一种低糖话梅的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种低糖话梅的制作方法，该方法依次包括青梅制坯、脱盐、干燥、真空渗糖、干燥、冷却、包装工序；所述真空渗糖是将干燥后的梅坯置于容器中，减压至0.08～0.09MPa，然后在60～120min内加压至常压，在加压过程中喷入浸渍液，在常压条件下，升温至50～65℃继续浸渍30～60min，再减压至0.08～0.09MPa浸渍30～60min。本发明采用真空渗糖技术可有效降低话梅中的含糖量，还可避免常规的高温渗糖法造成的营养物质的损失，制得的话梅营养、健康，口感好。
【专利说明】一种低糖话梅的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，主要涉及一种低糖话梅的制作方法。
【背景技术】
[0002]青梅，又称果梅，酸梅，属于蔷薇科果树，原产中国，主要分布于长江流域及华南、西南地区一带，以广东、广西、福建、浙江等省的产量较多。青梅是保健食品，营养较为丰富，据分析，IOOg青梅中含有碳水化合物18.9g、脂肪0.9g、蛋白质0.9g以及多种有机酸、维生素、矿物质。鲜食有生津止渴、增进食欲、杀菌、解毒、净化血液、增强肝脏功能、预防高血压和脑溢血及抑制多种肿瘤等功效。酸是青梅的特色，青梅中含有人体物质代谢不可缺少的柠檬酸、单宁酸、酒石酸、苹果酸、苦味酸等。还含有人体必需的氨基酸，苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸，有效防止癌症与心血管病的产生，青梅中所含的VB有较好的防癌抗癌作用。由于青梅鲜果太酸而口感不佳，且不易长期储存，加工成话梅有着较大的市场需求。
[0003]话梅是由新鲜青梅盐溃而成的梅胚经过复水、漂洗、烘干后，再经过糖液、甘草液浸溃，干燥而成。话梅果形完整，质地柔软又略带韧性，表面干燥有折皱(起棱)，略有盐霜，呈黄褐色或淡棕红色，集香、甜、酸、咸诸味于一体，回味悠长，长期以来深受广大消费者的喜爱。
[0004]传统的加工工艺一般采用高浓度糖液长时间高温糖煮，其生产周期较长，生产效率低下，而且对话梅风味和营养成分破坏严重，制得的话梅含糖量较高。随着生产力的高速发展，人们的生活水平也有了大幅提高，但同时也带来了肥胖、高血脂、高血压等富贵病，严重威胁人们的健康生活。其中，食用糖作为一个重要的导火线，低糖也作为健康食品的一个指标。因此，低糖话梅已成为时代发展的必然。
【发明内容】
[0005]本发明要解决的技术问题是降低话梅的甜度、缩短生产周期、提高生产效率，提供一种低糖、高效的话梅制作方法。
[0006]本发明提供的技术方案是一种低糖话梅的制作方法，其制作方法依次包括青梅制胚、脱盐、干燥、真空渗糖、干燥、冷却、包装工序；
[0007]其中，所述真空渗糖是将干燥后的梅胚置于容器中，减压至0.08?0.09MPa，然后在60?120min内加压至常压，在加压过程中喷入浸溃液，在常压条件下，升温至50?65°C继续浸溃30?60min，再减压至0.08?0.09MPa浸溃30?60min ；
[0008]其中，所述的浸溃液是由下述方法制备得到:将甘草洗净，过筛，加入甘草重量6?15倍的水煮沸20?40min，再加入甘草重量5?10%的陈皮、2.5?5%的丁香粉、4?7%的茴香粉以及2.5?5%的肉桂粉，加热浓缩至原体积的60?70%，过滤取滤液，加入滤液重量1.5?3.5%的阿斯巴甜、I?5%的甜菊糖、I?3%的甜蜜素和I?2%糖精钠，溶解，加入0.02?0.03%的柠檬酸、0.03?0.04%山梨酸钾，即得。[0009]作为优选，所述浸溃液的喷入量为干燥梅胚重量的4?6倍。
