本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种常温保藏的发酵鱼肉肠制作方法。
背景技术：
鱼类是优质食物蛋白质来源，在人类饮食结构中占有重要地位。鱼肉相比其它肉制品，其胆固醇含量低，不饱和脂肪酸含量高。经常摄入鱼肉，取代其他肉制品的摄入，可以降低人体内胆固醇和甘油三酯的含量，对预防心血管疾病有一定的作用。而且，鱼肉氨基酸组成与人体必需氨基酸组成相似，易为人体消化吸收。此外，鱼肉还含有丰富的钙、磷及维生素A、D、B1、B2等营养物质以及二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)、磷脂等功能性成分。鱼肉中的这些生物活性物质可以促进脑细胞的生长发育，改善大脑功能，尤其适合病人、老人、儿童、孕妇食用。近年来，随着禽畜类流行性疾病的爆发以及清真食品的推广，营养、安全、保健的鱼类产品具有广阔的开发前景。
目前，国外水产制品的形式丰富多样，国内的水产食品工业已初具规模。国内鱼类加工形式主要包括冷冻、腌制、糟醉、熏制、熟制等。其中，国内的鱼肉糜加工保藏技术主要集中在冷冻方法上，产品主要有冷冻鱼肉糜、冷冻鱼糕、冷冻鱼丸、冷冻仿真蟹棒等。这些鱼肉糜制品因其氨基酸搭配合理、饱和脂肪含量低的特点、弹性韧性的口感深受消费者青睐。然而，这些鱼肉糜制品需要冷链流通，低温销售，不仅运输不方便，提高了流通及销售的成本，而且消费者购买后烹调需长时间煮制，无法开袋即食，食用不方便。另外，工业化熟制后的冷冻制品在家庭、饭店需重新烹饪加热，反复的加热过程会降低鱼肉天然的鲜香味，甚至会产生不令人愉悦的蒸煮味，影响了产品的感官品质。而且，过长时间的高温蒸煮使鱼肉中的大量营养素被破坏，降低了鱼肉的营养价值。
技术实现要素：
基于此，本申请提出一种常温保藏的发酵鱼肉肠制作方法，其所制作的鱼肉产品具有可即食且长期常温保藏的优点。
一种常温保藏的发酵鱼肉肠制作方法，包括以下步骤：将鱼进行加工处理制作成鱼肉糜；将混合菌种发酵剂接种到制作好的鱼肉糜中；将接种过的鱼肉糜灌入肠衣中制成鱼肉肠；将制得的鱼肉肠置于温度为20～30℃，湿度为85-90％的条件下发酵25～30小时，然后在温度为20～30℃，湿度为75-80％条件下继续发酵8～12小时；将发酵过的鱼肉肠进行真空包装；将包装好的鱼肉肠进行杀菌处理。
在其中一个实施例中，所述将包装好的鱼肉肠进行杀菌处理的步骤中进行杀菌处理时的温度为85～95℃，时间15～30min。
在其中一个实施例中，所述将包装好的鱼肉肠进行杀菌处理的步骤之后还包括对杀菌处理后的鱼肉肠进行冷却的步骤。
在其中一个实施例中，所述将鱼进行加工处理制作成鱼肉糜的步骤中，所述鱼肉糜是在温度低于10℃的条件下制得的。
在其中一个实施例中，所述将混合菌种发酵剂接种到制作好的鱼肉糜的步骤中所述混合菌种发酵剂为乳酸菌、酵母菌和葡萄球菌的混合菌种。
在其中一个实施例中，所述混合菌种发酵剂的接种量为1％～2％。
在其中一个实施例中，所述接种后的每克鱼肉糜中含有105～107CFU的发酵菌。
在其中一个实施例中，所述乳酸菌为干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌中的任意一种或两种，所述酵母菌为啤酒酵母或安琪高活性酵母中的任何一种，所述葡萄球菌为木糖葡萄球菌。
在其中一个实施例中，所述将接种过的鱼肉糜灌入肠衣中制成鱼肉肠的步骤中，所述肠衣为人造胶原蛋白肠衣、猪肠肠衣或羊肠肠衣。
在其中一个实施例中，所述将制得的鱼肉肠置于温度为20～30℃，湿度为85-90％的条件下发酵25～30小时，然后在温度为20～30℃，湿度为75-80％条件下继续发酵8～12小时步骤处理得到的鱼肉肠的pH值为4.3～4.6。
上述常温保藏的发酵鱼肉肠制作方法制作出来的鱼肉肠具有可即食和能够长时间常温保藏的优点。
附图说明
图1为本发明的常温保藏的发酵鱼肉肠制作方法流程图。
具体实施方式
请参考图1，本发明的一个实施方式提供一种常温保藏的发酵鱼肉肠制作方法，该常温保藏的发酵鱼肉肠制作方法包括以下步骤。
