一种特征香气明显的热反应猪肉香精制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种特征香气明显的热反应猪肉香精制备方法。本发明方法包括：(1)制备酶解-氧化猪脂，将猪脂肪进行脂肪酶水解反应，然后将脂肪酶水解产物进行热空气氧化；(2)制备猪骨酶解物，将猪腿骨高压蒸煮后烘干粉碎，加入一定量水后逐步进行脂肪酶酶解、蛋白酶1酶解和风味蛋白酶酶解；(3)制备猪肉酶解物，猪肉泥中加入一定量水后逐步进行蛋白酶2酶解和风味蛋白酶酶解；(4)美拉德反应，按照一定比例混合物料进行美拉德反应。本发明制得的猪肉味香精，猪肉特征香气明显，肉味浓郁、饱满，香气自然醇厚持久，质量稳定，是一种天然的食品添加剂，主要用在肉汤类、方便面调味料、膨化食品、快餐、香肠等肉制品加工及其它方面。
【专利说明】一种特征香气明显的热反应猪肉香精制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品领域，特别是食品添加剂领域，具体的，涉及一种特征香气明显的 热反应猪肉香精制备方法。
【背景技术】
[0002] 猪肉香精作为肉味香精中的一种，其品质和消费量在国内外食品香精市场具有重 要意义。各种猪肉风味的肉制品、调味品、休闲膨化食品等也深受消费者的喜爱，在同类产 品中占有相当的比重。
[0003] 肉味香精主要通过热反应制备。用脂肪做原料，将脂肪控制氧化产物参与热反应， 是一种近年来逐渐兴起的用于提高肉类特征风味的肉味香精制备方法。大量的研究报道及 前期的实验表明，在通过控制脂肪氧化提高肉味香精特征香气的同时，熟肉的基本肉香和 浓郁口感需通过加热肉中的水溶性组分（如氨基酸、肽类、碳水化合物、核苷酸、硫胺素等） 来复制。目前，现有的方法所制备的热反应猪肉香精产品主要存在猪肉香气特征性不强、香 气不够纯正、口感不够醇厚。
[0004] 近年来，在畜禽屠宰业迅猛发展的同时，随之而来的是副产物骨骼的大量增加。动 物骨骼中含有大量的蛋白质、脂肪，还含有丰富的钙、磷、铁、锌等微量元素及多种生物活性 成分。尽管其营养成分丰富，但由于目前我国加工技术落后、单一，骨骼中的营养物质并没 有得到充分利用，不仅造成资源浪费，且严重污染环境。因此，加大开发骨产品的力度，提高 骨资源的综合利用价值十分必要。
[0005] 利用酶解调控技术，将猪骨中的脂肪和蛋白质进行酶解，制备富含肉类特征风味 前体物质，通过进一步的美拉德反应得到特征香气明显的热反应猪肉香精。因此，肉味香精 是畜禽骨骼深加工提高附加值的很好的发展方向。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是为了解决现有方法存在的不足以及提高了骨资源的综合利用， 提供一种特征香气明显的热反应猪肉香精制备方法。本发明以酶解后的猪骨和猪肉及酶 解-氧化脂肪为主要原料，通过美拉德反应制备天然的、特征香气明显的、肉味更浓郁持久 的猪肉味香精，其成本也降低。
[0007] 本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
[0008] -种特征香气明显的热反应猪肉香精制备方法，包括以下步骤：
[0009] (1)制备酶解-氧化猪脂：将猪脂肪在磷酸盐缓冲液中进行脂肪酶水解反应，然后 将脂肪酶水解产物进行热空气氧化，得到过氧化值为50-250meq/kg，酸价为35-55mgK0H/g 的酶解-氧化猪脂；
[0010] (2)制备猪骨酶解物：将猪腿骨高压蒸煮后烘干粉碎，加入一定量水后逐步进行 脂肪酶酶解、蛋白酶1酶解和风味蛋白酶酶解；
[0011] (3)制备猪肉酶解物；猪肉泥中加入一定量水后逐步进行蛋白酶2酶解和风味蛋 白酶酶解；
[0012] (4)美拉德反应：将所述的酶解-氧化猪脂、猪骨酶解物、猪肉酶解物按照一定比 例混合，加入一定量的葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、硫胺素，白砂糖、味精、酵母精、HVP粉和 食盐，混合均匀后，置于美拉德反应装置中进行反应，制得猪肉香精。
[0013] 所述步骤（1)酶解-氧化猪脂的制备具体为：
