本发明涉及食品
技术领域：
，特别是涉及一种麻辣葛品及其生产方法。
背景技术：
：传统的葛根食品主要是通过葛根粉制作，例如名称为“一种野葛根制作的超微葛根粉全粉工艺”、申请号为201410737069.2的发明专利申请等，这类食用方法较多，主要缺陷为工艺复杂，将葛根粉碎后，破坏了葛根中的很多营养成分，有的在加工过程中加入亚硫酸钠等防腐剂，例如名称为“一种葛根食品及加工方法”、申请号为200810143300.x的发明专利申请，虽然能够起到一定的防腐作用，但是防腐剂对人体健康有害。技术实现要素：鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种麻辣葛品及其生产方法，用于解决现有技术中生葛根口感较差、现有葛根类食品不能直接食用、生产过程中对葛根的营养成分破坏较多、加入的添加剂对人体健康有害等问题。为实现上述目的及其他相关目的，本发明第一方面提供一种麻辣葛品的生产方法，包括如下步骤：1)葛根预处理：选取鲜葛根，经过清洗、去皮，切成片状、丝状或条状，放入调料液中，在4-5℃的低温下浸泡4-6h。低温浸泡有助于保持葛根的脆性。2)卤制：卤料的原料及其重量份为辣椒14-17份、花椒4-7份、姜3-5份、八角0.8-1份、桂皮0.4-0.7份、茴香0.1-0.4份、草果0.2-0.3份，按上述配方量将各原料混合均匀，制得卤料；将卤料加入水中，搅拌混匀，煮沸，放入步骤1)预处理的葛根，卤制，结束后捞出，3-5℃下快速冷却20-40min，捞出葛根，备用。低温快速冷却有助于保持葛根的鲜度。3)制备调味料：向锅中加入白糖和水，加热并炒至白糖化开，再炒至糖色呈黄色，以步骤1)中去皮后的葛根重量计，加入如下重量比的原料：植物油25％-40％、食盐5％-8％、辣椒粉10％-14％、花椒粉8％-10％、酱油5％-8％、茴香粉1％-3％，熬干水分，制得调味料，冷却至室温，备用。植物油具体可以为菜籽油、葵花油等。4)将步骤3)制得的调味料放入步骤2)制得的备用葛根中，拌匀，制得成品。进一步地，步骤1)中调料液的各原料及其重量百分比为：花椒2％-4％、辣椒5％-8％、大蒜0.3％-0.7％、姜0.4％-0.9％、食盐2％-5％、桂皮0.2％-0.3％、茴香0.2％-0.3％、草果0.2％-0.3％、余量为水。进一步地，步骤1)中，切制的葛根厚度为1.5-2mm。进一步地，步骤2)中，卤料的重量为步骤1)中去皮后葛根重量的3％-7％。进一步地，步骤2)中，水的重量与步骤1)中去皮后的葛根重量之比为(1-1.5)：1。进一步地，步骤2)中，葛根卤制时间为1-3h。进一步地，步骤3)中，白糖的重量为葛根重量的5％-6％。进一步地，步骤3)中，加入水的重量为去皮后葛根重量的10％-20％。进一步地，还包括步骤5)，将步骤4)制得的成品保藏在4-5℃的低温环境中。本发明第二方面提供上述生产方法制得的麻辣葛品。如上所述，本发明的一种麻辣葛品及其生产方法，具有以下有益效果：本发明制得的麻辣葛品可以冷热两吃，两种食用方法的口感都很好，并且具有清热凉血的功效，对热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益。对于中老年人，可以适当加热后食用，质地较软，麻辣清香。本发明制得的麻辣葛品的保质期在6-8个月，保质时间较长，有效解决鲜葛根保质时间较短的问题。具体实施方式以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。实施例1一种麻辣葛品的生产方法，包括如下步骤：1)葛根预处理：选取鲜葛根，经过清洗、去皮，切成厚度为1.5-2mm的片状，放入调料液中，在4-5℃的低温下浸泡4h。调料液中各原料及其重量百分比为：花椒2％、辣椒5％、大蒜0.3％、姜0.4％、食盐2％、桂皮0.2％、茴香0.2％、草果0.2％、余量为水，调料液中各原料为粒状、块状或段状。