一种香肠的制备工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种香肠的制备工艺，其创新点在于：包括如下步骤：1）原辅料处理；2）拌料：将绞碎称重好的精肉，碎肥倒入机内，开启拌料机，先加入磷酸盐，再加入色素水相对搅拌均匀，再加入配制好的盐水，相对搅拌2～3分钟后再加肥粒，继续拌料，版聊后腌制；3）灌肠：将肉馅倒入灌肠机的料斗中灌肠；4）烘制：将灌制好的香肠按规定比例分层架好，将架子推入快速烘房；5）翻炕：红之后翻炕，翻炕后温度控制在60～65℃之间直到出炕；6）检验、包装。本发明工艺简单，生产的香肠肉质感好、肉香饱满、弹性好。
【专利说明】一种香肠的制备工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种香肠的制备工艺，属于食品加工【技术领域】。【背景技术】
[0002]随着人们生活节奏加快和人们对食品新口味的不断发生变化，休闲肉制品的发展速度也逐步提高，香肠以其携带方便，卫生快捷等特点深受广大群众的喜爱，成为举家旅游、郊外野餐等的快餐方便食品，目前香肠采用的原料各异、风味有别，消费者对香肠的口感，肉质提出了更高的要求。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种口味醇香，肉质感好的香肠的制备工艺。
[0004]为解决上述技术问题，本发明采用以下的技术方案实现:
一种香肠的制备工艺，其创新点在于:包括如下步骤:
(1)原辅料处理:
原料处理:冻肉解冻，采用流水解冻的方法解冻，肉温控制< 15°c ;对原料肉修整，确保原料肉清洁无杂物；瘦肉放入绞肉机处理，绞后肉的温度< 22°C ;肥肉切粒，切粒后用(60°C的热水进行洗粒，将条粒返回绞肉机绞制；
生姜处理:将生姜掰开，清洗干净直至表面无泥污杂质，放入斩拌机内斩拌，斩拌后的生姜再用胶体磨研磨。
[0005]盐水配制:向盐水配制器内按顺序添加配方规定的水、白糖、生姜汁，搅拌，加入其余配料，最后再加入淀粉，将料液充分搅拌均匀；
(2)拌料:将绞碎称重好的精肉，碎肥倒入机内，开启拌料机，先加入磷酸盐，再加入色素水、白酒、亚硝相对搅拌均匀，再加入配制好的盐水，相对搅拌2~3分钟后再加肥粒，再相对搅拌2~3分钟，再连续地相背、单方向、相对搅拌，料馅搅拌均匀后放入料车中搅拌，搅拌好的肉馅表面用塑料膜盖好进行腌制；
(3)灌制:将肉馅倒入灌肠机的料斗中，灌制前预先用<40°C的水浸泡肠衣，然后将肠衣套上灌肠机开始灌肠，灌制后香肠排去肠体空气，用扣线扎肠，然后挂杆放到水池中洗去肠体表面残留浮肉，再放到烘制架上散线，散线要均匀；
(4)烘制:将灌制好的香肠按规定比例分层架好，将架子推入快速烘房，烘制温度40-45°C，时间 12-24 小时；
(5)翻炕:烘制后翻炕，以中段的放至两头，两头的放至中段，中间的放至两边，两边的放至中间的顺序排放，翻炕后温度控制在60~65°C之间直到出炕；
(6)检验、包装。
[0006]进一步的，所述步骤(2)中拌好的肉馅腌制时间不少于4小时，腌制后的肉馅温度≤ 20。。。
[0007]进一步的，所述步骤(5)中，翻炕时观察产品色泽，待产品转色后翻炕。[0008]本发明的有益效果:本发明工艺简单，生产的香肠肉质感好、肉香饱满、弹性好。【具体实施方式】
[0009]为使本发明的优点和目的更加清楚明白，下面结合具体实施例对本发明的技术方案作详细说明。
[0010]实施例1:
原料处理:将原料肉漂洗至水无血浑浊状态，然后采用流水解冻的方法解冻，肉温控制(150C ;原料肉修整，确保原料肉清洁无杂物，修正过的原料肉放入绞肉机处理，绞后肉的温度< 22°C ;肥肉切粒后用< 60°C的热水进行洗粒，将条粒返回绞肉机绞制；
