一种低油高品质碱蓬保健月饼及其制备方法与流程

【技术领域】

本发明涉及一种月饼，尤其是涉及一种低油高品质碱蓬保健月饼及其制备方法。

背景技术：

月饼是久负盛名的汉族传统小吃，深受人们的喜爱。但月饼油多、糖多、以鸭蛋黄为馅的月饼胆固醇高，总体讲，月饼是高热量、高脂肪、高糖分、高胆固醇的“增肥食品”。

以市面上普遍的月饼营养成分为例，数据显示：以100g为单位，一块月饼的能量达到1639千焦，占据了人一天推荐能量摄入量的20％，而脂肪含量则为10.5g，占据了人一天推荐脂肪摄入量的26％，一个月饼的热量超过3碗米饭，热量高的甚至抵过4碗米饭，月饼自身的高糖、高油、高能量的“三高”特性常常让人们望而生畏！尤其对于糖尿病患者、肝胆疾病患者、高血压、心脏血管病患者、胃肠道疾病患者、老人、以及幼儿肥胖者来说，传统月饼会给患者身体带来较大负担，甚至饮食过多会导致病情的加剧，此外，对于正常身体状况人来说，月饼的“三高”特性也无法满足大健康时代的发展趋势。

关于健康，如今的时代，已经不仅仅是“有病吃药”的时代，而是“治未病”的时代，是属于大健康的时代。在进入新世纪的大健康时代，人们开始关注个人健康管理，科学地排除或减少健康危险因素，达到保护和促进健康的目的。人们更加关注于提高身体素质，减少痛苦，做好健康保障、健康管理、健康维护；人们已从透支健康、对抗疾病的方式转向呵护健康、预防疾病的新健康模式。

面对无法抗拒的月饼的美味，但又担忧月饼的高热量、高脂肪、高糖分、高胆固醇属性，当前亟需一种能够降低月饼油含量、糖分含量的健康月饼食品。

然而，月饼是发展纯熟的中国传统糕点之一，自唐朝中秋节吃月饼的习俗流传以来，月饼的制作工艺及材料配比基本比较恒定，月饼饼皮主要是由面粉、糖、油按比例调配制作而成的，目前市面上月饼饼皮中油脂的添加比例在10％—25％左右，月饼之所以香甜美味、风味隽永，其中油脂起着重要作用，如果降低月饼饼皮中油的添加量，月饼的风味则会大打折扣，而且降低油脂，还会导致月饼变干，在烘烤时饼皮容易开裂，月饼饼皮的构性如硬度、黏性、咀嚼性、恢复力数值、弹性以及凝聚力数值都会有所下降，最终导致制作出的月饼丧失月饼原有的色、香、味，这也是当前月饼饼皮中油脂含量居高不下的原因。

因此，在人们追求月饼独有的美食风味以及低油健康的双重要求下，如何在降低月饼饼皮中油脂添加量的同时，又保证月饼原有的风味成为了一个难以攻克的课题，目前还没有一种既能保证低油，又能保证月饼原有口感及特性的月饼，低油与月饼的美味之间二者不可兼得的矛盾使得当前市场上大多月饼仍以高油的形式呈现在消费者面前，对人的身体健康带来较大威胁。

此外，不管是苏式月饼亦或是广式月饼，月饼中饼皮占的比例越高，热量就越高，由此可见，月饼饼皮中的油含量是月饼热量的主要来源，因此，降低月饼饼皮中油添加量具有重要意义。

而本发明正是攻克了月饼饼皮低油与风味特性兼得的难题，通过在月饼饼皮中添加碱蓬全粉，可大大降低月饼饼皮中油脂的添加量，同时还能保证月饼的高品质，使月饼的口感及特性与传统月饼相近，发明公布号为cn106135368a公开的一种盐地碱蓬膳食纤维月饼及其制备方法，该文件以叶蛋白提取后的碱蓬渣为原料制得盐地碱蓬膳食纤维并添加在月饼饼皮中，但是该文件并未改变传统月饼饼皮中油脂的添加量，仍是一种高油月饼，而且该文件选用的碱蓬渣减少了碱蓬中原有很多营养成分，因而碱蓬所带来的营养功效也大打折扣，而且该文件也未将碱蓬添加至馅料内。