2)卤制：卤料的原料及其重量份为辣椒14份、花椒4份、姜3份、八角0.8份、桂皮0.4份、茴香0.1份、草果0.2份，按上述配方量将各原料混合均匀，制得卤料。取重量为去皮后葛根重量的3％的卤料，将卤料加入水中，水的重量与步骤1)中去皮后葛根重量之比为1：1，搅拌混匀，加热20min，煮沸，放入步骤1)预处理的葛根，中火卤制1h，捞出，3-5℃下快速冷却20min，捞出葛根，备用。3)制备调味料：以去皮后的葛根重量计，取5％的白糖(即白糖重量为去皮后的葛根重量的5％)加入锅中，再加入10％的水(即水的重量为去皮后的葛根重量的10％)，加热并炒至白糖化开，小火再炒至糖色呈黄色，以步骤1)中去皮后的葛根重量计，加入如下重量比的原料：植物油25％、食盐5％、辣椒粉10％、花椒粉8％、酱油5％、茴香粉1％，小火熬制10min，熬干水分，制得调味料，冷却至室温，备用。4)将步骤3)制得的调味料放入步骤2)制得的备用葛根中，拌匀，制得成品。5)将步骤4)制得的成品计量并抽真空装袋，在4-5℃的低温下保藏。实施例2一种麻辣葛品的生产方法，包括如下步骤：1)葛根预处理：选取鲜葛根，经过清洗、去皮，切成厚度为1.5-2mm的丝状，放入调料液中，在4-5℃的低温下浸泡5h。调料液中各原料及其重量百分比为：花椒3％、辣椒6％、大蒜0.4％、姜0.6％、食盐3％、桂皮0.3％、茴香0.3％、草果0.3％、余量为水，调料液中各原料为粒状、块状或段状。2)卤制：卤料的原料及其重量份为辣椒15份、花椒5份、姜4份、八角0.9份、桂皮0.5份、茴香0.2份、草果0.3份，按上述配方量将各原料混合均匀，制得卤料。取重量为去皮后葛根重量的4％的卤料，将卤料加入水中，水的重量与步骤1)中去皮后葛根重量之比为1.2：1，搅拌混匀，加热20min，煮沸，放入步骤1)预处理的葛根，中火卤制2h，捞出，3-5℃下快速冷却30min，捞出葛根，备用。3)制备调味料：以去皮后的葛根重量计，取6％的白糖(即白糖重量为去皮后的葛根重量的6％)加入锅中，再加入13％的水(即水的重量为去皮后的葛根重量的13％)，加热并炒至白糖化开，小火再炒至糖色呈黄色，以步骤1)中去皮后的葛根重量计，加入如下重量比的原料：植物油30％、食盐6％、辣椒粉11％、花椒粉9％、酱油6％、茴香粉2％，小火熬制14min，熬干水分，制得调味料，冷却至室温，备用。4)将步骤3)制得的调味料放入步骤2)制得的备用葛根中，拌匀，制得成品。5)将步骤4)制得的成品计量并抽真空装袋，在4-5℃的低温下保藏。实施例3一种麻辣葛品的生产方法，包括如下步骤：1)葛根预处理：选取鲜葛根，经过清洗、去皮，切成厚度为1.5-2mm的条状，放入调料液中，在4-5℃的低温下浸泡6h。调料液中各原料及其重量百分比为：花椒4％、辣椒7％、大蒜0.6％、姜0.7％、食盐4％、桂皮0.2％、茴香0.3％、草果0.2％、余量为水，调料液中各原料为粒状、块状或段状。2)卤制：卤料的原料及其重量份为辣椒16份、花椒6份、姜5份、八角1份、桂皮0.6份、茴香0.3份、草果0.2份，按上述配方量将各原料混合均匀，制得卤料。取重量为去皮后葛根重量的5％的卤料，将卤料加入水中，水的重量与步骤1)中去皮后葛根重量之比为1.3：1，搅拌混匀，加热20min，煮沸，放入步骤1)预处理的葛根，中火卤制3h，捞出，3-5℃下快速冷却35min，捞出葛根，备用。3)制备调味料：以去皮后的葛根重量计，取5％的白糖(即白糖重量为去皮后的葛根重量的5％)加入锅中，再加入15％的水(即水的重量为去皮后的葛根重量的15％)，加热并炒至白糖化开，小火再炒至糖色呈黄色，以步骤1)中去皮后的葛根重量计，加入如下重量比的原料：植物油35％、食盐7％、辣椒粉12％、花椒粉10％、酱油7％、茴香粉3％，小火熬制17min，熬干水分，制得调味料，冷却至室温，备用。