本发明涉及食品加工
技术领域：
，特别涉及一种鸭蛋酱的制备方法。
背景技术：
：鸭蛋又名鸭子、鸭卵，主要含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、钾、钠、氯等营养成分。鸭蛋性味甘、凉，具有滋阴清肺的作用，适应于病后体虚、燥热咳嗽、咽干喉痛、高血压、泄泻痢疾等病患者食用。鸭蛋营养丰富，可与鸡蛋媲美，鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素a、维生素b2、维生素b1、维生素d、钙、钾、铁、磷等营养物质。吃起来较鸡蛋油润，鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当，而矿物质总量远胜鸡蛋，尤其铁、钙含量极为丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。目前对鸭蛋的加工主要集中在卤鸭蛋、咸鸭蛋、五香鸭蛋等方面，但是这样制作的鸭蛋产品需求量较小，而且再加工过程中有可能因为高盐、高碱等高刺激环境下，破坏鸭蛋的营养成分，同时，过多的食用高盐类产品，会降低胃中保护性黏液的粘度，使它对胃壁的保护作用下降，食物中的各种有害因素更容易作用于胃壁，因而会促进多种胃病的发生。流行病学调查表明，盐摄入量和胃癌风险之间有正相关性，钠摄入量过多的时候，身体会努力排钠，但同时会增加尿钙的排出量，对于钙摄入量本来严重偏低的国人来说，这简直是雪上加霜；过多食用高盐产品，还能促进动脉粥样硬化，不仅可以升高血压，同时还能使血浆胆固醇升高，有促进动脉粥样硬化的作用；高浓度食盐能抑制呼吸道细胞的活性，抑制其抗病能力；同时还可减少唾液，使口腔内溶菌酶减少，增加病毒和病菌在上呼吸道感染的机会；可见传统的鸭蛋加工方法，既不能完全的实现鸭蛋的药效作用，同时，还因为高盐、高碱等高刺激环境加工过程，导致鸭蛋产品盐富集，对人体造成严重的损害。我国的制酱技术起源甚早，可以追溯到公元前千余年，酱含有多种氨基酸、糖类、甲酸、乙酸、乳酸、琥珀酸、乙醇等多种营养成分，而且易被消化吸收，是一种深受大众喜爱的调味品。酱发酵是一个复杂的微生物作用的过程，主要是利用霉菌及其酶发酵基质，分解蛋白质、油脂、碳水化合物，通过乳酸菌和酵母菌共同代谢可发酵糖，产生乙醇、乳酸、乙酸等产物并结合成乳酸乙酯和乙酸乙酯等呈香物质，形成酱料的独特风味。目前对鸭蛋制酱方面还未见大量研究，但是也有相关的制作方法并哟一定的效果，如申请号cn200910116951.4《鸭蛋酱的制备方法》鸭蛋酱的制备方法。包括以下操作步骤：(1)选取大豆；(2)洗净大豆；(3)浸泡大豆；(4)蒸煮大豆；(5)接种：将出锅的大豆拌入面粉、葡萄糖和曲精，得曲料；(6)制得大豆曲；(7)制备鸭蛋蛋羹；(8)发酵：在大豆曲中加入蛋羹，搅拌均匀，发酵制得鸭蛋酱，酱醅呈现红棕色，光泽好，酱香浓重，可见，随着人们对酱料的喜爱度的增加，将鸭蛋制备酱料是具有极大的市场价值的，而目前在相关方面的研究还存在较大的空白，因此，对鸭蛋制备酱料方面进行研究具有积极意义的，既能实现鸭蛋的药用价值，满足目前人们对酱料的需求，同时，还能避免传统加工方法对鸭蛋成分的破坏，也为鸭蛋的深加工领域提供一种新思路。