本发明属于乳制品加工
技术领域：
，涉及一种复合蛋白发酵酸奶饮品及制备方法，特别涉及一种牛奶经长时间高温褐变后高糖发酵无“馊味”酸奶饮品及制备方法。
背景技术：
：花生物美价廉，含有丰富的营养物质，在满足消费者对食物蛋白均衡营养需求的趋势要求下，研制了花生蛋白含量与牛乳蛋白含量1:1的搅拌型发酵酸奶饮品。但花生不仅含有丰富的植物蛋白(24％左右)，还含有很高的植物油-花生油(46％左右)，另外花生充分中没有乳糖，而发酵时乳酸菌须利用乳糖分解产生乳酸而形成酸奶。目前大多数酸奶产品是将花生仁磨浆后按照植物蛋白与牛乳蛋白1:1的比例，添加含有牛乳蛋白的原料调配后一同发酵，但由于物料中高含量的花生油以及乳糖缺乏的原因，存在着发酵特别困难，组织状态差，口感粗糙，并且发酵过程中会产生特别重的“馊味”(这种“馊味”令人特别不愉快)的技术问题。技术实现要素：为了解决以上技术问题，本发明提供一种复合蛋白发酵酸奶饮品及制备方法，克服了以牛奶原料发酵酸奶只能提供发酵动物蛋白的缺点，解决了植物蛋白含量与动物蛋白含量1:1的复合蛋白产品发酵时间较长，组织状态差，口感粗糙，特别是解决了植物蛋白含量与动物蛋白含量1:1的复合蛋白产品发酵过程中产生的严重“馊味”问题。本发明中的一种无“馊味”复合蛋白发酵酸奶饮品及制备方法，按照植物蛋白含量与动物蛋白含量1:1的复合蛋白产品发酵乳品，其发酵时间短，组织状态均匀细腻，兼具浓郁花生风味和发酵乳特有的发酵风味，而无“馊味”等异味。解决以上技术问题的本发明中的一种复合蛋白发酵酸奶饮品，其特征在于：所述酸奶配方包括以下重量百分比的组份：脱皮烤花生仁8.0％-10.0％、脱脂奶粉2.0％-3.0％、全脂奶粉2.0％-3.0％和浓缩乳清蛋白0.2％-0.3％、白砂糖5.0％-6.0％、葡萄糖粉3.0％-5.0％、异麦芽酮糖0.5％-1.5％、乳糖0.8％-1.5％、复配乳化稳定剂0.4％-0.7％、发酵剂YO-MIX863170-250DCU/T和抗氧化剂0.033％-0.057％，其余成分为水，满足100％。所述发酵剂包括嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和乳酸双歧杆菌，其比例为3.2-3.7:1.8-2.2：1，优化比例为3.5:2:1；以酸奶饮品总量计，所述抗氧化剂为0.003％-0.007％维生素E和0.03％-0.05％D-异抗坏血酸钠。本发明配方中各原料的挑选以及各原料采用量比例对复合蛋白发酵酸奶产品的生产工艺是否能顺利实现，以及产品风味、组织状态好坏至关重要。本发明中花生选用脱皮全熟烤花生仁，如果不是全熟，有轻微的“生味”，也会在发酵产品放大，带来令人不愉快的“异味”感；当花生全熟，烤花生的焦香味不仅能赋予产品愉快的花生风味，也能起到遮掩“馊味”的良好功效。当脱皮烤花生重量百分比<8.0％，发酵时间大大延长，发酵乳特有的风味明显降低，产品组织状态变差，花生味弱，“馊味”增加；当花生含量升高，发酵时间缩短，发酵乳风味明显，产品组织均匀细腻，花生味强，但“馊味”也增加。脱脂奶粉含：54.5％乳糖、32.9％蛋白质，0.9脂肪％。脱脂奶粉脂肪极低，几乎可以忽略不计，因为几乎不为产品带来脂肪，而使产品较清爽。同时其含量过半的高乳糖能有效缩短发酵时间，帮助发酵的顺利实现。全脂奶粉：40.3％乳糖、24.5％蛋白质，24.5脂肪％。