本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种红曲鸭蛋腌制方法。
背景技术：
：红曲是曲霉科真菌紫色红曲霉，天然红曲是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成，是食品行业天然着色剂，不但能增强食品风味，还具有抗菌功效，可延长食品保质期，同时，红曲霉在合成红曲的同时，还会产生多种具有保健功效的活性物质。鸭蛋主要含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、钾、钠、氯等营养成分，目前多经腌制后食用，腌制多以盐腌为主，为了保证蛋黄出油量，腌制过程中一般会投放大量食盐，最终导致腌制出的鸭蛋蛋白过咸，口感不佳，且对人体健康不利。技术实现要素：本发明为改善传统盐腌鸭蛋口感较咸的缺点，本发明的目的在于提供一种红曲鸭蛋腌制方法，该方法腌制出的鸭蛋蛋黄出油量较高，蛋白咸度适中，腌制时间较短，食用更利于人体健康。本发明采用的技术方案为，一种红曲鸭蛋腌制方法，将鸭蛋洗净；将红曲、食盐、糯米胶与水按100:3-5:5:100的重量比调和成糊状，升温至80-85℃，用剪切机剪切30-50秒，剪切机剪切速率r′为1000-1500/s，得到腌制料；将腌制料涂覆于鸭蛋壳表层，将涂覆后的鸭蛋在常温下腌制20-22小时后，进行低温高压处理，低温高压处理温度为25-28℃，压力为120-150Mpa，处理时间为6-8小时；将经低温高压处理后的鸭蛋继续在常温下腌制2-3天后，即可食用。本发明有益效果在于，本发明只需3-5天即可腌制出蛋黄含油丰富，蛋白咸度适中，口感较好，鸭蛋蛋白呈浅红色，蛋黄颜色殷红闪亮的鸭蛋，腌制过程中不涂泥或加水腌制，可有效防治细菌滋生，节约水资源。通过向腌制料中添加红曲，除具有加深蛋黄色泽的功效之外，还能提高鸭蛋蛋黄的出油率，鸭蛋在常温下腌制20-22小时后，经低温高压处理6-8小时，可加速食盐渗入蛋内，缩短腌制时间，并使食盐均匀分布于蛋内，避免蛋白过咸，蛋黄无味的现象。具体实施方式以下结合具体实施方式对本发明进行说明，但本发明保护范围并不仅限于此。实施例1、一种红曲鸭蛋腌制方法，将鸭蛋洗净；将红曲、食盐、糯米胶与水按100:3:5:100的重量比调和成糊状，升温至80℃，用剪切机剪切30秒，剪切机剪切速率r′为1000/s，得到腌制料；将腌制料涂覆于鸭蛋壳表层，将涂覆后的鸭蛋在常温下腌制20小时后，进行低温高压处理，低温高压处理温度为25℃，压力为120Mpa，处理时间为6小时；将经低温高压处理后的鸭蛋继续在常温下腌制2-3天后，即可食用。实施例2、一种红曲鸭蛋腌制方法，将鸭蛋洗净；将红曲、食盐、糯米胶与水按100:4:5:100的重量比调和成糊状，升温至83℃，用剪切机剪切40秒，剪切机剪切速率r′为1300/s，得到腌制料；将腌制料涂覆于鸭蛋壳表层，将涂覆后的鸭蛋在常温下腌制21小时后，进行低温高压处理，低温高压处理温度为26℃，压力为135Mpa，处理时间为7小时；将经低温高压处理后的鸭蛋继续在常温下腌制2-3天后，即可食用。实施例3、一种红曲鸭蛋腌制方法，将鸭蛋洗净；将红曲、食盐、糯米胶与水按100:5:5:100的重量比调和成糊状，升温至85℃，用剪切机剪切50秒，剪切机剪切速率r′为1500/s，得到腌制料；将腌制料涂覆于鸭蛋壳表层，将涂覆后的鸭蛋在常温下腌制22小时后，进行低温高压处理，低温高压处理温度为28℃，压力为150Mpa，处理时间为8小时；将经低温高压处理后的鸭蛋继续在常温下腌制2-3天后，即可食用。从阜阳某养鸭场购置新鲜鸭蛋，食盐从商场购得，由中盐公司生产，按照实施例1的方法腌制鸭蛋作为实验组，在实施例1的基础上将红曲替换成面粉作为对照组1，在实施例1的基础上取消低温高压处理作为对照组2，将鸭蛋清洗后，直接在蛋壳表层涂覆一层食盐，用塑料膜包裹腌制，作为对照组3，每组各100只鸭蛋；在鸭蛋腌制期间，分别在第0、3、5、7、15、30天分别随机抽样5枚进行感官评价和检测，测定指标为蛋黄含油量，蛋白含盐量，蛋黄含盐量，蛋白含水量以及蛋黄含水量；蛋黄含油量，用减差法精确称取均匀式样2.0g，置于50ml烧杯中，加10g无水硫酸钠，用玻璃棒搅拌均匀，充分研细，最后即称即拌，然后将样品移入脂肪浸油管，（底部扎以滤纸），用玻璃棒将管内混合物稍微推紧，去脱脂棉擦净烧杯和玻璃棒上的附着样品，一并移入脂肪管内，每次以约10ml中性三氯甲烷浸洗12次，共120ml，通过浸油管滤入已知重量的脂肪瓶内，（每次必须滤尽后再加）。最后将脂肪管取出，用少许三氯甲烷冲洗底部滤纸，洗液滴入脂肪瓶内，最后将脂肪管取出，用少许三氯甲烷冲洗底部滤纸，洗液滴入脂肪瓶内，将脂肪瓶置于水浴上，连接冷凝管，回收氯仿，将脂肪瓶置于100℃定温烘箱中烘2小时，取出，移入干燥器内，经30min冷却称重，以后每烘1小时，至先后两次称重相差不超过2mg为止；油量（%）=G/W×100%；G浸出物的重量（g）；W样品的重量(g)。食盐含量用莫尔法测定；含水量用常规干燥法测定；结果如下表所示：实验组鸭蛋感官评价：腌制时间（d）蛋清口感蛋黄口感3咸味适中咸味适中5咸味适中咸味适中7咸味适中咸味适中15咸味适中咸味适中30咸味适中咸味适中实验组鸭蛋腌制期间蛋黄平均含油量：腌制时间（d）蛋黄含油量（%）348%557.2%757.5%1557.8%3057.8%对照组1鸭蛋感官评价：腌制时间（d）蛋清口感蛋黄口感3咸味适中咸味适中5咸味适中咸味适中7咸味适中咸味适中15咸味适中咸味适中30咸味适中咸味适中对照组1鸭蛋腌制期间蛋黄平均含油量：腌制时间（d）蛋黄含油量（%）333.5%538.3%742.6%1542.8%3042.8%对照组2鸭蛋感官评价：腌制时间（d）蛋清口感蛋黄口感3偏淡无味5偏淡无味7偏淡无味15偏淡无味30偏淡无味实验组鸭蛋腌制期间蛋黄平均含油量：腌制时间（d）蛋黄含油量（%）335.5%537.1%743.6%1543.9%3043.9%对照组3鸭蛋感官评价：腌制时间（d）蛋清口感蛋黄口感3偏淡无味5偏淡无味7淡无味15咸味适中偏淡30偏咸咸味适中实验组鸭蛋腌制期间蛋黄平均含油量：腌制时间（d）蛋黄含油量（%）328.8%530.5%734.7%1542.1%3045.3%当前第1页1 2 3