盐地碱蓬是一年生草本积盐植物，碱蓬中营养成分完整而丰富，碱蓬茎叶蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素含量均较高，其种子脂肪含量占干物质的36.5％，高于大豆，鲜嫩茎叶的蛋白质含量占干物质的40％，盐地碱蓬中共测出16种氨基酸，其中有8种人体必需氨基酸，且含量较高，具有扩张血管、增强人体免疫力、降压、降糖、防治心血管疾病的功效；碱蓬中还含有多种人体必需的微量元素和丰富的维生素，其中钙、镁、锌、铁、镍含量丰富，其钙、磷、铁与核黄素含量远高于菠菜、番茄、和胡萝卜等蔬菜，维生素c含量高于或相当于一般蔬菜，维生素b含量为一般蔬菜的5-8倍，远高于螺旋藻；发明公布号为cn106578918a的专利文献公开了一种富硒碱蓬营养保健挂面及其生产工艺，该专利文献研究论证了碱蓬中se含量较一般食物高10倍左右，而硒被科学家称之为人体微量元素中的“防癌之王”，具有抗癌、预防肿瘤、肝病的发生、提高机体免疫能力的功效；发明公布号为：cn103027962a的专利文献公开了一种盐地碱蓬黄酮提取及含量测定方法，该专利文献研究论证了盐地碱蓬(s.salsa)叶总黄酮含量较高，并有较强的抗氧化活性，植物黄酮具有抗氧化、抗肿瘤、抗动脉粥样硬化、抗炎等多种功效。

综上所述，碱蓬具有诸多营养成分，具有良好的保健功效，具有极大的经济价值与社会价值，而当前市场上还没有一种降低月饼饼皮中油脂添加量，同时保证月饼原有口感及特性的具有保健效果的月饼，也没有一种将碱蓬添加至月饼馅料内以达到碱蓬所具有的保健功效的月饼，本发明研究出一种低油高品质的月饼具有重要的意义，符合大健康时代人们的追求。

技术实现要素：

为了克服背景技术中的不足，本发明研究出一种低油高品质碱蓬保健月饼及其制备方法，通过精细现代加工获取极致绿色碱蓬，保留碱蓬天然益生功能因子，将天然碱蓬全粉加入月饼饼皮中，变革传统月饼高油弊端，使饼皮中油脂添加量降低30％-72％，同时绿色碱蓬独特赋予传统月饼低油高品质；将天然碱蓬全粉或碱蓬匀浆液加入月饼馅料中，更进一步强化降血糖、降低胆固醇、抗癌、降血压、保护肝脏、有益于健康和长寿的保健功效，同时增添了月饼的营养成分，符合大健康时代人们的追求。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种低油高品质碱蓬保健月饼，月饼饼皮的重量份配比组成为：低筋面粉48～56份、碱蓬全粉2，3～11份、转化糖浆29～37份、植物油3～11份、枧粉0.6～0.8份；在月饼馅料中添加碱蓬全粉或碱蓬匀浆液，月饼馅料中碱蓬全粉或碱蓬匀浆液重量份配比组成为2.5～3.5份。

所述的低油高品质碱蓬保健月饼，月饼饼皮的重量份配比组成为：低筋面粉52.3份、碱蓬全粉7.09份、转化糖浆33份、植物油7.09份、枧粉0.7份；在月饼馅料中添加碱蓬全粉或碱蓬匀浆液，月饼馅料中碱蓬全粉或碱蓬匀浆液重量份配比组成为3份。

所述的低油高品质碱蓬保健月饼，月饼饼皮的重量份配比组成为：低筋面粉52份、碱蓬全粉7份、转化糖浆33份、植物油7份、枧粉0.7份；在月饼馅料中添加碱蓬全粉或碱蓬匀浆液，月饼馅料中碱蓬全粉或碱蓬匀浆液重量份配比组成为3份。

所述的低油高品质碱蓬保健月饼，在月饼饼皮中添加防腐剂脱氢乙酸钠0.3克/千克。

所述的含碱蓬的保健月饼，月饼馅料可选用市售任一月饼馅料。

一种低油高品质碱蓬保健月饼的制备方法，制备方法如下：

步骤(1)碱蓬全粉的制备：采集新鲜盐地碱蓬茎叶，放入食品净化机清洗1遍～3遍，将清洗后的碱蓬茎叶放入漂烫机沸水杀青60s，然后捞出沥水，沥水后放入蔬菜干燥杀菌机烘干，温度为40℃～65℃，烘干后的碱蓬茎叶放入果蔬粉碎机粉碎，过20～40目筛，放入铝箔袋避光保存，-7℃—4℃，备用；