技术实现要素：本发明为解决上述技术问题，提供了一种鸭蛋酱的制备方法。具体是通过以下技术方案来实现的：一种鸭蛋酱的制备方法，包括以下步骤：(1)鸭蛋处理：将鸭蛋去壳后，对全蛋液进行搅拌，搅拌过程中加入全蛋液质量0.03～0.05％的食盐，搅拌15～25min后再加入全蛋液质量的15～25％去腥剂，上蒸锅制成鸭蛋羹，将鸭蛋羹冷却后切成块状体，将淀粉和水混合制成淀粉溶液，将切好的块状体放入淀粉溶液中，拌匀，自然放置30～40min后，捞出，得鸭蛋块；(2)制备调味料：将红油、豆瓣酱、辣椒酱、防腐剂按3∶1.5∶1.5∶0.3～0.5的质量比混合，加热熬制30～40min即可；(3)制备鸭蛋酱：将鸭蛋块、调味料和保健粉按1∶1∶0.3～0.5混合，放入锅中，翻炒20～30min，捞出，保存即可。所述的去腥剂，β-环糊精和白酒按1∶0.4～0.6的质量比混合。所述的白酒，其酒精度≥50％vol。所述的淀粉溶液，淀粉和水的质量比为1∶1.8～2.2。所述的辣椒酱，是将辣椒面、大蒜、洋葱、生姜、植物油混合后，炒制20～30min后，过滤，即可。所述的防腐剂，是壳聚糖、丁香油和中药提取液按1∶0.8～1.2∶0.8～1.2的质量比混合。所述的中药提取液，是将甘草、白花蛇舌草和红景天等质量混合，加水熬煮，过滤，将滤液浓缩后，加入浓缩液质量5倍量的乙醇，浸提12～15h后，回收乙醇，得中药提取液。所述的保健粉，是将柚子皮、观辣树叶片、紫苏叶和桂花按1∶1∶0.6～0.8∶0.2～0.4的质量比混合，烘干，研磨即可。综上所述，本发明的有益效果在于：本发明在传统酱料的制备基础上，在配方中添加鸭蛋，充分利用含有丰富的蛋白质和微量元素，不但营养价值高，而且还具有显著的药用价值，在满足目前对酱料的食用需求以外，还满足目前人们对保健、养生方面的需求，实现双赢的目的，通过合理的配方和制备方法，使得制备的鸭蛋酱清香可口、在食物搭配方面比较广泛、老少皆宜。本发明在传统鸭蛋深加工的基础上，进行大胆的改进，避免了传统加工方法采用高盐、高碱进行加工的做法，最大化的保留了鸭蛋的营养成分，进一步实现鸭蛋的药用价值，为鸭蛋的加工领域提供一种新思路，更加的健康、环保，更符合目前人们对保健养生的追求。另外，本发明在鸭蛋的药用价值的基础上，添加了柚子皮、观辣树叶片、紫苏叶和桂花制成的保健粉，不仅营养丰富，能对人体起到保健养生的积极作用，同时，还能起到改善口感的作用，减轻传统酱料加工带来的油腻感，使得制备的鸭蛋酱清爽怡人，香味浓厚，是老少皆宜的休闲搭配食品。本发明采用了β-环糊精和白酒对鸭蛋进行处理，能有效减少鸭蛋的胆固醇的含量，防止微生物污染和褐变反应的发生，有效保持鸭蛋的香味，消除不良气味，脱除后，通过淀粉的包裹，有效保证了鸭蛋的完整性，使得制备的鸭蛋酱口感醇厚，鸭蛋香味十足。具体实施方式下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。