专利名称：一种非油炸即食淡水鱼的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体涉及非油炸即食鱼的制备方法。
背景技术：
淡水鱼蛋白质含量高、低脂肪，并富含EPA( 二十碳五烯酸)、DHA( 二十二碳六烯酸)及其他人体所需的各种矿物质和微量元素，是优于畜禽类肉制品的营养食品。淡水鱼具有水分含量高、肌肉组织细嫩，组织蛋白酶活性较强等特点，储运过程中容易自溶及鱼体鲜度下降快，新鲜鱼难以保存；冰冻鱼虽然解决了淡水鱼的保存问题，但冰冻后，鱼蛋白质变性，口感变差，不受消费者的欢迎。非油炸即食鱼采用系统的鱼腥味去除工艺，采用烤制结合喷涂油工艺取代传统油炸工艺，减少了植物油的用量和油炸产生的有害物质。即食鱼用新鲜鱼加工，食用方便，口感好符合当今“快节奏”的生活趋势和消费者的要求，从而深受消费者欢迎。淡水鱼的鱼腥味重，现今超市中销售的即食鱼由于加工技术落后，虽然采用了油炸工艺，并没有完全解决腥味重的问题。
发明内容
为克服现有即食鱼技术的不足，得到鱼腥味，口感好的非油炸即食鱼，本发明提出了一种非油炸即食鱼的制备方法，其生产工艺科学可行，产品品质高。为实现上述目的，本发明的技术方案是一种非油炸即食淡水鱼的制备方法，(本发明的方法路线图见图I)首先将原料鱼进行前处理后洗净、切块成形，还包括以下步骤(I)冰水浸泡将切好的鱼片浸泡在冰水中30 60min,使鱼片的血管收缩,将残留的血液压出，再用水清洗；(2)盐醋水浸泡将冰水浸泡后的鱼片在盐醋水中浸泡30 60min ;所述盐醋水是指含醋酸的质量浓度为O. 5% I %且含NaCl的质量浓度为O. 5% I %的水溶液；(3)调味及低温腌制用调味液在2°C 7°C的低温冷库中将盐醋水浸泡后的鱼块腌制12 24h ;所述调味液的制备方法为用干紫苏20 40g、生姜10 30g、香辛料2 10g、加水1200 1800mL，煮沸直至总体积为900 IOOOmL后，过滤，在滤液中加入食盐 55 65g、味精5 25g、黄酒15 20mL、定量至950 1050mL，得调味液；(4)烟熏用山楂核为烟熏料，在温度90 100°C的烟熏炉中将调味后的鱼块熏 15 30min ；(5)烘干将烟熏后的鱼片干燥至水分含量为17% 20% ；(6)烤制在温度160 180°C的烤炉中烘烤I 2min，出炉后，趁热将植物油喷在鱼片上,冷却过程中，油渗入到鱼片中；(7)包装、杀菌。所述原料鱼为鲢鱼、草鱼或其它低脂的小杂鱼。所述前处理过程为去鳞、去头、去尾和去内脏。
所述切块成形是将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片，接着将鱼片横切，要做到鱼块的厚薄均匀.大小一致。还可以在本发明所述调味液中加入白糖(加入量以甜味适中为宜)。所述调味液的制备方法优选为用干紫苏30g、生姜20g、香辛料6 7g，加水 1500mL，煮沸直至总体积为900mL后，过滤，在滤液中加入食盐60g、味精20g、黄酒15mL、定量至IOOOmL,得调味液。所述香辛料选自大茴香、小茴香、花椒、桂皮、良姜、白蘧、丁香、肉蘧、木香、陈皮、 香叶、辣椒、白芷、孜然和芝麻中的一种或几种。所述香辛料优选为小茴香3g、花椒3g和桂皮O. 5g或者优选为大茴香lg、花椒2g、 桂皮O. 5g、丁香lg、孜然Ig和芝麻lg。所述包装包括灌装或袋装，包装后真空封口。所述杀菌为微波杀菌，杀菌时间为30 60s。下面对本发明做进一步的解释和说明所述冰水指含有冰块的水，水温为O V。所述熏制过程鱼肉熟化、组织酶失活，采用山楂核为烟熏料，减少了加工鱼制品中苯并比的含量。所述盐醋水浸泡去腥的原理是三甲胺和二甲胺均为水溶性较差的弱碱性化合物，与酸反应会生成三甲胺酸[(CH3)3NH+]和二甲胺酸[CH3) 2NH2+)，水溶性增加。食盐水中的氯协助三甲胺酸和二甲胺酸溶于水(可与氯离子形成胺盐)。将鱼片浸泡在盐醋水中可将胺盐溶解后倒掉去腥。所述喷油是在烘烤出炉后，趁热用喷油机将植物油喷在鱼片上，经过喷油这一工序，能使鱼片色、香、味更有特色。所述杀菌是用微波杀菌机对产品进行杀菌，经过步骤(6)的鱼制品已经达到无菌，该工序主要是对包装过程的空气染菌及包装材料进行杀菌，采用微波杀菌较好的保留了产品的风味。