全脂奶粉与脱脂奶粉不同的是，它能提升产品脂肪含量而提升产品发酵风味，使发酵风味更加浓郁丰富。脱脂奶粉和全脂奶粉都是喷雾干燥而来，要求其易溶于水。所述浓缩乳清蛋白蛋白质含量75-85％，优化方案中蛋白质含量为80％；原料奶为无抗奶粉。所述酸奶配方中还包括酸奶香精0.03％-0.05％，以提升风味。添加了浓缩乳清蛋白后，产品发酵时间明显缩短了，产品组织状态更加细腻结实，发酵风味也提升了；但当浓缩乳清蛋白添加量≥0.5％，粉感较明显；当浓缩乳清蛋白添加量≤0.2％，对发酵时间和组织状态改善作用不明显。浓缩乳清蛋白含量80％，B乳球蛋白含量高达61％，具有高凝胶性，优越的保水性能，持续的高粘度和特殊的乳化性能。加热时形成坚实紧凑的弹性，更高的胶凝强度和保水能力，比任何乳清蛋白都表现卓越。有清爽的口感和淡淡的奶香。在搅拌型酸奶增加粘度和最大限度的减少乳清析出。它同时能够改善质构，并提供乳化性能，有效解决复合蛋白酸奶饮品发酵组织状态较粗糙，水析较多的问题，使产品细腻爽滑。所述复配乳化稳定剂包括乙酰化双淀粉己二酸酯琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯，乙酰化双淀粉己二酸酯琼脂：双乙酰酒石酸单双甘油酯＝2.5-3.5:1。当复配乳化剂添加量≤0.4％，产品组织状态差，而且不能托起其中由花生浆带入的纤维类物质而沉底。当复配乳化剂添加量≥0.7％，产品较糊口，粉感明显。异麦芽酮糖结构类似蔗糖，消化后分解成葡萄糖和果糖直接吸收代谢。异麦芽酮糖是一种低甜之甜味剂，有非常好的口感，它也有非常好的遮蔽异味效果。异麦芽酮糖不会引起蛀牙、防止腹泻效果和改善大脑功能的功效。在本产品中除了能代替部分白砂糖带来甜味外，主要功效是遮蔽花生发酵产生的“馊味”。乳糖是发酵时乳酸菌利用的原料，乳酸菌将乳糖分解成乳酸，PH值降低使蛋白质凝固成酸奶。添加的乳糖弥补了花生中无乳糖的缺点，促进发酵快速充分完成，有效减少“馊味”的产生。乳糖添加量<0.8％，对缩短发酵时间以及抑制“馊味”作用微弱；乳糖添加量>1.5％，对缩短发酵时间以及抑制“馊味”作用不再有增强功效。本发明中一种复合蛋白发酵酸奶饮品的制备方法，包括以下步骤：(1)按要求所需称取原料；(2)预泡：将烤花生于常温纯净水中浸泡6-12h。本发明中烤花生为脱皮烤花生，因为花生皮有苦涩味，影响产品风味，而且花生皮如果参与了磨浆，在花生过滤已较困难的情况下，会大大增加过滤难度。烤花生为在温度138-143℃烤制15-21min后除皮制得而成。(3)磨浆：浸泡后的花生与水以比例为1:2-3磨浆，两次磨浆后将全部花生浆用水(部份剩余的水)追入调配罐内，注意控制水量，浆液浓度75-80％；先经一次砂轮磨粗磨，粗磨后的花生渣再经一道胶体磨浆；粗磨时间2-4S，胶体磨时间0.3-1.0S，花生颗粒：5-12mm。(4)过滤：浆液先加热升温到55-85℃，过滤后暂存到一个调配罐，物料需依次经振动筛三道过滤；(5)奶粉水合：将占花生浆总量的35-40％的花生浆打入化糖锅，加水降温至40-60℃，依次加入全脂奶粉和脱脂奶粉溶解完全后再加入浓缩乳清蛋白粉溶解，静置水合30-40min；(6)化料：将剩余花生浆加入另外一个化糖锅，温度72-80℃，在搅拌的状态下先投入异麦芽酮糖，再依次投入稳定剂、乳糖、葡萄糖粉和白砂糖溶解，最后投入抗氧化剂搅拌均匀；(7)均质：将步骤(5)和步骤(6)中溶液打入调配罐，追水定容至刻度，18-30MPa热均质，均质温度70-85℃,均质1-3S；(8)灭菌：95℃，5分钟灭菌。