[0014] 在50-90g猪脂肪中加入10-50g浓度为0· 05-0. 2mol/L，pH值为6-10的磷酸缓 冲液，使底物浓度为50% -90%，按照1000-2500U/g底物加入脂肪酶，在温度30°C -50°C 条件下酶解2-6h，得到脂肪酶解产物；脂肪酶解产物在机械搅拌下通入空气加热氧化，氧 化温度为50°C -100°C，氧化时间为0. 5h-4h，空气流速为5-150Ι710(^·1ι，搅拌速度为 100-500r/min，得到酶解-氧化猪脂，其过氧化值为50-250meq/kg，酸价为35-55mgK0H/g脂 肪。
[0015] 所述步骤（2)猪骨酶解物的制备具体为：
[0016] 选取新鲜的猪腿骨，清洗处理后经0. IMPa高压蒸煮4?5h，然后放入烘箱50? 60°C烘制5?7h，用粉碎机粉成骨粉，备用；
[0017] 30-50g骨粉中加入45-200mL去离子水，底物浓度为20-40%，将此混合物置于酶 解反应器中，磁力搅拌均匀后，升温至90°C热变性处理30min后，将反应液降至30-50°C，调 节？册-10，以骨粉中脂肪重量计，加入0.2-0.5%的脂肪酶，酶解2-511 ;然后调节反应温度 至35-60°C和pH5-8,以去除脂肪重量的骨粉重量计，加入0. 5-1. 0%的蛋白酶1，酶解2-6h 后，调节反应温度至50°C和pH16. 5,再加入0. 5%的风味蛋白酶，酶解2-3h后升温至90°C 灭酶lOmin，冷却至室温备用。
[0018] 所述步骤（3)猪肉酶解物的制备具体为：
[0019] 20-50g猪肉泥（高速组织捣碎机搅碎）中加入50-80mL去离子水，使底物浓度 20-50% (以底物湿基计），将此混合物置于酶解反应器中，磁力搅拌均匀后，升温至90°C 热变性处理lOmin后，将反应液降至50-60°C，调节pH至5-8，以猪肉的重量为基准，加入 0. 5-0. 75%的蛋白酶2,酶解3-5h后，调节反应温度至50°C和pH6. 5,然后加入0. 5%的风 味蛋白酶，酶解l_3h后升温至90°C灭酶lOmin，冷却至室温备用。
[0020] 所述步骤（4)美拉德反应步骤具体为：
[0021] 以重量份数计，将步骤（1)所得的酶解猪脂7-10份、步骤（2)所得的猪骨酶解物 20-50份、将步骤（3)所得的猪肉酶解液30-60份、葡萄糖1-2. 5份、木糖0. 5-1. 5份、L-半 胱氨酸〇. 5-1份、硫胺素0. 2-0. 5份，白砂糖3-5份、味精5-6份、酵母精2-5份、HVP粉1-5 份和食盐5-7. 5份混合均匀后置于美拉德反应装置中，在95-105°C下反应60-90min，冷却 至室温，得猪肉味香精。
[0022] 所述的蛋白酶1选自市售的复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶中的 一种。酶解温度及酶解pH在所选蛋白酶的最适条件下进行，酶解时间以水解度的变化而 定，酶解时间一般为2-6h。
[0023] 所述的蛋白酶2选自市售的复合蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶中的一种。酶解 温度及酶解pH在所选蛋白酶的最适条件下进行，酶解时间以水解度的变化而定，酶解时间 一般为3-5h。
[0024] 本发明所使用的酶均为市售产品。
[0025] 本发明猪脂肪酶解所用的脂肪酶为一鸣牌脂肪酶（一鸣生物制品有限公司）。
[0026] 本发明猪骨酶解反应所用的脂肪酶优选为商品化的微生物来源的脂肪酶，包 括一鸣牌脂肪酶（一鸣生物制品有限公司），Lipase MER(日本天野酶制剂株式会社）， Lipase AY(日本天野酶制剂株式会社），Lipase R(日本天野酶制剂株式会社）和 Palatase20, 000L (丹麦诺维信酶制剂公司）。
[0027] 本发明中的脂肪酶酶解温度及酶解pH在所选脂肪酶的最适条件下进行，酶解时 间以蛋白水解后水解度的变化而定，酶解时间一般为2_5h。
[0028] 本发明酶解反应所用的风味蛋白酶（FlaV〇urzyme500MG)为市售产品，例如，由丹 麦诺维信公司生产，500MG表示500LAPU/g活力单位，形状为固体颗粒。
[0029] 相对于现有技术，本发明具有如下优点和有益效果：
