一种菠萝鸡肉香精及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种菠萝鸡肉香精及其制备方法，该菠萝鸡肉香精由如下重量份数的原料制备得到：鸡肉水解液100-200份、菠萝汁20—50份、葡萄糖2-5份、木糖1-4份、维生素B1:1-3份、半胱氨酸1-3份、丙氨酸1-3份、鸡油5-10份、植物蛋白水解液5-10份、白芷粉0.2-0.5份、味精5-10份、姜粉0.5-1.5份、葱粉1-2份、小茴香粉0.5-1.5份、食用盐2-5份、菠萝香基2-4份。本发明制备的菠萝鸡肉香精，口感饱满，回味悠长，风味独特。
【专利说明】一种菠萝鸡肉香精及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种香精，尤其是涉及一种菠萝鸡肉香精及其制备方法。
【背景技术】
[0002]随着人们生活水平的不断提高，人们对食品香味的要求和多样化也越来越高。咸味香精在食品香味方面起着相当重要的作用。本发明的目的是提供一种菠萝鸡肉香精，将菠萝鸡肉香精应用到香肠中或其他肉制品中，提高肉制品的基本香味和满足消费者对美味多样化的需求。
[0003]本发明利用现代的酶解、美拉德反应、调配技术，研究开发出一种具有逼真的菠萝香味和鸡肉香味完美融合的混合香味的菠萝鸡肉香精，此香精香气浓郁，口感饱满，回味悠长。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种具有逼真的菠萝香味和鸡肉香味完美融合的混合香味的菠萝鸡肉香精及其制备方法。
[0005]本发明采用的技术方案为:
[0006]一种菠萝鸡肉香精，由如下重量份数的原料制备得到:
[0007]
鸡肉水解液100-200份菠萝汁20—50份
葡萄糖2-5份木糖1-4份
维生素B1: 1-3份半胱氨酸1-3份
丙氨酸1-3份鸡油5-10份
植物蛋白水解液5-10份白芷粉0.2-0.5份
味精5-10份姜粉0.5-1.5份
葱粉1-2份小茴香粉0.5-1.5份
食用盐2-5份菠萝香基2-4份
[0008]优选地，该菠萝鸡肉香精的原料还包括I+G，半胱氨酸盐酸盐其中的一种或两种的混合物，其中O < I+G < 0.6份，O <半胱氨酸盐酸盐< 2份，所述份数为重量份数。
[0009]优选地，所述鸡肉水解液由包括如下步骤的方法制备得到:在鸡肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占鸡肉质量的0.1% -1.5%，混合后加热，55-60°C反应1-3小时，在85-90°C灭酶5-15分钟，降温，得到鸡肉水解液。
[0010]优选地，所述鸡肉水解液制备中鸡肉糜和水的质量比例为4:1。
[0011]优选地，所述蛋白酶为复合风味蛋白酶、或者木瓜蛋白酶。
[0012]优选地，所述菠萝汁由包括如下步骤的方法制备得到:将新鲜的菠萝用清水洗干净，用料理机处理1-3分钟，得到菠萝汁。
[0013]本发明还提供了上述菠萝鸡肉香精的制备方法，包括以下步骤:在反应容器中鸡肉水解液100-200份，鸡油5-10份，葡萄糖2-5份，木糖1_4份，半胱氨酸1_3份，维生素B1:1-3份，丙氨酸1-3份，植物水解蛋白液5-10份，I+G0-0.6份，半胱氨酸盐酸盐0_2份，小茴香粉0.5-1.5份，姜粉0.5-1.5份，葱粉1-2份，白芷粉0.2-0.5份，食用盐2_5份，味精5-10份，搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解，保持98-110°C反应0.5-1.5小时，然后投入菠萝汁20-50份，升温保持98-110°C反应20min-40min，降温至60°C时，加入菠萝香基2_4份，过胶体磨乳化后得到菠萝鸡肉香精。
[0014]本发明的菠萝鸡肉香精，是以新鲜鸡肉、菠萝等为原料，经过蛋白酶水解，然后与氨基酸、还原糖等进行一系列热反应，再加以调配最后得到的香精，口感饱满，回味悠长，风味独特。
[0015]本发明所具有的有益效果:
[0016]I)、本发明制备的菠萝鸡肉香精，口感饱满，回味悠长，风味独特。
[0017]2)、本发明在与传统工艺制备肉制品等同风味条件下，降低了生产成本，提高生产效率。
[0018]3)、满足消费者对美味多样化的追求。
【具体实施方式】
[0019]下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
[0020]实施例1
[0021]一种菠萝鸡肉香精的制备方法，包括如下步骤:
[0022]I)鸡肉水解液的制备
[0023]在一装有搅拌器的三口烧瓶中加入鸡肉200g，水50g，加入0.25g复合风味蛋白酶，在55°C下搅拌反应I小时，然后90°C搅拌15分钟，冷却备用，即制得鸡肉水解液。
[0024]2)菠萝汁的制备
[0025]将新鲜的菠萝用清水洗干净，用料理机处理3分钟，得到菠萝汁。
[0026]3)菠萝鸡肉香精的制备
[0027]在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入鸡肉水解液100g，鸡油6g，葡萄糖3g，木糖lg，半胱氨酸lg，半胱氨酸盐酸盐lg，维生素B1:1.2g，丙氨酸2g，植物水解蛋白液5g，I+G0.2g，小茴香粉0.5g，姜粉0.5g，葱粉1.2g，白芷粉0.22g，食用盐3g，味精7g，搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解，保持100°C反应I小时，降温至60°C时，然后投入菠萝汁25g，升温保持100°C反应30min，降温至60°C时，加入菠萝香基2.5g，过胶体磨乳化后得到菠萝鸡肉香精。
[0028]实施例2
[0029]一种菠萝鸡肉香精的制备方法，包括如下步骤:
[0030]I)鸡肉水解液的制备
[0031]在一装有搅拌器的三口烧瓶中加入鸡肉200g，水50g，加入0.25g木瓜蛋白酶，在55°C下搅拌反应I小时，然后90°C搅拌15分钟，冷却备用，即制得鸡肉水解液。
[0032]2)菠萝汁的制备[0033]将新鲜的菠萝用清水洗干净，用料理机处理2分钟，得到菠萝汁。
[0034]3)菠萝鸡肉香精的制备
[0035]在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入鸡肉水解液100g，鸡油6g，葡萄糖3g,木糖lg，半胱氨酸1.2g,维生素B1:1.2g,丙氨酸2g,植物水解蛋白液5g,I+G0.2g，小茴香粉0.5g，姜粉0.5g，葱粉1.2g，白芷粉0.22g，食用盐3g，味精7g，搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解，保持100°C反应I小时，降温至60°C时，然后投入菠萝汁30g，升温保持100°C反应30min，降温至60°C时，加入菠萝香基2g，过胶体磨乳化后得到菠萝鸡肉香
不目ο
[0036]以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单的修改、等同变化与修饰，均仍属本发明的技术方案的范围内。
【权利要求】
1.一种菠萝鸡肉香精，其特征在于:由如下重量份数的原料制备得到:
2.根据权利要求1所述一种菠萝鸡肉香精，其特征在于:该菠萝鸡肉香精的原料还包括I+G，半胱氨酸盐酸盐其中的一种或两种的混合物，其中O < I+G < 0.6份，O <半胱氨酸盐酸盐< 2份，所述份数为重量份数。
3.根据权利要求1或2所述一种菠萝鸡肉香精，其特征在于:所述鸡肉水解液由包括如下步骤的方法制备得到:在鸡肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占鸡肉质量的 0.1% -1.5%，混合后加热，55-60°C反应1-3小时，在85-90°C灭酶5_15分钟，降温，得到鸡肉水解液。
4.根据权利要求1-3任一项所述一种菠萝鸡肉香精，其特征在于:所述菠萝汁由包括如下步骤的方法制备得到:将新鲜的菠萝用清水洗干净，用料理机处理1-3分钟，得到菠萝汁。
5.权利要求1-4任一项所述菠萝鸡肉香精的制备方法，包括以下步骤:在反应容器中鸡肉水解液100-200份，鸡油5-10份，葡萄糖2-5份，木糖1_4份，半胱氨酸1_3份，维生素B1:1-3份，丙氨酸1-3份，植物水解蛋白液5-10份，I+G0-0.6份，半胱氨酸盐酸盐0_2份，小茴香粉0.5-1.5份，姜粉0.5-1.5份，葱粉1-2份，白芷粉0.2-0.5份，食用盐2_5份，味精5-10份，搅拌使氨基酸和还原糖全部溶解，保持98-110°C反应0.5-1.5小时，然后投入菠萝汁20-50份，升温保持98-110°C反应20min-40min，降温至60°C时，加入菠萝香基2_4份，过胶体磨乳化后得到菠萝鸡肉香精。
【文档编号】A23L1/22GK104012918SQ201410301421
【公开日】2014年9月3日 申请日期:2014年6月27日 优先权日:2014年6月27日
【发明者】芦学军 申请人:天津春宇食品配料有限公司