步骤S110，将鱼进行加工处理制作成鱼肉糜。制作鱼肉糜时可以将新鲜的淡水鱼、新鲜的海水鱼或解冻后的冷冻鱼去头去尾，去鳞去皮，去内脏去骨，然后用采肉机取肉，接着将适量的食盐和辅料加入到鱼肉中，在低于10℃的温度条件下进行斩拌打浆5～8min，制得鱼肉糜。
该步骤S110中所添加的食盐和辅料按鱼肉质量百分比计算，包括添加量为：食盐1.5％～3％，辅料中葡萄糖1％～3％，蔗糖2％～3％，料酒1％～3％，白胡椒粉0.1％～0.3％，五香粉0.1％～0.2％，豆蔻0.05％～0.15％，多聚磷酸盐0.3％～0.4％。另外辅料中还包括少许葱、姜、蒜、味精等。辅料的添加能够使鱼肉糜具有独特的味道。
步骤S120，将混合菌种发酵剂接种到制作好的鱼肉糜中。此处的混合菌种发酵剂为乳酸菌、酵母菌和葡萄球菌的混合菌种。混合菌种发酵剂的接种量为1％～2％，此为质量百分比。接种后的每克鱼肉糜中含有105～107CFU的发酵菌。混合菌种发酵剂中的乳酸菌为干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌中的任意一种或两种，酵母菌为啤酒酵母或安琪高活性酵母中的任何一种，葡萄球菌为木糖葡萄球菌。
步骤S130，将接种过的鱼肉糜灌入肠衣中制成鱼肉肠。此处的肠衣为人造胶原蛋白肠衣、猪肠肠衣或羊肠肠衣。所制得的鱼肉肠的口径约为15～20mm，每根重约50～100g。
步骤S140，将制得的鱼肉肠置于温度为20～30℃，湿度为85-90％的条件下 发酵25～30小时，然后在温度为20～30℃，湿度为75-80％条件下继续发酵8～12小时。处理得到的鱼肉肠的pH值为4.3～4.6。分段发酵能够获得较好的口感，还可以将内源蛋白酶钝化，保证了产品良好的凝胶特性。
该步骤S130通过乳酸菌生长过程中缓慢释酸，促使鱼肉肌原纤维蛋白分子打开并有序排列，形成了具有弹性且孔径大小均匀致密的良好凝胶网络结构，赋予了该鱼糜制品良好的弹性口感，避免了加入过多淀粉导致的鱼糜制品营养品质下降。利用混合菌种发酵技术，通过乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌的协同作用，产生了大量风味物质及益生因子，并通过降解鱼肉蛋白，产生利于人体吸收的游离氨基酸和小肽，赋予了该鱼糜制品良好的风味及营养功能性。
步骤S150，将发酵过的鱼肉肠进行真空包装。将发酵好的鱼肉肠用3层铝箔纸包装袋或高阻性蒸煮袋真空封口包装，真空度大于0.09MPa。
步骤S160，将包装好的鱼肉肠进行杀菌处理。进行杀菌处理时的温度为85～95℃，时间15～30min。
步骤S170，对杀菌处理后的鱼肉肠进行冷却。这里可以采用自然冷却，也可以采用其它方法加快冷却速度。
经过此方法制得的鱼肉肠具有可即食和能够长时间常温保藏的优点。另外，该方法利用降低产品pH值、真空包装等降低了产品的杀菌强度，有效地保留了鱼肉的鲜香味及营养成分。发酵鱼肉糜具有酸性食品的特性，保证了其在温和热处理杀菌条件下，仍然能有效地抑制腐败菌及病原菌微生物生长，在保质期内保证了产品的安全性。经过发酵以及热处理过程，鱼糜产品熟化，可开袋即食，或根据不同的需求，或炒、煮、蒸、炸、煎、调味，符合消费者不同饮食心理。
下面将结合具体的实施例介绍一下本发明的鱼肉肠的制作方法。
实施例1
去新鲜白鲢去头去尾、去皮去鳞、去内脏去骨，并用清水洗净血污。然后用采肉机取肉。在鱼肉中加入质量百分比2％的食盐，1％的葡萄糖，2％的蔗糖，2％的料酒，0.2％的白胡椒粉，0.1％的五香粉，0.1％的豆蔻，0.35％的多聚磷酸盐，少许葱姜蒜末调味(不大于0.1％)，在9℃的温度环境中斩拌打浆5min， 制得鱼肉糜。然后将1％接种量的混合菌种接入到鱼肉糜中，接种后每克鱼肉糜含有105～107CFU的发酵菌。发酵剂为植物乳杆菌、安琪高活性酵母菌、木糖葡萄球菌按体积比1∶1∶1的比例均匀混合的菌液。在混合前，发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制备含菌量为108-109CFU·ml-1的菌悬液。接种后的鱼糜在10℃下继续斩拌5min使其混合均匀，灌入人造胶原蛋白肠衣中，并在30℃，90％的湿度条件下发酵25小时后，在30℃，80％的湿度条件下继续发酵12小时。将发酵好的鱼肠用高阻性蒸煮袋真空包装，并在85℃下杀菌30min，将产品冷却到室温后常温贮藏。这样就完成了鱼肉肠的制作。