[0030] (1)各原料廉价易得，尤其是充分利用了来源广泛的猪骨，并首次提出通过分步酶 解得到富含猪肉特征风味前体物的猪骨酶解物；
[0031] (2)本发明制备的产品特征香气明显、浓郁、圆润、逼真、肉味饱满，留香持久，在高 温下也不易损失的优点。
【具体实施方式】
[0032] -种特征香气明显的热反应猪肉香精制备方法，包括如下步骤：
[0033] (1)酶解-氧化猪脂的制备：按照以下的方法制备酶解-氧化脂肪，其过氧化值为 50-250meq/kg，酸价为 35-55mgK0H/g 脂肪。
[0034] 酶解-氧化猪脂的制备具体为：
[0035] 在50-90g猪脂肪中加入10-50g浓度为0· 05-0. 2mol/L，pH值为6-10的磷酸缓 冲液，使底物浓度为50% -90%，按照1000-2500U/g底物加入脂肪酶，在温度30°C -50°C 条件下酶解2-6h，得到脂肪酶解产物；脂肪酶解产物在机械搅拌下通入空气加热氧化，氧 化温度为50°C -100°C，氧化时间为0. 5h-4h，空气流速为5-150Ι710(^·1ι，搅拌速度为 100-500r/min，得到酶解-氧化猪脂，其过氧化值为50-250meq/kg，酸价为35-55mgK0H/g。
[0036] (2)猪骨酶解物的制备：选取新鲜的猪腿骨，清洗处理后经0. IMPa高压蒸煮4? 5h，然后放入烘箱50?60°C烘制5?7h，用粉碎机粉成骨粉，备用；
[0037] 30-50g骨粉中加入45-200mL去离子水，底物浓度为20-40%，将此混合物置于酶 解反应器中，磁力搅拌均匀后，升温至90°C热变性处理30min后，将反应液降至30-50°C，调 节？册-10，以骨粉中脂肪重量计，加入0.2-0.5%的脂肪酶，酶解2-511 ;然后调节反应温度 至40-60°C和pH6-8,以去除脂肪重量的骨粉重量计，加入0. 5-1. 0%的蛋白酶1，酶解2-6h 后，调节反应温度至50°C和pH6. 5,再加入0. 5%的风味蛋白酶，酶解2-3h后升温至90°C灭 酶lOmin，冷却至室温备用。
[0038] (3)猪肉酶解物的制备：20-50g猪肉泥（高速组织捣碎机搅碎）中加入20-200mL 去离子水，底物浓度20-50 % (以底物湿基计），将此混合物置于酶解反应器中，磁力搅拌均 匀后，升温至90°C热变性处理lOmin后，将反应液降至50-60°C，调节pH6-8,以猪肉的重量 为基准，加入0. 5-0. 75%的蛋白酶2,酶解3-5h后，调节反应温度至50°C和pH6. 5,然后加 入0. 5%的风味蛋白酶，酶解l-3h后升温至90°C灭酶lOmin，冷却至室温备用。
[0039] (4)热反应猪肉香精的制备：以重量份数计，步骤⑴所得的酶解-氧化猪脂7-10 份、步骤（2)所得的猪骨酶解物20-50份、将步骤（3)所得的猪肉酶解物30-60份、葡萄糖 1-2. 5份、木糖0. 5-1. 5份、L-半胱氨酸0. 5-1份、硫胺素0. 2-0. 5份，白砂糖3-5份、味精 5-6份、酵母精2-5份、HVP粉1-5份和食盐5-7. 5份混合均匀后置于美拉德反应装置中，在 95-105°C下反应60-90min，冷却至室温，得猪肉味香精。
[0040] 本发明酶解反应所用的脂肪酶为商品化的微生物来源的脂肪酶，包括一鸣牌脂肪 酶（一鸣生物制品有限公司），Lipase MER(日本天野酶制剂株式会社），Lipase R(日本天 野酶制剂株式会社）和Palatase20, 000L (丹麦诺维信酶制剂公司）。
[0041] 本发明中的脂肪酶酶解温度及酶解pH在所选脂肪酶的最适条件下进行，酶解时 间以蛋白水解后水解度的变化而定，酶解时间一般为2-5h。
[0042] 本发明酶解反应所用的蛋白酶1为复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白 酶中的一种，酶解温度及酶解pH在所选蛋白酶的最适条件下进行，酶解时间以水解度的变 化而定，酶解时间一般为2-6h。
[0043] 本发明酶解反应所用的蛋白酶2为复合蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白中的一种， 酶解温度及酶解pH在所选蛋白酶的最适条件下进行，酶解时间以水解度的变化而定，酶解 时间一般为3-5h。
