技术领域本发明涉及食品深加工领域，具体涉及一种用于肉制品的呈味肽基料的制备方法及其风味肉制品。
背景技术：
风味肉制品是中国典型的传统肉制品之一，因其制作工艺独特、易于保存、携带方便、美味爽口、老少皆宜的特点，被广大消费者所青睐。近年来风味肉制品产业已成为肉制品行业中发展速度最快的产业之一。然而，传统风味肉制品在保藏过程中会出现油脂酸败、色泽暗淡等问题，直接影响了消费者的选择欲望。因此开发一种能够改善肉制品风味、延长货架期，且能解决肉制品在保藏过程中出现的油脂酸败、色泽暗淡等问题的用于肉制品的呈味肽基料产品具有极为重要的应用价值。
技术实现要素：
针对现有技术存在的缺陷与不足，本发明的首要目的是提供一种具有抗油脂酸败、能够改善肉制品风味、延长货架期的用于肉制品的呈味肽基料的制备方法。本发明的另一目的是提供由上述用于肉制品的呈味肽基料的制备方法制备得到的用于肉制品的呈味肽基料组成的风味肉制品。本发明的再一目的是提供上述风味肉制品的制备方法。本发明是通过以下技术方案实现的：一种用于肉制品的呈味肽基料的制备方法，包括如下步骤：a）将蚕蛹进行预处理后，调整pH值为5～8，加入占预处理后蚕蛹总质量0.5~2wt%的脂肪酸水解酶，调节温度为40~50℃进行脂肪水解1～2小时，得到脂肪酶酶解产物；b）调整上述脂肪酶酶解产物的pH值为7～9，同时加入占脂肪酶酶解产物中蛋白总质量0.1～8wt%的37071酶与风味蛋白酶的复合酶，调节温度为40～60℃进行酶解0.5～6小时，得到蛋白酶酶解产物，该产物经过灭酶处理后得到灭酶产物；c）将灭酶产物过滤进行固液分离，取上清液，得到蚕蛹酶解产物；d）将步骤c）得到的滤渣蛹壳进行脱蛋白、脱无机盐、粉碎、水解后干燥，得到蚕蛹壳聚糖，备用；e）将步骤c）得到的蚕蛹酶解产物通过1000Da和5000Da的超滤膜块进行超滤分离，收集得到<1000Da、1000～5000Da和>5000Da三种肽段，将1000～5000Da肽段进行浓缩，得到固形物浓度为15~30%的1000～5000Da肽段的反应溶液1；将<1000Da和>5000Da两种肽段混合后进行浓缩，得到固形物浓度为15~30%的混合溶液，分别添加占混合溶液总质量的1～10wt%的蚕蛹壳聚糖、木糖、乳糖中的一种或两种混合物、L-半胱氨酸、硫胺素，在温度为90～110℃反应20～90分钟，瞬时冷却至室温，得到<1000Da和>5000Da两种肽段的反应溶液2；f）将上述得到的1000～5000Da肽段的反应溶液1、<1000Da和>5000Da两种肽段的反应溶液2直接混合，喷雾干燥后即得用于肉制品的呈味肽基料。其中，步骤a）中，所述蚕蛹进行预处理包括蚕蛹的筛选、沸水漂烫、打浆和过筛；在打浆的蚕蛹中加入一定质量的质量浓度为0.1wt%的NaOH稀碱水混匀直至调整蚕蛹的蛋白含量为10wt%；其中，筛选包括剔除病原体及杂质，打浆是通过稀碱-胶体磨打浆，过筛是过40~80目的筛网以除去蚕蛹壳；所述蚕蛹选自桑蚕蛹、柞蚕蛹中的一种或两种。其中，步骤b）中，所述37071酶与风味蛋白酶选自诺维信（中国）生物技术有限公司；所述37071酶与风味蛋白酶的复合酶的复合重量比为1：0.5~3；灭酶温度为90~100℃，灭酶时间为5～15分钟。其中，步骤d）中，所述脱蛋白的溶液为10wt%的NaOH溶液，时间2.0小时；所述脱无机盐的溶液为5wt%的盐酸溶液，时间2.0小时；所述水解的溶液选用底物浓度5wt%，酶添加量为底物4wt%的37071溶液，水解时间4.0小时。其中，步骤e）中，所述进行浓缩的浓缩温度为60～80℃，浓缩至液体固形物含量达15～30%。其中，步骤a）和b）中，所述酶解采用的设备为带有搅拌器的温控酶解罐；步骤c）中，所述分离采用的设备为连续式振动筛；步骤a）和d）中，所述粉碎采用的设备为粒径可调胶体磨；步骤e）中，所述浓缩采用的设备为真空浓缩机；步骤d）和e）中，所述干燥采用的设备为喷雾干燥机，所述超滤的设备为高效膜分离系统。本发明还公开了一种上述制备方法制备得到的用于肉制品的呈味肽基料的风味肉制品。