专利名称：一种酒味发酵饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及饮料加工领域，特别涉及一种酒味发酵饮料及其制备方法。背景技术：
酒文化作为一种特殊的文化形式，在中国传统文化中有其独特的地位，在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。但是在现代社会中，当“酒文化”与“驾驶”相互“结合”时，衍生而来的“醉酒驾驶”，其所酿成的“苦果”，却值得我们深刻反思。据世界卫生组织的事故调查显示，大约50飞0%的交通事故与酒后驾驶有关，酒后驾驶已经被列为车祸致死的主要原因。每年全世界因道路交通事故造成约120万人死亡，200(T5000万人受伤，其中很多人因此而终身残疾。我国每年由于酒后驾车引发的交通事故达数万起，酒后驾车的危害触目惊心，已经成为交通事故的第一大“杀手”。随着中国“汽车社会”的临近，酒后驾驶行为所造成的事故越来越多，对社会的影响也越来越大，酒精正在成为越来越凶残的“马路杀手”。近几年饮料工业发展迅速，饮料花色品种繁多，饮料产品的发展趋势已由碳酸饮料向果蔬汁饮料、茶饮料和保健饮料、营养强化饮料、发酵饮料发展。发酵饮料由于其营养丰富，具有一定的生理功能，且风味独特，受到越来越多的消费者喜爱，发酵饮料是目前市场上少有的新型产品，在今后相当长的一段时期内具有很强的市场竞争力。葛粉，亦即葛根粉。具有清凉下火，开胃下食，利尿解酒等功效。葛根作为名贵中药材，在我国已有上千年悠久的历史。现代医药学研究表明:葛根含有丰富的葛根素、荀根素本糖甙、大豆异黄酮、大豆甙元、三萜类物质碱等对人体有益的重要生物活性物质，含有人体需要的十多种氨基酸和十多种微量元素，具有滋补营养、养颜护肤、延缓衰老、改善骨质疏松、防癌抗癌、清除体内垃圾，以及改善循环、`降脂减肥、调节血压等多种保健功能，尤其它还是历代清热解毒、通脉醒酒、呵肝护肾的要药，这些在《神农本草经》、《济生方》、《本草纲目》和《中国药典》等几十部文献资料中，都有明确的记载。
发明内容
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种制备简单、安全保健的酒味发酵饮料及其制备方法。本发明是通过如下技术方案实现的:
一种酒味发酵饮料，以大米和麦芽为原料，其特征在于:将大米和麦芽粉碎混合后加入酒花制成大米麦芽汁，然后加入葛粉后，利用现代生物发酵技术，采用酵母发酵，经过沉淀过滤、稀释澄清、灌装杀菌制备而成。本发明所述的酒味发酵饮料的制备方法，包括如下步骤:
(1)将分别粉碎的重量份数比为3(T35:65 70的大米和麦芽混合均匀后加水蒸煮，然后加入糖化酶糖化，再加入酒花煮沸得到大米麦芽汁；
(2)将葛粉和大米麦芽汁85、0:1(T15的重量比混配后冷却至6.5^8.(TC，接种占两者混合液0.5^0.7%体积的酵母，在(T5°C下进行9.5 12天的主发酵，然后进行后发酵，即充二氧化碳下酒，然后开口发酵，2 3天后封罐；(3)将发酵后的酒液沉淀过滤，分离出酵母，同时对酒液杀菌，得到清酒；
(4)在清酒中加入脱氧水和二氧化碳，稀释得到产品。本发明利用现代生物发酵技术制作的酒味发酵饮料，酒精体积分数在0.5%以下，其是借鉴传统啤酒酿造原料，特别添加葛根粉通过特殊方法制作而成的一种新型发酵型饮料，富含氨基酸及多种生物活性成分，口感细腻，营养丰富，具有防癌、抗癌、抗衰老、降压及增强人体免疫力的功效，基本风味接近于普通传统啤酒，又具有一定特色，可以让人们在商务宴请，亲朋聚会，好友相约时畅享饮“酒”乐趣的同时，没有了酒驾的顾虑。本发明的更优方案为:
步骤(I)中，所述麦芽加入占其重量1(T15%的水后，湿粉碎为0.8 1.5mm大小的颗粒，大米粉碎为0.3^0.5mm的颗粒，然后两者混合后加入占混合物重量65 75%的水中，于95 100°C下蒸煮l(Tl5min，再冷却至60 65°C，加入占混合物重量0.03 0.05%的糖化酶糖化7(Tll0min，糖化后加入占混合物重量5 10%的酒花，于0.06 0.08MPa下煮沸3(T45min，得到大米麦芽汁。步骤(2 )中，后发酵下酒后初期室温为2.8 3.2°C，30天后降至(Tl °C。发酵过程中，罐内压力为0.r0.2MPa，温度前高后低目的在于先使残糖发酵，随后澄清，即可制得酒味饮料清酒。 步骤(2)中，所述酵母是将分离培养出的酵母作为种子压入汉生罐内，再将经杀菌后的大米麦芽汁或清酒为培养液压入汉生罐内，保温1(T13°C，48小时后将进入发酵旺期的培养液送入一级扩培罐，24小时后送入二级扩培罐繁殖扩培后得到的。步骤(3)中，酒液沉淀过程中，罐内压力为0.06^).08MPa，使酒味饮料内含丰富CO2。步骤(4)中，清酒中，二氧化碳的添加量是产品总体积含量的0.45、.55%，使清酒和C02充分缔合。本发明的产品除具有一般啤酒的营养成份，含有人体所需的17种氨基酸，增加了酒味饮料独特的药用价值及保健功能，还富含多种小分子生物活性成分，同时具有防癌、抗癌、抗衰老、降压及增强人体免疫力的功效，该产品不含酒精(即低于0.5%)避免了酒驾的风险，同时不失传统啤酒的口感，是国内外消费者追求的理想、健康饮品，市场潜力巨大，市场前景广阔。
具体实施方式
实施例:
(I)大米麦芽汁的制备
选取定量的麦芽，去除其中的铁和杂质，并将去除铁和杂质的麦芽暂存备用，使用时，在麦芽中加入占其重量1(T15%的水后，对其进行湿粉碎处理，粉碎后麦芽颗粒的大小为
0.8^1.5mm,同时，选取定量的大米，去除其中的杂质，并将去除杂质的大米暂存备用；对大米进行粉碎处理，粉碎后大米颗粒的大小为0.3^0.5mm ;在粉碎后的大米中加入粉碎后的麦芽颗粒进行搅拌，直至搅拌均匀；将搅拌均匀的麦芽和大米的混合物加入占其重量65 75%的水中进行蒸煮，蒸煮的温度为95 100°C，蒸煮的时间为l(Tl5分钟，然后冷却至6(T65°C，再加入占冷却后麦芽和大米的混合物重量0.03、.05%的糖化酶进行糖化，糖化时间为7(TllO分钟；在糖化后的麦芽和大米的混合物中加入占其重量5 10%的酒花后，于0.06、.08MPa左右下煮沸3(T45分钟，即可制得大米麦芽汁，制得的大米麦芽汁的浓度通过测量得知为11.7 12.3Bx ；
其中，所述麦芽和大米在使用时的重量比为65 70:3(T35。(2)酵母采用传统方法制备，并在禁区发酵罐前采用汉生罐扩大法培养酵母。本发明在传统方法的基础上，对酵母的培养做出了进一步的改进，其方法如下: 将大米麦芽汁和发酵饮料汁各自送入杀菌罐内加热至9(T110°C，保温灭菌，然后冷却
至9 11°C ;将制备分离培养的酵母作为种子压入汉生罐内，再将上述经杀菌后的大米麦芽汁或发酵饮料汁压入汉生罐内，保持品温1(T13°C，48小时后将进入发酵旺期的培养液送入一级扩培罐，24小时后送入二级扩培罐繁殖扩培后再送入发酵罐。(3)料液在不锈钢罐内的发酵主要分为两个过程，分别为主发酵过程和后发酵过程。①主发酵过程是发酵的主要阶段，也是酵母的活性期。大米麦芽汁中的可发酵性糖绝大部分在此期间发酵，酵母的一些主要代谢产物也是在此期内产生的。将葛粉和大米麦芽汁按1(T15:85 90的重量比混配后冷却至6.5^8.(TC，接种占两者混合液0.5^0.65%体积的酵母，对以麦芽糖为主的大米麦芽汁及其所转化的葡萄糖进行发酵，产生乙醇和CO2，这是发酵的主要生化反应。酵母的添加一般采用直接法:在密闭酵母添加器内将回收的酵母按适当的比例用压缩空气或泵送入添加槽内，适当通风5 10分钟。酵母的添加量:添加量按酵母对大米麦芽汁和发酵饮料汁混合的澄清汁体积百分率计算，为0.5^0.65%,接种后细胞浓度为80(Tl200万个/ml。接种量应根据酵母新鲜度、稀稠度、酵母使用代数、发酵温度、大米麦芽汁和发酵饮料汁混合的澄清汁浓度以及添加方法等适当调节。若大米麦芽汁和发酵饮料汁混合的澄清汁浓度高，酵母使用代数多，接种温度及酵母浓度低，则接种量应稍大，反之则少。12Bx大米麦芽汁和发酵饮料汁混合的澄清汁浓度在12 15Bx酵母添加量0.65、.7%，12Bx大米麦芽汁和发酵饮料汁混合的澄清汁浓度在10 12Bx时，酵母添加量为0.55 0.60%。酒味饮料的主发酵分为三个阶段:
第一阶段:接种15 20小时后，罐的四周出现白沫，并向中间扩展，直至全液面，这是发酵的开始；而后泡沫逐渐增厚，此阶段维持2.5 3天，每天温度上升0.9^1 V，糖度平均每24小时降IBx。第二阶段:为发酵的最旺盛期，泡沫特别丰厚，可高达25 30cm，由于12Bx大米麦芽汁和发酵饮料汁混合的澄清汁中酒花、树脂等被氧化，泡沫逐渐变为棕黄色。此阶段5 7天，每天降糖0.5 1%。第三阶段:高泡期过后，酵母增殖停止、温度开始下降，降糖速度变慢，泡沫颜色加深并逐步形成由泡沫、蛋白质及多酚类氧化物等物质组成的泡盖，厚度2 5cm。此阶段2天，每天降糖0.5 0.8%。当12 15Bx降至3.8 4Bx时，即可下酒进入后发酵。在主发酵的过程中，发酵的温度保持在(T5°C之间，它可由发酵罐冷冻液的进量控制，若所述发酵温度超过5°C时，要增加发酵罐冷冻液的进量，使发酵的温度低于或者等于5°C，若所述发酵温度低于0°C时 ，要减少发酵罐冷冻液的进量，使发酵的温度高于或者等于(TC。在发酵期间还要对发酵液进行检验，其检验的项目为酒精度、挥发酸、总酸、残糖、苦味质、二氧化碳。②后发酵的目的是完成残糖的最后发酵，增加酒味饮料的稳定性，饱充CO2,充分沉淀蛋白质，澄清酒液；清除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟；尽可能使酒液处于还原状态，降低氧含量。它主要包括两个步骤:
一是下酒:下酒时，应避免吸氧过多，为此先将贮酒罐充满无菌水，在用CO2将无菌水顶出，当CO2充满时再由贮酒罐底部进酒液。此外，要求尽量一次满罐，留空隙l(Tl5cm，以防止空气进入酒液。二是管理:下酒后，先开口发酵，以防CO2过多，酒沫涌出，2^3天后封罐。下酒初期室温2.8^3.2°C，一个月后逐渐降至(TrC。温度前高后低目的在于先使残糖发酵，随后澄清，即可制得酒味饮料清酒。发酵结束后，酒液中含有的酵母需要经过沉淀、过滤分离而出，在此过程中可将酒液进行杀菌。酒味饮料发酵过程中压力也是一个很重要的控制参数。发酵罐内压力的大小对双乙酰还原、CO2的产生、酒味饮 料泡沫的效果以及代谢废物的排泄等都有影响，随着发酵进入不同的阶段，压力按工艺要求给定的曲线进行控制。主发酵、双乙酰还原阶段，CO2大量产生，应及时排出CO2，否则，罐内压力不断增加，溶入在酒味饮料中的CO2量不断加大，抑制酵母上升悬浮，并使发酵、酵母增殖和发酵副产物的形成逐渐停止，影响发酵效果，甚至压死酵母，维持罐内压力在0.r0.2MPa左右。储酒阶段，CO2很少产生，应作保压控制，罐内压力控制在0.06 0.08MPa左右，使酒味饮料内含丰富CO2。(4)酒味饮料的清酒制备完毕后，要药进行高浓稀释，可通过往其中加入脱氧水和二氧化碳达到该稀释目的。脱氧水的制备是利用ALD_103°C超高温瞬时杀菌塔式脱氧机组制得。稀释比例是依据市场需求所制定的。例如:8度酒味饮料添加脱氧水为34 38%。二氧化碳是赋予啤酒起泡性和杀口力的重要物质，发酵液或啤酒清酒中添加CO2,首先要对CO2含量进行测定，然后进行添加。利用高效CO2提纯塔获得不低于99.998%的CO2纯度。清酒在添加CO2过程中采用了高精度CO2在线检测并使用高效混合设备，使清酒和CO2有更好的混合效果，采用稳定的系统备压，使清酒和CO2充分缔合；co2添加量是总体积含量 0.45 0.55%。通过本发明所述酿造方法酿造的酒味饮料的感观指标有四项，即:外观、泡沫、香气和口味。感观指标是酒味饮料的外观特征。①酒味饮料的外观:呈淡黄色或淡黄绿色，酒液清亮透明，无悬浮物。②酒味饮料的泡沫有三个指标，分别是起泡性、泡持性和挂杯能力。起泡性:酒味饮料倒在洁净杯子里，立即有泡沫升起，泡沫洁白细腻，如奶油状。