[0044] 本发明酶解反应所用的风味蛋白酶（FlaV〇urZyme500MG)为市售产品，由丹麦诺 维信公司生产，500MG表示500LAPU/g活力单位，形状为固体颗粒。
[0045] 下面结合实施例，进一步阐述本发明。实施例中的具体参数仅用于说明本发明而 不用于限定范围，本领域内技术人员可以适当修改本发明参数。
[0046] 实施例1
[0047] 50g精炼猪脂加入33g的0· 05mol/L的pH = 6. 5磷酸盐缓冲液（底物浓度60% )， 将此混合物置于酶解反应器中，缓慢搅拌待猪脂熔化后加入l〇〇〇U/g底物脂肪酶MER在 38°C条件下酶解3h，灭酶得到酶解产物。在装有电动搅拌器、水银温度计、空气导入管和回 流冷凝管的250mL四口烧瓶中加入上述猪脂酶解物，80°C下通空气搅拌反应，搅拌速度为 150r/min，空气流速为75L/h，氧化3h后停止反应，冷却并静置分层，上层氧化猪脂即为产 品，其过氧化值为120. 36meq/kg脂肪，酸值为46. 29mgK0H/g脂肪。
[0048] 新鲜的猪腿骨500g，清洗处理后经0. IMPa高压蒸煮4h，然后放入烘箱55°C烘制 6h，用粉碎机粉成骨粉，备用。取样测定其脂肪含量为20. 7%。
[0049] 称取骨粉50g，加入75mL去离子水（底物浓度为40%)，将此混合物置于酶解反应 器中，磁力搅拌均匀后，升温至90°C热变性处理30min，将反应液降至45°C，调节pH8,加入 骨粉中脂肪重量为0.3% (0.031g)的一鸣牌脂肪酶，酶解3h;然后调节反应温度至60°C和 PH8,加入去除脂肪含量的骨粉重量为0.5% (0. 198g)的碱性蛋白酶，酶解3h后，然后调节 反应温度至50°C和pH6. 5,再加入去除脂肪含量的骨粉重量为0. 5% (0. 198g)的风味蛋白 酶，酶解2h后升温至90°C灭酶lOmin，冷却至室温后备用。测得酶解液的水解度为23. 17%; 游离氨基酸分析结果发现对后续美拉德反应肉味形成的有重要贡献的几种氨基酸如精氨 酸、丙氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸含量较高，分别占总氨基酸量的15. 64%，7. 57%， 5. 71 %，3· 56 %，15. 69 % ;分子量分布情况：大于 5000Da 为 0,1000-5000Da 为 5. 28 %， 180-1000Da 为 75. 16 %，小于 180Da 为 19. 56 %。
[0050] 将洗净的猪肉采用高速组织捣碎机（型号：DS_1)搅碎，30g猪肉泥加入70g的 去离子水（底物浓度30%)，将此混合物置于酶解反应器中，搅拌均匀。升温至90°C热变 性处理lOmin后，将反应液降至55 °C，调节pH7. 5，以猪肉的重量为基准，加入该猪肉重量 为0. 6%的复合蛋白酶，酶解3h后，调节反应温度至50°C和pH6. 5,然后加入该猪肉重量为 0. 5%的风味蛋白酶，酶解2h后，再升温至90 C，保持15min灭酶，冷却至室温后备用。
[0051] 称取酶解-氧化猪脂7g，猪骨酶解液30g，猪肉酶解液20g，葡萄糖2g，木糖lg，半 胱氨酸0. 8g，硫胺素0. 5g，白砂糖4g，味精5g，酵母精5g，HVP粉（植物水解蛋白）4g和食 盐6g。混合均匀后放入美拉德反应瓶中，再置于油浴锅中在105°C下反应70min。取出冷 却，其反应产物即为猪肉味香精。制得的猪肉味香精，特征香气突出，肉味饱满、浓郁，香气 自然醇厚持久。
[0052] 以未添加猪骨酶解液及添加未处理精炼猪脂肪的猪肉香精为对照，对制得的猪肉 味香精样品进行定量感官描述分析。感官评价小组由8位评价员组成（23-45岁，5位女性， 3位男性），对其猪肉特征味、醇厚味、脂香及异味进行评价。待测香精样品用三位随机数字 编号，风味强度采用9分制（1 =极弱，9 =极强），记录各评价人员的评价结果，每个样品重 复评价3次。结果发现样品之间在4个属性方面存在显著性差异。本专利制得的猪肉香精 在猪肉特征味（8. 50分）、醇厚味（8. 68分）和脂香味（8. 75分）上的标度值明显高于对照 品（猪肉特征味（4. 04分）、醇厚味（4. 33分）和脂香味（6. 58分）），且异味感（2. 79分） 主要是油腻味明显低于对照品（6. 00分）。