步骤(2)碱蓬匀浆液的制备：采集新鲜盐地碱蓬茎叶，放入食品净化机清洗1遍～3遍，将清洗后的碱蓬茎叶放入漂烫机沸水杀青60s，然后捞出沥水，将沥水后的碱蓬与全脂牛奶1:1匀浆，制得碱蓬匀浆液，备用；

步骤(3)按配方依次称取低筋面粉、碱蓬全粉、转化糖浆、植物油、枧粉，混合均匀，用保鲜膜将面团包封；

步骤(4)选取市售的各种水果、莲蓉或五仁馅料按所需重量添加碱蓬全粉或碱蓬匀浆液，制备月饼馅；

步骤(5)计量分摘：将步骤3和步骤4得到的饼皮和馅料进行计量，饼皮为2.5～3.5份，馅料为1.5～2.5份；

步骤(6)包馅成型，放入月饼模具中压制成月饼胚；

步骤(7)一次烘烤：将步骤6所得的碱蓬月饼胚置盘，喷水之后进行一次烘烤，180℃～200℃，烘烤8min～10min后取出；

步骤(8)喷蛋黄液：将步骤7中取出的月饼冷却1min～2min，取蛋黄1～2份，加饮用水，稀释至1～2倍，制成蛋黄液并均匀喷淋在月饼的顶面及侧面上；

步骤(9)二次烘烤：再将月饼放入烤箱烤180℃～200℃，烤3min～4min，自然冷却；

步骤(10)回油3-6小时包装。

所述的低油高品质碱蓬保健月饼的制备方法，所述的碱蓬全粉和碱蓬匀浆液是选取生长周期在四十五天以内的碱蓬草植株茎叶部分经过护色处理得到的碱蓬全粉和碱蓬匀浆液。

所述的低油高品质碱蓬保健月饼的制备方法，饼皮和馅料的重量比为6:4。

所述的低油高品质碱蓬保健月饼的制备方法，一次烘烤时间为9min。

所述的低油高品质碱蓬保健月饼的制备方法，所述蛋黄液中蛋黄与饮用水的比例为：1:3，喷蛋黄液所用的量与月饼之间的重量比为：蛋黄液：月饼＝1:70。

由于采用如上所述的技术方案，本发明具有如下有益效果：

1、本发明通过在月饼饼皮中添加天然碱蓬全粉，变革传统月饼高油弊端，使饼皮中油脂添加量相较于传统月饼降低30％-72％，同时绿色碱蓬独特赋予传统月饼低油高品质，能够保证月饼具有传统月饼的独特风味。

2、本发明通过将天然碱蓬全粉或碱蓬匀浆液加入月饼馅料中，更进一步强化降血糖、降低胆固醇、抗癌、降血压、保护肝脏、有益于健康和长寿的保健功效，同时增添了月饼的营养成分，符合大健康时代人们的追求。

3、本发明通过在饼皮中添加天然碱蓬全粉，可以大大缩短月饼烘烤之后的回油时间，传统月饼回油需要3-5天才能完成，本发明中由于月饼饼皮中碱蓬全粉的斥油性，月饼烘烤结束后自然放置常温时即可实现回油，回油时间为3-6小时，大大缩短月饼的制作周期，提高月饼生产效率。

4、碱蓬所富含的脂肪、蛋白质、大量粗纤维、矿物质、微量元素和多种维生素给月饼带来多种保健功效：清热、消积，延缓碳水化合物消化吸收、增强肠道蠕动、增强人体免疫力、降低胆固醇、降血糖、利于健康减肥，抗突变、抗癌、抗氧化、降血压、保护肝脏等，抗氧化活性分析表明碱蓬对o^-2自由基有较强的清除作用，有利于清除体内过多的氧自由基，从而有益于健康和长寿，本发明通过在月饼饼皮中添加碱蓬全粉，全部保留了碱蓬中营养成分，实现全利用，无浪费，营养无损失，适宜糖尿病患者、肝胆疾病患者、高血压、心脏血管病患者、胃肠道疾病患者、老人、以及幼儿肥胖者的食用，特别对于老年人、糖尿病患者、高血压病人具有显著保健作用。