(9)接种：灭菌后的料液，冷却至40.5-42.0℃，接入菌种；(10)发酵：发酵，物料基本凝固时终止发酵，立即制冷至15-17℃；(11)灌装冷藏：直接灌装包装，2-6℃冷藏。所述步骤(10)和步骤(11)替换为：发酵，物料基本凝固时终止发酵后物料升温至75-80℃，保持15-60秒，巴氏杀菌后立即制冷至15-20℃；再采用无菌灌装，装入利乐无菌包，常温贮存，保质期3-6个月。所述步骤(4)中振动筛三道过滤即分别经过80目、120目和200目滤网过滤，振动筛过滤时料液温度保持在50℃-80℃，以确保料液能顺利通过滤网过滤。振动筛过滤时料液温度保持在50℃-80℃，降低全熟烤花生浆粘度，顺利通过最后200目的滤网。所述菌种使用前进行活化，活化步骤：配制2L含7-8％无抗脱脂奶粉的溶液，温度121-125℃灭菌10-15分钟后装入灭菌三角瓶，再降温35℃-37℃备用；菌种在使用前6-12h取出冷柜，常温保存，在接种发酵前2-3h时先接种到上面灭菌活化液中活化，活化时间2-3h。所述步骤(10)中发酵温度40.5℃-42.5℃，发酵时间4.5-5.0h，发酵终点酸度为55-80°T。本发明分别将花生浆与不同的原料混合，再放在一起进行后续的反应，一方面是物料中包括了乳化稳定剂，其中成分能迅速将奶粉颗粒包裹起来，奶粉失去与水充分接触的空间和时间，奶粉若不能充分与水结合还原，会在最终产品中带来明显粉感。另外一方面所有的物料一起溶解时，因为要溶解物料较多而浓度较高，高浓度产生的渗透压也会降低奶粉吸水效果。将奶粉单独溶解静置，能确保奶粉充分吸水复原。其它物料单独溶解也能避免与奶粉争夺水分而溶解分散不充分彻底。生产时脱脂奶粉和全脂奶粉均需要进行复原反应：40-60℃过滤后的花生浆液，加入乳粉和浓缩乳清蛋白搅拌溶解均匀后，静置水合30-40min。以使奶粉充分吸水还原，而最终产品无奶粉带来的粉感。本发明中产品发酵时间短，组织状态均匀细腻，兼具浓郁花生风味和发酵乳特有的发酵风味，而无“馊味”等异味。具体实施方式下面结合实施例，对本发明作详细的说明：实施例1一种复合蛋白发酵酸奶饮品，酸奶配方包括以下重量百分比的组份：脱皮烤花生仁9.5％、脱脂奶粉2.5％、全脂奶粉2.5％和浓缩乳清蛋白0.25％、白砂糖5.0％、葡萄糖粉5.0％、异麦芽酮糖1.5％、乳糖0.8％、复配乳化稳定剂0.6％、发酵剂YO-MIX863180DCU/T和抗氧化剂0.055％，其余成分为水，总量重量满足100％。发酵剂包括嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和乳酸双歧杆菌，其比例为3.5:2：1；以酸奶饮品总量计，抗氧化剂为0.005％维生素E和0.05％D-异抗坏血酸钠。脱脂奶粉含：54.5％乳糖、32.9％蛋白质，0.9脂肪％。脱脂奶粉脂肪极低，几乎可以忽略不计，因为几乎不为产品带来脂肪，而使产品较清爽。同时其含量过半的高乳糖能有效缩短发酵时间，帮助发酵的顺利实现。全脂奶粉：40.3％乳糖、24.5％蛋白质，24.5脂肪％。全脂奶粉与脱脂奶粉不同的是，它能提升产品脂肪含量而提升产品发酵风味，使发酵风味更加浓郁丰富。浓缩乳清蛋白蛋白质含量为80％；原料奶为无抗奶粉。