技术总结
本发明公开了一种用于肉制品的呈味肽基料的制备方法：将蚕蛹预处理后，调整pH值为5～8，加入脂肪酸水解酶，调节40~50℃脂肪水解1～2小时，得到脂肪酶酶解产物；调整pH为7～9，加入37071酶与风味蛋白酶的复合酶，调节40～60℃酶解0.5～6小时，灭酶处理，得到灭酶产物；将灭酶产物的上清液通过1000Da和5000Da的超滤膜块进行超滤分离，收集得到<1000Da、1000～5000Da和>5000Da三种肽段，进行浓缩，得到固形物浓度为15~30%的1000～5000Da肽段的反应溶液1，以及<1000Da和>5000Da两种肽段的反应溶液2；将反应溶液1和2混合后喷雾干燥即得。本发明采用在酶解过程中先采用脂肪酶水解后采用37071酶和风味蛋白酶进行复合酶解，制备得到用于肉制品的呈味肽基料具有抗油脂酸败，能够改善肉制品风味、延长货架期。
技术研发人员：穆利霞;廖森泰;邹宇晓;林光月;刘凡;沈维治;王思远;胡腾根;姚锡镇;
受保护的技术使用者：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所;
文档号码：201610365562
技术研发日：2016.05.27
技术公布日：2016.10.12