[0053] 实施例2
[0054] 按照实施例1的方法制备酶解-氧化猪脂，过氧化值为225. 5meq/kg，酸价为 45mgK0H/g脂肪，冷冻保存，备用。
[0055] 新鲜的猪腿骨lOOOg，清洗处理后经0. IMPa高压蒸煮5h，然后放入烘箱55°C烘制 6h，用粉碎机粉成骨粉，备用。取样测定其脂肪含量为22%。
[0056] 称取骨粉60g，加入140mL去离子水（底物浓度为30% )，将此混合物置于酶解 反应器中，磁力搅拌均匀后，升温至90°C热变性处理30min，将反应液降至40°C，调节pH7， 加入骨粉中脂肪重量为〇. 2% (0.026g)的Lipase AY，酶解2h;然后调节反应温度55°C 和pH7. 5,加入去除脂肪含量的骨粉重量为0. 6% (0. 281g)的复合蛋白酶，酶解3h后，然 后调节反应温度至50°C和pH6. 5,再加入去除脂肪含量的骨粉重量为0. 5% (0. 234g)的 风味蛋白酶，酶解3h后升温至90°C灭酶lOmin，冷却至室温后备用。测得酶解液的水解度 为19.20% ;游离氨基酸分析结果发现对后续美拉德反应肉味形成的有重要贡献的几种氨 基酸如精氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸含量较高，分别占总氨基酸量的22. 87%， 8· 84%，5· 54%，3· 27%，15. 35%;分子量分布情况：大于 5000Da 为 0· 02%，1000-5000Da 为 5. 99%，180-1000Da 为 75. 21%，小于 180Da 为 18. 78%。
[0057] 将洗净的猪肉采用高速组织捣碎机（型号：DS_1)搅碎，40g猪肉泥加入160g的去 离子水（底物浓度20%)，将此混合物置于酶解反应器中，搅拌均匀。升温至90°C热变性处 理lOmin后，将反应液降至55°C，调节pH7,以猪肉的重量为基准，加入该猪肉重量为0. 5% 的木瓜蛋白酶，酶解3h后，调节反应温度至50°C和pH6. 5,然后加入该猪肉重量为0. 5%的 风味蛋白酶，酶解3h后，再升温至90 C，保持15min灭酶，冷却至室温后备用。
[0058] 称取酶解-氧化猪脂5g，猪骨酶解液40g，猪肉酶解液30g，葡萄糖2. 5g，木糖lg， 半胱氨酸〇. 5g，硫胺素0. 5g，白砂糖3g，味精5. 5g，酵母精3g，HVP粉（植物水解蛋白）3. 5g 和食盐7. 5g。混合均匀后放入美拉德反应瓶中，再置于油浴锅中在100°C下反应90min。取 出冷却，其反应产物即为猪肉味香精。制得的猪肉味香精，特征香气突出，肉味饱满、浓郁， 香气自然醇厚持久。
[0059] 感官评价方法见实施例1。结果发现样品之间在4个属性方面存在显著性差异。本 专利制得的猪肉香精在猪肉特征味（8. 60分）、醇厚味（8. 20分）和脂香味（8. 70分）上的 标度值明显高于对照品（猪肉特征味（4. 10分）、醇厚味（4. 50分）和脂香味（6. 3-分））， 且异味感（2. 90分）主要是油腻味明显低于对照品（6. 15分）。
[0060] 实施例3
[0061] 按照实施例1的方法制备酶解-氧化猪脂，过氧化值为210meq/kg，酸价为 38mgK0H/g脂肪，冷冻保存，备用。
[0062] 按照实施例2的方法制备猪骨粉（脂肪含量为22% )，备用。
[0063] 称取骨粉50g，加入200mL去离子水（底物浓度为20% )，将此混合物置于酶解反 应器中，磁力搅拌均匀后，升温至90°C热变性处理30min，将反应液降至45°C，调节pH7. 0， 加入骨粉中脂肪重量为〇. 4% (0. 044g)的Lipase R，酶解3h ;然后调节反应温度40°C和 PH8,加入去除脂肪含量的骨粉重量为0.5% (0. 195g)的胰蛋白酶，酶解3h后，然后调节反 应温度至50°C和pH6. 5,再加入去除脂肪含量的骨粉重量为0. 5% (0. 1954g)的风味蛋白 酶，酶解3h后升温至90°C灭酶lOmin,冷却至室温后备用。测得酶解液的水解度为21. 28%; 游肉氨基酸分析结果发现对后续美拉德反应肉味形成的有重要贡献的几种氨基酸如精氨 酸、丙氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸含量较高，分别占总氨基酸量的16. 80%，9. 45%， 5. 28%，3· 11%，15. 12%;分子量分布情况：大于5000Da为 0· 04%，1000-5000Da为 8. 49%， 180-1000Da 为 75. 77 %，小于 180Da 为 15. 70 %。
