一种复水性大、烹饪损失率小的发酵玉米面条生产方法
【专利摘要】一种复水性大、烹饪损失率小的发酵玉米面条生产方法，向玉米碴中加入等量水，其中含有质量分数为0.1％植物乳杆菌P8菌粉，发酵12h；用面条挤压机将发酵玉米碴挤压成条、熟化，梳理面条，将面条切割成15～20cm长；将玉米面条于20±2℃下放置，调节面条水分含量为13％～14％；在微波功率600W～1800W、温度40℃～70℃、料层厚度10mm～40mm、真空度6000Pa～8000Pa条件下，干燥至水分含量为7％～9％。产品具有传统发酵玉米面条的特殊风味，表面色泽光亮，复水性大，烹饪损失率、断条率低，储存期长。
【专利说明】一种复水性大、烹饪损失率小的发酵玉米面条生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于一种食品加工方法，特别涉及一种复水性大、烹饪损失率小的发酵玉 米面条生产方法。
【背景技术】
[0002] 发酵玉米面条是我国东北地区的传统民间食品，它仅以玉米为原料，经过发酵、研 磨、成条、水煮而成。发酵玉米面条富含多种对人体有益的营养成分，具有独特的风味，深受 人们的喜爱。由于玉米中面筋蛋白缺乏、纤维素含量高，使玉米面团粘弹性、延展性和可塑 性等加工性能差。所以，传统工艺制作的发酵玉米面条容易断条，且储存时间短，限制了玉 米面条的工业化。有人利用挤压技术解决上述难题，虽然减小了断条率、延长了储存时间， 但是面条的复水性差、烹调损失率高。本发明将发酵玉米碴挤压成条，然后微波真空干燥， 既降低了发酵玉米面条断条率、烹饪损失率，又增大了复水性，延长了储存期。
【发明内容】
[0003] 本发明要解决的技术问题是，既减小发酵玉米面条断条率、烹饪损失率，又增大其 复水性，延长其储存期。
[0004] 本发明的一种复水性大、烹饪损失率小的发酵玉米面条生产方法是：将发酵玉米 碴挤压、熟化、成条，调节水分，微波真空干燥。
[0005] 1、玉米碴发酵：向玉米碴中加入等量水，其中含有质量分数为0. 1 %植物乳杆菌 P8菌粉，表面密封，浸泡、发酵12h。
[0006] 2、挤压熟化：用面条挤压机将发酵玉米碴挤压成条、熟化，梳理面条，将面条切割 成15?20cm长。
[0007] 3、调节水分：将面条于20±2°C下放置，调节面条水分含量为13%?14%。
[0008] 3、微波真空干燥：在微波功率600W?1800W、温度40°C?70°C、料层厚度10mm? 40mm、真空度6000Pa?8000Pa条件下，干燥至水分含量为7 %?9 %。
[0009] 本发明的优点在于：
[0010] 1、以玉米碴为原料，用植物乳杆菌发酵，缩短了发酵时间，省去了传统工艺中玉米 脱皮环节；
[0011] 2、将发酵玉米碴挤压熟化成条，省去了传统工艺中玉米研磨、面条水煮环节，增大 了玉米面条密度和表面光滑度，降低了断条率；
[0012] 3、在调节玉米面条水分含量较低之后进行微波真空干燥，可以使玉米面条内部逐 渐形成细微的疏松多孔状，避免物料水分含量高时出现局部过热、内部烧焦、色泽变差、光 泽度下降的现象，增大玉米面条的复水性，从而降低烹饪损失率，还可缩短干燥时间、节约 能源。
[0013] 4、微波真空干燥能很好地保持玉米面条的营养成分和风味，具有防霉、杀菌、延长 储存期的作用。
【权利要求】
1. 一种复水性大、烹饪损失率小的发酵玉米面条生产方法，其特征在于： 将玉米碴用植物乳杆菌发酵，用面条挤压机挤压成条、熟化，调节水分含量，然后，在微 波功率600W?1800W、温度40°C?70°C、料层厚度10mm?40_、真空度6000Pa?8000Pa 条件下，干燥至水分含量为7%?9%，即为一种复水性大、烹饪损失率小的发酵玉米面条。
【文档编号】A23L1/105GK104055033SQ201310325628
【公开日】2014年9月24日 申请日期:2013年7月23日 优先权日:2013年7月23日
【发明者】惠丽娟, 马涛, 邵悦, 冯彦博, 孙建华, 马勇, 张琪, 张程, 刘水琳 申请人:渤海大学