一种红玛咖的加工方法
【专利摘要】本发明提供一种“红玛咖”的加工方法，将新鲜玛咖洗净，晾干，在85～100℃温度下，蒸制15～45分钟，摊晾除去水汽后，在40～70℃温度下干燥，直至得到干燥的“红玛咖”。因颜色通体红润，并呈半透明状，故称为“红玛咖”，该“红玛咖”气味香浓，消除了刺激性辛辣味，保留了玛咖的天然营养成分，改善了口感，提高了品质，较自然干燥的玛咖组织致密、坚固、储藏性好。本发明方法简单，处理效率高，时间短，生产成本低，未使用或添加任何其它物质，适合工业化生产。
【专利说明】—种红玛咖的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品加工方法，具体涉及一种“红玛咖”的加工方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]玛咖是十字花科独行菜属植物meyenii Walp.的形似萝卜样肥大的根茎，原产于秘鲁海拔4000米以上的安第斯山区，当地印加人将其用作补药，称其为秘鲁人参。该植物能使人增加体力，消除焦虑，提高性功能，其保健功能日益受到国际上的属目与关注。1992年玛咖被联合国粮农组织(FAO)作为营养补充剂向全世界推荐。我国已在云南丽江、香格里拉等海拔2800?4500米地区种植玛咖成功，中华人民共和国卫生部2011年第13号公告批准玛咖为新资源食品。国际兴奋剂及运动营养测试研究中心检测表明:玛咖未发现含有国际奥委会禁用药物成分。美国太空总署(NASA)将玛咖作为宇航员的太空食品；国际登山组织联盟(UIAA)指定玛咖为登山运动员的食品。
[0003]玛咖中含有:蛋白质10.2%、脂肪2.2%、碳水化合物59%、纤维8.5%、灰分4.9%。其中:蛋白质中含有丰富的人体必需的氨基酸，如精氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸等；脂肪酸中的不饱和脂肪酸含量占52.7% (其中亚油酸18.5%、亚麻酸8.87%)，含有芥子油苷(gluco s ino I at e s )、甾醇各钾、I丐、铁、等。玛咖的脂类部位含有玛咖烯(macaaene )及玛咖酰胺(macamide)，其中玛咖酰胺包括N-苄基辛酰胺、N-苄基_16_羟基-9-氧化-10E，12E, 14E-辛葵三烯酰胺、N-苄基-16羟基-9，16- 二氧-10E，12E，14E-辛葵三烯酰胺等16个同系物。在干燥植物原料中玛咖酰胺的含量为0.0016%?0.0123%。
[0004]玛咖的药理作用主要包括:
1、增强体力:小鼠游泳试验表明，玛咖组游泳时间平均可延长到1463S，而对照组的时间平均为886s。将小鼠放入低温水池中一段时间，计算其体温恢复至正常体温的耗氧量，玛咖组的耗氧指数为86，而对照组为98，具有明显差异。
[0005]2、改善性功能:玛咖无论在短期或长期喂养中，均能改善雄性大鼠的性行为。在增强性行为的作用上，已烷玛咖提取物要优于甲醇和氯仿玛咖提取物。玛咖具有提高性能力的作用主要是因为它含有丰富的蛋白质、氨基酸及玛咖独有的生物活性物质，如玛咖烯、玛咖酰胺等。
[0006]3、提高生育力:给玛咖(黑色)7日后，大鼠每日精子产生数量(DSP)增加，而且这种作用在给药后第一天便出现，但对睾丸中睾丸酮的数量无影响。玛咖氨基酸中富含精氨酸，精氣酸能提闻精子的运动性；果糖则为精子的运动提供动力。
[0007]4、调节内分泌功能:玛咖中含有生物碱，具有调节内分泌和平衡荷尔蒙的作用。传统和现代研究都认为玛咖对治疗妇女更年期综合征有作用。玛咖可以作为外源性雌激素替代物来缓解下丘脑和脑垂体功能亢进，其中生物碱可以补充雌二醇分泌不足，调节内分泌、缓解女性更年期综合症。
[0008]5、抗骨质疏松:对切除卵巢的大鼠给予玛咖乙醇提取物，结果表明高剂量乙醇提取物能预防绝经后因雌激素缺乏而产生的骨丢失。
[0009]6、抗应激反应:玛咖可以通过抑制应激反应来修复大鼠的体内环境稳定损伤。玛咖对小鼠也有很好的抗应激反应方面的作用。
