本发明涉及挂面加工技术领域,尤其是一种改进的挂面生产工艺。
背景技术:
挂面是我国居民非常喜欢的一种即食性食品。中国发明专利cn103385419b公开了一种南瓜荞麦挂面加工工艺,这种挂面虽然口感好,营养价值高,但是其在储藏运输过程中容易出现断裂,影响挂面的品质。
技术实现要素:
本发明要解决的技术问题是提供一种改进的挂面生产工艺,能够解决现有技术的不足,减少了挂面的断裂率。
为解决上述技术问题,本发明所采取的技术方案如下。
一种改进的挂面生产工艺,包括以下步骤:
a、和面;选取面筋含量32%~34%、蛋白质含量18%~19%的小麦面粉进行和面,小麦面粉和水的混合比例为2:1;
b、熟化;将面团静置于温度为40℃、湿度为70%的环境中熟化3h;
c、压片;将熟化后的面团放入压面机,压制成厚度1mm的面片;
d、预干燥;将面片放入干燥室,干燥温度控制在45℃~55℃,干燥10min;
e、切条;将预干燥后的面片进行切条;
f、干燥;将面条进行干燥;
g、切断;将干燥后的面条切断为设定长度;
h、包装;将切好的挂面进行称重包装。
作为优选,步骤f中,干燥包括以下步骤,
f1、干燥室温度控制在25℃~30℃,湿度控制在60%~70%,风速控制在0.5~1m/s,干燥25min;
f2、干燥室温度控制在65℃~70℃,湿度控制在20%~30%,风速控制在2~3m/s,干燥15min;
f3、干燥室温度控制在45℃~50℃,湿度控制在50%~60%,风速控制在1.5~2m/s,干燥45min;
f4、干燥室温度控制在35℃~40℃,湿度控制在30%~40%,无缝静置干燥,干燥120min。
作为优选,骤f3中,在干燥前,向面条表面喷洒纯净水;称量步骤f2结束后的面条重量,得到面条干燥前后的重量差,喷洒纯净水的重量与面条干燥前后的重量差之比为1:5。
作为优选,步骤a中,加入10wt%的绿豆面粉。
作为优选,在步骤f4中,结束干燥室内的精制干燥后,将挂面放置在通风室内继续摊晾12h。
采用上述技术方案所带来的有益效果在于:本发明通过改进挂面的配料和干燥工艺,减低了在面条干燥过程中产生的内部裂痕和空洞,从而提高了挂面的抗折性,减少了存储运输过程中挂面的断裂率。
具体实施方式
实施例1
一种改进的挂面生产工艺,包括以下步骤:
a、和面;选取面筋含量33%、蛋白质含量19%的小麦面粉进行和面,小麦面粉和水的混合比例为2:1;
b、熟化;将面团静置于温度为40℃、湿度为70%的环境中熟化3h;
c、压片;将熟化后的面团放入压面机,压制成厚度1mm的面片;
d、预干燥;将面片放入干燥室,干燥温度控制在45℃,干燥10min;
e、切条;将预干燥后的面片进行切条;
f、干燥;将面条进行干燥;
g、切断;将干燥后的面条切断为设定长度;
h、包装;将切好的挂面进行称重包装。
本实施例通过对面片的预干燥,可以提高面片内部含水量的均匀度,提高切断面的一致性。
实施例2
一种改进的挂面生产工艺,包括以下步骤:
a、和面;选取面筋含量33%、蛋白质含量19%的小麦面粉进行和面,小麦面粉和水的混合比例为2:1;
b、熟化;将面团静置于温度为40℃、湿度为70%的环境中熟化3h;
c、压片;将熟化后的面团放入压面机,压制成厚度1mm的面片;
d、预干燥;将面片放入干燥室,干燥温度控制在45℃,干燥10min;
e、切条;将预干燥后的面片进行切条;
f、干燥;将面条进行干燥;
g、切断;将干燥后的面条切断为设定长度;
h、包装;将切好的挂面进行称重包装。
步骤f中,干燥包括以下步骤,
f1、干燥室温度控制在30℃,湿度控制在65%,风速控制在0.5m/s,干燥25min;
f2、干燥室温度控制在70℃,湿度控制在25%,风速控制在2m/s,干燥15min;
f3、干燥室温度控制在50℃,湿度控制在60%,风速控制在2m/s,干燥45min;
f4、干燥室温度控制在35℃℃,湿度控制在35%,无缝静置干燥,干燥120min。
步骤f3中,在干燥前,向面条表面喷洒纯净水;称量步骤f2结束后的面条重量,得到面条干燥前后的重量差,喷洒纯净水的重量与面条干燥前后的重量差之比为1:5。
本实施例通过对面条进行四步的分布干燥,避免了快速干燥带来的面条内部应力变化而出现的隐性裂痕。在干燥过程中通过一次喷水,可以保持面条表面的湿润度,避免含水量过低出现的裂痕。
实施例3
一种改进的挂面生产工艺,包括以下步骤:
a、和面;选取面筋含量33%、蛋白质含量19%的小麦面粉进行和面,小麦面粉和水的混合比例为2:1;
b、熟化;将面团静置于温度为40℃、湿度为70%的环境中熟化3h;
c、压片;将熟化后的面团放入压面机,压制成厚度1mm的面片;
d、预干燥;将面片放入干燥室,干燥温度控制在45℃,干燥10min;
e、切条;将预干燥后的面片进行切条;
f、干燥;将面条进行干燥;
g、切断;将干燥后的面条切断为设定长度;
h、包装;将切好的挂面进行称重包装。
