本发明主要涉及食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种发酵椰汁的制备方法。
背景技术：
：椰子素有“生命树”和“宝树”之称，富含蛋白质、脂肪、维生素及矿物质，椰子汁清如水、甜如蜜，晶莹透亮，还有清凉消暑，生津止渴，强心，利尿，驱虫，止呕止泻的功效，是极好的清凉解渴之品。但是目前市售的椰汁饮料多为生榨椰汁，很多消费者对椰汁的口感和风味不适应，甚至会出现严重的过敏反应，造成椰汁的销售范围受到限制，而且市场上极少有发酵椰汁。技术实现要素：为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种发酵椰汁的制备方法。一种发酵椰汁的制备方法，包括以下步骤：（1）原料粉碎：将椰肉、荞麦、金针菇、黑豆皮和茯苓分别洗净，金针菇在沸水中漂烫2~3分钟，加入纳豆，混合粉碎，粒径为2~4mm，增加香味和营养，强身健体，减少机体的过敏反应，得粉碎料；（2）原料酶解：将米糠和粉碎料混合，加入纯净水，加水量为粉碎料的1.6~1.8倍，搅拌均匀，加入混合酶，于40~42℃水浴，搅拌酶解200~220分钟，再加入椰汁和蛋白酶，于35~37℃水浴，搅拌酶解160~180分钟，分解原料的大分子结构，将蛋白质分解为氨基酸，减小过敏反应，提高出汁率，加快有效成分浸出，得酶解料；（3）原料熟化：将酶解料置于夹层锅中，加热煮沸后保温10~12分钟，至体积减少为原来的5/6，得熟化料；（4）一次发酵：向熟化料中接入酵母菌，搅拌均匀，于20~22℃发酵2~3天，提高温度为24~26℃，恒温发酵4~5天，增加醇香味，减少发酵过程中葡萄糖苷酶对花色苷的分解，保持浅黑色泽，改善纳豆风味，增加适口性，增强保健功能，强身健体，保护心脑血管，得一次发酵料；（5）二次发酵：向一次发酵料中接入醋酸菌，加入量为椰汁重量的4~6%，搅拌均匀，于28~30℃恒温发酵3~4天，将少量的酒精转化为醋酸，酸甜适口，分解大分子的蛋白质结构，转化成小分子的肽及氨基酸，消除过敏反应，任何消费者都能饮用，扩大销售范围，提高经济收入，得二次发酵料；（6）加强营养：将二次发酵料加热煮沸，保温20~25分钟，充分溶出原料的有益成分，10000转/分钟离心13~15分钟，除去沉淀，保持饮料的细腻口感，加热至80~85℃，加入低聚异麦芽糖和海藻硒多糖，保温搅拌40~45分钟，使饮料酸甜适口，同时能够保护牙齿和胃肠健康，避免导致肥胖，得发酵椰汁；（7）包装：真空包装，检验，得成品。所述步骤（1）的椰肉，含水量为28~30%，添加量为椰汁重量的26~28%；所述步骤（1）的荞麦，为发芽荞麦，芽长2~4mm，添加量的椰汁重量的19~21%。所述步骤（1）的金针菇，含水量为12~14%，添加量为椰汁重量的13~15%；所述步骤（1）的纳豆，为新鲜纳豆，加入量为椰汁重量的6~8%。所述步骤（1）的黑豆皮，为黑豆的外层干表皮，加入量为椰汁重量的4~6%；所述步骤（1）的茯苓，加入量为椰汁重量的2.3~2.5%。所述步骤（2）的米糠，为全脂糯米康，加入量为椰汁重量的3.6~3.8%。所述步骤（2）的混合酶，添加量为椰汁重量的0.03~0.05%，由以下重量份的原料组成：纤维素酶17~19、半纤维素12~14、淀粉酶10~12、脂肪酶10~12、果胶酶6~8，所述步骤（2）的蛋白酶，添加量为椰汁重量的0.02~0.04%。所述步骤（4）的酵母菌，为活化后的葡萄酒酵母，活菌数为109~1010cfu/ml。