专利名称：一种果汁饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种具有优化的果肉粒度分布的果汁饮料，尤其是具有优化的柑橘类果肉粒度分布的果汁饮料，还涉及所述饮料的制备方法。
背景技术：
目前，市场上常见的果汁饮料常使用柑橘类、苹果、葡萄、桃、梨以及蓝莓等浆果类果汁制造。在其制造技术方面，主要集中在提高果汁质量、研究含果汁饮料的组成等方面。近年来，随着人们嗜好的变化，含有固体添加物的果汁饮料大量畅销。这类饮料主要有果肉型果汁饮料、果粒型果汁饮料以及果肉纤维型果汁饮料等。例如，在市场上，美汁源品牌的果粒橙饮料非常受欢迎，在国内产销增长很快。在其它地区，如东南亚和非洲国家，该产品也有销售，并取得了较大的成功。该产品成功的一个主要因素在于饮料中所添加的果肉，其会在果汁饮料的口感、汁液感和新鲜感方面带给消费者不同的感受。但消费者所感受到的口感、汁液感和新鲜感与果肉含量、果肉粒度和粒度分布，以及果肉完整性/饱满性等有很大的关系。因此，需要对这些因素进行优化，以便在产品价格一定的条件下，使消费者对产品的总体接受度最高。
发明内容
本发明提供了一种果汁饮料，其具有大于6. 5的消费者接受度，所述果汁饮料的消费者接受度可以按照以下计算公式确定OA = 0. 5320 * F9+0. 1335 * F5+0. 4242 * F2+0. 0000 * F0+5. 8444 (I)式中OA表示总体接受度，F9表示果汁饮料中粒度> 9mm的果肉的含量值，F5表示果汁饮料中粒度> 5 9mm的果肉的含量值，F2表示果汁饮料中粒度2_5mm的果肉的含量值，FO表示果汁饮料中粒度< 2mm的果肉的含量值。本发明的果汁饮料可以按照配方要求，加入不同粒度的果肉制备果肉混合物，然后将果肉混合物与另行配制的果汁混合均勻后即可，也可向配制好的果汁中按照配方要求加入不同粒度的果肉，混合均勻即可。配制好的果汁饮料可按照本领域熟知的常规条件进行高温短时杀菌。另一方面，本发明提供了一种具有优化的果肉粒度分布的果汁饮料，其中果肉含量基于果汁饮料的总重量计不低于2wt%，优选为果汁饮料总重量的3-8wt%，更优选为果汁饮料总重量的3-5wt%。本发明的果汁饮料中果肉粒度的分布为> 9mm 的果肉> 10. 7-50%，且2_5mm 的果肉20-50%。本发明产品在果汁饮料的口感、汁液感和新鲜感方面带给消费者不同的感受较大的部分会使人突然感觉到一些大块果肉，而小的部分若有若无，小粒果肉就像是一些看不见也摸不着的东西。本发明还提供了一种制备具有优化的果肉粒度分布的果汁饮料的方法，其包括如下步骤1)制备满足如下粒度分布要求的果肉> 9mm 的果肉> 10. 7-50 %，且2_5mm 的果肉20-50%。2)根据配方要求制备果汁；3)将步骤幻制备的果汁与步骤1)制备的果肉混合，经杀菌后制得饮料，其中果肉含量不低于饮料总重量的；或者，也可以先进行步骤2、再进行步骤1)。
图1示例性地示出不同平均粒度的果肉组分中的果肉粒度分布。图2显示以组分C5为主配制果汁饮料时，产品的总体接受度随总果肉含量的变化。图3显示以组分C3为主配制果汁饮料时，产品的总体接受度随总果肉含量的变化。图4显示以组分Cl为主配制果汁饮料时，产品的总体接受度随总果肉含量的变化。