复配乳化稳定剂包括乙酰化双淀粉己二酸酯琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯，乙酰化双淀粉己二酸酯琼脂：双乙酰酒石酸单双甘油酯＝3:1。具体步骤如下：(1)按要求所需称取原料；(2)预泡：将烤花生于常温纯净水中浸泡10h。烤花生为脱皮烤花生，在温度140℃烤制15-21min全熟后除皮制得而成。(3)磨浆：浸泡后的花生与水按照1:2.5比例磨浆，先经一次砂轮磨粗磨，粗磨后的花生渣再经一道胶体磨浆，管道追水(部份剩余的水)将花生浆全部追入调配罐内，注意控制水量，追水后罐内有总生产量75-80％的浆液。粗磨时间3S，胶体磨时间0.5S，花生颗粒：5-12mm。(4)过滤：浆液先加热升温到70℃，过滤后暂存到一个调配罐，，物料需依次经振动筛三道过滤；振动筛三道过滤即分别经过80目、120目和200目滤网过滤，振动筛过滤时料液温度保持在50℃-80℃，以确保料液能顺利通过滤网过滤。振动筛过滤时料液温度保持在50℃-80℃，降低全熟烤花生浆粘度，顺利通过最后200目的滤网。(5)奶粉水合：将占花生浆总量的35-40％的花生浆打入化糖锅，加水降温至50℃，依次加入全脂奶粉和脱脂奶粉溶解完全后再加入浓缩乳清蛋白粉溶解，静置水合35min；(6)化料：将剩余花生浆加入另外一个化糖锅，温度75℃，在搅拌的状态下先投入异麦芽酮糖，再依次投入稳定剂、乳糖、葡萄糖粉和白砂糖溶解，最后投入抗氧化剂搅拌均匀；(7)均质：将步骤(5)和步骤(6)中溶液打入调配罐，追水定容至刻度，25MPa热均质，均质温度78℃,均质2S；(8)灭菌：95℃，5分钟灭菌。(9)接种：灭菌后的料液，冷却至41℃，接入菌种；菌种使用前进行活化，活化步骤：配制2L含8％无抗脱脂奶粉的溶液，温度121℃灭菌15分钟后装入灭菌三角瓶，再降温35℃℃备用；菌种在使用前12h取出冷柜，常温保存，在接种发酵前2h时先接种到上面灭菌活化液中活化。(10)发酵：发酵，物料基本凝固时终止发酵，立即制冷至16℃；发酵温度41℃，发酵时间4.8h，发酵终点酸度为55-80°T。(11)灌装冷藏：直接灌装包装，5℃冷藏。实施例2一种复合蛋白发酵酸奶饮品，酸奶配方包括以下重量百分比的组份：脱皮烤花生仁8.8％、脱脂奶粉2.2％、全脂奶粉2.8％和浓缩乳清蛋白0.22％、白砂糖5.8％、葡萄糖粉3.5％、异麦芽酮糖0.5％、乳糖1.2％、复配乳化稳定剂0.7％、发酵剂YO-MIX863200DCU/T和抗氧化剂0.057％，其余成分为水。发酵剂包括嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和乳酸双歧杆菌，其比例为3.2:1.8：1；以酸奶饮品总量计，抗氧化剂为0.007％维生素E和0.05％D-异抗坏血酸钠。浓缩乳清蛋白蛋白质含量75％；原料奶为无抗奶粉。复配乳化稳定剂包括乙酰化双淀粉己二酸酯琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯，乙酰化双淀粉己二酸酯琼脂：双乙酰酒石酸单双甘油酯＝2.5:1。具体步骤如下：(1)按要求所需称取原料；(2)预泡：将烤花生于常温纯净水中浸泡6h。烤花生为脱皮烤花生，在温度138℃烤制15-21min全熟后除皮制得而成。(3)磨浆：浸泡后的花生与水按照1:2比例磨浆，先经一次砂轮磨粗磨，粗磨后的花生渣再经一道胶体磨浆，管道追水(部份剩余的水)将花生浆全部追入调配罐内，注意控制水量，追水后罐内有总生产量75-80％的浆液。