本发明涉及果蔬浆加工技术领域，具体涉及一种酸化香蕉原浆的制备方法。
背景技术：
香蕉是一种热带、亚热带水果，因其具有产量高、四季收获、来源丰富且稳定，而且营养丰富，功能多而成为全球鲜果消费量最多、世界贸易量最大的水果，素有“人间圣果”的美誉。香蕉营养高、热量低，含有称为“智慧之盐”的磷，又有丰富的蛋白质、糖、钾、维生素A和C，同时膳食纤维也多，是相当好的营养食品。
香蕉不仅具有味甘，性寒；清热，润肠，解毒；治疗便秘等功效，还能够保护胃黏膜，降血压等。欧洲人也因它能解除忧郁而称其为“快乐水果”。但香蕉果肉极易褐变、风味和功能难以保持，且不易贮存。有研究证明，去皮、切片、打浆处理对香蕉酶促褐变的影响程度由大到小为: 打浆＞ 切片＞ 去皮，且打浆时间越长，褐变程度越高。中国专利CN200610070856.1提供了一种香蕉原浆及制备方法，该方法将香蕉洗净剥皮后护色，将果肉破碎，最后将破碎的果肉加热灭酶，打浆灭菌后得原浆，该方法需要两次加入护色剂。
技术实现要素：
本发明所解决的技术问题在于采用物理或者化学方式和生产工艺的改进，以保持香蕉浆原有的色泽、风味和营养价值，满足各生产应用的需要和各阶段人群食用。
本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：
本发明提供了一种酸化香蕉原浆的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料选取：选取成熟度好，无虫害、无机械损伤的香蕉；
（2）熟化：在水浴条件下，香蕉带皮熟化60-500S；
（3）去皮护色：将熟化的香蕉剥皮，放入护色液中护色1~10min；
（4）双道打浆：将香蕉破碎，去除其中的籽粒和纤维，加入酸化液，进行双道打浆，打浆开始时加入占香蕉质量0.05%的碳酸氢钠，得初浆；
（5）均质：将初浆使用均质机均质，均质时间3~15min；
（6）巴氏杀菌：将香蕉浆经管道进行巴氏杀菌；
（7）灌装：杀菌后的果浆经无菌灌装机进行灌装后低温冷藏即可。
进一步的，所述冷藏的温度为1-5℃；所述熟化的水浴温度为60-110℃。
进一步的，所述护色液的浓度为0.01-0.2%。
进一步的，所述护色液是由柠檬酸、β-环糊精、麦芽糖醇按照质量比1:0.5:0.8，以及余量的水组成。
进一步的，步骤（4）中，所述双道打浆的筛网孔径分别为1.0~1.5mm、0.3~0.8mm。
本发明所使用酸化液的加入量占香蕉质量的0.3-0.4%。
上述酸化液是由双乙酰酒石酸、海藻糖、酸浆果汁以及柠檬酸按照质量比0.2:1:3:0.05组成。
进一步的，步骤（6）中，所述巴氏杀菌的温度为80~120℃，杀菌时间15~90S。
本发明所使用的酸浆果汁是由酸浆果（Physalis peruviana L）经挤压之后所得汁水。
本发明采用特殊蒸煮工艺，快速将香蕉中引起酶促褐变的多酚氧化酶失活，并在打浆工序添加有利于产品风味的酸化液。使做出的香蕉浆产品色泽完好，而且保持了香蕉原有的营养和风味。
本发明的有益效果为：
（1）本发明制备的香蕉原浆能够保持香蕉原有的色泽、风味和营养成分，不分层，稳定性好，生产和食用方便；
（2）香蕉创新性的采用未剥皮整体熟化，克服了现有技术中剥皮后进行熟化导致香蕉色泽及口感变差的技术难题；
（3）通过添加酸化液，能够提高产品的风味及营养价值；本发明制备的香蕉原浆保存期限长，且无需添加其他防腐剂等。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行进一步阐述。下述实施例着重解释本发明技术方案部分，应该明白的是，下述说明仅是示例性的，并不对本发明进行限制。
实施例1
1.1原料选取：选取成熟度好，无虫害、无机械损伤的香蕉；
1.2熟化：在60℃的水浴条件下，香蕉带皮熟化500S；
1.3去皮护色：将熟化的香蕉剥皮，放入质量浓度为0.1%的护色液中护色（护色液没过香蕉即可）8min；
所述护色液是由柠檬酸、β-环糊精、麦芽糖醇按照质量比1:0.5:0.8混合均匀后，加入水至所需浓度；
1.4双道打浆：将香蕉破碎，去除其中的籽粒和纤维，加入占香蕉质量的0.4%酸化液，进行双道打浆，打浆开始时加入占香蕉质量0.05%的碳酸氢钠，筛网孔径分别为1.0mm、0.8mm，得初浆；
所述酸化液是由双乙酰酒石酸、海藻糖、酸浆果汁以及柠檬酸按照质量比0.2:1:3:0.05组成；