[0064] 将洗净的猪肉采用高速组织捣碎机（型号：DS_1)搅碎，40g猪肉泥加入160g的去 离子水（底物浓度20%)，将此混合物置于酶解反应器中，搅拌均匀。升温至90°C热变性处 理lOmin后，将反应液降至60°C，调节pH8,以猪肉的重量为基准，加入该猪肉重量为0. 5% 的碱性蛋白酶，酶解3h后，调节反应温度至50°C和pH6. 5,然后加入该猪肉重量为0. 5%的 风味蛋白酶，酶解2h后，再升温至90 C，保持15min灭酶，冷却至室温后备用。
[0065] 称取酶解-氧化猪脂6. 5g，猪骨酶解液50g，猪肉酶解液50g，葡萄糖1. 5g，木糖 lg，半胱氨酸0. 7g，硫胺素0. 3g，白砂糖4g，味精5. 5g，酵母精4g，HVP粉（植物水解蛋 白）4. 5g和食盐7g。混合均匀后放入美拉德反应瓶中，再置于油浴锅中在105°C下反应 80min。取出冷却，其反应产物即为猪肉味香精。制得的猪肉味香精，特征香气突出，肉味饱 满、浓郁，香气自然醇厚持久。
[0066] 感官评价方法见实施例1。结果发现样品之间在4个属性方面存在显著性差异。本 专利制得的猪肉香精在猪肉特征味（8. 84分）、醇厚味（8. 29分）和脂香味（8. 48分）上的 标度值明显高于对照品（猪肉特征味（4. 21分）、醇厚味（3. 99分）和脂香味（6. 37分））， 且异味感（2. 23分）主要是油腻味明显低于对照品（6. 68分）。
[0067] 实施例4
[0068] 新鲜的猪排骨洗净（1. 5kg)放进盛有10L清水的锅中，并加入少量的生姜、花椒和 八角，于电磁炉中大火烧开，小火炖3h，加适量的食盐，按0.15% (W/W)的添加量添加由实 施例1所制备的猪肉香精，于60°C左右进行品尝。采用描述性定量感官分析法，由经训练过 的有咸味风味剂评定经验的感官评定员（5男5女）组成感官评定小组，以不加猪肉香精样 品的排骨汤为空白对照，对添加猪肉香精的产品进行评价，感官评价综合评价为添加猪肉 香精的产品其猪肉特征香气更明显，肉味更浓郁、醇厚、饱满，香气自然、持久。
[0069] 以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所做的任 何等效变换，均应属于本发明的保护范围。
【权利要求】
1. 一种特征香气明显的热反应猪肉香精制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 制备酶解-氧化猪脂：将猪脂肪在磷酸盐缓冲液中进行脂肪酶水解反应，然后将脂 肪酶水解产物进行热空气氧化，得到过氧化值为50-250meq/kg，酸价为35-55mgK0H/g的酶 解 -氧化猪脂； (2) 制备猪骨酶解物：将猪腿骨高压蒸煮后烘干粉碎，加入一定量水后逐步进行脂肪 酶酶解、蛋白酶1酶解和风味蛋白酶酶解； (3) 制备猪肉酶解物；猪肉泥中加入一定量水后逐步进行蛋白酶2酶解和风味蛋白酶 酶解； (4) 美拉德反应：将所述的酶解-氧化猪脂、猪骨酶解物、猪肉酶解物按照一定比例混 合，加入一定量的葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸、硫胺素，白砂糖、味精、酵母精、HVP粉和食盐， 混合均匀后，置于美拉德反应装置中进行反应，制得猪肉香精。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（1)酶解-氧化猪脂的制备具体 为： 在50-90g猪脂肪中加入10-50g浓度为0· 05-0. 2mol/L，pH值为6-10的磷酸缓冲液， 使底物浓度为50% -90%，按照1000-2500U/g底物加入脂肪酶，在温度30°C -50°C条件下 酶解2-6h，得到脂肪酶解产物；脂肪酶解产物在机械搅拌下通入空气加热氧化，氧化温度 为50°C -KKTC，氧化时间为0. 5h-4h，空气流速为5-150L/100g · h，搅拌速度为100-500r/ min，得到酶解-氧化猪脂，其过氧化值为50-250meq/kg，酸价为35-55mgKOH/g。
