本发明涉及一种五香发酵辣椒酱，尤其涉及一种五香发酵辣椒酱及其制备方法。
背景技术：
辣椒酱是人们传统调味品中最受欢迎的一种，其口感好，味儿辣，能开胃，特别是一些发酵辣椒酱，具有特殊的风味，深受人们喜爱。郭琳、孟梦等发表的《接种乳酸菌改善辣椒酱风味的研究》一文中提到，采用肠膜明串珠菌和乳酸菌混合发酵辣椒得到发酵辣椒酱，能够缩短辣椒酱的发酵周期，并且能够使辣椒酱的风味更加独特，色泽鲜艳，稳定性好、安全性也更高。但是传统的发酵辣椒酱，其风味和保健功能比较单一，没有更多的创新，并且在制作辣椒酱的过程中难免会有亚硝酸盐的产生，亚硝酸盐是一种致癌物质，对人体有害，更没有更多的保健功能，如此，对于发酵辣椒酱的工艺改进是急需的。
技术实现要素：
本发明克服了现有技术不足，提供了一种五香发酵辣椒酱。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种五香发酵辣椒酱，由以下重量份原料制成：朝天辣椒120-130、肠膜明串珠菌发酵液3-4、葛根30-35、酵母菌粉1-2、乳酸菌粉3-4、花生米50-60、花椒3-4、茴香4-5、八角5-6、罗勒10-15、老姜8-9、黑芝麻20-25、玫瑰花汁20-25、马鞭草5-7、木香6-7、丹参6-7、桑寄生5-6、合欢花6-7、地榆叶3-4、甘松1-2、奶粉25-30、大豆油10-15、桂花25-30、95%乙醇适量、维生素E0.1-0.2、蔗糖40-50、食盐50-55、谷氨酸钠7-8、黑种草子油2-3、水适量。
一种五香发酵辣椒酱的制备方法，包括以下工艺：
（1）将桂花洗净，在80℃条件下烘干，粉碎，过80目筛，与20倍的95%乙醇溶液混合，搅拌均匀，在60℃，600W的微波条件下提取6min，提取结束后，提取液在真空条件下抽滤，移出滤液，在离心机中于3000r/min下离心15min，在80℃条件下蒸发，得桂花色素备用；
（2）将葛根洗净，沥干水，晒干后粉碎，过100目筛，与10倍质量的水混匀打浆，蒸煮2小时后冷却至室温，然后用6层纱布过滤，得葛根汁，备用；
（3）将花生米洗净，放入锅中，炒熟后取出，去皮备用；将花椒、茴香、八角、罗勒、老姜洗净，烘干后磨碎，置于锅中，倒入大豆油，加热并搅拌，待有五香气味溢出，停止加热，过滤，得五香油备用；
（4）将黑芝麻洗净，沥干水后置于蒸锅中，倒入玫瑰花汁，将黑芝麻取出，于烤箱中烘干水分，再入粉碎机中粉碎，过100目筛，得黑芝麻粉备用；
（5）将马鞭草、木香、丹参、桑寄生、合欢花、地榆叶、甘松用5-10倍量的水加热提取，过滤，得中药提取液，将滤液用喷雾干燥器干燥，得药粉备用；
（6）将朝天辣椒浸泡清洗，置于粉碎机中粉碎，取出后置于容器中，加入食盐，拌匀后添加肠膜明串珠菌发酵液、蔗糖，再次搅拌混匀，入发酵池发酵，发酵10天后添加葛根汁、奶粉，充分搅拌，混匀后添加酵母菌粉、乳酸菌粉、谷氨酸钠，拌匀后再发酵15-20天，得混合发酵辣椒酱，充分搅拌，碾压后倒入桂花色素，充分搅拌，混匀后静置8-10小时，清除亚硝酸盐后得辣椒酱备用；