实施例1一种鸭蛋酱的制备方法，包括以下步骤：(1)鸭蛋处理：将鸭蛋去壳后，对全蛋液进行搅拌，搅拌过程中加入全蛋液质量0.03％的食盐，搅拌15min后再加入全蛋液质量的15％去腥剂，上蒸锅制成鸭蛋羹，将鸭蛋羹冷却后切成块状体，将淀粉和水按1∶1.8的质量比混合制成淀粉溶液，将切好的块状体放入淀粉溶液中，拌匀，自然放置30min后，捞出，得鸭蛋块；所述的去腥剂，β-环糊精和酒精度≥50％vol的白酒按1∶0.4的质量比混合；(2)制备调味料：将红油、豆瓣酱、辣椒酱、防腐剂按3∶1.5∶1.5∶0.3的质量比混合，加热熬制30min即可；所述的辣椒酱，是将辣椒面、大蒜、洋葱、生姜、植物油混合后，炒制20min后，过滤，即可；所述的防腐剂，是壳聚糖、丁香油和中药提取液按1∶0.8∶0.8的质量比混合；所述的中药提取液，是将甘草、白花蛇舌草和红景天等质量混合，加水熬煮，过滤，将滤液浓缩后，加入浓缩液质量5倍量的乙醇，浸提12h后，回收乙醇，得中药提取液；(3)制备鸭蛋酱：将鸭蛋块、调味料和保健粉按1∶1∶0.3混合，放入锅中，翻炒20min，捞出，保存即可；所述的保健粉，是将柚子皮、观辣树叶片、紫苏叶和桂花按1∶1∶0.6∶0.2的质量比混合，烘干，研磨即可。实施例2一种鸭蛋酱的制备方法，包括以下步骤：(1)鸭蛋处理：将鸭蛋去壳后，对全蛋液进行搅拌，搅拌过程中加入全蛋液质量0.05％的食盐，搅拌25min后再加入全蛋液质量的25％去腥剂，上蒸锅制成鸭蛋羹，将鸭蛋羹冷却后切成块状体，将淀粉和水按1∶2.2的质量比混合制成淀粉溶液，将切好的块状体放入淀粉溶液中，拌匀，自然放置40min后，捞出，得鸭蛋块；所述的去腥剂，β-环糊精和酒精度≥50％vol的白酒按1∶0.6的质量比混合；(2)制备调味料：将红油、豆瓣酱、辣椒酱、防腐剂按3∶1.5∶1.5∶0.5的质量比混合，加热熬制40min即可；所述的辣椒酱，是将辣椒面、大蒜、洋葱、生姜、植物油混合后，炒制30min后，过滤，即可；所述的防腐剂，是壳聚糖、丁香油和中药提取液按1∶1.2∶1.2的质量比混合；所述的中药提取液，是将甘草、白花蛇舌草和红景天等质量混合，加水熬煮，过滤，将滤液浓缩后，加入浓缩液质量5倍量的乙醇，浸提15h后，回收乙醇，得中药提取液；(3)制备鸭蛋酱：将鸭蛋块、调味料和保健粉按1∶1∶0.5混合，放入锅中，翻炒20～30min，捞出，保存即可；所述的保健粉，是将柚子皮、观辣树叶片、紫苏叶和桂花按1∶1∶0.8∶0.4的质量比混合，烘干，研磨即可。实施例3一种鸭蛋酱的制备方法，包括以下步骤：(1)鸭蛋处理：将鸭蛋去壳后，对全蛋液进行搅拌，搅拌过程中加入全蛋液质量0.04％的食盐，搅拌20min后再加入全蛋液质量的20％去腥剂，上蒸锅制成鸭蛋羹，将鸭蛋羹冷却后切成块状体，将淀粉和水按1∶2的质量比混合制成淀粉溶液，将切好的块状体放入淀粉溶液中，拌匀，自然放置35min后，捞出，得鸭蛋块；所述的去腥剂，β-环糊精和酒精度≥50％vol的白酒按1∶0.5的质量比混合；(2)制备调味料：将红油、豆瓣酱、辣椒酱、防腐剂按3∶1.5∶1.5∶0.4的质量比混合，加热熬制35min即可；所述的辣椒酱，是将辣椒面、大蒜、洋葱、生姜、植物油混合后，炒制25min后，过滤，即可；所述的防腐剂，是壳聚糖、丁香油和中药提取液按1∶1∶1的质量比混合；所述的中药提取液，是将甘草、白花蛇舌草和红景天等质量混合，加水熬煮，过滤，将滤液浓缩后，加入浓缩液质量5倍量的乙醇，浸提12～15h后，回收乙醇，得中药提取液；(3)制备鸭蛋酱：将鸭蛋块、调味料和保健粉按1∶1∶0.4混合，放入锅中，翻炒25min，捞出，保存即可；所述的保健粉，是将柚子皮、观辣树叶片、紫苏叶和桂花按1∶1∶0.7∶0.3的质量比混合，烘干，研磨即可。