泡持性:激起的沫体持久，缓慢下落，不易消失。挂杯性能:沫体下降后杯壁上具有均匀的泡沫附着。③酒味饮料的香气:闻起来有酒味饮料的清香、酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香。酒花香气是酒花中的酒花油类物质在酒味饮料中良好溶解结合所表现出来的一种特有的清彻花香味；麦芽香气是麦芽在焙焦时产生的一种本身的香味；发酵的芳香物质以脂类为代表，啤酒的脂类是乙酸乙酯和乙酵异戊酯，并有协调的啤酒香和酒味饮料清香，酒花香气明显，有一定麦芽香，无异香异味。④酒味饮料的口味:口味纯正、柔和、爽口、杀口力强。酒味饮料“口味纯正”表示啤酒除麦芽、大米、酒花、酵母在酿造过程中产生的正常的本质的味道外，还具有酒味饮料的清香及典型性，无其它异杂味。“柔和”是酒味饮料的特有香气和各种味觉协调，无有某一口味太强或太弱弓I起味觉不愉快的刺激感。“爽口 ”是指酒味饮料饮后感觉苦味协调、清爽、舒宜，有再饮欲望。“杀口”是指饮用酒味饮料后，啤酒中溶解的大量CO2在口中分散逸出，口内有麻感，产生新鲜、刺激 、舒适的感觉。
权利要求
1.一种酒味发酵饮料，以大米和麦芽为原料，其特征在于:将大米和麦芽粉碎混合后加入酒花制成大米麦芽汁，然后加入葛粉后，利用现代生物发酵技术，采用酵母发酵，经过沉淀过滤、稀释澄清、灌装杀菌制备而成。
2.根据权利要求1所述的酒味发酵饮料的制备方法，其特征为，包括如下步骤:(I)将分别粉碎的重量份数比为3(T35:65 70的大米和麦芽混合均匀后加水蒸煮，然后加入糖化酶糖化，再加入酒花煮沸得到大米麦芽汁；(2)将葛粉和大米麦芽汁85、0:1(T15的重量比混配后冷却至6.5^8.(TC，接种占两者混合液0.5^0.7%体积的酵母，在(T5°C下进行9.5^12天的主发酵，然后进行后发酵，即充二氧化碳下酒，然后开口发酵，2 3天后封罐；(3)将发酵后的酒液沉淀过滤，分离出酵母，同时对酒液杀菌，得到清酒；(4)在清酒中加入脱氧水和二氧化碳，稀释得到产品。
3.根据权利要求2所述的酒味发酵饮料的制备方法，其特征在于:步骤(I)中，所述麦芽加入占其重量10 15%的水后，湿粉碎为0.8 1.5mm大小的颗粒，大米粉碎为0.3 0.5mm的颗粒，然后两者混合后加入占混合物重量65 75%的水中，于95 100°C下蒸煮l(Tl5min，再冷却至6(T65°C，加入占混合物重量0.03、.05%的糖化酶糖化7(TlIOmin,糖化后加入占混合物重量5 10%的酒花，于0.06^0.08MPa下煮沸3(T45min，得到大米麦芽汁。
4.根据权利要求2所述的酒味发酵饮料的制备方法，其特征在于:步骤(2)中，后发酵下酒后初期室温为2.8^3.2°C，30天后降至(Tl°C。
5.酵过程中，罐内压力为0.1 0.2MPa。
6.根据权利要求2所述的酒味发酵饮料的制备方法，其特征在于:步骤(2)中，所述酵母是将分离培养出的酵母作为 种子压入汉生罐内，再将经杀菌后的大米麦芽汁或清酒为培养液压入汉生罐内，保温1(T13°C，48小时后将进入发酵旺期的培养液送入一级扩培罐，24小时后送入二级扩培罐繁殖扩培后得到的。
7.根据权利要求2所述的酒味发酵饮料的制备方法，其特征在于:步骤(3)中，酒液沉淀过程中，罐内压力为0.06^0.08MPa。
8.根据权利要求2所述的酒味发酵饮料的制备方法，其特征在于:步骤(4)中，清酒中，二氧化碳的添加量是产品总体积含量的0.45、.55%。
全文摘要
本发明涉及饮料加工领域，特别公开了一种酒味发酵饮料及其制备方法。该酒味发酵饮料，以大米和麦芽为原料，其特征在于将大米和麦芽粉碎混合后加入酒花制成大米麦芽汁，然后加入葛粉后，利用现代生物发酵技术，采用酵母发酵，经过沉淀过滤、稀释澄清、灌装杀菌制备而成。本发明的产品除具有一般啤酒的营养成份，含有人体所需的17种氨基酸，增加了酒味饮料独特的药用价值及保健功能，还富含多种小分子生物活性成分，同时具有防癌、抗癌、抗衰老、降压及增强人体免疫力的功效。
文档编号C12C12/00GK103087862SQ20131004284
公开日2013年5月8日 申请日期2013年2月4日 优先权日2013年2月4日
发明者王珍奎, 张伟, 周长生 申请人:王珍奎, 张伟, 周长生