技术特征：
技术总结
本发明公开了一种生鲜酱油发酵工艺，将原料依次经过膨化、润水、接种制曲、盐水冷冻、发酵、压榨取油、精制步骤获得生鲜酱油，各个步骤均在无菌环境下进行，所述接种制曲采用圆盘制曲机，所述发酵是将成曲与冷冻后的白酒加盐水混合后通过无菌管道送入发酵罐进行发酵。本发明通过对现有高盐稀态工艺进行改进，各个步骤均采用无菌技术，在原料润水之前进行膨化处理，发酵步骤采用冷冻后的白酒加盐水，发酵前期采用充氮保护发酵，本发明所述的发酵步骤结合膨化技术，使得原料中的香味物质、氨基酸、微量醇有效释放，且本发明不需要高温灭菌，避免了加热时香味物质、氨基酸、微量醇的损失，进而提高了酱油的各种香气物质、氨基酸含量。
技术研发人员：樊君;伍学明;钟小廷;王惠芳;罗红刚;周红梅;赵辉平;郑鸥
受保护的技术使用者：千禾味业食品股份有限公司
技术研发日：2017.05.22
技术公布日：2017.07.25