所述.微波杀菌的工艺条件为850w，2450Hz，40s。本发明以新鲜淡水鱼为原料，经前处理(去鳞、内脏等)、切片、整形及冰水浸泡、 盐醋水浸泡得到形状完好鱼腥味小的鱼片；腌制过程采用低温抑制了鱼组织酶了的活性， 熏制过程在高温中进行使鱼组织酶钝化失活，该工艺在增加风味的同时，有效地减少了加工过程中腥味物质的产生；采用烤制和喷油工艺取代传统油炸方法，产品色泽美、口感好， 减少了植物油的用量和油炸产生的有害物质，符合绿色生产的要求；包装好的产品，采用微波杀菌，较好地保留了产品的风味，延长了产品的保质期。其产品的主要指标有产品呈金黄色至黄褐色，食盐含量盐< 4%，水分含量17 20%，微生物及其他理化指标符合食品卫生要求，产品在常温下产品保质期达一年以上。与现有技术相比，本发明的优势在于(I)采用冰水和盐醋水浸泡法除腥味物质，方法科学，容易操作，效果好。冰水浸泡鱼片，使鱼片的血管收缩将残留的血液挤出；用盐醋水浸泡鱼片，盐水协助醋酸增加了腥味物质(氧化三甲胺和氧化二甲胺)在水中的溶解度，使腥味物质溶于水中，从而达到去除的目的。(2)采用低温和高温处理的极端物理方法，降低了在加工过程中淡水鱼的自溶、氧化和腐败，保证了产品的品质。低温腌制降低酶了的活性，在高温中熏制使组织酶钝化，减少加工过程中蛋白质水解和脂肪的氧化及腥味物质的产生。(3)采用烤制和喷油方法取代传统油炸工艺，减少了植物油的用量和油炸产生的有害物质，增加了产品的风味，提升了产品的品质。
图I是本发明的一种非油炸即食淡水鱼的制备方法的工艺流程图。
具体实施例方式下面结合具体实施方式
对本发明做进一步的解释和说明实施例I :将验收后的鱼去鳞、头、尾和内脏，洗净，鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片，接着将鱼片横切，把切好的鱼片浸泡在冰水中50min，用水清洗，然后浸泡在食醋水中30min(所述盐醋水是指含醋酸的质量浓度为I %且含NaCl的质量浓度为I %的水溶液)，浙干水分。 用干辣椒20g,干紫苏30g,生姜20g,茴香3g、花椒3g,桂皮O. 5g,洗净后放入蒸煮锅内，加水1500mL，煮至900mL(时间I I. 5h)，过滤，加入食盐60g，味精20g，黄酒15mL，定容至 IOOOmL配制成调味液，在2°C的低温冷库中用调味液将鱼片腌制24h。腌制好的鱼片在烟熏炉中，温度100°C，熏制30min。采用热风干燥，将鱼片的水分降低至20%以下。温度180°C， 烘烤I. 5min，趁热将植物油喷在鱼片上，冷却后，真空包装，最后用微波对产品进行杀菌，细菌条件为850w，2450Hz，40s。产品在常温下进行储存、运输和销售。产品呈金黄色至黄褐色，无腥味，食盐含量盐< 4%，水分含量< 20%，口感好，微生物及其他理化指标符合食品卫生要求，产品在常温下产品保质期达一年以上。实施例2 将验收后的鱼去鳞、头、尾和内脏，洗净，鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片，接着将鱼片横切，把切好的鱼片浸泡在冰水中30min,用水清洗,然后浸泡在用盐醋水中60min(所述盐醋水是指含醋酸的质量浓度为O. 5%且含NaCl的质量浓度为O. 5%的水溶液)，浙干水分。用白糖60g,干紫苏30g,生姜20g,大茴香lg、花椒2g、桂皮O. 5g、丁香lg、孜然Ig和芝麻lg，洗净后放入蒸煮锅内，加水1500mL，煮至900mL (时间I I. 5h)，过滤，加入食盐 60g，味精15g，黄酒15mL，定容至IOOOmL配制成调味液，在4°C的低温冷库中用调味液将鱼片腌制18小时。腌制好的鱼片在烟熏炉中，温度100°C，熏制30min。采用热风干燥，将鱼片的水分降低至18%左右。温度170°C，经2min烘烤，趁热将植物油喷在鱼片上，冷却后， 真空包装，最后用微波对产品进行杀菌，杀菌条件为850w，2450Hz，40s。产品在常温下进行储存、运输和销售。产品呈金黄色至黄褐色，无腥味，食盐含量盐< 4%，水分含量< 18%，口感好，微生物及其他理化指标符合食品卫生要求，产品在常温下产品保质期达一年以上。
权利要求