粗磨时间2S，胶体磨时间0.3S，花生颗粒：5-12mm。(4)过滤：浆液先加热升温到55℃，过滤后暂存到一个调配罐，，物料需依次经振动筛三道过滤；振动筛三道过滤即分别经过80目、120目和200目滤网过滤，振动筛过滤时料液温度保持在50℃-80℃，以确保料液能顺利通过滤网过滤。振动筛过滤时料液温度保持在50℃-80℃，降低全熟烤花生浆粘度，顺利通过最后200目的滤网。(5)奶粉水合：将占花生浆总量的35％的花生浆打入化糖锅，加水降温至400℃，依次加入全脂奶粉和脱脂奶粉溶解完全后再加入浓缩乳清蛋白粉溶解，静置水合30min；(6)化料：将剩余花生浆加入另外一个化糖锅，温度72℃，在搅拌的状态下先投入异麦芽酮糖，再依次投入稳定剂、乳糖、葡萄糖粉和白砂糖溶解，最后投入抗氧化剂搅拌均匀；(7)均质：将步骤(5)和步骤(6)中溶液打入调配罐，追水定容至刻度，18MPa热均质，均质温度70℃,均质3S；(8)灭菌：95℃，5分钟灭菌。(9)接种：灭菌后的料液，冷却至40.5℃，接入菌种；(10)发酵：发酵，物料基本凝固时终止发酵，立即制冷至17℃；发酵温度40.5℃，发酵时间4.5h，发酵终点酸度为55-80°T。(11)灌装冷藏：直接灌装包装，2℃冷藏。实施例3一种复合蛋白发酵酸奶饮品，酸奶配方包括以下重量百分比的组份：脱皮烤花生仁9.8％、脱脂奶粉2.8％、全脂奶粉2.2％和浓缩乳清蛋白0.28％、白砂糖5.4％、葡萄糖粉4.2％、异麦芽酮糖1.2％、乳糖1％、复配乳化稳定剂0.4％、发酵剂YO-MIX863220DCU/T和抗氧化剂0.04％，其余成分为水。发酵剂包括嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和乳酸双歧杆菌，其比例为3.7:2.2：1；以酸奶饮品总量计，抗氧化剂为0.006％维生素E和0.034％D-异抗坏血酸钠。浓缩乳清蛋白蛋白质含量85％；原料奶为无抗奶粉。复配乳化稳定剂包括乙酰化双淀粉己二酸酯琼脂和双乙酰酒石酸单双甘油酯，乙酰化双淀粉己二酸酯琼脂：双乙酰酒石酸单双甘油酯＝3.5:1。具体步骤如下：(1)按要求所需称取原料；(2)预泡：将烤花生于常温纯净水中浸泡12h。烤花生为脱皮烤花生，在温度143℃烤制15-21min全熟后除皮制得而成。(3)磨浆：浸泡后的花生与水按照1:3比例磨浆，先经一次砂轮磨粗磨，粗磨后的花生渣再经一道胶体磨浆，管道追水(部份剩余的水)将花生浆全部追入调配罐内，注意控制水量，追水后罐内有总生产量75-80％的浆液。粗磨时间4S，胶体磨时间0.3S，花生颗粒：5-12mm。(4)过滤：浆液先加热升温到85℃，过滤后暂存到一个调配罐，，物料需依次经振动筛三道过滤；振动筛三道过滤即分别经过80目、120目和200目滤网过滤，振动筛过滤时料液温度保持在50℃-80℃，以确保料液能顺利通过滤网过滤。振动筛过滤时料液温度保持在50℃-80℃，降低全熟烤花生浆粘度，顺利通过最后200目的滤网。(5)奶粉水合：将占花生浆总量的40％的花生浆打入化糖锅，加水降温至60℃，依次加入全脂奶粉和脱脂奶粉溶解完全后再加入浓缩乳清蛋白粉溶解，静置水合40min；(6)化料：将剩余花生浆加入另外一个化糖锅，温度80℃，在搅拌的状态下先投入异麦芽酮糖，再依次投入稳定剂、乳糖、葡萄糖粉和白砂糖溶解，最后投入抗氧化剂搅拌均匀；(7)均质：将步骤(5)和步骤(6)中溶液打入调配罐，追水定容至刻度，30MPa热均质，均质温度85℃,均质1S；(8)灭菌：95℃，5分钟灭菌。