另外，本发明还公开了上述风味肉制品，按重量份计，包括：肉制品基材100～1000份；上述制备方法制备得到的用于肉制品的呈味肽基料1～6份；其它辅料0～20份。其中，所述肉制品基材选自腊肠、肉脯、脆肉松中的一种或几种。所述其它辅料可以选自酱油、食盐、白砂糖、味精、耗油、醋等调味料中的一种或几种。此外，本发明还公开了一种包含上述风味肉制品的制备方法，包括如下步骤：a）按照配比将用于肉制品的呈味基料、肉制品基料和/或其它辅料进行混合；b）在其制成过程中，50～300℃条件下反应5～100小时，呈味肽基料进一步熟化，得到风味肉制品。本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：1）本发明的用于肉制品的呈味肽基料的制备方法，由于在酶解过程中先采用脂肪酶水解后采用37071酶和风味蛋白酶进行复合酶解，制备得到的用于肉制品的呈味肽基料具有抗油脂酸败，同时能够改善肉制品风味、延长货架期。2）本发明将制备得到的用于肉制品的呈味肽基料添加到肉制品基料中，在其成熟过程中进行二次美拉德反应，即采用二次生香技术，使得呈味肽基料的二次熟化在风味肉制品的制备中进行，在节约能源的基础上也解决了呈味肽基料过度反应造成的风味劣变、风味减弱等有问题，且制备得到的风味肉制品具有鲜味醇厚的特征，能够明显提升肉制品的风味，并在一定程度上延缓了油脂酸败和延长了货架期。具体实施方式下面通过具体实施方式来进一步说明本发明，以下实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受下述实施例的限制。风味肉制品的各性能指标的测试标准或方法：采用Schaal耐热试验法，将风味肉制品置于60℃恒温烘箱中，定期取样，测定风味肉制品的脂肪酸价、脂肪过氧化值、脂肪TBA（硫代巴比妥酸）值和色差，其中：脂肪酸价（AV）的测定参照SN/T0801.19-1999进行；脂肪过氧化值（POV）的测定参照L.M.Tong等（L.M.Tong,S.Sasaki,D.J.Mcclements,etal.Antioxidantactivityofwheyinasalmonoilemulsion[J].JournalofFoodScience,2001,65(65):1325-1329）的方法进行；脂肪硫代巴比妥酸值（TBA）的测定参照碧云天（beyotime）试剂盒说明进行；色差的测定采用UltrascanVIS色度仪进行。另外，表1~3中“Δ”指的是加速氧化条件下脂肪氧化指标（脂肪酸价、脂肪过氧化值、脂肪硫代巴比妥酸值）与色度的增加值。实施例1：风味腊肠一种用于腊肠的呈味肽基料的制备方法，包括如下步骤：a）将剔除病原体及杂质的桑蚕蛹用沸水漂烫后，加入适量的质量浓度为0.1wt%的NaOH溶液调整蚕蛹中蛋白含量为10wt%进行打浆，打浆后过60目的筛网以除去蚕蛹壳，得到预处理后蚕蛹，调整pH值为6.5，加入占预处理后蚕蛹总质量1wt%的脂肪酸水解酶，调节温度为45℃进行脂肪水解1.5小时，得到脂肪酶酶解产物；b）调整上述脂肪酶酶解产物的pH值为8，同时加入占脂肪酶酶解产物中蛋白总质量4wt%的37071酶与风味蛋白酶的复合酶，调节温度为50℃进行酶解3小时，得到蛋白酶酶解产物，该产物经过灭酶处理后得到灭酶产物；所述37071酶与风味蛋白酶选自诺维信（中国）生物技术有限公司；所述37071酶与风味蛋白酶的复合酶的复合重量比为2:1；灭酶温度为95℃，灭酶时间为10分钟；c）将灭酶产物过滤进行固液分离，取上清液，得到蚕蛹酶解产物；d）将步骤c）得到的滤渣蛹壳进行脱蛋白、脱无机盐、粉碎、水解后干燥，得到蚕蛹壳聚糖，备用；所述脱蛋白的溶液为10wt%的NaOH溶液，时间2.0小时；所述脱无机盐的溶液为5wt%的盐酸溶液，时间2.0小时；所述水解的溶液选用底物浓度5wt%，酶添加量为底物4wt%的37071溶液，水解时间4.0小时；e）将步骤c）得到的蚕蛹酶解产物通过1000Da和5000Da的超滤膜块进行超滤分离，收集得到<1000Da、1000～5000Da和>5000Da三种肽段，将1000～5000Da