5、本发明中月饼制作工艺中，在二次烘烤之前在月饼表面采用独特的喷淋蛋黄液工艺，实现蛋黄液均匀涂抹，月饼顶面及侧面全覆盖，形成了均匀的保护膜，阻隔碱蓬全粉与空气接触，防止氧化，进而起到护色、不褪色的作用；而传统月饼制作工艺采用刷涂工艺，容易导致蛋液涂抹不均匀，从而影响色泽。

6、本发明中碱蓬原料选取生长周期在45天以内的碱蓬植株，此时的碱蓬茎叶鲜嫩，富含功能性色素、维生素、蛋白质和生物碱等营养成分，而且本发明中的碱蓬全粉是对碱蓬整株进行杀青、烘干、粉碎制得的，碱蓬匀浆液是对碱蓬整株进行杀青、匀浆制得的，制作过程中实现碱蓬全株利用，无浪费，无残渣，营养成分无损失、无破坏；此外，本发明所选用的碱蓬原料为人工栽培，避免了野生碱蓬原料可能存在的重金属超标问题，人工栽培，良好的生长环境保证了原料的安全性。

7、本发明在制备碱蓬全粉和碱蓬匀浆液时，通过杀青对碱蓬茎叶进行护色，杀青时高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，防止碱蓬茎叶氧化变色，起到护色的作用。

8、本发明中月饼饼皮与馅料的比例为6:4，变革传统月饼饼皮与馅料2:8或3:7的比例，加大饼皮的含量，由于本发明中饼皮的含油量大大降低，而市售月饼馅料中油脂、胆固醇含量均较高，因此增加饼皮的比例，减少馅的比例，可以进一步的降低月饼中油含量、糖含量以及胆固醇含量，降低月饼热量，满足大健康时代人们对绿色健康食品的追求，而且增加饼皮比例之后口感清香不腻。

9、本发明中低油高品质碱蓬保健月饼重量为50g，低筋面粉中蛋白含量为8％时口感最佳，烘烤时相较于100g或大于50g规格月饼易熟。

10、本发明月饼饼皮中不含蔗糖，本发明饼皮配料中转化糖浆选用无蔗糖转化糖浆，包含麦芽糖醇和木糖醇，适宜糖尿病人食用。

本发明低油高品质碱蓬保健月饼呈绿色，精细现代加工获取极致绿色碱蓬，保留碱蓬天然益生功能因子，将天然碱蓬全粉加入月饼饼皮中，变革传统月饼高油弊端，使饼皮中油脂添加量降低30％-72％，同时绿色碱蓬独特赋予传统月饼低油高品质；将天然碱蓬全粉或碱蓬匀浆液加入月饼馅料中，更进一步强化降血糖、降低胆固醇、抗癌、降血压、保护肝脏、有益于健康和长寿的保健功效，同时增添了月饼的营养成分，符合大健康时代人们的追求，本发明的低油高品质碱蓬保健月饼口感纯正，适口不腻，制备工艺易操作，节能环保，是一款绿色纯天然保健食品，具有良好的经济效益。

【附图说明】

图1是本发明制备碱蓬月饼的工艺流程图；

图2是碱蓬全粉的添加量对碱蓬饼皮颜色l*值的影响；

图3是碱蓬全粉的添加量对碱蓬饼皮颜色a*值的影响；

图4是碱蓬全粉的添加量对碱蓬饼皮质构的影响一；

图5是碱蓬全粉的添加量对碱蓬饼皮风味的影响二；

图6是植物油的添加量对碱蓬饼皮颜色l*值的影响；

图7是植物油的添加量对碱蓬饼皮颜色a*值的影响；

图8是植物油的添加量对碱蓬饼皮质构的影响一；

图9是植物油的添加量对碱蓬饼皮风味的影响二；

图10植物油的添加量对碱蓬饼皮风味的影响；

图11不同植物油添加量碱蓬月饼的感官评分。

【具体实施方式】

通过下面的实施例可以更详细的解释本发明，公开本发明的目的旨在保护本发明范围内的一切变化和改进，本发明并不局限于下面的实施例；

一种低油高品质碱蓬保健月饼，月饼饼皮的重量份配比组成为：低筋面粉48～56份、碱蓬全粉2，3～11份、转化糖浆29～37份、植物油3～11份、枧粉0.6～0.8份；在月饼馅料中添加碱蓬全粉或碱蓬匀浆液，月饼馅料中碱蓬全粉或碱蓬匀浆液重量份配比组成为2.5～3.5份，在月饼饼皮中添加防腐剂脱氢乙酸钠0.3克/千克。