(9)接种：灭菌后的料液，冷却至42.0℃，接入菌种；菌种使用前进行活化，活化步骤：配制2L含8％无抗脱脂奶粉的溶液，温度125℃灭菌10分钟后装入灭菌三角瓶，再降温37℃备用；菌种在使用前12h取出冷柜，常温保存，在接种发酵前3h时先接种到上面灭菌活化液中活化。(10)发酵：发酵，物料基本凝固时终止发酵，立即制冷至17℃；发酵温度42.5℃，发酵时间5.0h，发酵终点酸度为55-80°T。(11)灌装冷藏：直接灌装包装，6℃冷藏。实施例4其它内容如实施例1，8.0％脱皮烤花生仁经加水浸泡、加水磨浆、加热过滤备用。将2.0％脱脂奶粉、2.0％全脂奶粉和0.2％浓缩乳清蛋白均溶解复原。在化糖锅内溶解以下物料：6.0％白砂糖、3.0％葡萄糖粉、1.0％异麦芽酮糖、1.5％乳糖、0.4％复配乳化稳定剂、0.003％维生素E和0.03％D-异抗坏血酸钠。以上原料均打入同一调配罐，追水定容至刻度，搅拌均匀，再依次经：过滤、加热均质、灭菌、降温，接种250DCU/T发酵剂YO-MIX863，保温发酵4小时55分钟，酸度达58.26°T时终止发酵，制冷至15.7℃，灌装、冷藏后制得的搅拌型复合蛋白酸奶饮品。制得的无“馊味”复合蛋白发酵酸奶饮品，颜色呈浅黄色，口感爽滑细腻，浓稠适宜，酸甜适宜、具有令人愉悦的酸奶风味、花生风味，无“馊味”等异味。冷藏24小时后酸度61.39°T。添加抗氧化剂维生素E和D-异抗坏血酸钠后，产品“馊味”比不添加抗氧化剂维生素E和D-异抗坏血酸钠明显减少。但如果添加量过低对减少“馊味”作用甚微。而且单独添加维生素E或者D-异抗坏血酸钠，没有一同添加效果好，因为维生素E和D-异抗坏血酸钠有协同增效的功能。配方中乳粉和乳清蛋白粉需要在适宜的温度进行半小时左右复原，让乳粉和乳清蛋白粉能充分吸水水分，否则产品组织较粗糙，粉感明显。高浓度的全熟烤花生浆过滤前须先加热到55-85℃，在这个温度范围，其中脂肪处于游离状态，产品粘度大大降低，物料易顺利通过振动筛。物料需依次经振动筛三道过滤(分别经过80目、120目、200目滤网)过滤，振动筛过滤时料液温度保持在50℃-80℃，以确保料液能顺利通过滤网过滤。另外最后一道过滤要求200目滤网，这样产品细腻，无颗粒粗糙感。本发明中烤花生为脱皮烤花生，因为花生皮有苦涩味，影响产品风味，而且花生皮如果参与了磨浆，在花生过滤已较困难的情况下，会大大增加过滤难度。烤花生为在温度138-143℃烤制15-21min后除皮制得而成。实施例5其它内容如实施例1，8.5％脱皮烤花生仁经加水浸泡、加水磨浆、加热过滤备用。将2.0％脱脂奶粉、2.5％全脂奶粉和0.2％浓缩乳清蛋白均溶解复原。在化糖锅内依次溶解以下物料：5.5％白砂糖、4.0％葡萄糖粉、1.0％异麦芽酮糖、1.0％乳糖、0.4％复配乳化稳定剂、0.004％维生素E和0.04％D-异抗坏血酸钠。以上原料均打入同一调配罐，追水定容至刻度，搅拌均匀，再依次经：过滤、加热均质、灭菌、降温，接种170DCU/T发酵剂YO-MIX863，保温发酵4小时45分钟，酸度达60.17°T时终止发酵，制冷至16.5℃，灌装、冷藏后制得的搅拌型复合蛋白酸奶饮品。制得的无“馊味”复合蛋白发酵酸奶饮品，颜色呈浅黄色，口感爽滑细腻，浓稠适宜，酸甜适宜、具有令人愉悦的酸奶风味、花生风味，无“馊味”等异味。