一种折断率低的面条加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种折断率低的面条加工方法，属于食品加工领域。其步骤为（A）原料准备：按质量份计，称取以下物质：小麦粉：95份；食盐：2.5份；富含皂甙的褚实子2份；水：10-15份；（B）和面；（C）辊轧；（D）压制；（E）干燥；（F）杀菌、包装。本发明突破现有的设计思路，通过特殊的工艺制备的富含皂甙的褚实子以及特殊的加工工艺，得到的面条的弹性好不易碎，耐运输。
【专利说明】一种折断率低的面条加工方法【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体地说，涉及一种折断率低挂面的制作方法，更具体地说，涉及一种折断率低的面条加工方法。
【背景技术】
[0002]面条是一种用谷物或豆类的面粉加水和成面团，之后或者压或擀制成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。花样繁多，品种多样。如北京的炸酱面、河北的捞面，山西的刀削面、上海的阳春面、港台地区的担担面等。因为制作简单，食用方便，营养丰富，既可主食又可快餐的健康保健食品为被人民所接受与喜爱。[0003]而现代家庭经常食用的是工厂已经包装好的挂面，准备吃面条的时候煮。但是很多人发现买的挂面中，碎面、断面比较多，尤其是对于想做凉面的家庭来说，断成很多小段的碎面、断面做起来很麻烦，扔了又可惜，所以很多人在买面条的时候通常会选一些碎面少的、包装完整的面条。但是遗憾的是由于挂面本身易碎、易断的特性，多多少少都会有一些断、碎的现象，而且经过挑选，剩下的都是碎面较多的面条，已无法正常销售，增加了企业和超市的成本。所以生产中要尽量增加面条的弹性，降低面条的折断率。
[0004]现有增加面条弹性的方法是在和面时添加食盐，俗称白盐面条，也有的是通过加碱来提高韧性，称为加碱面条。白盐面条煮后的面条质量和面条的柔软度、弹性和光滑度等品质指标都与淀粉的溶胀体积呈显著正相关。用具有较大淀粉粒度的高溶胀小麦粉制成的加盐面条，表面光滑、光洁、有光泽，这是因为在加盐面条内部.溶胀力高的淀粉能吸收额外的水，从而使煮后面条的质量增加，但是蛋白质含量过低或淀粉过度溶胀会使面条的咬劲不足。对加碱面条来说，用中等或高蛋白含量的小麦粉制成的面条表面高密度面筋基质可能会攫住小淀粉颗粒，从而减弱了淀粉粒度对面条的影响作用。在面条内部，碳酸盐能限制面条中低溶胀力淀粉的进一步溶胀，从而减轻由于淀粉过度溶胀而带来的不利影响。一般的挂面的食盐添加量越多，煮后的面条的弹性越好，但是考虑到添加过多，面条的咸味过重，所以一般为2.5%-3.5%, 3.1%的最常见，对于碱的添加量一般在0.02-1%左右。
[0005]但是实际操作中食盐或者碱的添加量是考虑到面条煮后的柔软度、弹性和光滑度等品质指标来考虑的，没有考虑挂面加工好之后到销售以及贮存过程中的折断问题。而且无论怎么调整食盐或者碱的添加量，碎面率都依然较高，所以迫切需要寻找一个更环保、绿色的加工方法。
[0006]楮实子内部含皂甙、维生素B、饱和脂肪酸、油酸和亚油酸等营养物质。对身体大有裨益，其性寒，味甘。功能主治:补肾清肝、明目、利尿。用于腰膝酸软、虚劳骨蒸、砂晕目昏、目生翳膜、水肿胀满。如果能将楮实子和面条结合起来，那就能让消费者吃面条的同时还能享受保健的效果。
【发明内容】
[0007]要解决的问题
针对现有挂面易折断、易碎的的问题，本发明提供一种折断率低的面条加工方法，其通过严格控制面条的配比以及加工工艺条件，制备的面条具有不易碎、不易断以及弹性好的特点。
[0008]技术方案
为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下:
一种折断率低的面条制作方法，其步骤为:
(A)原料准备:按质量份计，称取以下物质:
小麦粉:95份；
食盐:2.5份；
富含皂甙的褚实子2份；
水:10-15 份；
富含皂甙的褚实子的制备方法，其步骤为:
(1)原料准备:取洗净晒干的褚实子，研磨成粉末，取能通过20目筛子的部分:
(2)炒制:将步骤(1)处理后的褚实子与无碘食盐按照质量比为97:3的比例混合，混合均匀后置于锅中炒制， 锅的温度要控制在105-127?之间；炒制5-10 min ;此处无碘食盐特别重要，其能在炒制过程中有效的破坏大分子物质；
