技术领域
本发明涉及食品科学技术领域，具体涉及一种即溶蛹虫草鸡汤及其制备方法。
背景技术：
汤是人们饮食中的重要构成部分，可以起到增加食欲的作用。汤还含有大量人体必需的营养物质，有提高身体免疫力的功能。所以鸡汤由于具有其特殊的香味和出色的食疗作用而得到人们的普遍喜爱。随着人们生活水平提高，人们的生活也进入了快节奏，在家煲汤对都市上班族来说已成为一种不太现实的行为，所以方便快捷而又兼具营养的汤品就成为了现代消费者的强烈需求。但目前市场上的速食汤基本是第一代的浓缩罐头汤或第二代的蔬菜蛋花汤，少见肉类速溶汤类产品。所以在传统煲汤的基础上，结合现代化食品技术开发出的速溶汤，能完整的保持原有的色香味和营养成分，这很可能会成为传统汤料制品的换代产品，近几年日、美等发达国家已有产品投放市场，普遍得到消费者的青睐，这也是未来方便汤品的发展方向。
蛹虫草用人工方法培养出来的虫草菌丝实体，在有效成分上与冬虫夏草极为相同，都含有虫草酸、虫草素、虫草多糖、氨基酸、维生素、矿物质、超氧化物歧化酶等。多年的科研表明蛹虫草具有抗肿瘤、调节免疫力、抗病毒、抗感染、抗衰老等多种药理活性，广泛用于肿瘤、免疫功能低下、艾滋病毒感染等多种疾病中。也具有免疫调节，抗疲劳，抗病原微生物，降低血糖、血脂，镇静等功能。蛹虫草最开始是被推崇养生的广东人所追捧，蛹虫草被当做是滋补养生的送礼佳品；在广东的酒店以及大众餐馆，一般是以虫草花鸡汤、虫草花鸭汤等滋补汤品的形式出现，但尚未有蛹虫草鸡汤的出现。
因此，开发一种营养成分保留率高、口感好、能够速溶的蛹虫草鸡汤具有广阔的市场前景。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是，为了克服现有技术中存在的上述不足，提供一种即溶蛹虫草鸡汤的制备方法。
本发明所要解决的上述技术问题通过以下技术方案予以实现：
一种即溶蛹虫草鸡汤的制备方法，包含如下步骤：
S1. 将鸡块以及蛹虫草加入水中进行煮制；
S2. 分离鸡肉和鸡汤，并将鸡汤进行浓缩，得浓缩鸡汤；
S3. 在浓缩鸡汤中加入添加物进行吸附；
S4. 干燥后即得所述的即溶蛹虫草鸡汤。
本发明发明人通过大量的实验摸索，以鸡汤中虫草素、虫草多糖、氨基酸态氮含量、鸡汤口感以及复水性为技术指标，发现在上述制备方法下制备得到的即溶蛹虫草鸡汤中虫草素、虫草多糖、氨基酸态氮的保留率高，所述的即溶蛹虫草鸡汤复水性好，感官评价上与原汤相当。
优选地，步骤S1中鸡块与水的重量比为1:2~4。
优选地，步骤S1中鸡块以及蛹虫草的重量用量比为20~40:1。
最优选地，步骤S1中鸡块与水的重量比为1:3；鸡块以及蛹虫草的重量用量比为25~30:1。
发明人经大量的实验研究发现，鸡块、蛹虫草以及水的用量在上述范围中得到的即溶蛹虫草鸡汤中虫草素、虫草多糖及氨基酸态氮三者的总含量最高。鸡块、蛹虫草以及水的用量的变化会造成虫草素、虫草多糖及氨基酸态氮三者总含量的变化，比例控制不好容易导致营养物质的流失。
优选地，步骤S1中使用高压蒸煮设备在100~170℃下进行煮制。
进一步优选地，步骤S1中使用高压蒸煮设备在110~150℃下进行煮制。
最优选地，步骤S1中使用高压蒸煮设备在110~125℃下进行煮制。
优选地，上述煮制的时间为2~4h。
最优选地，上述煮制的时间为3h。