配制盐水:向盐水配制器内按顺序添加配方规定的水、白糖、生姜汁，搅拌，加入余下配料，最后再加入淀粉，将料液充分搅拌均匀；
(2)拌料:将绞碎称重好的精肉30-40份，碎肥5-8份倒入机内，开启拌料机，先加入磷酸盐0.12-0.5份，再加入色素水0.005-1份、白酒1-2份、亚硝0.003-0.08份相对搅拌均匀，再加入配制好的盐水3-5份，相对搅拌2?3分钟后再加肥粒，再相对搅拌2?3分钟，再连续地相背、单方向、相对搅拌，料馅搅拌均匀后放入料车中搅拌，搅拌好的肉馅表面用塑料膜盖好进行腌制，腌制时间不少于4小时，腌制后的肉馅温度< 20°C。
[0011](3)灌制:将肉馅倒入灌肠机的料斗中，灌制前预先用< 40°C的水浸泡肠衣，然后将肠衣套上灌肠机开始灌肠，灌制后香肠排去肠体空气，用扣线扎肠，然后挂杆放到水池中洗去肠体表面残留浮肉，再放到烘制架上散线，散线要均匀；
(4)烘制:将灌制好的香肠按规定比例分层架好，将架子推入快速烘房，烘制温度40-45°C，时间 12-24 小时；
(5)翻炕:烘制后翻炕，以中段的放至两头，两头的放至中段，中间的放至两边，两边的放至中间的顺序排放，翻炕后温度控制在60?65°C之间直到出炕。
[0012](6)检验、包装。
[0013]上述实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明的构思和保护范围进行限定，本发明的普通技术人员对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。
【权利要求】
1.一种香肠的制备工艺，其特征在于:包括如下步骤: (1)原辅料处理: 原料处理:冻肉解冻，采用流水解冻的方法解冻，肉温控制< 15°c ;对原料肉修整，确保原料肉清洁无杂物；瘦肉放入绞肉机处理，绞后肉的温度< 22°C ;肥肉切粒，切粒后用(60°C的热水进行洗粒，将条粒返回绞肉机绞制； 生姜处理:将生姜掰开，清洗干净直至表面无泥污杂质，放入斩拌机内斩拌，斩拌后的生姜再用胶体磨研磨。 盐水配制:向盐水配制器内按顺序添加配方规定的水、白糖、生姜汁，搅拌，加入其余配料，最后再加入淀粉，将料液充分搅拌均匀； (2)拌料:将绞碎称重好的精肉，碎肥倒入机内，开启拌料机，先加入磷酸盐，再加入色素水、白酒、亚硝相对搅拌均匀，再加入配制好的盐水，相对搅拌2~3分钟后再加肥粒，再相对搅拌2~3分钟，再连续地相背、单方向、相对搅拌，料馅搅拌均匀后放入料车中搅拌，搅拌好的肉馅表面用塑料膜盖好进行腌制； (3)灌制:将肉馅倒入灌肠机的料斗中，灌制前预先用<40°C的水浸泡肠衣，然后将肠衣套上灌肠机开始灌肠，灌制后香肠排去肠体空气，用扣线扎肠，然后挂杆放到水池中洗去肠体表面残留浮肉，再放到烘制架上散线，散线要均匀； (4)烘制:将灌制好的香肠按规定比例分层架好，将架子推入快速烘房，烘制温度40-45°C，时间 12-24 小时； (5)翻炕:烘制后翻炕，以中段的放至两头，两头的放至中段，中间的放至两边，两边的放至中间的顺序排放，翻炕后温度控制在60~65°C之间直到出炕； (6)检验、包装。
2.根据权利要求1所述的一种香肠的制备工艺，其特征在于:所述步骤(2)中拌好的肉馅腌制时间不少于4小时，腌制后的肉馅温度≤20°C。
3.根据权利要求1所述的一种香肠的制备工艺，其特征在于:所述步骤(5)中，翻炕时观察产品色泽，待产品转色后翻炕。
【文档编号】A23L1/317GK103598619SQ201310568115
【公开日】2014年2月26日 申请日期:2013年11月15日 优先权日:2013年11月15日
【发明者】黄海波, 黄奎生, 周秀琴, 李桂萍, 张学智 申请人:南通玉兔集团有限公司