所述步骤（5）的醋酸菌，为活化后的醋酸菌，活菌数为108~109cfu/ml。所述步骤（6）的低聚异麦芽糖和海藻硒多糖，总量为椰汁重量的5~7%，低聚异麦芽糖和海藻硒多糖的重量比为500~550:1。所述发酵椰汁的制备方法，制备的发酵椰汁。本发明的优点是：本发明提供的一种发酵椰汁的制备方法，制备简单，原料丰富，营养均衡，鲜香浓郁，酸甜适口，浓度适宜，脂肪含量降为4.6%，含硒量达到17.32μg/100g；金针菇、黑豆皮和茯苓能够增加香味和营养，强身健体，减少机体的过敏反应；将所有固体原料加水后进行两次酶解，分解原料的大分子结构，将蛋白质分解为氨基酸，增加米糠的应用途径，减小过敏反应，提高出汁率，加快有效成分浸出；酶解后将原料进行熟化，能够将各原料充分融合，使香味浓郁和谐，保护胃肠功能，易于消化吸收；原料先经酵母菌低温发酵后再提高温度进行中温发酵，增加醇香味，减少发酵过程中葡萄糖苷酶对花色苷的分解，保持浅黑色泽，改善纳豆风味，增加适口性，增强保健功能，强身健体，保护心脑血管；加入醋酸菌，将少量的酒精转化为醋酸，酸甜适口，分解大分子的蛋白质结构，转化成小分子的肽及氨基酸，消除过敏反应，任何消费者都能饮用，扩大销售范围，经济收入提高8.7%；发酵后再次加热煮沸，充分溶出原料的有益成分，离心后去除沉淀，保持饮料的细腻口感，加入低聚异麦芽糖和海藻硒多糖，使饮料酸甜适口，同时能够保护牙齿和胃肠健康，避免导致肥胖。具体实施方式下面用具体实施例说明本发明。实施例1一种发酵椰汁的制备方法，包括以下步骤：（1）原料粉碎：将椰肉、荞麦、金针菇、黑豆皮和茯苓分别洗净，金针菇在沸水中漂烫2~3分钟，加入纳豆，混合粉碎，粒径为2~4mm，增加香味和营养，强身健体，减少机体的过敏反应，得粉碎料；（2）原料酶解：将米糠和粉碎料混合，加入纯净水，加水量为粉碎料的1.6倍，搅拌均匀，加入混合酶，于40℃水浴，搅拌酶解200分钟，再加入椰汁和蛋白酶，于35℃水浴，搅拌酶解160分钟，分解原料的大分子结构，将蛋白质分解为氨基酸，减小过敏反应，提高出汁率，加快有效成分浸出，得酶解料；（3）原料熟化：将酶解料置于夹层锅中，加热煮沸后保温10分钟，至体积减少为原来的5/6，得熟化料；（4）一次发酵：向熟化料中接入酵母菌，搅拌均匀，于20℃发酵2天，提高温度为24℃，恒温发酵4天，增加醇香味，减少发酵过程中葡萄糖苷酶对花色苷的分解，保持浅黑色泽，改善纳豆风味，增加适口性，增强保健功能，强身健体，保护心脑血管，得一次发酵料；（5）二次发酵：向一次发酵料中接入醋酸菌，加入量为椰汁重量的4%，搅拌均匀，于28℃恒温发酵3天，将少量的酒精转化为醋酸，酸甜适口，分解大分子的蛋白质结构，转化成小分子的肽及氨基酸，消除过敏反应，任何消费者都能饮用，扩大销售范围，提高经济收入，得二次发酵料；（6）加强营养：将二次发酵料加热煮沸，保温20分钟，充分溶出原料的有益成分，10000转/分钟离心13分钟，除去沉淀，保持饮料的细腻口感，加热至80℃，加入低聚异麦芽糖和海藻硒多糖，保温搅拌40分钟，使饮料酸甜适口，同时能够保护牙齿和胃肠健康，避免导致肥胖，得发酵椰汁；（7）包装：真空包装，检验，得成品。所述步骤（1）的椰肉，含水量为28%，添加量为椰汁重量的26%；所述步骤（1）的荞麦，为发芽荞麦，芽长2~4mm，添加量的椰汁重量的19%。所述步骤（1）的金针菇，含水量为12%，添加量为椰汁重量的13%；所述步骤（1）的纳豆，为新鲜纳豆，加入量为椰汁重量的6%。