冷藏24小时后酸度63.45°T。实施例6其它内容如实施例1，9.0％脱皮烤花生仁经加水浸泡、加水磨浆、加热过滤备用。将2.5％脱脂奶粉、2.5％全脂奶粉和0.3％浓缩乳清蛋白均溶解复原。在化糖锅内依次溶解以下物料：5.5％白砂糖、4.5％葡萄糖粉、0.7％异麦芽酮糖、1.3％乳糖、0.5％复配乳化稳定剂、0.003％维生素E和0.03％D-异抗坏血酸钠。以上原料均打入同一调配罐，追水定容至刻度，搅拌均匀，再依次经：过滤、加热均质、灭菌、降温，接种250DCU/T发酵剂YO-MIX863，保温发酵4小时40分钟，酸度达57.33°T时终止发酵，制冷至17.6℃，灌装、冷藏后制得的搅拌型复合蛋白酸奶饮品。制得的无“馊味”复合蛋白发酵酸奶饮品，颜色呈浅黄色，口感爽滑细腻，浓稠适宜，酸甜适宜、具有令人愉悦的酸奶风味、花生风味，无“馊味”等异味。冷藏24小时后酸度60.05°T。实施例7其它内容如实施例1，10.0％脱皮烤花生仁经加水浸泡、加水磨浆、加热过滤备用。将3.0％脱脂奶粉、3.0％全脂奶粉和0.3％浓缩乳清蛋白均溶解复原。在化糖锅内依次溶解以下物料：5.2％白砂糖、4.5％葡萄糖粉、1.0％异麦芽酮糖、1.5％乳糖、0.5％复配乳化稳定剂、0.003％维生素E和0.03％D-异抗坏血酸钠。以上原料均打入同一调配罐，追水定容至刻度，搅拌均匀，再依次经：过滤、加热均质、灭菌、降温，接种250DCU/T发酵剂YO-MIX863，保温发酵4小时30分钟，酸度达61.12°T时终止发酵，制冷至19.1℃，灌装、冷藏后制得的搅拌型复合蛋白酸奶饮品。制得的无“馊味”复合蛋白发酵酸奶饮品，颜色呈浅黄色，口感爽滑细腻，浓稠适宜，酸甜适宜、具有令人愉悦的酸奶风味、花生风味，无“馊味”等异味。冷藏24小时后酸度64.75°T。实施例8其它内容如实施例1，取重量百分比的以下成分，9％脱皮烤花生仁、2.5％脱脂奶粉、2.5％全脂奶粉、0.25％浓缩乳清蛋白、5.0％白砂糖、5.0％葡萄糖粉、1.0％异麦芽酮糖、1.1％乳糖、1.0％复配乳化稳定剂(HTNS-6058)、240DCU/T发酵剂YO-MIX863、0.003％维生素E、0.03％D-异抗坏血酸钠，0.03％或0.05％或0.04酸奶香精，其余成分为纯净水.发酵终点以前工艺不变，发酵终点后物料升温至80℃，保持15秒，巴氏杀菌后立即制冷至15，采用无菌灌装，装入利乐无菌包，常温贮存，保质期3-6个月。实施例9其它内容如实施例1，取重量百分比的以下成分，9.5％脱皮烤花生仁、2.0％脱脂奶粉、2.5％全脂奶粉、0.25％浓缩乳清蛋白、5.3％白砂糖、3.8％葡萄糖粉、1.2％异麦芽酮糖、1.1％乳糖、1.0％复配乳化稳定剂(HTNS-6058)、230DCU/T发酵剂YO-MIX863、0.003％维生素E、0.033％D-异抗坏血酸钠，0.04％酸奶香精，其余成分为纯净水.发酵终点以前工艺不变，发酵终点后物料升温至75℃，保持60秒，巴氏杀菌后立即制冷至20℃，采用无菌灌装，装入利乐无菌包，常温贮存，保质期3-6个月。本发明中的性能指标表1理化指标项目指标检验方法脂肪/(g/100g)≥2.9GB5413.3蛋白质/(g/100g)≥2.8GB5009.5酸度/(°T)≥60GB5413.34感官要求如下表2：表2感官要求另外，其它如污染物限量：符合GB2762的规定,真菌毒素限量：符合GB2761的规定。