肽段进行浓缩（70℃浓缩3.5小时），得到固形物浓度为20%的1000～5000Da肽段的反应溶液1；将<1000Da和>5000Da两种肽段混合后进行浓缩（70℃浓缩3.5小时），得到固形物浓度为20%的混合溶液，分别添加占混合溶液总质量的5wt%的复配比为1:1的蚕蛹壳聚糖和木糖混合物、6wt%的L-半胱氨酸、4wt%的硫胺素，在温度为100℃反应30分钟，瞬时冷却至室温，得到<1000Da和>5000Da两种肽段的反应溶液2；f）将上述得到的1000～5000Da肽段的反应溶液1、<1000Da和>5000Da两种肽段的反应溶液2直接混合，喷雾干燥后即得用于腊肠的呈味肽基料。其中，步骤a）和b）中，所述酶解采用的设备为带有搅拌器的温控酶解罐；步骤c）中，所述分离采用的设备为连续式振动筛；步骤a）和d）中，所述粉碎采用的设备为粒径可调胶体磨；步骤e）中，所述浓缩采用的设备为真空浓缩机；步骤d）和e）中，所述干燥采用的设备为喷雾干燥机，所述超滤的设备为高效膜分离系统。一种上述制备方法制备得到的用于腊肠的呈味肽基料的风味腊肠，按重量份计，包括：300份腊肠；1份上述用于腊肠的呈味肽基料以及适量其它辅料。上述风味腊肠的制备方法，包括如下步骤：a）按照配比将用于腊肠的呈味肽基料、腊肠基料和/或其它辅料进行混合并灌入肠衣；b）在其制成过程中，50～200℃条件下反应70～80小时，呈味肽基料进一步熟化，得到风味腊肠。从表1的添加呈味肽基料制备得到的风味腊肠，与未添加呈味肽基料制备得到的风味腊肠相比，在加速氧化的保藏条件下（60℃，20天），脂肪氧化有所减慢，色变程度有所降低。表1实施例2：风味肉脯一种用于肉脯的呈味肽基料的制备方法，包括如下步骤：a）将剔除病原体及杂质的柞蚕蛹用沸水漂烫后，加入适量的质量浓度为0.1wt%的NaOH溶液调整蚕蛹中蛋白含量为10wt%进行打浆，打浆后过40目的筛网以除去蚕蛹壳，得到预处理后蚕蛹，调整pH值为5，加入占预处理后蚕蛹总质量0.5wt%的脂肪酸水解酶，调节温度为40℃进行脂肪水解2小时，得到脂肪酶酶解产物；b）调整上述脂肪酶酶解产物的pH值为7，同时加入占脂肪酶酶解产物中蛋白总质量0.1wt%的37071酶与风味蛋白酶的复合酶，调节温度为40℃进行酶解6小时，得到蛋白酶酶解产物，该产物经过灭酶处理后得到灭酶产物；所述37071酶与风味蛋白酶选自诺维信（中国）生物技术有限公司；所述37071酶与风味蛋白酶的复合酶的复合重量比为1：1；灭酶温度为90℃，灭酶时间为15分钟；c）将灭酶产物过滤进行固液分离，取上清液，得到蚕蛹酶解产物；d）将步骤c）得到的滤渣蛹壳进行脱蛋白、脱无机盐、粉碎、水解后干燥，得到蚕蛹壳聚糖，备用；所述脱蛋白的溶液为10wt%的NaOH溶液，时间2.0小时；所述脱无机盐的溶液为5wt%的盐酸溶液，时间2.0小时；所述水解的溶液选用底物浓度5wt%，酶添加量为底物4wt%的37071溶液，水解时间4.0小时；e）将步骤c）得到的蚕蛹酶解产物通过1000Da和5000Da的超滤膜块进行超滤分离，收集得到<1000Da、1000～5000Da和>5000Da三种肽段，将1000～5000Da肽段进行浓缩（80℃浓缩3小时），得到固形物浓度为15%的1000～5000Da肽段的反应溶液1；将<1000Da和>5000Da两种肽段混合后进行浓缩（80℃浓缩3小时），得到固形物浓度为15%的混合溶液，分别添加占混合溶液总质量的7.5wt%的重量配比为1:1的蚕蛹壳聚糖和木糖的混合物、8.5wt%的L-半胱氨酸、6wt%的硫胺素，在温度为110℃反应40分钟，瞬时冷却至室温，得到<1000Da和>5000Da两种肽段的反应溶液2；f）将上述得到的1000～5000Da肽段的反应溶液1、<1000Da和>5000Da两种肽段的反应溶液2直接混合，喷雾干燥后即得用于肉脯的呈味肽基料。其中，步骤a）和b）中，所述酶解采用的设备为带有搅拌器的温控酶解罐；步骤c）中，所述分离采用的设备为连续式振动筛；步骤a）和d）中，所述粉碎采用的设备为粒径可调胶体磨；步骤e）中，所述浓缩采用的设备为真空浓缩机；步骤d）和e）中，所述干燥采用的设备为喷雾干燥机，所述超滤的设备为高效膜分离系统。