4)将步骤3)制得的调味料放入步骤2)制得的备用葛根中，拌匀，制得成品。5)将步骤4)制得的成品计量并抽真空装袋，在4-5℃的低温下保藏。实施例4一种麻辣葛品的生产方法，包括如下步骤：1)葛根预处理：选取鲜葛根，经过清洗、去皮，切成厚度为1.5-2mm的片状，放入调料液中，在4-5℃的低温下浸泡6h。调料液中各原料及其重量百分比为：花椒4％、辣椒8％、大蒜0.7％、姜0.9％、食盐5％、桂皮0.3％、茴香0.3％、草果0.3％、余量为水，调料液中各原料为粒状、块状或段状。2)卤制：卤料的原料及其重量份为辣椒17份、花椒7份、姜5份、八角1份、桂皮0.7份、茴香0.4份、草果0.3份，按上述配方量将各原料混合均匀，制得卤料。取重量为去皮后葛根重量的7％的卤料，将卤料加入水中，水的重量与步骤1)中去皮后葛根重量之比为1.5：1，搅拌混匀，加热20min，煮沸，放入步骤1)预处理的葛根，中火卤制3h，捞出，3-5℃下快速冷却40min，捞出葛根，备用。3)制备调味料：以去皮后的葛根重量计，取6％的白糖(即白糖重量为去皮后的葛根重量的6％)加入锅中，再加入20％的水(即水的重量为去皮后的葛根重量的20％)，加热并炒至白糖化开，小火再炒至糖色呈黄色，以步骤1)中去皮后的葛根重量计，加入如下重量比的原料：植物油40％、食盐8％、辣椒粉14％、花椒粉10％、酱油8％、茴香粉3％，小火熬制20min，熬干水分，制得调味料，冷却至室温，备用。4)将步骤3)制得的调味料放入步骤2)制得的备用葛根中，拌匀，制得成品。5)将步骤4)制得的成品计量并抽真空装袋，在4-5℃的低温下保藏。产品感官评价实验随机邀请50人试吃并评价，取试吃评分的平均值进行统计，统计标准及结果如下：表1感官评价标准表2感官评价结果项目色泽风味滋味组织质地总分实施例11919372095实施例22018391996实施例31820381894实施例41919381995从上表2可以看出，本发明制得的麻辣葛品，在色泽、风味、滋味、组织质地都得到食用者的一致好评，在色泽上表现为色泽鲜润，呈棕红色；在风味上，葛根清香与麻辣味搭配恰当；在滋味上，麻辣味协调，肉质细腻；在组织质地上，软硬适度，清脆可口。本发明结合葛根的特性，合理设计各个步骤对葛根的处理方法以及调料的用量，使得该麻辣葛品在色泽、风味、滋味、组织质地方面都得到食用者的高度评价，是一种全新口味的葛根食品，明显改善了葛根生吃性寒、难以咀嚼等缺陷，生产过程中不添加任何对人体有害的添加剂，健康安全。本发明制得的葛品可以冷热两吃，两种食用方法的口感都很好，食用者可根据自己的喜好选择不同的食用方法。本发明制得的葛品具有清热凉血的功效，有效解决葛条生用性寒的问题，该麻辣葛品味甘多液，对热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益。综上所述，本发明制得的葛品(可以为葛片、葛条等)通便止泻、健脾开胃，葛品中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐、食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从人体粪便中排出，从而减少脂类的吸收。葛片散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定的健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳、食欲不振者恢复健康。保质期6-8个月，保质时间长，有效解决鲜葛根保质时间较短的问题。上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属
技术领域：
中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。当前第1页1 2 3