一种高营养酱油的生产方法
【专利摘要】一种高营养酱油的生产方法，其特征是，选用产自二类水质淡水湖、塘的鱼所产的优质的鱼籽，剔除杂质，经清洁后加香辛料用盐水煮开，将潮鱼籽、鱼籽汁分离存放，用水或盐水或淋出的酱油浸泡腌制后的鱼籽用碾压机碾压破裂成腌制鱼籽，将调配酱油加热到沸腾，加入鱼籽汁，将鱼籽汁酱油倒入储罐中，然后进行罐装，在罐装的鱼籽汁酱油中添加腌制好的鱼籽后，进行封装待售。本发明选料讲究，安全卫生，生产工艺流程合理完整，高温灭菌，确保高品质稳定，可实现大规模工业化生产。本发明对淡水鱼籽有一套特殊的处理技术，不仅能保鲜去腥，并且能使淡水鱼籽的鲜味能很完美地融入到酱油中，形成特色，同时解决了鱼籽均匀分布的难题。
【专利说明】一种高营养酱油的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种调味品的制作方法，特别是一种高营养酱油的生产方法，属于食 品【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 酱油源于我国，品种很多。是人们日常消耗量很大的调味品，酱油的原料有黄豆 等，随着人们生活水平的提高，对酱油的需求也越来越高档。鱼籽是一种营养丰富的食品， 其中有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，也富有胆固醇，是人类大脑和骨髓的良 好补充剂、滋长剂。但长期以来，人们对鱼籽没有充分利用，大部分都被浪费了。市场有虾 籽酱油，由于虾籽产量低，所以，没有几家企业生产虾籽酱油，不能满足市场的需要，更很少 见到鱼籽酱油，究其原因，影响因素有很多，但关键是生产工艺方法问题没有解决。因此特 别需要提供一种鱼籽高营养酱油的生产方法。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是针对上述现有技术的不足，提供一种保鲜去腥、保证鱼籽酱油的 均匀、安全卫生、能实现大规模工业化生产的一种高营养酱油的生产方法。
[0004] 本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种高营养酱油的生产方法，其特征 是包括以下步骤： 1) 选用产自二类水质淡水湖、塘的鱼所产的优质的鱼籽； 2) 经清洁后的鱼籽加酱油、精盐、味精、花椒、大料、五香、葱、姜片，用水煮开，时间控制 在40- 80分钟； 3) 将用水煮沸后的鱼籽进行分离，分离后的潮鱼籽、鱼籽汁分别存放； 4) 用水或盐水或淋出的酱油加香辛料、防腐剂浸泡腌制潮鱼籽，浸泡腌制时间为3- 5 天，腌制后的鱼籽用碾压机碾压破裂成腌制鱼籽； 5) 抽取淋出的酱油，调配色度，添加增味剂、防腐剂、增稠剂和白砂糖； 6) 将步骤5)调配好的酱油加热到沸腾，去除浮沫，加入鱼籽汁，在95- 105°C的温度内 保温30- 50分钟，得到鱼籽汁酱油，所述调配好的酱油与鱼籽汁的重量百分比为4一9% ; 7) 将鱼籽汁酱油倒入储罐中，然后进行瓶或壶或桶或袋罐装； 8) 在罐装的鱼籽汁酱油中添加0. 4 - 2%的腌制鱼籽后，进行封装。
[0005] 所述盐水中含盐的重量百分比为20%，盐水的PH值为6. 0-7. 0。
[0006] 所述的防腐剂为山梨酸钾或苯甲酸钠。
[0007] 所述的增味剂为味精或肌甘酸。
[0008] 所述的增稠剂为黄原胶。
[0009] 淡水鱼籽具有特殊的鲜味，没有海鱼籽的腥味，去除其它鱼体组织、杂草、泥沙，干 鱼籽应呈红褐色或淡青色，大小均匀，籽粒饱满，手握松散，无粘结团，无明显色差，无异味， 不变色。在酱油调配好后，加入鱼籽汁，根据品种在不同的温度进行保温，可以使鱼籽酱油 的风味自然均匀，相融性很好，即使不加鱼籽，也能保证鱼籽酱油的风味。鱼籽以往是先混 入酱油中，罐装时不可能均匀，还会粘到瓶壁和瓶口，严重影响鱼籽酱油的质量，所以我们 创新工艺对鱼籽进行专门处理和单独添加。