所述步骤（1）的黑豆皮，为黑豆的外层干表皮，加入量为椰汁重量的4%；所述步骤（1）的茯苓，加入量为椰汁重量的2.3%。所述步骤（2）的米糠，为全脂糯米康，加入量为椰汁重量的3.6%。所述步骤（2）的混合酶，添加量为椰汁重量的0.03%，由以下重量份的原料组成：纤维素酶17、半纤维素12、淀粉酶10、脂肪酶10、果胶酶6，所述步骤（2）的蛋白酶，添加量为椰汁重量的0.02%。所述步骤（4）的酵母菌，为活化后的葡萄酒酵母，活菌数为109~1010cfu/ml。所述步骤（5）的醋酸菌，为活化后的醋酸菌，活菌数为108~109cfu/ml。所述步骤（6）的低聚异麦芽糖和海藻硒多糖，总量为椰汁重量的5%，低聚异麦芽糖和海藻硒多糖的重量比为500:1。所述发酵椰汁的制备方法，制备的发酵椰汁。实施例2一种发酵椰汁的制备方法，包括以下步骤：（1）原料粉碎：将椰肉、荞麦、金针菇、黑豆皮和茯苓分别洗净，金针菇在沸水中漂烫2~3分钟，加入纳豆，混合粉碎，粒径为2~4mm，增加香味和营养，强身健体，减少机体的过敏反应，得粉碎料；（2）原料酶解：将米糠和粉碎料混合，加入纯净水，加水量为粉碎料的1.7倍，搅拌均匀，加入混合酶，于41℃水浴，搅拌酶解200分钟，再加入椰汁和蛋白酶，于36℃水浴，搅拌酶解170分钟，分解原料的大分子结构，将蛋白质分解为氨基酸，减小过敏反应，提高出汁率，加快有效成分浸出，得酶解料；（3）原料熟化：将酶解料置于夹层锅中，加热煮沸后保温10分钟，至体积减少为原来的5/6，得熟化料；（4）一次发酵：向熟化料中接入酵母菌，搅拌均匀，于21℃发酵2天，提高温度为25℃，恒温发酵4天，增加醇香味，减少发酵过程中葡萄糖苷酶对花色苷的分解，保持浅黑色泽，改善纳豆风味，增加适口性，增强保健功能，强身健体，保护心脑血管，得一次发酵料；（5）二次发酵：向一次发酵料中接入醋酸菌，加入量为椰汁重量的5%，搅拌均匀，于29℃恒温发酵3天，将少量的酒精转化为醋酸，酸甜适口，分解大分子的蛋白质结构，转化成小分子的肽及氨基酸，消除过敏反应，任何消费者都能饮用，扩大销售范围，提高经济收入，得二次发酵料；（6）加强营养：将二次发酵料加热煮沸，保温20分钟，充分溶出原料的有益成分，10000转/分钟离心14分钟，除去沉淀，保持饮料的细腻口感，加热至83℃，加入低聚异麦芽糖和海藻硒多糖，保温搅拌43分钟，使饮料酸甜适口，同时能够保护牙齿和胃肠健康，避免导致肥胖，得发酵椰汁；（7）包装：真空包装，检验，得成品。所述步骤（1）的椰肉，含水量为29%，添加量为椰汁重量的27%；所述步骤（1）的荞麦，为发芽荞麦，芽长2~4mm，添加量的椰汁重量的20%。所述步骤（1）的金针菇，含水量为13%，添加量为椰汁重量的14%；所述步骤（1）的纳豆，为新鲜纳豆，加入量为椰汁重量的7%。所述步骤（1）的黑豆皮，为黑豆的外层干表皮，加入量为椰汁重量的5%；所述步骤（1）的茯苓，加入量为椰汁重量的2.4%。所述步骤（2）的米糠，为全脂糯米康，加入量为椰汁重量的3.7%。所述步骤（2）的混合酶，添加量为椰汁重量的0.04%，由以下重量份的原料组成：纤维素酶18、半纤维素13、淀粉酶11、脂肪酶11、果胶酶7，所述步骤（2）的蛋白酶，添加量为椰汁重量的0.03%。所述步骤（4）的酵母菌，为活化后的葡萄酒酵母，活菌数为109~1010cfu/ml。所述步骤（5）的醋酸菌，为活化后的醋酸菌，活菌数为108~109cfu/ml。