[0010]7、抗肿瘤:苄基芥子油苷是玛咖中的主要次生代谢产物。已有多篇报道阐明此类成分对动物模型的化学致癌(包括肺癌、膀胱癌、食道癌及肠癌)均具抑制作用。苄基异硫氰酸是苄基芥子油苷的衍生物，已被证实是抗有丝分裂剂，这与抗肿瘤机制是一致的。
[0011]8、毒性:玛咖在安第斯山脉中部几个世纪来一直被应用(煮过后服用)，至今未发现其有任何毒性的报导。有关玛咖安全性的实验数据表明，玛咖在体内和体外均是安全的。研究表明，玛咖的水提物及甲醇提取物在体外的实验中没有显示肝细胞毒性，相反，发现其具有弱的细胞保护作用。玛咖水提物冻干粉对3T3细胞或不同人的癌细胞株没有显示细胞毒活性。玛咖水提物冻干粉(lg/kg BW)对小鼠着床前胚胎的正常发育没有影响。玛咖剂量在高达每公斤体重17g时，对大鼠的半数致死量LD50没有呈现急性毒性。给大鼠通常剂量I?2g/kg体重表明玛咖是安全的。人每天服用lg/kg可以认为是安全的。
【发明内容】
[0012]为克服传统方法制备的玛咖制品因难于消除刺激性辛辣味而影响玛咖口感等问题，进一步开发玛咖的应用价值，本发明提供一种“红玛咖”的加工方法。
[0013]本发明通过下列技术方案实现:一种“红玛咖”的加工方法，其特征在于经过下列各步骤:
(1)将新鲜玛咖洗净，晾干；
(2)将步骤(I)晾干的玛咖，在85?100°C温度下，蒸制15?45分钟后，摊晾除去水
汽；
(3)将步骤(2)摊晾的玛咖，在40?70°C温度下干燥，直至得到干燥的“红玛咖”。
[0014]所述步骤(I)的新鲜玛咖为新采挖的球状块根玛咖，或者为冷藏保鲜过的含水量(60%质量比的球状块根玛咖，或者为切小的玛咖片、玛咖条或玛咖块，或者为切碎的玛咖粒或玛咖丁。
[0015]所述步骤(2)的蒸制为常规的通入蒸汽蒸制，或者直接用蒸锅蒸制。
[0016]所述步骤(3)的干燥是在常规烤箱或烘箱中完成的，干燥后的“红玛咖”的含水量(12%质量比。
[0017]本发明具备下列优点和效果:通过本发明可使玛咖在蒸制和烘干过程中，颜色通体变得红润，并呈半透明状，故称为“红玛咖”，该“红玛咖”即为玛咖的熟制品，其气味香浓，从根本上消除了刺激性辛辣味，并保留了玛咖的天然营养成分，改善了口感，提高了品质，与直接干燥的玛咖相比，其组织更致密、坚固，储藏性更好。本发明方法简单，效率高，时间短，生产成本低，且不使用或添加任何其它物质，适合工业化生产。使用本发明制备的“红玛咖”，可根据市场需求，制备成红玛咖球状块根、红玛咖片、红玛咖颗粒、红玛咖细粉等制品，从而开发出口感好、外观呈红色的玛咖系列即食食品或保健品。
[0018]本发明所得“红玛咖”的营养成分指标如下:营养成分检测:红玛咖营养成分检测:蛋白质> 14 ;氨基酸总量> 12，其中9种必需氨基酸占总氨基酸的> 40% ;脂肪酸中主要为不饱和脂肪酸:亚油酸> 32%、亚麻酸> 15%、油酸> 28% ;以及含有具有抗癌活性的苄基芥子油苷的分解产物异硫氰酸酯类物质，几乎保持了生玛咖的原有营养成分，同时具有气味香浓，无刺激性辛辣味。具体指标见表1。
[0019]表1
【权利要求】
1.一种红玛咖的加工方法，其特征在于经过下列各步骤: (1)将新鲜玛咖洗净，晾干； (2)将步骤(I)晾干的玛咖，在85?100°C温度下，蒸制15?45分钟后，摊晾除去水汽； (3)将步骤(2)摊晾的玛咖，在40?70°C温度下干燥，直至得到干燥的“红玛咖”。
2.根据权利要求1所述的红玛咖的加工方法，其特征在于:所述步骤(I)的新鲜玛咖为新采挖的球状块根玛咖，或者为冷藏保鲜过的含水量< 60%质量比的球状块根玛咖，或者为切小的玛咖片、玛咖条或玛咖块，或者为切碎的玛咖粒或玛咖丁。
3.根据权利要求1所述的红玛咖的加工方法，其特征在于:所述步骤(2)的蒸制为常规的通入蒸汽蒸制，或者直接用蒸锅蒸制。
4.根据权利要求1所述的红玛咖的加工方法，其特征在于:所述步骤(3)的干燥“红玛咖”的含水量< 12%质量比。
【文档编号】A23L1/29GK103478709SQ201310375206
【公开日】2014年1月1日 申请日期:2013年8月26日 优先权日:2013年8月26日
【发明者】吴华欣 申请人:云南诺维华生物技术有限公司