步骤f中,干燥包括以下步骤,
f1、干燥室温度控制在30℃,湿度控制在65%,风速控制在0.5m/s,干燥25min;
f2、干燥室温度控制在70℃,湿度控制在25%,风速控制在2m/s,干燥15min;
f3、干燥室温度控制在50℃,湿度控制在60%,风速控制在2m/s,干燥45min;
f4、干燥室温度控制在35℃℃,湿度控制在35%,无缝静置干燥,干燥120min。
步骤f3中,在干燥前,向面条表面喷洒纯净水;称量步骤f2结束后的面条重量,得到面条干燥前后的重量差,喷洒纯净水的重量与面条干燥前后的重量差之比为1:5。
步骤a中,加入10wt%的绿豆面粉。
在步骤f4中,结束干燥室内的精制干燥后,将挂面放置在通风室内继续摊晾12h。
本实施例通过在和面过程中加入绿豆面粉,利用绿豆面粉相比起小麦面粉的“疏水性”,可以减少后期面条干燥过程中面条内水分蒸发不均匀的问题。在干燥后继续摊晾12小时,可以提高含有绿豆面粉挂面的筋度。
实施例4
一种改进的挂面生产工艺,包括以下步骤:
a、和面;选取面筋含量33%、蛋白质含量19%的小麦面粉进行和面,小麦面粉和水的混合比例为2:1;
b、熟化;将面团静置于温度为40℃、湿度为70%的环境中熟化3h;
c、压片;将熟化后的面团放入压面机,压制成厚度1mm的面片;
d、预干燥;将面片放入干燥室,干燥温度控制在45℃,干燥10min;
e、切条;将预干燥后的面片进行切条;
f、干燥;将面条进行干燥;
g、切断;将干燥后的面条切断为设定长度;
h、包装;将切好的挂面进行称重包装。
步骤f中,干燥包括以下步骤,
f1、干燥室温度控制在30℃,湿度控制在65%,风速控制在0.5m/s,干燥25min;
f2、干燥室温度控制在70℃,湿度控制在25%,风速控制在2m/s,干燥15min;
f3、干燥室温度控制在50℃,湿度控制在60%,风速控制在2m/s,干燥45min;
f4、干燥室温度控制在35℃℃,湿度控制在35%,无缝静置干燥,干燥120min。
步骤f3中,在干燥前,向面条表面喷洒纯净水;称量步骤f2结束后的面条重量,得到面条干燥前后的重量差,喷洒纯净水的重量与面条干燥前后的重量差之比为1:5。
步骤a中,加入10wt%的绿豆面粉。
在步骤f4中,结束干燥室内的精制干燥后,将挂面放置在通风室内继续摊晾12h。
在步骤e中,对切条后的挂面表面进行打孔,孔径保持在0.3~0.5mm,孔距为5cm。
本实施例通过对面条进行打孔处理,可以在干燥过程中提高水份蒸发的均匀度,并且在干燥过程中可以给面条本身提供较大的抗形变能力。
实施例5
一种改进的挂面生产工艺,包括以下步骤:
a、和面;选取面筋含量33%、蛋白质含量19%的小麦面粉进行和面,小麦面粉和水的混合比例为2:1;
b、熟化;将面团静置于温度为40℃、湿度为70%的环境中熟化3h;
c、压片;将熟化后的面团放入压面机,压制成厚度1mm的面片;
d、预干燥;将面片放入干燥室,干燥温度控制在45℃,干燥10min;
e、切条;将预干燥后的面片进行切条;
f、干燥;将面条进行干燥;
g、切断;将干燥后的面条切断为设定长度;
h、包装;将切好的挂面进行称重包装。
步骤f中,干燥包括以下步骤,
f1、干燥室温度控制在30℃,湿度控制在65%,风速控制在0.5m/s,干燥25min;
f2、干燥室温度控制在70℃,湿度控制在25%,风速控制在2m/s,干燥15min;
f3、干燥室温度控制在50℃,湿度控制在60%,风速控制在2m/s,干燥45min;
f4、干燥室温度控制在35℃℃,湿度控制在35%,无缝静置干燥,干燥120min。
步骤f3中,在干燥前,向面条表面喷洒纯净水;称量步骤f2结束后的面条重量,得到面条干燥前后的重量差,喷洒纯净水的重量与面条干燥前后的重量差之比为1:5。
步骤a中,加入10wt%的绿豆面粉。
在步骤f4中,结束干燥室内的精制干燥后,将挂面放置在通风室内继续摊晾12h。
在步骤e中,对切条后的挂面表面进行打孔,孔径保持在0.3~0.5mm,孔距为5cm。
在步骤b中,加入0.5wt%的发酵粉,在步骤e中,打孔之后,在打孔处喷洒食用碱。
本实施例通过对面团进行发酵处理,可以提高小麦面粉与绿豆面粉的混合度,提高绿豆面粉提高面条筋度的效果。由于发酵后的面条在干燥时会出现继续发酵的情况,通过喷洒食用碱,可以抑制打孔处的发酵进程,而不影响其余位置的发酵,从而从整体上提高面条的抗折性。
使用背景技术引用的专利文献的制作工艺(对比例)以及本发明所提供的5个实施例进行挂面的制作,使用制作出的挂面进行抗折性的测试。测试方法为:选取100根长度为20cm的挂面,放入离心筒内,进行2分钟的100rad/min的转动,然后清点筒内保持完整的挂面的根数,得到断裂率。实验结果如下:
由此可见,本发明可以明显降低挂面的断裂率。
上述描述仅作为本发明可实施的技术方案提出,不作为对其技术方案本身的单一限制条件。