一种上述制备方法制备得到的用于肉脯的呈味肽基料的风味肉制品，按重量份计，包括：100份肉脯；1份用于肉脯的呈味肽基料以及适量的其它辅料。上述风味肉脯的制备方法，包括如下步骤：a）按照配比将用于肉脯的呈味肽基料、肉脯基料和/或其它辅料进行混合；b）在其制成过程中，60～200℃条件下反应8～12小时，呈味肽基料进一步熟化，得到风味肉脯。从表2的添加呈味肽基料制备得到的风味肉脯，与未添加呈味肽基料制备得到的风味肉脯相比，在加速氧化的保藏条件下（60℃，15天），脂肪氧化有所减慢，色变程度有所降低。表2实施例3：风味脆肉松一种用于脆肉松的呈味肽基料的制备方法，包括如下步骤：a）将剔除病原体及杂质的质量比为1:1的桑蚕蛹和柞蚕蛹用沸水漂烫后，加入适量的质量浓度为0.1wt%的NaOH溶液调整蚕蛹中蛋白含量为10wt%进行打浆，打浆后过40目的筛网以除去蚕蛹壳，得到预处理后蚕蛹，调整pH值为8，加入占预处理后蚕蛹总质量2wt%的脂肪酸水解酶，调节温度为50℃进行脂肪水解1小时，得到脂肪酶酶解产物；b）调整上述脂肪酶酶解产物的pH值为9，同时加入占脂肪酶酶解产物中蛋白总质量8wt%的37071酶与风味蛋白酶的复合酶，调节温度为60℃进行酶解0.5小时，得到蛋白酶酶解产物，该产物经过灭酶处理后得到灭酶产物；所述37071酶与风味蛋白酶选自诺维信（中国）生物技术有限公司；所述37071酶与风味蛋白酶的复合酶的复合重量比为1：3；灭酶温度为100℃，灭酶时间为5分钟；c）将灭酶产物过滤进行固液分离，取上清液，得到蚕蛹酶解产物；d）将步骤c）得到的滤渣蛹壳进行脱蛋白、脱无机盐、粉碎、水解后干燥，得到蚕蛹壳聚糖，备用；所述脱蛋白的溶液为10wt%的NaOH溶液，时间2.0小时；所述脱无机盐的溶液为5wt%的盐酸溶液，时间2.0小时；所述水解的溶液选用底物浓度5wt%，酶添加量为底物4wt%的37071溶液，水解时间4.0小时；e）将步骤c）得到的蚕蛹酶解产物通过1000Da和5000Da的超滤膜块进行超滤分离，收集得到<1000Da、1000～5000Da和>5000Da三种肽段，将1000～5000Da肽段进行浓缩（60℃浓缩4小时），得到固形物浓度为30%的1000～5000Da肽段的反应溶液1；将<1000Da和>5000Da两种肽段混合后进行浓缩（60℃浓缩4小时），得到固形物浓度为30%的混合溶液，分别添加占混合溶液总质量的5wt%的重量比为1:1:1的蚕蛹壳聚糖、木糖、乳糖的混合物、2wt%的L-半胱氨酸、3wt%的硫胺素，在温度为110℃反应20分钟，瞬时冷却至室温，得到<1000Da和>5000Da两种肽段的反应溶液2；f）将上述得到的1000～5000Da肽段的反应溶液1、<1000Da和>5000Da两种肽段的反应溶液2直接混合，喷雾干燥后即得用于脆肉松的呈味肽基料。其中，步骤a）和b）中，所述酶解采用的设备为带有搅拌器的温控酶解罐；步骤c）中，所述分离采用的设备为连续式振动筛；步骤a）和d）中，所述粉碎采用的设备为粒径可调胶体磨；步骤e）中，所述浓缩采用的设备为真空浓缩机；步骤d）和e）中，所述干燥采用的设备为喷雾干燥机，所述超滤的设备为高效膜分离系统。一种上述制备方法制备得到的用于脆肉松的呈味肽基料的风味肉制品，按重量份计，包括：1000份脆肉松；6份用于脆肉松的呈味肽基料以及适量其它辅料。上述风味脆肉松的制备方法，包括如下步骤：a）按照配比将用于脆肉松的呈味肽基料、脆肉松基料和/或其它辅料进行混合；b）在其制成过程中，150～200℃条件下反应5～8小时，呈味肽基料进一步熟化，得到风味脆肉松。从表3的添加呈味肽基料制备得到的风味脆肉松，与未添加呈味肽基料制备得到的风味脆肉松相比，在加速氧化的保藏条件下（60℃，20天），脂肪氧化有所减慢，色变程度有所降低。表3以上所述实施例仅表达了本发明的部分种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。