实施例2
将冷冻鳕鱼流水解冻后，清洗干净并采肉。在鱼肉中加入3％的食盐，2％的葡萄糖，2.5％的蔗糖，1％的醋，1％的料酒，0.3％的白胡椒粉，0.2％的五香粉，0.05％的豆蔻，0.3％的多聚磷酸盐，0.1％的葱姜蒜末，0.1％的味精。在2℃下斩拌打浆5min制成鱼肉糜。然后按鱼肉糜质量百分比接入1％混合发酵剂，接种后每克鱼糜含有105～107CFU的发酵菌。发酵剂为戊糖片球菌、啤酒酵母菌、木糖葡萄球菌按体积比1∶1∶1的比例均匀混合的菌液，在混合前，发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水制备含菌量为108-109CFU·ml-1的菌悬液。接种后的鱼糜在10℃下继续斩拌3min使其混合均匀，灌入猪直肠肠衣中，并在25℃，85％湿度条件下发酵27小时后，在25℃，80％湿度条件下继续发酵11小时。将发酵好的鱼肠用高阻性蒸煮袋真空包装，并在90℃下杀菌20min，将产品冷却到室温后常温贮藏。完成鱼肉肠的制作。
实施例3
以新鲜的草鱼为原料，去头去尾、去皮去鳞、去内脏去骨，清洗干净并采肉。按鱼肉粒质量百分比，加入1.5％的食盐，2.5％的葡萄糖，2.5％的蔗糖，0.8％的醋，1.8％的料酒，0.1％的白胡椒粉，0.15％的豆蔻，0.1％的五香粉，0.4％的多聚磷酸盐，少许葱姜蒜末调味(不大于0.1％)，在6℃下斩拌打浆5min，制得鱼糜，然后按鱼糜质量百分比接入2％混合发酵剂，接种后每克鱼糜含有105～107CFU的发酵菌。发酵剂为干酪乳杆菌、安琪高活性酵母菌、木糖葡萄球菌按体积比1∶1∶1的比例均匀混合的菌液。在混合前，发酵菌种经过活化和扩大培养， 培养液离心后再用无菌水制备含菌量为108-109CFU·ml-1的菌悬液。接种后的鱼糜在10℃继续斩拌5分钟使其混合均匀，灌入羊直肠肠衣中，并在28℃，90％湿度条件下发酵28小时后，在28℃，75％湿度条件下继续发酵8小时。将发酵好的鱼肠用高阻性蒸煮袋真空包装，并在95℃下杀菌15min，将产品冷却到室温后常温贮藏。这样就完成了鱼肉肠的制作。
实施例4
将冷冻的青鱼流水解冻，去头去尾、去皮去鳞、去内脏去骨，并用清水洗净、采肉机取肉。按鱼肉质量百分比加入2.5％的食盐，3％的葡萄糖，3％的蔗糖，1％的醋，3％的料酒，0.3％的白胡椒粉，0.1％的豆蔻，0.3％的多聚磷酸盐，0.2％的葱姜蒜末。在10℃下斩拌打浆8min，制得鱼糜。然后按鱼糜质量百分比接入1.5％混合发酵剂，接种后每克鱼糜含有105～107CFU的发酵菌。发酵剂为植物乳杆菌、啤酒酵母菌、木糖葡萄球菌按体积比1∶1∶1的比例均匀混合的菌液。在混合前，发酵菌种经过活化和扩大培养，培养液离心后再用无菌水支撑含菌量为108-109CFU·ml-1的菌悬液。接种后的鱼糜在10℃下继续斩拌5min使其混合均匀，灌入人造胶原蛋白肠衣中，并在20℃，88％条件下发酵30小时后，在20℃，77％条件下继续发酵10小时。将发酵好的鱼肠用高阻性蒸煮袋真空包装，并在85℃下杀菌30min，将产品冷却到室温后常温贮藏。这样就完成了鱼肉肠的制作。
按照本发明的方法制得的鱼肉肠具有可即食和能够长时间常温保藏的优点。另外，该方法利用降低产品pH值、真空包装等降低了产品的杀菌强度，有效地保留了鱼肉的鲜香味及营养成分。发酵鱼肉糜具有酸性食品的特性，保证了其在温和热处理杀菌条件下，仍然能有效地抑制腐败菌及病原菌微生物生长，在保质期内保证了产品的安全性。经过发酵以及热处理过程，鱼糜产品熟化，可开袋即食，或根据不同的需求，或炒、煮、蒸、炸、煎、调味，符合消费者不同饮食心理。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和 改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。