发明人经大量的实验研究发现，在上述煮制条件下得到的鸡汤中的氨基酸态氮含量最高，煮制条件的变化会导致鸡汤中氨基酸态氮含量的减少。
优选地，步骤S2中浓缩鸡汤与浓缩前鸡汤的体积比为2~4:10。
最优选地，步骤S2中浓缩鸡汤与浓缩前鸡汤的体积比为2:10。
发明人经大量的实验研究发现，在浓缩过程中随着水分的减少，鸡汤中的营养成分破坏越大，浓缩的比例控制不好会导致虫草素、虫草多糖及氨基酸态氮遭到严重的破坏；此外，浓缩比例对即溶蛹虫草鸡汤的香味产生影响；而在上述浓缩比例下即溶蛹虫草鸡汤中的虫草素、虫草多糖及氨基酸态氮的含量保留率最高，营养成分减少得最少，对即溶蛹虫草鸡汤的香味变化影响也不大。
优选地，步骤S3中添加剂所述的添加物为糊精；糊精的添加量为浓缩鸡汤重量的3~5%。
最优选地，步骤S3中糊精的添加量为浓缩鸡汤重量的4%。
发明人经大量的实验研究发现，即溶汤粉含有大量的蛋白质，具有较强的吸潮结块性质，而选用糊精作为添加物进行吸附，能使汤液更快转化为固体；发明人通过研究还发现，添加物选择不当以及添加的用量会严重影响干燥后鸡汤的重量、形态以及复水性。不添加糊精或糊精的添加量过低干燥后得到的鸡汤样品放置一段时间有明显的吸潮现象，样品成泡沫状，蓬松多孔，加水复原时，样品漂浮在表面，不能快速溶解；而糊精添加量过高，干燥后样品表面结实，成硬块状，加水复原时有沉淀；糊精添加量在上述范围时干燥后样品颗粒均匀，易溶，复水性良好。
优选地，步骤S4中的干燥方法为冷冻干燥。
发明人经实验研究发现，不同干燥方法对鸡汤中营养成分的保留率有很大的影响。冷冻干燥时虫草素、虫草多糖、氨基酸态氮的保留率最高，且有效的保留了样品的色、香、味。
本发明还提供了一种由上述制备方法制备得到的即溶蛹虫草鸡汤。
有益效果：（1）本发明提供了一种全新的即溶蛹虫草鸡汤的制备方法，提供了一种全新的鸡汤产品；（2）由该方法制备得到的即溶蛹虫草鸡汤与原汤相比虫草素、虫草多糖、氨基酸态氮的保留率高；（3）由该方法制备得到的即溶蛹虫草鸡汤其色泽、滋味和香气与原汤相比差别不大。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步解释本发明，但实施例对本发明不做任何形式的限定。
实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。其中，所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例中氨基酸态氮采用甲醛滴定法进行测定。
氨基酸态氮保留率：
实施例中虫草素的测定方法如下：
准确移取样品10mL与100mL容量瓶中，加超纯水定容至刻度线，以超纯水为空白对照，于260nm下测吸光度，根据线性方程得出样品虫草素的含量。其线性方程为，线性相关系数。
虫草素保留率：
实施例中虫草多糖的测定方法如下：
准确吸取汤液1.0mL于100mL容量瓶中，加水定容至刻度线，从中移取1mL置于比色管中，加水5%苯酚水溶液0.5mL，混匀，小心加入浓硫酸5.0mL，小心混匀，置沸水浴中煮沸2min，冷却至室温，用分光光度计在490 nm波长处，以试剂空白为参比，测定吸光值。根据线性方程得出虫草多糖的含量。其线性方程为，线性相关系数。
虫草多糖保留率：
感官评价