优选的，月饼饼皮的重量份配比组成为：低筋面粉52.3份、碱蓬全粉7.09份、转化糖浆33份、植物油7.09份、枧粉0.7份；在月饼馅料中添加碱蓬全粉或碱蓬匀浆液，月饼馅料中碱蓬全粉或碱蓬匀浆液重量份配比组成为3份，在月饼饼皮中添加防腐剂脱氢乙酸钠0.3克/千克。

优选的，月饼饼皮的重量份配比组成为：低筋面粉52份、碱蓬全粉7份、转化糖浆33份、植物油7份、枧粉0.7份；在月饼馅料中添加碱蓬全粉或碱蓬匀浆液，月饼馅料中碱蓬全粉或碱蓬匀浆液重量份配比组成为3份，在月饼饼皮中添加防腐剂脱氢乙酸钠0.3克/千克。

月饼馅料可选用市售任一月饼馅料。

本发明低油高品质碱蓬保健月饼制备工艺如下：

实施例一：

步骤(1)碱蓬全粉的制备：采集新鲜盐地碱蓬茎叶，放入食品净化机清洗1遍～3遍，将清洗后的碱蓬茎叶放入漂烫机沸水杀青60s，然后捞出沥水，沥水后放入蔬菜干燥杀菌机烘干，温度为40℃～65℃，烘干后的碱蓬茎叶放入果蔬粉碎机粉碎，过20～40目筛，放入铝箔袋避光保存，-7℃—4℃，备用；

步骤(2)碱蓬匀浆液的制备：采集新鲜盐地碱蓬茎叶，放入食品净化机清洗1遍～3遍，将清洗后的碱蓬茎叶放入漂烫机沸水杀青60s，然后捞出沥水，将沥水后的碱蓬与全脂牛奶1:1匀浆，制得碱蓬匀浆液，备用；

步骤(3)按配方依次称取低筋面粉、碱蓬全粉、转化糖浆、植物油、枧粉，混合均匀，用保鲜膜将面团包封。

步骤(4)选取市售的各种水果、莲蓉或五仁馅料按所需重量添加碱蓬全粉或碱蓬匀浆液，制备月饼馅；

步骤(5)计量分摘：将步骤3和步骤4得到的饼皮和馅料进行计量，饼皮为2.5～3.5份，馅料为1.5～2.5份；

步骤(6)包馅成型，放入月饼模具中压制成月饼胚；

步骤(7)一次烘烤：将步骤6所得的碱蓬月饼胚置盘，喷水之后进行一次烘烤，180℃～200℃，烘烤8min～10min后取出；

步骤(8)喷蛋黄液：将步骤7中取出的月饼冷却1min～2min，取蛋黄1～2份，加饮用水，稀释至1～2倍，制成蛋黄液并均匀喷淋在月饼的顶面及侧面上；

步骤(9)二次烘烤：再将月饼放入烤箱烤180℃～200℃，烤3min～4min，自然冷却；

步骤(10)回油包装，回油时间3-6小时，真空包装。

实施例二：

步骤(1)碱蓬全粉的制备：采集新鲜盐地碱蓬茎叶，放入食品净化机清洗1遍～3遍，将清洗后的碱蓬茎叶放入漂烫机沸水杀青60s，然后捞出沥水，沥水后放入蔬菜干燥杀菌机烘干，温度为40℃～65℃，烘干后的碱蓬茎叶放入果蔬粉碎机粉碎，过20～40目筛，放入铝箔袋避光保存，-7℃—4℃，备用；

步骤(2)碱蓬匀浆液的制备：采集新鲜盐地碱蓬茎叶，放入食品净化机清洗1遍～3遍，将清洗后的碱蓬茎叶放入漂烫机沸水杀青60s，然后捞出沥水，将沥水后的碱蓬与全脂牛奶1:1匀浆，制得碱蓬匀浆液，备用；