具体实施例方式本发明的果汁饮料本发明的果汁饮料中含有一定量的破碎至一定粒度的果肉，具有大于6. 5的消费者接受度，所述果汁饮料的消费者接受度可以按照以下计算公式确定OA = 0. 5320 * F9+0. 1335 * F5+0. 4242 * F2+0. 0000 * F0+5. 8444 (I)式中OA表示总体接受度，F9表示果汁饮料中粒度> 9mm的果肉的含量值，F5表示果汁饮料中粒度> 5 9mm的果肉的含量值，F2表示果汁饮料中粒度2_5mm的果肉的含量值，FO表示果汁饮料中粒度< 2mm的果肉的含量值。所述果肉含量值是动态图像分析仪(Dynamic Image Analysis, DIA)测得的果汁饮料中不同粒度果肉占总果肉的百分数与果汁饮料的光学浓度值的乘积。优选地，本发明的果汁饮料按照式(I)确定的总体接受度大于6. 6，更优选大于 6. 7，进一步优选大于6. 8，更进一步优选大于6. 9，特别优选大于7. 0，最优选大于7. 06。本发明中消费者对产品的总体接受度是基于260名消费者志愿者通过饮用本发明的果汁饮料后按照接受程度打分(1-9分)取平均值后的结果，代表了消费者对本发明产品的口感、汁液感和新鲜感等方面的综合评价。总体接受度分值按照如下情形确定"1F1总体评价^
极不喜欢^
非常不喜欢
不太喜欢^
略微不喜欢
~IMil
~略微喜欢^
~比较喜欢^
1非常喜欢^
~9极度喜欢^根据上述式(I)可以确定，消费者对产品的总体接受度受大颗粒(> 9mm)和中小颗粒Q 5mm)的影响显著，而小颗粒(< 2mm)对总体接受度没有影响，较大颗粒(> 5 9mm)对总体接受度的影响并不显著。上述式(I)可以用于对含果肉的果汁饮料产品的优化，还可以通过分析果汁饮料中的粒度分布来预测产品的总体接受度，从而开发出更高质量的果汁饮料。本发明的果汁饮料具有优化的果肉粒度分布，其中果肉含量基于果汁饮料的总重量计不低于2wt%，果肉粒度的分布为> 9mm 的果肉> 10. 7-50 %，且2 5mm 的果肉20-50%。本发明中所称的“果肉粒度”系指果肉的长度方向的大小，例如柑橘类砂囊的长度。“果肉”系指果实的纤维。“果汁”系指果实的液体成分，而“果汁饮料”系指含果汁的饮料，饮料中除果汁之外，也可含有其它液体，如水、蔬菜汁等。在本发明中，代表果肉粒度分布的百分比数值是通过动态图像分析仪测得的数值，该数值代表符合限定粒度值的果肉平面投影面积占果汁饮料中全部果肉的平面投影面积的百分比数值。如> 9mm的果肉的百分比是25%，则在动态图像分析仪测定时，由符合该限定值的果肉形成的阴影面积占果汁饮料中全部果肉的阴影面积的25%。在一种优选的实施方案中，本发明果汁饮料中粒度> 5 9mm的果肉占15-25%。在另一种优选的实施方案中，本发明果汁饮料中果肉粒度的分布为> 9mm 的果肉> 10. 7-40 %，> 5 9mm 的果肉15-25%，且2 5mm 的果肉30-45%。
在优选的实施方案中，本发明果汁饮料中果肉粒度的分布为> 9讓的果肉> 10. 7-30 %，且2 5mm 的果肉30-42%。在更优选的实施方案中，本发明的果汁饮料还含有15-25%的> 5 9mm 的果肉，15-30%的< 2mm 的果肉。根据上述式(I)可知，在本发明的果汁饮料中，<2mm的果肉分布在本发明中并不重要。且确定其余果肉组分的含量后，余量即为< 2mm的果肉的含量。在一个优选的实施方案中，本发明的果汁饮料中果肉粒度分布为> 9mm 的果肉 > 四 ％，> 5 9mm 的果肉15-25%,2 5mm 的果肉30-40%，且< 2mm 的果肉< 16%。在本发明的具体实施方案中，本发明的果汁饮料中果肉的含量在基于饮料总重量计2-lOwt %的范围内，优选在3-8wt %的范围内，更优选在3-5wt %的范围内，最优选果肉含量为3. 5wt%或者5wt%。该果肉含量可与本发明中公开的果肉粒度分布任意组合，所得到的范围也属于本发明的公开内容。在一些优选的实施方案中，本发明的果汁饮料中果肉含量和果肉粒度分布如下
权利要求
1.一种果汁饮料，该果汁饮料按照如下公式计算的消费者总体接受度大于6. 5 OA = 0. 5320 * F9+0. 1335 * F5+0. 4242 * F2+0. 0000 * F0+5. 8444 (I) 式中0A表示总体接受度，F9表示果汁饮料中粒度> 9mm的果肉的含量值， F5表示果汁饮料中粒度> 5 9mm的果肉的含量值， F2表示果汁饮料中粒度2 5mm的果肉的含量值， FO表示果汁饮料中粒度< 2mm的果肉的含量值。