(3)锻打:用50公斤的锻锤锻打步骤(2)炒制后的褚实子，锻打时间为2-6min ；
(4)冷冻:将步骤(3)锻打后的褚实子冷冻处理，冷冻的温度为-50°C到_80°C，保持10-25 min ；
(5)精磨:将步骤(4)冷冻后的褚实子精磨，精磨到通过300目的筛子过滤；得到富含皂甙的褚实子；该富含皂甙的褚实子不是真的提高了其皂甙的含量，而是将皂甙有效地挤出和提炼到褚实子粉末的表面，更有利于其活性发挥；
(B)和面:将上述物质混合搅拌，和成面团，然后将面团置于25-35°C的环境中，面团静置 10-25 min ；
(C)辊轧:静置完成后立即将面团在压力机上连续辊轧，并且在辊轧过程中有3次或3次以上的面带转向过程，形成面饼；
(D)压制:将步骤(C)中辊轧后的面饼用面条机压制成面条；
(E)干燥:在环境相对湿度为27-42%、温度为35-40°C的条件下干燥，干燥时间为2_3
h ；
(F)杀菌、包装。
[0009]优选的，所述的步骤(4)中冷冻的温度为_65°C，保持18 min。
[0010]优选的，所述的步骤(E)干燥:在环境相对湿度为36%、温度为37°C的条件下干燥，干燥时间为2-3 ho
[0011]优选的，所述的步骤(A)中的小麦粉的麦粉糊化特性测试指标为:峰值粘度为2300.00-2400 mPa.S，最低粘度为 2000.00 -2100 mPa.S，衰减值为 750-800.00 mPa.S。此处的优选主要是考虑到增加褚实子之后，如果麦粉粘度过大则容易引起蛋白质和直链淀粉的抱团，形成微量的团状物，导 致淀粉很难进入，所以不是现有技术人员认为的粘度越大越好。[0012]本发明通过褚实子及其表面皂甙的挤出，在和面时促进面粉中蛋白质的互相粘连以及直链淀粉的串联，并且皂甙的帮助下，蛋白质吸水膨胀，形成良好面筋网络结构，尤其是皂甙能促进面筋网络对淀粉的粘性。来降低面条的折断率的，而这里面褚实子的含量非常关键，过多则无法促使直链淀粉的串联交叉，而使得直链淀粉形成团状，迫使淀粉向蛋白质的外部移动。过少了则起不到效果。
[0013]有益效果
相比于现有技术，本发明的有益效果为:
(1)本发明突破现有的设计思路，通过炒制、锻打以及精磨等工艺将皂甙有效地挤出和提炼到褚实子粉末的表面，更有利于其活性发挥，得到的面条的弹性好，不易碎，耐运输，降低面条折断现象的发生；
(2)本发明锻打后的褚实子冷冻处理，冷冻的温度为-50°C到_80°C，保持10-25min,此步骤主要是防止锻打出来的皂甙被褚实子粉末所吸收到内部，将皂甙稳定在褚实子粉末的表面；
(3)本发明的方法中的精磨，精磨到通过300目的筛子过滤；主要是促使油酸和亚油酸从褚实子中内部溢出，而此时皂甙会溶解到油酸和亚油酸中，改善溶解到不是真的提高了其皂甙的含量，而是将皂甙有效地挤出和提炼到褚实子粉末的表面，使得应用于面条加工时，面条的软硬度适中、不光直链淀粉之间进行咬合，主要是增强直链淀粉与麦粉中蛋白质的结合，增加弹性；
(4)本发明原料准备采用小麦粉、食盐、富含皂甙的褚实子和水，成分简单，无添加剂，食用更健康，通过植物来解决面条中折断率的技术问题，更环保、符合国家政策；
(5)本发明将面团置于25-35°C的环境中，面团静置10-25min，这点是针对本发明的配方确定的，保证面条的弹性适中；
(6)本发明在环境相对湿度为27-42%、温度为35-40°C的条件下干燥，干燥时间为2_3h，虽然温度方面是符合挂面的中温干燥，传统的烘干时间均大约4小时，但是本发明的配方干燥时间为2-3 h即可，克服了传统的中温干燥的干燥时间长的问题；
(7)小麦粉是采用经过麦粉糊化特性进行测试的小麦磨成的面粉，其麦粉糊化特性测试的要求为:峰值粘度大于等于2500.00 mPa *s，最低粘度为2000.00 mPa *s，衰减值大于等于815.00 mPa*s，满足此要求的加工的面条自断、碎面率大大降低，得到的面条不光不易碎，而且煮熟后的面条弹性更好，口感更好；尤其是适合做凉面；
