专利名称：：刺梨啤酒及其制备方法
技术领域：
：本发明涉及啤酒
技术领域：
，特别是涉及一种剌梨啤酒及其制备方法。
背景技术：
：啤酒是一种主要采用大麦芽或小麦芽、玉米、大米、高粱等粮食酿造而成的低度酒。随着人们生活水平的提高，营养保健啤酒不断出现，通过添加如蔬菜汁、果汁或其它中药提取物来增加啤酒的营养价值。剌梨富含矿物质、有机酸和多种维生素，特别是维生素c的含量尤为丰富，是一种具有很好营养保健功能的水果。但如何把啤酒特有的风味和剌梨丰富的营养结合在一起，目前还没有此方面的研究。
发明内容本发明所要解决的技术问题是提供一种剌梨啤酒，同时提供剌梨啤酒优选的的制备方法，以增加啤酒的营养价值，使其具有剌梨的保健功效，同时又具有啤酒的口感和感观。为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案按照体积份计算，本发明剌梨啤酒是在100份麦汁发酵液中添加22.5份剌梨汁制备而成。上述制备剌梨啤酒的麦汁发酵液由大麦芽17001900kg、大米500700kg、玉米淀粉450600kg、石膏0.20.4kg、氯化钙0.40.6kg、耐高温淀粉酶500700ml、乳酸80008600ml、卡拉胶0.30.5kg和酒花89kg制备而成。优选的，前述制备剌梨啤酒的麦汁发酵液是由大麦芽1800kg、大米600kg、玉米淀粉520kg、石膏0.3kg、氯化钙0.5kg、耐高温淀粉酶600ml、乳酸8300ml、卡拉胶0.4kg和酒花8.5kg制备而成。前述剌梨汁是按照1重量份剌梨加水制备成1重量份剌梨汁来制备的。本发明还提供了一种优选的制备剌梨啤酒的方法，包括将普通啤酒生产原料进行糊化、糖化、麦汁过滤、煮沸、沉淀、冷却、发酵、发酵液过滤和灌装步骤，其中，麦汁冷却后经过发酵制得麦汁发酵液，将发酵液降至ot:排尽酵母，在滤酒前24小时加入剌梨汁，从发酵罐底部通食用二氧化碳气体搅拌均匀，稳定，过滤、灌装即得剌梨啤酒。前述制备方法中，最好控制麦汁发酵液的发酵度在7072%，添加剌梨汁后的麦汁发酵液的发酵度与普通啤酒的发酵度类似，不产生腻厚的感觉。实验例一、剌梨汁添加量分别往同一批次的发酵液中按1.0L/100L、1.5L/100L、2.0L/100L、2.5L/100L、3.0L/100L的添加量加入剌梨汁，制成五种不同剌梨汁添加量的样品，未加剌梨汁的样品做对照，组织品尝和检测泡持性，以确定最佳添加量，结果如表1所示。表l剌梨汁添加量实验数据<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>从上表可以看出，加入的剌梨汁量太少，剌梨果汁的香味就不明显。而加入量过多，不但会使剌梨香味过重，而且还会破坏啤酒的整体香味，同时，发酵液重的大分子蛋白质和中分子蛋白质会被果汁中的单宁沉淀而影响到泡持性，综合泡持性指标、香气和口味以及成本，最终确定2.02.5L剌梨汁/100L发酵液为最适添加量。并且经过保存期测试，胶体稳定性也达到要求。与现有技术相比，本发明提供了一种新的啤酒饮料，将啤酒独特的口感和风味与剌梨丰富的营养成分结合起来并相互协同影响，使得制备的剌梨啤酒具有明显的剌梨芳香，同时也使得啤酒的口感更加爽口，提高了啤酒饮料的营养价值和保健功效，是一种非常好的营养保健啤酒。具体实施例方式实施例l:—、剌梨汁的制作剌梨汁的制作采用贵州本地产的八九成熟的剌梨果实1吨，经清洗、沥干、破碎、压榨、防腐、分离、调浓制成1吨的果汁，放入冷库保存备用。二、剌梨啤酒的酿造1.糊化糊化锅水6000kg升到50°C，投入氯化钙500g，大米粉600kg，玉米淀粉520kg，乳酸700ml，投完料后以每分钟rC的速率升温；到6(TC时加入耐高温淀粉酶600ml;继续升温到7(TC保温20分钟；然后以每分钟rC的速率升温到9(TC保温20分钟；再升温到沸腾，煮沸10分钟并保持IO(TC10分钟，然后并醪至糖化锅；2.糖化糖化锅水6000kg升温到38°C，投入食用石膏粉300g，啤酒复合酶870g，大麦芽粉1800kg，乳酸4600ml，保温20分钟；用10分钟时间升温至44°C，保温60分钟，保温过程中每隔15分钟开搅拌器搅拌均匀即停；混合糊化醪，控制并醪后的温度在63t:，并保温60分钟；然后用10分钟时间升温到7(TC，保温30分钟；糖化醪碘反应检测完全后用8分钟时间升温到78t:，然后醪液泵到过滤槽；3.