微生物限量如表3：表3微生物限量样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行。试验一设对照组E、F、G、H和I，对照组中其它生产工艺条件与实施例2完全相同，其中：对照试验E不添加葡萄糖粉、异麦芽酮糖、乳糖，只用7.5-8.0％白砂糖做甜味剂；不添加浓缩乳清蛋白和脱脂奶粉，只添加6.0-8.0％全脂奶粉来提供动物蛋白；不添加维生素E和D-异抗坏血酸钠。对照试验F不添加葡萄糖粉、异麦芽酮糖、乳糖，只用7.5-8.0％白砂糖做甜味剂；不添加浓缩乳清蛋白和脱脂奶粉，只添加6.0-8.0％全脂奶粉来提供动物蛋白.对照试验G不添加葡萄糖粉、异麦芽酮糖、乳糖，只用7.5-8.0％白砂糖做甜味剂；不添加维生素E和D-异抗坏血酸钠。对照试验H不添加异麦芽酮糖和乳糖。对照试验I不添加异麦芽酮糖。产品结果如下：表4从以上表中可以得出，对照试验E制得的复合蛋白酸奶饮品产品，发酵时间9.5h,终止酸度49.56°T，水析多，组织较粗糙，具有特别令人不悦的严重“馊味”。对照试验F制得的复合蛋白酸奶饮品产品，发酵时间9.5h,终止酸度49.56°T，水析多，组织较粗糙，具有令人不悦的较严重“馊味”。对照试验G制得的复合蛋白酸奶饮品产品，发酵时间7.5h,终止酸度52.11°T，组织较细腻，少量水析，具有令人不悦的“馊味”。对照试验H制得的复合蛋白酸奶饮品产品，发酵时间5.5h,终止酸度51.23°T，组织较细腻，少量水析，具有一些令人不悦的“馊味”。对照试验I制得的复合蛋白酸奶饮品产品，发酵时间5.0h,终止酸度57.76°T，组织细腻爽滑，无水析，发酵风味和花生风味浓郁，具有少许令人不悦的“馊味”。试验二设对照组，其它生产工艺条件与实施例2完全相同，配方中全部采用脱脂奶粉或者脱脂奶粉重量百分比≥3.0％，产品较清爽，但发酵风味不足；如果全部采用全脂奶粉或者全脂奶粉重量百分比≥3.0％，发酵风味足，但产品清爽感减弱。试验三设对照组，其它生产工艺条件与实施例2完全相同，配方中全部采用白砂糖，不添加葡萄糖粉和异麦芽酮糖，发酵时间大幅延长，“馊味”明显增强。但当葡萄糖粉和异麦芽酮糖添加比例过高，产品粉感明显。试验四设对照组，其它生产工艺条件与实施例2完全相同，配方中不采用发酵剂YO-MIX863，而选取其它常用发酵菌种(比如TSM-09菌种，SY-101菌种或11DF菌种)，则产品组织状态均较差，发酵风味没较差，口感较粗糙、“馊味”明显。当添加量≤170DCU/T，发酵时间延缓，组织状态变差，“馊味”明显；当发酵剂YO-MIX863添加量≥250DCU/T，对发酵时间、组织状态、产品风味并无明显改进作用。试验五设对照组，其它生产工艺条件与实施例2完全相同，发酵时间改变，当物料发酵时间≥5h，随着发酵时间的延长，“馊味”开始出现，并不断增强；但发酵时间≤4.5h，产品凝固不充分，酸度偏低，发酵风味不足。而且到发酵终点后，需要及时制冷降温，否则“馊味”也会缓慢显现出来。口味测试：测试人数400人测试结果是：很有食欲感和比较有食欲感占比98％；香味浓郁地占比95％；焦香味纯正的占99％，口感细腻占99％；鲜美占比97％；整体优和良占比97％。当前第1页1 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