1.5均质：将初浆使用均质机均质，均质时间3min；
1.6巴氏杀菌：将香蕉浆经管道在温度为80~120℃条件下，进行巴氏杀菌，杀菌时间为90S；
1.7灌装：杀菌后的果浆经无菌灌装机进行灌装后低温冷藏即可。
实施例2
2.1原料选取：选取成熟度好，无虫害、无机械损伤的香蕉；
2.2熟化：在85℃的水浴条件下，香蕉带皮熟化320S；
2.3去皮护色：将熟化的香蕉剥皮，放入质量浓度为0.2%的护色液（组成同实施例1）中护色（护色液没过香蕉即可）5min；
2.4双道打浆：将香蕉破碎，去除其中的籽粒和纤维，加入占香蕉质量的0.3%酸化液（组成同实施例1），进行双道打浆，打浆开始时加入占香蕉质量0.05%的碳酸氢钠，筛网孔径分别为1.5mm、0.3mm，得初浆；
2.5均质：将初浆使用均质机均质，均质时间10min；
2.6巴氏杀菌：将香蕉浆经管道在温度为80~120℃条件下，进行巴氏杀菌，杀菌时间为90S；
2.7灌装：杀菌后的果浆经无菌灌装机进行灌装后低温冷藏即可。
实施例3
3.1原料选取：选取成熟度好，无虫害、无机械损伤的香蕉；
3.2熟化：在110℃的水浴条件下，香蕉带皮熟化60S；
3.3去皮护色：将熟化的香蕉剥皮，放入质量浓度为0.01%的护色液（组成同实施例1）中护色（护色液没过香蕉即可）10min；
3.4双道打浆：将香蕉破碎，去除其中的籽粒和纤维，加入占香蕉质量的0.35%酸化液（组成同实施例1），进行双道打浆，打浆开始时加入占香蕉质量0.05%的碳酸氢钠，筛网孔径分别为1.0mm、0.8mm，得初浆；
3.5均质：将初浆使用均质机均质，均质时间15min；
3.6巴氏杀菌：将香蕉浆经管道在温度为80~120℃条件下，进行巴氏杀菌，杀菌时间为90S；
3.7灌装：杀菌后的果浆经无菌灌装机进行灌装后低温冷藏即可。
对比例1
1.1原料选取：选取成熟度好，无虫害、无机械损伤的香蕉；
1.2熟化：在110℃的水浴条件下，香蕉带皮熟化60S；
1.3去皮护色：将熟化的香蕉剥皮，放入质量浓度为0.01%的护色液中护色（护色液没过香蕉即可）10min；
所述护色液是由柠檬酸、β-环糊精、麦芽糖醇按照质量比2:0.5:0.8混合均匀后，加入水至所需浓度；
1.4双道打浆：将香蕉破碎，去除其中的籽粒和纤维，加入占香蕉质量的0.35%酸化液（组成同实施例1），进行双道打浆，筛网孔径分别为1.0mm、0.8mm，得初浆；
所述酸化液是由双乙酰酒石酸以及柠檬酸按照质量比0.2:1:3:0.05组成；
1.5均质：将初浆使用均质机均质，均质时间15min；
1.6巴氏杀菌：将香蕉浆经管道在温度为80~120℃条件下，进行巴氏杀菌，杀菌时间为90S；
1.7灌装：杀菌后的果浆经无菌灌装机进行灌装后低温冷藏即可。
对比例2
2.1原料选取：选取成熟度好，无虫害、无机械损伤的香蕉；
2.2熟化：将香蕉去皮，在110℃的水浴条件下，熟化60S；
2.3去皮护色：将熟化的香蕉放入质量浓度为0.01%的护色液（组成同实施例1）中护色（护色液没过香蕉即可）10min；
2.4双道打浆：将香蕉破碎，去除其中的籽粒和纤维，再次加入护色液，进行双道打浆，筛网孔径分别为1.0mm、0.8mm，得初浆；
2.5均质：将初浆使用均质机均质，均质时间15min；
2.6巴氏杀菌：将香蕉浆经管道在温度为80~120℃条件下，进行巴氏杀菌，杀菌时间为90S；
2.7灌装：杀菌后的果浆经无菌灌装机进行灌装后低温冷藏即可。
效果实施例
1、将实施例1-3及对比例1-2制备的香蕉原浆低温冷藏，冷藏6个月后对其进行检测，具体检测结果见表1。
表1
注：表中所述致病菌是指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。
利用本发明提供的方法制备的香蕉原浆储存时间延长3-6个月。
2、将实施例1-3及对比例1-2制备的香蕉原浆进行感官评价，评价小组由10名经过专业训练的评价员组成，具体评价标准如下：
色泽：总分40分；浅黄色，有光泽，35-40分；光泽度一般，25-35分；严重褐变，25分以下；
气味与滋味：总分40分；具有香蕉的口味与气味，酸甜适中，无异杂味，35-40分；一般，25-35分；香蕉味较淡，有异味，25分以下；
组织形态：总分20分；细腻，浆体均一，15-20分；浆体较均一，10-15分；易分层，10分以下。
具体评价结果见表2。
表2