实施例4一种鸭蛋酱的制备方法，包括以下步骤：(1)鸭蛋处理：将鸭蛋去壳后，对全蛋液进行搅拌，搅拌过程中加入全蛋液质量0.03％的食盐，搅拌25min后再加入全蛋液质量的15％去腥剂，上蒸锅制成鸭蛋羹，将鸭蛋羹冷却后切成块状体，将淀粉和水按1∶2.2的质量比混合制成淀粉溶液，将切好的块状体放入淀粉溶液中，拌匀，自然放置30min后，捞出，得鸭蛋块；所述的去腥剂，β-环糊精和酒精度≥50％vol的白酒按1∶0.4的质量比混合；(2)制备调味料：将红油、豆瓣酱、辣椒酱、防腐剂按3∶1.5∶1.5∶0.5的质量比混合，加热熬制30min即可；所述的辣椒酱，是将辣椒面、大蒜、洋葱、生姜、植物油混合后，炒制20min后，过滤，即可；所述的防腐剂，是壳聚糖、丁香油和中药提取液按1∶1.2∶0.8的质量比混合；所述的中药提取液，是将甘草、白花蛇舌草和红景天等质量混合，加水熬煮，过滤，将滤液浓缩后，加入浓缩液质量5倍量的乙醇，浸提15h后，回收乙醇，得中药提取液；(3)制备鸭蛋酱：将鸭蛋块、调味料和保健粉按1∶1∶0.3混合，放入锅中，翻炒30min，捞出，保存即可；所述的保健粉，是将柚子皮、观辣树叶片、紫苏叶和桂花按1∶1∶0.8∶0.2的质量比混合，烘干，研磨即可。实施例5一种鸭蛋酱的制备方法，包括以下步骤：(1)鸭蛋处理：将鸭蛋去壳后，对全蛋液进行搅拌，搅拌过程中加入全蛋液质量0.03％的食盐，搅拌25min后再加入全蛋液质量的15％去腥剂，上蒸锅制成鸭蛋羹，将鸭蛋羹冷却后切成块状体，将淀粉和水按1∶2.2的质量比混合制成淀粉溶液，将切好的块状体放入淀粉溶液中，拌匀，自然放置40min后，捞出，得鸭蛋块；所述的去腥剂，β-环糊精和酒精度≥50％vol的白酒按1∶0.6的质量比混合；(2)制备调味料：将红油、豆瓣酱、辣椒酱、防腐剂按3∶1.5∶1.5∶0.4的质量比混合，加热熬制30min即可；所述的辣椒酱，是将辣椒面、大蒜、洋葱、生姜、植物油混合后，炒制30min后，过滤，即可；所述的防腐剂，是壳聚糖、丁香油和中药提取液按1∶1∶0.8的质量比混合；所述的中药提取液，是将甘草、白花蛇舌草和红景天等质量混合，加水熬煮，过滤，将滤液浓缩后，加入浓缩液质量5倍量的乙醇，浸提12h后，回收乙醇，得中药提取液；(3)制备鸭蛋酱：将鸭蛋块、调味料和保健粉按1∶1∶0.5混合，放入锅中，翻炒20min，捞出，保存即可；所述的保健粉，是将柚子皮、观辣树叶片、紫苏叶和桂花按1∶1∶0.8∶0.2的质量比混合，烘干，研磨即可。实验例1、随机选取20位不同年龄的体验者对本发明制备的鸭蛋酱进行评价，以传统方法制备的鸭蛋酱作为对照，以10分为满分，结果如表1所示：表12、对本发明制备的鸭蛋酱的营养成分进行测定，以市售的鸭蛋酱作为对照，结果如表2所示：表2项目本发明鸭蛋酱市售鸭蛋酱蛋白质g/100g58.5±4.218.2±0.5维生素mg/100g726.5±35.8386.6±12.5氨基酸％1.52±0.080.56±0.02灰分％8.5±0.185.85±0.08当前第1页12