（7）将步骤（3）、（4）、（5）、（6）中处理得到的物料与黑种草子油合并，充分搅拌，混合均匀，灭菌 后密封包装即可。
与现有技术相比，本发明的优点是：
本发明的一种五香发酵辣椒酱，通过对朝天辣椒进行发酵制备而成，其色泽更加鲜艳，鲜度提高，稳定性更好，在发酵过程中，添加葛根汁和酵母粉、乳酸菌粉混合发酵至完成，能够缩短辣椒酱的发酵周期并且能够提高辣椒酱的品质，能够形成辣椒的固有特殊香气，添加的葛根汁在乳酸和酵母的发酵下，能够形成多种果香，能够使辣椒酱具有与众不同的口感和香气，并且具有一定的养生保健功能，本发明为了减少亚硝酸盐对身体的伤害，特别添加由桂花制备的桂花色素，能够有效清除亚硝酸盐，提高辣椒酱的安全性；本发明的辣椒酱添加多种香料制备而成，具有浓郁的香气，同时为了使本发明适合睡眠不好导致体质差的人食用，特添加马鞭草、木香、丹参、桑寄生等提取物，能够松弛精神，使人轻松，安神，使人更易入睡，改善人的体质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：
实施例：
一种五香发酵辣椒酱，由以下重量份（Kg）原料制成：朝天辣椒120、肠膜明串珠菌发酵液3、葛根30、酵母菌粉1、乳酸菌粉3、花生米50、花椒3、茴香4、八角5、罗勒10、老姜8、黑芝麻20、玫瑰花汁20、马鞭草5、木香6、丹参6、桑寄生5、合欢花6、地榆叶3、甘松1、奶粉25、大豆油10、桂花25、95%乙醇适量、维生素E0.1、蔗糖40、食盐50、谷氨酸钠7、黑种草子油2、水适量。
一种五香发酵辣椒酱的制备方法，包括以下工艺：
（1）将桂花洗净，在80℃条件下烘干，粉碎，过80目筛，与20倍的95%乙醇溶液混合，搅拌均匀，在60℃，600W的微波条件下提取6min，提取结束后，提取液在真空条件下抽滤，移出滤液，在离心机中于3000r/min下离心15min，在80℃条件下蒸发，得桂花色素备用；
（2）将葛根洗净，沥干水，晒干后粉碎，过100目筛，与10倍质量的水混匀打浆，蒸煮2小时后冷却至室温，然后用6层纱布过滤，得葛根汁，备用；
（3）将花生米洗净，放入锅中，炒熟后取出，去皮备用；将花椒、茴香、八角、罗勒、老姜洗净，烘干后磨碎，置于锅中，倒入大豆油，加热并搅拌，待有五香气味溢出，停止加热，过滤，得五香油备用；
（4）将黑芝麻洗净，沥干水后置于蒸锅中，倒入玫瑰花汁，将黑芝麻取出，于烤箱中烘干水分，再入粉碎机中粉碎，过100目筛，得黑芝麻粉备用；
（5）将马鞭草、木香、丹参、桑寄生、合欢花、地榆叶、甘松用5倍量的水加热提取，过滤，得中药提取液，将滤液用喷雾干燥器干燥，得药粉备用；
（6）将朝天辣椒浸泡清洗，置于粉碎机中粉碎，取出后置于容器中，加入食盐，拌匀后添加肠膜明串珠菌发酵液、蔗糖，再次搅拌混匀，入发酵池发酵，发酵10天后添加葛根汁、奶粉，充分搅拌，混匀后添加酵母菌粉、乳酸菌粉、谷氨酸钠，拌匀后再发酵15-20天，得混合发酵辣椒酱，充分搅拌，碾压后倒入桂花色素，充分搅拌，混匀后静置8小时，清除亚硝酸盐后得辣椒酱备用；
（7）将步骤（3）、（4）、（5）、（6）中处理得到的物料与黑种草子油合并，充分搅拌，混合均匀，灭菌 后密封包装即可。