[0010]作为优选，所述的干燥后的梅胚的含水率为8?20%。
[0011]进一步优选地，所述的干燥后的梅胚的含水率为10?15%。
[0012]作为优选，阿斯巴甜的加入量为滤液重量的2?3%、甜菊糖为3?5%、甜蜜素为2?3%、糖精钠为I?1.5%ο
[0013]作为优选，所述过筛是指将甘草粉碎后过80?100目筛。
[0014]本发明采用有高甜度、低热量、低价格的高倍甜味剂取代食用糖，可大大降低话梅的含糖量。同时，本发明利用真空渗糖技术，可大大缩短渗糖时间，提高生产效率，而且产品的色泽好、营养成分得到最大程度的保留，进一步减少含糖量。
【具体实施方式】
[0015]以下用具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
[0016]实施例1
[0017]1、将清洗干净的新鲜青梅置于陶瓷罐中，加入青梅重量6%的食盐，搅拌混合均匀，放置2个月，去除果汁，得到梅胚，将梅胚在130°C条件下烘制3小时，使得梅胚含水率为
8% ο
[0018]2、将甘草洗净，粉碎，过80目筛，加入甘草重量6倍的水煮沸20min，再加入甘草重量5%的陈皮、2.5%的丁香粉、4%的茴香粉以及2.5%的肉桂粉，加热浓缩至原体积的60?70%，过滤取滤液，加入滤液重量1.5%的阿斯巴甜、1%的甜菊糖、1%的甜蜜素和1%糖精钠，溶解，加入0.02%的柠檬酸、0.03%山梨酸钾，即得浸溃液。
[0019]3、将干燥后的梅胚置于容器中，减压至0.08MPa，然后在60min内加压至常压，在加压过程中喷入投料量的4倍的浸溃液，在常压条件下，升温至50°C继续浸溃30min，再减压至 0.08MPa 浸溃 30min ；
[0020]4、将浸溃后的梅胚置于40°C条件下烘干至水分含量为8%，冷却，包装，即为低糖话梅，测得含糖量为4.66%。
[0021]实施例2
[0022]1、将清洗干净的新鲜青梅置于陶瓷罐中，加入青梅重量8%的食盐，搅拌混合均匀，放置3个月，去除果汁，得到梅胚，将梅胚在130°C条件下烘制3小时，使得梅胚含水率为20%。
[0023]2、将甘草洗净，粉碎，过100目筛，加入甘草重量15倍的水煮沸40min，再加入甘草重量10%的陈皮、5%的丁香粉、7%的茴香粉以及5%的肉桂粉，加热浓缩至原体积的70%，过滤取滤液，加入滤液重量3.5%的阿斯巴甜、5%的甜菊糖、3%的甜蜜素和2%糖精钠，溶解，加入0.03%的柠檬酸、0.04%山梨酸钾，即得浸溃液。
[0024]3、干燥后的梅胚置于容器中，减压至0.09MPa，然后在120min内加压至常压，在加压过程中喷入投料量的6倍的浸溃液，在常压条件下，升温至65°C继续浸溃60min，再减压至 0.09MPa 浸溃 60min ；
[0025]4、将浸溃后的梅胚置于80°C条件下烘干至水分含量为20%，冷却，包装，即为低糖话梅，测得含糖量为7.12%。
[0026]实施例3[0027]1、将清洗干净的新鲜青梅置于陶瓷罐中，加入青梅重量7%的食盐，搅拌混合均匀，放置2个月，去除果汁，得到梅胚，将梅胚在130°C条件下烘制3小时，使得梅胚含水率为15%。