2.权利要求1的果汁饮料，其中消费者总体接受度大于6.7，优选大于6. 9。
3.权利要求1的果汁饮料，其中果肉含量基于果汁饮料的总重量计不低于2wt%，优选为果汁饮料总重量的3-8wt%，更优选为果汁饮料总重量的3-5wt%。
4.权利要求1的果汁饮料，其中含有的果肉为柑橘类果肉。
5.权利要求4的果汁饮料，其中含有的果肉为橙类果肉。
6.权利要求1-5之一的果汁饮料，其中果肉粒度的分布为>9mm 的果肉> 10. 7-50%，且 2 5mm的果肉20-50%。
7.权利要求6的果汁饮料，其中还含有 15-25%的> 5 9mm的果肉。
8.权利要求1-5之一的果汁饮料，其中果肉粒度的分布为>9mm 的果肉> 10. 7-40%,>5 9mm的果肉15_25%，且 2 5mm的果肉30-45%。
9.权利要求1-5之一的果汁饮料，其中果肉粒度分布为>9mm 的果肉> 10. 7-30%，且 2 5mm的果肉30-42%。
10.权利要求9的果汁饮料，其中还含有 15-25%的> 5 9mm的果肉。
11.权利要求10的果汁饮料，其中果肉粒度分布为>9mm的果肉> 四％，>5 9mm 的果肉15_25%， 2 5mm的果肉30-40%，且 < 2mm 的果肉< 16%。
12.权利要求10的果汁饮料，其中果肉含量和果肉粒度分布为
13.权利要求6的果汁饮料，其中还含有抗氧化剂、糖类、甜味料、酸味料、香精、着色料、维生素类。
14.一种果汁饮料，其中果肉含量基于果汁饮料的总重量计不低于2wt%，其中果肉粒度的分布为>9mm 的果肉> 10. 7_50%，且 2-5mm 的果肉20-50%。
15.权利要求14的果汁饮料，其中还含有15-25%的>5 9mm的果肉。
16.权利要求14的果汁饮料，其中含有的果肉为柑橘类果肉。
17.权利要求14的果汁饮料，其中含有的果肉为橙类果肉。
18.权利要求14的果汁饮料，其中果肉含量为果汁饮料总重量的3-8wt%，优选为果汁饮料总重量的3-5wt%。
19.权利要求14-18之一的果汁饮料，其中果肉粒度的分布为>9mm 的果肉> 10. 7-40%,>5 9mm的果肉15_25%，且 2 5mm的果肉30-45%。
20.权利要求14-18之一的果汁饮料，其中果肉粒度分布为>9mm 的果肉> 10. 7_30%，且 2 5mm的果肉30-42%。
21.权利要求20的果汁饮料，其中还含有 15-25%的> 5 9mm的果肉。
22.权利要求21的果汁饮料，其中果肉粒度分布为>9mm的果肉> 四％，>5 9mm 的果肉15_25%， 2 5mm的果肉30-40%，且 < 2mm 的果肉< 16%。
23.权利要求21的果汁饮料，其中果肉含量和果肉粒度分布为
24.权利要求14的果汁饮料，其中还含有抗氧化剂、糖类、甜味料、酸味料、香精、着色料、维生素类。
25.制备权利要求I-M之一的果汁饮料的方法，包括如下步骤1)制备满足粒度分布要求的果肉；2)根据配方要求制备果汁；3)将步骤幻制备的果汁与步骤1)制备的果肉混合，经杀菌后制得饮料，其中果肉含量不低于饮料总重量的；或者，先进行步骤2、再进行步骤1)。
全文摘要
本发明提供一种具有优化的果肉粒度分布的果汁饮料，其中果肉含量基于果汁饮料的总重量计不低于2wt％，果肉粒度的分布为＞9mm的果肉＞10.7-50％，且2-5mm的果肉20-50％。本发明还提供所述果汁饮料的制备方法。
文档编号A23L2/02GK102524860SQ20101061225
公开日2012年7月4日 申请日期2010年12月24日 优先权日2010年12月24日
发明者余婷, 卢睿春, 廖建平, 朱华, 梁海舫, 罗英捷, 蔡珺怡 申请人:可口可乐公司