选择食品专业固定的20人组成感官评定小组，按表1对即溶蛹虫草鸡汤的色泽、滋味、香气进行感官评价，统计平均值，以得分高者为佳。即溶蛹虫草鸡汤则评价其复水性及与原汤的香气比较，统计各个项目的平均分。
实施例1 即溶蛹虫草鸡汤的制备方法
S1. 将鸡块以及蛹虫草加入水中进行煮制；
S2. 分离鸡肉和鸡汤，并将鸡汤进行浓缩，得浓缩鸡汤；
S3. 在浓缩鸡汤中加入添加剂进行吸附；
S4. 干燥后即得所述的即溶蛹虫草鸡汤；
步骤S1中鸡块与水的重量比为1:3；鸡块以及蛹虫草的重量用量比为30:1；
步骤S1中使用高压锅在121℃下进行煮制；煮制的时间为3h；
步骤S2中浓缩鸡汤与浓缩前鸡汤的体积比为2:10；
步骤S3中糊精的添加量为浓缩鸡汤重量的4%；
步骤S4中的干燥方法为冷冻干燥。
由该方法制备得到的即溶蛹虫草鸡汤颗粒均匀，溶解后无沉淀，复水性良好。
经测定所述即溶蛹虫草鸡汤中的虫草素、虫草多糖、氨基酸态氮保留率分别为66%、71%、88%。
在感官评价方面所述即溶蛹虫草鸡汤的色泽得分为9.0，香气得分为6.8，滋味得分为2.8。原汤的色泽得分为10，香气得分为7，滋味得分为3。从感官评价得分可以看出，本发明所述即溶蛹虫草鸡汤除色泽略低分原汤外，滋味和香气相差不大。
实施例2 即溶蛹虫草鸡汤的制备方法
S1. 将鸡块以及蛹虫草加入水中进行煮制；
S2. 分离鸡肉和鸡汤，并将鸡汤进行浓缩，得浓缩鸡汤；
S3. 在浓缩鸡汤中加入添加剂进行吸附；
S4. 干燥后即得所述的即溶蛹虫草鸡汤；
步骤S1中鸡块与水的重量比为1:2；鸡块以及蛹虫草的重量用量比为20:1；
步骤S1中使用高压锅在110℃下进行煮制；煮制的时间为4h；
步骤S2中浓缩鸡汤与浓缩前鸡汤的体积比为4:10；
步骤S3中糊精的添加量为浓缩鸡汤重量的5%；
步骤S4中的干燥方法为冷冻干燥。
由该方法制备得到的即溶蛹虫草鸡汤颗粒均匀，溶解后无沉淀，复水性良好。
经测定所述即溶蛹虫草鸡汤中的虫草素、虫草多糖、氨基酸态氮保留率分别为62%、63%、75%。
在感官评价方面所述即溶蛹虫草鸡汤的色泽得分为8.5，香气得分为6.2，滋味得分为2.4。原汤的色泽得分为10，香气得分为7，滋味得分为3。从感官评价得分可以看出，本发明所述即溶蛹虫草鸡汤除色泽，滋味和香气优异。
实施例3 即溶蛹虫草鸡汤的制备方法
S1.将鸡块以及蛹虫草加入水中进行煮制；
S2.分离鸡肉和鸡汤，并将鸡汤进行浓缩，得浓缩鸡汤；
S3.在浓缩鸡汤中加入添加剂进行吸附；
S4.干燥后即得所述的即溶蛹虫草鸡汤；
步骤S1中鸡块与水的重量比为1:4；鸡块以及蛹虫草的重量用量比为40:1；
步骤S1中使用高压锅在130℃下进行煮制；煮制的时间为2h；
步骤S2中浓缩鸡汤与浓缩前鸡汤的体积比为3:10；
步骤S3中糊精的添加量为浓缩鸡汤重量的2%；
步骤S4中的干燥方法为冷冻干燥。
由该方法制备得到的即溶蛹虫草鸡汤颗粒均匀，溶解后无沉淀，复水性良好。
经测定所述即溶蛹虫草鸡汤中的虫草素、虫草多糖、氨基酸态氮保留率分别为60%、65%、79%。
在感官评价方面所述即溶蛹虫草鸡汤的色泽得分为8.8，香气得分为6.5，滋味得分为2.5。原汤的色泽得分为10，香气得分为7，滋味得分为3。从感官评价得分可以看出，本发明所述即溶蛹虫草鸡汤除色泽，滋味和香气优异。