[0010] 本发明对淡水鱼籽有一套特殊的处理技术，不仅能保鲜去腥，并且能使淡水鱼籽 的鲜味能很完美地融入到酱油中，形成特色，同时解决了鱼籽均匀分布的难题。本发明选料 讲究，安全卫生，生产工艺流程合理完整，高温灭菌，确保高品质稳定，可实现大规模工业化 生产。
【具体实施方式】
[0011] 一种高营养酱油的生产方法，包括以下步骤： 1) 选用产自二类水质淡水湖、塘的鱼(无毒鱼，如河豚鱼有毒）所产的优质的鱼籽； 2) 经清洁后的鱼籽加酱油、精盐、味精、花椒、大料、五香、葱、姜片，用水煮开，时间控制 在40- 80分钟； 3) 将用水煮沸后的鱼籽进行分离，分离后的潮鱼籽、鱼籽汁分别存放； 4) 用水或盐水或淋出的酱油加香辛料、防腐剂浸泡腌制潮鱼籽，浸泡腌制时间为3- 5 天，腌制后的鱼籽用碾压机碾压破裂成腌制鱼籽； 5) 抽取淋出的酱油，调配色度，添加增味剂、防腐剂、增稠剂和白砂糖； 6) 将步骤5)调配好的酱油加热到沸腾，去除浮沫，加入鱼籽汁，在95- 105°C的温度内 保温30- 50分钟，得到鱼籽汁酱油，所述调配好的酱油与鱼籽汁的重量百分比为4一9% ; 7) 将鱼籽汁酱油倒入储罐中，然后进行瓶或壶或桶或袋罐装； 8) 在罐装的鱼籽汁酱油中添加0. 4 - 2%的腌制鱼籽后，进行封装。
[0012] 所述盐水中含盐的重量百分比为20%，盐水的PH值为6. 0-7. 0。
[0013] 所述的防腐剂为山梨酸钾或苯甲酸钠。
[0014] 所述的增味剂为味精或肌甘酸。
[0015] 所述的增稠剂为黄原胶。
[0016] 淡水鱼籽具有特殊的鲜味，没有海鱼籽的腥味，去除其它鱼体组织、杂草、泥沙，干 鱼籽应呈红褐色或淡青色，大小均匀，籽粒饱满，手握松散，无粘结团，无明显色差，无异味， 不变色。通过熬煮处理，保证鱼籽的组织结构充分膨胀，可溶物质充分渗出，提取出较浓鱼 籽汁。熬煮后的鱼籽在酱油或盐水中腌制，添加香辛料，既可以使鱼籽与酱油充分融合，还 能使鱼籽的保质期得到保证，鱼籽获得特有风味，适应了大规模工业化生产的需要。在酱油 调配好后，加入鱼籽汁、适当的添加剂，根据品种在不同的温度进行保温，可以使鱼籽酱油 的风味自然均匀，相融性好，即使不加鱼籽，也能保证鱼籽酱油的风味。
【权利要求】
1. 一种高营养酱油的生产方法，其特征是包括以下步骤： 1) 选用产自二类水质淡水湖、塘的鱼所产的优质的鱼籽； 2) 经清洁后的鱼籽加酱油、精盐、味精、花椒、大料、五香、葱、姜片，用水煮开，时间控制 在40- 80分钟； 3) 将用水煮沸后的鱼籽进行分离，分离后的潮鱼籽、鱼籽汁分别存放； 4) 用水或盐水或淋出的酱油加香辛料、防腐剂浸泡腌制潮鱼籽，浸泡腌制时间为3- 5 天，腌制后的鱼籽用碾压机碾压破裂成腌制鱼籽； 5) 抽取淋出的酱油，调配色度，添加增味剂、防腐剂、增稠剂和白砂糖； 6) 将步骤5)调配好的酱油加热到沸腾，去除浮沫，加入鱼籽汁，在95- 105°C的温度内 保温30- 50分钟，得到鱼籽汁酱油，所述调配好的酱油与鱼籽汁的重量百分比为4一9% ; 7) 将鱼籽汁酱油倒入储罐中，然后进行瓶或壶或桶或袋罐装； 8) 在罐装的鱼籽汁酱油中添加0. 4 - 2%的腌制鱼籽后，进行封装。
2. 根据权利要求1所述的一种高营养酱油的生产方法，其特征是，所述盐水中含盐的 重量百分比为20%，盐水的PH值为6. 0-7. 0。
3. 根据权利要求1所述的一种高营养酱油的生产方法，其特征是，所述的防腐剂为山 梨酸钾或苯甲酸钠。
4. 根据权利要求1所述的一种高营养酱油的生产方法，其特征是，所述的增味剂为味 精或肌甘酸。
5. 根据权利要求1所述的一种高营养酱油的生产方法，其特征是，所述的增稠剂为黄 原胶。
【文档编号】A23L1/238GK104207095SQ201310215911
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2013年6月3日 优先权日:2013年6月3日
【发明者】张月婷 申请人:张月婷