(8)本发明给出的最优选的方案，小麦粉的麦粉糊化特性测试指标为:峰值粘度为2300.00-2400 mPa.S，最低粘度为 2000.00 -2100 mPa.S，衰减值为 750-800.00 mPa.s，打破传统意义上的解决断面率就采用高粘度的思维，而是具体考虑到增加褚实子之后，根据高斯程序进行了关于褚实子中的皂甙以及淀粉中各中主要分子的过渡态的能量和结构、热化学性质、成键和化学反应能量等相关参数的大量计算后再结合大量实验验证后确定的，不是本领域普通技术人员根据有限次简单实验就能确定的；是经过大量实验和数据分析后发现麦粉粘度过大则容易引起蛋白质和直链淀粉的抱团，形成微量的团状物，导致淀粉很难进入的新问题而提出的最优选的方案。
【具体实施方式】[0014]下面结合具体实施例对本发明进行详细描述。
[0015]实施例1
为了表达清楚，先根据富含皂甙的褚实子的制备方法来制备面条制作中用的富含皂甙的褚实子，其步骤为:
(1)原料准备:取洗净晒干的褚实子，研磨成粉末，取能通过20目筛子的部分:
(2)炒制:将步骤(1)处理后的褚实子与无碘食盐按照质量比为97:3的比例混合，混合均匀后置于锅中炒制，锅的温度要控制在118-127?之间；炒制8 min，在该过程中需要不停的翻炒；此处无碘食盐特别重要，其能在炒制过程中有效的破坏大分子物质；
(3)锻打:用50公斤的锻锤锻打步骤(2)炒制后的褚实子，锻打时间为2min ；
(4)冷冻:将步骤(3)锻打后的褚实子冷冻处理，冷冻的温度为_65°C，保持18min ；
(5)精磨:将步骤(4)冷冻后的褚实子精磨，精磨到通过300目的筛子过滤；得到富含皂甙的褚实子。该富含皂甙的褚实子不是真的提高了其皂甙的含量，而是将皂甙有效地挤出和提炼到褚实子粉末的表面，更有利于其活性发挥；
将上述步骤(5)中制备的富含皂甙的褚实子应用到面条中，能加工折断率低的面条，具体的制作方法如下，其步骤为:
(A)原料准备:按质量份计，称取以下物质: 小麦粉:95份；小麦粉的麦粉糊化特性测试指标为:峰值粘度为2376.58 mPa *s，最低粘度为 2042.36 mPa.S，衰减值为 763.09 mPa.s ；
食盐:2.5份；
上述方法中制备的富含皂甙的褚实子2份；
水:13份；
(B)和面:将上述物质混合搅拌，和成面团，然后将面团置于29°C的环境中，面团静置17 min ；
(C)辊轧:静置完成后立即将面团在压力机上连续辊轧，并且在辊轧过程中有3次的面带转向过程，形成面饼；
(D)压制:将步骤(C)中辊轧后的面饼用面条机压制成面条；
(E)干燥:在环境相对湿度为36%、温度为37°C的条件下干燥，干燥时间为2.5 h ;
(F)杀菌、包装。
[0016]对本发明所得面条以及市场上其他三种面条(分别命名为对比例1、对比例2和对比例3)和采用相同的工艺、差别为没有褚实子(作为对比例4)进行测试，由于对于面条的折断率的测量方法不一，本发明主要是为了降低面条卖到消费者手中时的自然折断率，所以采用特殊的测量方法，尽量模拟运输条件，其测量步骤为:
(1)制作容器，选择底部形状为180*100m，高度为IOOmm的顶部敞开的长方形硬纸箱作为容器，纸箱厚度选择IOmm ；
(2)选择面条,将面条的长度都选择180mm,各选取IKg面条并记录每种面条的数量,然后放在做好的容器中；
(3 )测试，将容器水平抬高50mm，松手，让容器自然落地(地面选择水泥底面)，反复进行5次；
(4)统计数据:测量各种面条中仍然完整的数量，然后计算摔断率，摔断率=(初始的总数量-仍然完整的数量)/初始的总数量，统计结果显示，本发明制备的面条以及对比例
1、对比例2、对比例3和对比例4的摔断率分别为1.07%,8.79%、12.06%和9.83%，对比例因为在干燥时间为2.5 h时还没有干燥，等干燥4h之后再测试，摔断率为6.51%，由此可以看出，本发明制备的面条较耐运输，不易碎。
[0017]实施例2
同实施例1，所不同的是富含皂甙的褚实子的制备方法中:步骤(2)中锅的温度要控制在105-118°C之间；炒制10 min ;步骤(3)中锻打时间为6 min ;步骤(4)中冷冻的温度为_50°C，保持18 min ;面条的具体的制作方法中:步骤(A)中水的含量为15份；小麦粉的麦粉糊化特性测试指标为:峰值粘度为2301.2 mPa *s，最低粘度为2000.9 mPa *s，衰减值为753.4 mPa.s ;步骤(B)中将面团置于25°C的环境中，面团静置25 min ;步骤(C)中辊轧:静置完成后立即将面团在压力机上连续辊轧，并且在辊轧过程中有5次的面带转向过程；步骤(E)中在环境相对湿度为42%、温度为40°C的条件下干燥，干燥时间为3 h。制备的面条的摔断率分别为1.08%。