1.一种非油炸即食淡水鱼的制备方法，首先将原料鱼进行前处理后洗净、切块成形，其特征是，还包括以下步骤(1)冰水浸泡将切好的鱼片浸泡在冰水中30 60min,使鱼片的血管收缩,将残留的血液压出，再用水清洗；(2)盐醋水浸泡将冰水浸泡后的鱼片在盐醋水中浸泡30 60min;所述盐醋水是指含醋酸的质量浓度为O. 5% I %且含NaCl的质量浓度为O. 5% I %的水溶液；(3)调味及低温腌制用调味液在2 7°C的低温冷库中将盐醋水浸泡后的鱼块腌制 12 24h ;所述调味液的制备方法为用干紫苏20 40g、生姜10 30g、香辛料2 10g、 加水1200 1800mL，煮沸直至总体积为900 IOOOmL后，过滤，在滤液中加入食盐55 65g、味精O. 5 25g、黄酒15 20mL、定量至950 1050mL，得调味液；(4)烟熏用山楂核为烟熏料，在温度90 100°C的烟熏炉中将调味后的鱼块熏15 30min ；(5)烘干将烟熏后的鱼片干燥至水分含量为17% 20%；(6)烤制在温度160 180°C的烤炉中烘烤I 2min，出炉后，趁热将植物油喷在鱼片上，冷却过程中，油渗入到鱼片中；(7)包装、杀菌。
2.根据权利要求I所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法，其特征是，所述原料鱼为鲢鱼或草鱼。
3.根据权利要求I或2所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法，其特征是，所述前处理过程为去鱗、去头、去尾和去内脏。
4.根据权利要求I或2所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法，其特征是，所述切块成形是将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片，接着将鱼片横切，使得鱼块的厚薄均匀.大小一致。
5.根据权利要求I或2所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法，其特征是，在所述调味液中加入白糖。
6.根据权利要求I所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法，其特征是，所述调味液的制备方法为用干紫苏30g、生姜20g、香辛料6 7g、加水1500mL，煮沸直至总体积为900mL 后，过滤，在滤液中加入食盐60g、味精20g、黄酒15mL、定量至IOOOmL,得调味液。
7.根据权利要求I或6所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法，其特征是，所述香辛料选自大茴香、小茴香、花椒、桂皮、良姜、白蘧、丁香、肉蘧、木香、陈皮、香叶、辣椒、白芷、孜然和芝麻中的一种或几种。
8.根据权利要求7所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法，其特征是，所述香辛料为小茴香3g、花椒3g和桂皮O. 5g或者为大茴香lg、花椒2g、桂皮O. 5g、丁香lg、孜然Ig和芝麻lg。
9.根据权利要求I或2所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法，其特征是，所述包装包括灌装或袋装，包装后真空封口。
10.根据权利要求I或2所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法，其特征是，所述杀菌为微波杀菌，杀菌时间为30 60s。
全文摘要
本发明提供了一种非油炸即食淡水鱼的制备方法，具体步骤为原料鱼→前处理(去鳞、头、尾、内脏)→洗净→切块整形→冰水浸泡→盐醋水浸泡→低温腌制→沥干→熏烤→烘干→烤制→喷油→灌装→真空封口→微波杀菌→装箱→成品。本发明一种非油炸即食淡水鱼的制备方法制备出的鱼无腥味、口感好、没有油炸食品的有毒有害物质，含油量少，且可以保证产品的品质。
文档编号A23L1/326GK102599549SQ20121008004
公开日2012年7月25日 申请日期2012年3月23日 优先权日2012年3月23日
发明者俞健, 刘永乐, 李向红, 王发祥, 王建辉, 王满生 申请人:长沙理工大学