[0028]2、将甘草洗净，粉碎，过90目筛，加入甘草重量10倍的水煮沸30min，再加入甘草重量7%的陈皮、4%的丁香粉、6%的茴香粉以及4%的肉桂粉，加热浓缩至原体积的65%，过滤取滤液，加入滤液重量2.5%的阿斯巴甜、4%的甜菊糖、2.5%的甜蜜素和1.5%糖精钠，溶解，加入0.025%的柠檬酸、0.035%山梨酸钾，即得浸溃液。
[0029]3、干燥后的梅胚置于容器中，减压至0.086MPa，然后在80min内加压至常压，在加压过程中喷入投料量的5倍的浸溃液，在常压条件下，升温至60°C继续浸溃45min，再减压至 0.086MPa 浸溃 50min ；
[0030]4、将浸溃后的梅胚置于40?80°C条件下烘干至水分含量为15%，冷却，包装，即为低糖话梅，测得含糖量为5.35%。
[0031]实施例4
[0032]1、将清洗干净的新鲜青梅置于陶瓷罐中，加入青梅重量6%的食盐，搅拌混合均匀，放置2个月，去除果汁，得到梅胚，将梅胚在130°C条件下烘制3小时，使得梅胚含水率为
8% ο
[0033]2、将甘草洗净，粉碎，过100目筛，加入甘草重量6倍的水煮沸40min，再加入甘草重量5%的陈皮、5%的丁香粉、4%的茴香粉以及5%的肉桂粉，加热浓缩至原体积的60%，过滤取滤液，加入滤液重量3.5%的阿斯巴甜、5%的甜菊糖、1%的甜蜜素和2%糖精钠，溶解，加入
0.02%的柠檬酸、0.04%山梨酸钾，即得浸溃液。
[0034]3、干燥后的梅胚置于容器中，减压至0.089MPa，然后在120min内加压至常压，在加压过程中喷入投料量的4倍的浸溃液，在常压条件下，升温至65°C继续浸溃30min，再减压至 0.09MPa 浸溃 30min ；
[0035]4、将浸溃后的梅胚置于80°C条件下烘干至水分含量为8%，冷却，包装，即为低糖话梅，测得含糖量为5.49%。
【权利要求】
1.一种低糖话梅的制作方法，其特征在于:其制作方法依次包括青梅制胚、脱盐、干燥、真空渗糖、干燥、冷却、包装工序； 其中，所述真空渗糖是将干燥后的梅胚置于容器中，减压至0.08?0.09MPa，然后在60?120min内加压至常压，在加压过程中喷入浸溃液，在常压条件下，升温至50?65°C继续浸溃30?60min，再减压至0.08?0.09MPa浸溃30?60min ； 其中，所述的浸溃液是由下述方法制备得到:将甘草洗净，过筛，加入甘草重量6?15倍的水煮沸20?40min，再加入甘草重量5?10%的陈皮、2.5?5%的丁香粉、4?7%的茴香粉以及2.5?5%的肉桂粉，加热浓缩至原体积的60?70%，过滤取滤液，加入滤液重量1.5?3.5%的阿斯巴甜、I?5%的甜菊糖、I?3%的甜蜜素和I?2%糖精钠，溶解，加入0.02?0.03%的柠檬酸、0.03?0.04%山梨酸钾，即得。
2.根据权利要求1所述的低糖话梅的制作方法，其特征在于:所述浸溃液的喷入量为干燥梅胚重量的4?6倍。
3.根据权利要求1所述的低糖话梅的制作方法，其特征在于:所述的干燥后的梅胚的含水率为8?20%。
4.根据权利要求3所述的低糖话梅的制作方法，其特征在于:所述的干燥后的梅胚的含水率为10?15%。
5.根据权利要求1所述的话梅的低糖制作方法，其特征在于:阿斯巴甜的加入量为滤液重量的2?3%、甜菊糖为3?5%、甜蜜素为2?3%、糖精钠为I?1.5%。
6.根据权利要求1所述的话梅的低糖制作方法，其特征在于:所述过筛是指将甘草粉碎后过80?100目筛。
【文档编号】A23G3/34GK103783236SQ201210418283
【公开日】2014年5月14日 申请日期:2012年10月26日 优先权日:2012年10月26日
【发明者】李冠泉 申请人:李冠泉