[0018]实施例3
同实施例1，所不同的是富含皂甙的褚实子的制备方法中:步骤(2)中锅的温度要控制在105-118°C之间；炒制5-10 min ;步骤(3)中锻打时间为2_6 min ;步骤(4)中冷冻的温度为_80°C，保持10 min ;面条的具体的制作方法中:步骤(A)中水的含量为10份；小麦粉的麦粉糊化特性测试指标为:峰值粘度为2399.07 mPa.S，最低粘度为2100.7 mPa.S，衰减值为798.88 mPa.s ;步骤(B)中将面团置于35°C的环境中，面团静置10 min;步骤(C)中辊轧:静置完成后立即将面团在压力机上连续辊轧，并且在辊轧过程中有4次的面带转向过程；步骤(E)中在环境相对湿度为27%、温度为40°C的条件下干燥，干燥时间为2 h。制备的面条的摔断率分别为1.97%。
[0019]实施例4
同实施例1，所不同的是富含皂甙的褚实子的制备方法中:步骤(2)中锅的温度要控制在105-118°C之间；炒制5-10 min ;步骤(3)中锻打时间为5 min ;步骤(4)中冷冻的温度为_64°C，保持12 min ;面条的具体的制作方法中:步骤(A)中水的含量为11份；小麦粉的麦粉糊化特性测试指标为:峰值粘度为2108.75 mPa.S，最低粘度为1907.8 mPa.S，衰减值为698.71 mPa.s ;步骤(B)中将面团置于24°C的环境中，面团静置21 min ;步骤(E)中在环境相对湿度为27%、温度为35°C的条件下干燥，干燥时间为3 h。制备的面条的摔断率分别为3.74%，仍然比对比例1-3的折断率低。
【权利要求】
1.一种折断率低的面条制作方法，其步骤为: (A)原料准备:按质量份计，称取以下物质: 小麦粉:95份； 食盐:2.5份； 富含皂甙的褚实子2份； 水:10-15 份； 富含皂甙的褚实子的制备方法，其步骤为: (1)原料准备:取洗净晒干的褚实子，研磨成粉末，取能通过20目筛子的部分: (2)炒制:将步骤(I)处理后的褚实子与无碘食盐按照质量比为97:3的比例混合，混合均匀后置于锅中炒制，锅的温度要控制在105-127°C之间；炒制5-10 min ； (3)锻打:用50公斤的锻锤锻打步骤(2)炒制后的褚实子，锻打时间为2-6min ； (4)冷冻:将步骤(3)锻打后的褚实子冷冻处理，冷冻的温度为-50°C到_80°C，保持10-25 min ； (5)精磨:将步骤(4)冷冻后的褚实子精磨，精磨到通过300目的筛子过滤；得到富含阜式的褚实子； (B)和面:将上述物质混合搅拌，和成面团，然后将面团置于25-35°C的环境中，面团静置 10-25 min ； (C)辊轧:静置完成后立即将面团在压力机上连续辊轧，并且在辊轧过程中有3次或3次以上的面带转向过程，形成面饼； (D)压制:将步骤(C)中辊轧后的面饼用面条机压制成面条； (E)干燥:在环境相对湿度为27-42%、温度为35-40°C的条件下干燥，干燥时间为2_3h ； (F)杀菌、包装。
2.根据权利要求1所述的一种折断率低的面条制作方法，其特征在于:所述的步骤(4)中冷冻的温度为_65°C，保持18 min。
3.根据权利要求1所述的一种折断率低的面条制作方法，其特征在于:所述的步骤(E)干燥:在环境相对湿度为36%、温度为37°C的条件下干燥，干燥时间为2-3。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的一种折断率低的面条制作方法，其特征在于:所述的步骤(A)中的小麦粉的麦粉糊化特性测试指标为:峰值粘度为2300.00-2400mPa.S，最低粘度为 2000.00 -2100 mPa.S，衰减值为 750-800.00 mPa.S。
【文档编号】A23L1/16GK103859297SQ201410138048
【公开日】2014年6月18日 申请日期:2014年4月7日 优先权日:2014年4月7日
【发明者】丁丹丹 申请人:丁丹丹