所述步骤（6）的低聚异麦芽糖和海藻硒多糖，总量为椰汁重量的6%，低聚异麦芽糖和海藻硒多糖的重量比为530:1。所述发酵椰汁的制备方法，制备的发酵椰汁。实施例3一种发酵椰汁的制备方法，包括以下步骤：（1）原料粉碎：将椰肉、荞麦、金针菇、黑豆皮和茯苓分别洗净，金针菇在沸水中漂烫2~3分钟，加入纳豆，混合粉碎，粒径为2~4mm，增加香味和营养，强身健体，减少机体的过敏反应，得粉碎料；（2）原料酶解：将米糠和粉碎料混合，加入纯净水，加水量为粉碎料的1.8倍，搅拌均匀，加入混合酶，于42℃水浴，搅拌酶解220分钟，再加入椰汁和蛋白酶，于37℃水浴，搅拌酶解180分钟，分解原料的大分子结构，将蛋白质分解为氨基酸，减小过敏反应，提高出汁率，加快有效成分浸出，得酶解料；（3）原料熟化：将酶解料置于夹层锅中，加热煮沸后保温12分钟，至体积减少为原来的5/6，得熟化料；（4）一次发酵：向熟化料中接入酵母菌，搅拌均匀，于22℃发酵3天，提高温度为26℃，恒温发酵5天，增加醇香味，减少发酵过程中葡萄糖苷酶对花色苷的分解，保持浅黑色泽，改善纳豆风味，增加适口性，增强保健功能，强身健体，保护心脑血管，得一次发酵料；（5）二次发酵：向一次发酵料中接入醋酸菌，加入量为椰汁重量的6%，搅拌均匀，于30℃恒温发酵4天，将少量的酒精转化为醋酸，酸甜适口，分解大分子的蛋白质结构，转化成小分子的肽及氨基酸，消除过敏反应，任何消费者都能饮用，扩大销售范围，提高经济收入，得二次发酵料；（6）加强营养：将二次发酵料加热煮沸，保温25分钟，充分溶出原料的有益成分，10000转/分钟离心15分钟，除去沉淀，保持饮料的细腻口感，加热至85℃，加入低聚异麦芽糖和海藻硒多糖，保温搅拌40~45分钟，使饮料酸甜适口，同时能够保护牙齿和胃肠健康，避免导致肥胖，得发酵椰汁；（7）包装：真空包装，检验，得成品。所述步骤（1）的椰肉，含水量为30%，添加量为椰汁重量的28%；所述步骤（1）的荞麦，为发芽荞麦，芽长2~4mm，添加量的椰汁重量的21%。所述步骤（1）的金针菇，含水量为14%，添加量为椰汁重量的15%；所述步骤（1）的纳豆，为新鲜纳豆，加入量为椰汁重量的8%。所述步骤（1）的黑豆皮，为黑豆的外层干表皮，加入量为椰汁重量的6%；所述步骤（1）的茯苓，加入量为椰汁重量的2.5%。所述步骤（2）的米糠，为全脂糯米康，加入量为椰汁重量的3.8%。所述步骤（2）的混合酶，添加量为椰汁重量的0.05%，由以下重量份的原料组成：纤维素酶19、半纤维素14、淀粉酶12、脂肪酶12、果胶酶8，所述步骤（2）的蛋白酶，添加量为椰汁重量的0.04%。所述步骤（4）的酵母菌，为活化后的葡萄酒酵母，活菌数为109~1010cfu/ml。所述步骤（5）的醋酸菌，为活化后的醋酸菌，活菌数为108~109cfu/ml。所述步骤（6）的低聚异麦芽糖和海藻硒多糖，总量为椰汁重量的7%，低聚异麦芽糖和海藻硒多糖的重量比为550:1。所述发酵椰汁的制备方法，制备的发酵椰汁。对比例1去除步骤（1）中的金针菇、黑豆皮和茯苓，其余方法，同实施例1。。对比例2去除步骤（1）中的纳豆，其余方法，同实施例1。对比例3去除步骤（2）中的米糠，其余方法，同实施例1。对比例4去除步骤（2）中的酶解，其余方法，同实施例1。对比例5去除步骤（3），其余方法，同实施例1。对比例6去除步骤（4），其余方法，同实施例1。对比例7去除步骤（5），其余方法，同实施例1。对比例8去除步骤（6）中的低聚异麦芽糖和海藻硒多糖，其余方法，同实施例1。对比例9现有传统生榨椰汁饮料。