麦汁过滤醪液泵完后静置IO分钟，回流至清亮时开始过滤，原麦汁滤好后，洗糟三次，洗糟水7678°C，控制残糖11.5°Bx。第一次洗糟水5吨，加乳酸1000ml，第二次洗糟水5吨，加乳酸1000ml，第三次加入适量洗糟水，控制混合麦汁浓度在8.8-9.0°P，洗糟水加乳酸500ml。4.煮沸过滤好的混合麦汁初沸时加入500ml乳酸，煮沸20分钟后加入颗粒酒花5kg，60分钟后加入颗粒酒花3.5kg，75分钟后加入经过用水泡发的卡拉胶400g，煮沸时间90分钟。5.沉淀煮沸好的热麦汁泵到沉淀槽，沉淀30分钟。6.冷却将热麦汁冷却到7.88.2°C，通无菌空气充氧到冷麦汁含氧量8ppm，送入发酵罐。7.发酵往冷却好的冷麦汁中加入最终发酵度高的酵母，控制酵母数在1218X106个/ml;满罐后让其自然升温到9.59.8°C并保温进行主发酵，满罐24小时、48小时排冷凝物；当糖度降到3.5°Bx时封罐并让其自然升温到10.811.2。C范围内进行双乙酰还原，保持压力0.10.12MPa;当发酵液的双乙酰含量降到0.05ppm和真正发酵度达到70%以上时，开始降温，降温到Ot:并保温68天就可滤酒；温度降到Ot:时即排尽酵母。8.加汁滤酒前24小时从发酵罐底往发酵液中按发酵液剌梨汁=100:2的比例加入剌梨汁，然后从底部通食用二氧化碳气体搅动均匀即可。9.过滤加入剌梨汁的发酵液稳定24小时后，排掉沉淀物，经硅藻土粗滤、捕集袋精滤成清亮透明的清酒，浊度要求小于0.5EBC。10.灌装清酒取样合格后灌装、压盖、灭菌、包装入库。此方法生产的剌梨啤酒能最大限度保留剌梨果汁中的有机酸、矿物质和多种维生素，集啤酒的营养和剌梨的保健于一身。实施例2:删除实施例1中的第8个步骤，其它同实施例1，实施例1中的第9个步骤改为9.过滤往输送发酵液到过滤机的管道中用计量泵按麦汁发酵液剌梨汁=100:2.5的比例加入剌梨汁，混合后经硅藻土粗滤、捕集袋精滤成清亮透明的清酒，浊度要小于0.5EBC。实施例2与实施例1酿制的剌梨啤酒口感与质量基本相同，只是添加剌梨果汁的方式有差别。权利要求一种刺梨啤酒，其特征在于按照体积份计算，它是在100份麦汁发酵液中添加2～2.5份刺梨汁制备而成。2.按照权利要求1所述的剌梨啤酒，其特征在于所述麦汁发酵液是由大麦芽17001900kg、大米500700kg、玉米淀粉450600kg、石膏0.20.4kg、氯化f丐0.40.6kg、耐高温淀粉酶500700ml、乳酸80008600ml、卡拉胶0.30.5kg和酒花89kg制备而成。3.按照权利要求2所述的剌梨啤酒，其特征在于所述麦汁发酵液是由大麦芽1800kg、大米600kg、玉米淀粉520kg、石膏0.3kg、氯化钙0.5kg、耐高温淀粉酶600ml、乳酸8300ml、卡拉胶0.4kg和酒花8.5kg制备而成。4.按照权利要求1所述的剌梨啤酒，其特征在于所述剌梨汁是按照1重量份剌梨加水制备成1重量份剌梨汁来制备的。5.权利要求l-4任一所述剌梨啤酒的制备方法，包括将普通啤酒生产原料进行糊化、糖化、麦汁过滤、煮沸、沉淀、冷却、发酵、发酵液过滤和灌装步骤，其特征在于麦汁冷却后经过发酵制得麦汁发酵液，将发酵液降至Ot:排尽酵母，在滤酒前24小时加入剌梨汁，从发酵罐底部通食用二氧化碳气体搅拌均匀，稳定，过滤、灌装即得剌梨啤酒。6.按照权利要求5所述剌梨啤酒的制备方法，其特征在于所述麦汁发酵液的发酵度为7072%。全文摘要本发明公开了一种刺梨啤酒及其制备方法，按照体积份计算，它是在100份麦汁发酵液中添加2～2.5份刺梨汁制备而成。与现有技术相比，本发明提供了一种新的啤酒饮料，将啤酒独特的口感和风味与刺梨丰富的营养成分结合起来并相互协同影响，使得制备的刺梨啤酒具有明显的刺梨芳香，同时也使得啤酒的口感更好爽口，提高了啤酒饮料的营养价值和保健功效，是一种非常好的营养保健啤酒。文档编号C12C5/00GK101781616SQ200910300298公开日2010年7月21日申请日期2009年1月21日优先权日2009年1月21日发明者陈严,陈金志申请人:陈严