公司