实施例和对比例椰汁饮料的营养：按照gb10789-2007检测各组椰汁饮料的营养成分，实施例和对比例椰汁饮料的营养见表1。表1：实施例和对比例椰汁饮料的营养项目硒/（μg/100g）脂肪/（%）实施例117.325.3实施例217.214.6实施例317.275.1对比例114.465.6对比例215.675.3对比例315.385.4对比例417.068.9对比例517.125.3对比例617.028.5对比例717.058.8对比例83.665.7对比例91.2411.6从表1的结果表明，实施例的发酵椰汁的制备方法制备的发酵椰汁饮料，硒含量明显较对比例高，脂肪含量明显较低，说明本发明提供的发酵椰汁的制备方法具有很好的制备效果。实施例和对比例椰汁饮料的降血脂效果：取清洁级icr小鼠280只，用普通饲料喂养5天，随机分为14组，分别为实施例组、对比例组、高脂模型组和正常组，每组20只，雌雄各半，除正常组饲喂基础饲料，正常饮水外，其余3组饲喂高脂饲料，高脂饲料配方：79%基础饲料、1%胆固醇、10%猪油、10%蛋黄粉，高脂模型组自由饮水，不作任何处理，实施例组和对比例组每天灌胃该组的椰汁饮料2g/kg（以小鼠体重计），均自由饮水，受试时间为30天，测定受试后小鼠血清中tc、tg、hdl-c及体重；实施例和对比例椰汁饮料的降血脂效果见表2。表2：实施例和对比例椰汁饮料的降血脂效果项目tc/(㎎/dl)tg/(㎎/dl)hdl-c/(㎎/dl)体重/(g)实施例191.51152.7181.2432.21实施例291.48152.7681.0732.17实施例391.53152.6481.1532.34对比例1102.34164.5373.5733.62对比例2106.21162.4675.6233.81对比例398.68160.6574.3534.16对比例4106.53164.6480.6435.87对比例592.55155.4376.7932.85对比例6104.13162.7675.6536.67对比例7103.35164.2276.5436.83对比例8105.32156.6781.0234.13对比例9107.26165.2177.1136.07高脂模型组118.37213.2255.3938.68正常组89.98136.7996.0631.86从表2的结果表明，本发明的发酵椰汁的制备方法制备的发酵椰汁饮料，经受试测定后，实施例组小鼠的tc、tg、hdl-c及体重指标均明显优于对比例组和高脂模型组，与正常组小鼠的各指标相当，说明本发明提供的发酵椰汁饮料能够明显降低血脂含量，具有降血脂的保健功能。实施例和对比例椰汁饮料的过敏反应：分别选择具有椰汁过敏史的患者50位，男女各半，分别用各组的椰汁饮料及组胺进行点刺试验，组胺作为对照物，观察试验结果，实施例和对比例椰汁饮料的过敏反应见表3。表3：实施例和对比例椰汁饮料的过敏反应项目实验结果实施例1—实施例2+实施例3—对比例1+++对比例2++对比例3++对比例4+++对比例5+对比例6++对比例7+++对比例8+对比例9+++对照物无注：与组胺对照，无反应(—)，小于组胺引起的风团丘疹(+)或(++)，近似组胺产生的风团或丘疹(+++)，超过组胺产生的风团或丘疹(++++)。从表3的结果表明，本发明的发酵椰汁的制备方法制备的发酵椰汁饮料，经点刺试验后，实施例的过敏反应明显小于对比例，于对照物组胺相当，说明本发明提供的发酵椰汁饮料能够明显降低过敏反应。当前第1页12