3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（2)猪骨酶解物的制备具体为： 选取新鲜的猪腿骨，清洗处理后经〇. IMPa高压蒸煮4-5h，然后放入烘箱50-60°C烘制 5_7h，用粉碎机粉成骨粉，备用； 30_50g骨粉中加入45-200mL去离子水，底物浓度为20-40%，将此混合物置于酶解 反应器中，搅拌均匀后，升温至90°C热变性处理30min后，将反应液降至30-50°C，调节 PH6-10,以骨粉中脂肪重量计，加入0. 2-0. 5 %的脂肪酶，酶解2-5h ;然后调节反应温度至 35-60°C和pH5-8，以去除脂肪重量的骨粉重量计，加入0. 5-1. 0%的蛋白酶1，酶解2-6h后， 调节反应温度至50°C和pH6. 5,再加入0. 5%的风味蛋白酶，酶解2-3h后升温至90°C灭酶 lOmin，冷却至室温备用。
4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（3)猪肉酶解物的制备具体为： 20_50g猪肉泥（高速组织捣碎机搅碎）中加入50-80mL去离子水，使底物浓度20-50% (以底物湿基计），将此混合物置于酶解反应器中，搅拌均匀后，升温至90°C热变性处理 lOmin后，将反应液降至50-60°C，调节pH至5-8,以猪肉的重量为基准，加入0. 5-0. 75%的 蛋白酶2,酶解3-5h后，调节反应温度至50°C和pH6. 5,然后加入0. 5%的风味蛋白酶，酶解 l-3h后升温至90°C灭酶lOmin，冷却至室温备用。
5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（4)美拉德反应步骤具体为： 以重量份数计，将步骤（1)所得的酶解猪脂7-10份、步骤（2)所得的猪骨酶解物20-50 份、将步骤（3)所得的猪肉酶解液30-60份、葡萄糖1-2. 5份、木糖0. 5-1. 5份、L-半胱氨 酸0. 5-1份、硫胺素0. 2-0. 5份，白砂糖3-5份、味精5-6份、酵母精2-5份、HVP粉1-5份 和食盐5-7. 5份混合均匀后置于美拉德反应装置中，在95-105°C下反应60-90min，冷却至 室温，得猪肉味香精。
6. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的猪脂肪酶解所用的脂肪酶为一鸣 牌脂肪酶（一鸣生物制品有限公司）。
7. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的猪骨酶解反应所用的脂肪酶优选 为商品化的微生物来源的脂肪酶，包括一鸣牌脂肪酶（一鸣生物制品有限公司），Lipase MER(日本天野酶制剂株式会社），Lipase AY(日本天野酶制剂株式会社），Lipase R(日本 天野酶制剂株式会社）和Palatase20, 000L (丹麦诺维信酶制剂公司）。
8. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的蛋白酶1选自市售的复合蛋白酶、 木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶中的一种。
9. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的蛋白酶2选自市售的复合蛋白酶、 碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶中的一种。
【文档编号】A23L1/231GK104187558SQ201410363095
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年7月28日 优先权日:2014年7月28日
【发明者】宋诗清, 唐琪, 李思思, 郭思信 申请人:上海应用技术学院