步骤(3)按配方依次称取低筋面粉、碱蓬全粉、转化糖浆、植物油、枧粉，混合均匀，用保鲜膜将面团包封；

步骤(4)选取市售的各种水果、莲蓉或五仁馅料按所需重量添加碱蓬全粉或碱蓬匀浆液，制备月饼馅；

步骤(5)计量分摘：将步骤3和步骤4得到的饼皮和馅料进行计量，饼皮为2.5～3.5份，馅料为1.5～2.5份；

步骤(6)包馅成型，放入月饼模具中压制成月饼胚；

步骤(7)一次烘烤：将步骤6所得的碱蓬月饼胚置盘，喷水之后进行一次烘烤，180℃～200℃，烘烤9min后取出；

步骤(8)喷蛋黄液：将步骤7中取出的月饼冷却1min～2min，按蛋黄与水的比例1:3调制蛋黄液，将制成蛋黄液均匀喷淋在月饼的顶面及侧面上；

步骤(9)二次烘烤：再将月饼放入烤箱烤180℃～200℃，烤3min～4min，自然冷却；

步骤(10)回油包装，回油时间3-6小时，真空包装。

本发明在制备碱蓬全粉和碱蓬匀浆液时，通过杀青对碱蓬茎叶进行护色，杀青时高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，防止碱蓬茎叶氧化变色，起到护色的作用。

本发明步骤(7)中一次烘烤9min后取出的月饼烘烤效果最好，色泽明亮。

本发明中饼皮与馅料的重量比优选为6:4，变革传统月饼饼皮与馅料2:8或3:7的比例，而且月饼口感清香不腻。

本发明步骤(8)蛋黄液中蛋黄与饮用水的比例为：1:3，喷蛋黄液所用的量与月饼之间的重量比为：蛋黄液：月饼＝1:70，采用独特的喷淋工艺，实现蛋黄液均匀涂抹，月饼顶面及侧面全覆盖，形成了均匀的保护膜，阻隔碱蓬全粉与空气接触，防止氧化，进而起到护色、不褪色的作用；而传统月饼制作工艺采用刷涂工艺，容易导致蛋液涂抹不均匀，从而影响色泽，实验结果表明，喷淋后的月饼整体明亮，呈绿色，且不褪色。

本发明中在月饼馅料中添加碱蓬全粉或碱蓬匀浆液的选择方法为：针对如五仁馅料、板栗馅料、玉米馅料、黑芝麻馅料、荞麦馅料或五谷杂粮馅料等其它呈颗粒状的月饼馅料，添加碱蓬全粉；针对如豆沙馅料、莲蓉馅料、南瓜馅料、香芋蓉或巧克力蓉等其它呈细腻状、具有黏性的月饼馅料，添加碱蓬匀浆液。

本发明中低油高品质碱蓬保健月饼重量为50g，低筋面粉中蛋白含量为8％时口感最佳，烘烤时相较于100g或大于50g规格月饼易熟。

本发明制备碱蓬月饼的工艺流程图如图1所示；

本发明针对月饼饼皮中碱蓬全粉添加量的确定，以及碱蓬全粉添加量对月饼色泽、饼皮质构的影响按照控制变量对照实验法，分为五组进行实验测定，将植物油添加量设为常量，选取传统月饼饼皮中植物油添加量之一：10.27％为实验数值，将碱蓬全粉添加量设为变量，不断控制碱蓬全粉添加量，观察并测定月饼色泽及饼皮质构参数，具体实验为：

表1碱蓬全粉添加量对月饼色泽、饼皮质构的影响

实验结果如图2-5所示：图2与图3所示的碱蓬全粉的添加量对碱蓬饼皮颜色影响分析：l*代表样品的明暗程度，当△l为正值时，代表样品比标准偏亮，负值代表偏暗。试验结果表明，随着碱蓬全粉添加量的降低，月饼l*值呈上升趋势，即月饼颜色逐渐变浅，说明碱蓬全粉的添加量对于月饼的颜色有影响，随着碱蓬全粉添加量的增加，颜色逐渐变深，变绿，从实验样品的感官角度来看，随着碱蓬全粉添加量的增加，月饼饼皮的颜色从浅绿到墨绿，颜色逐渐变深，通过对五组实验组样品的观察，当碱蓬全粉添加量为7.09％时，色泽最佳，最合适本产品的开发；

图4与图5所示的碱蓬全粉的添加量对碱蓬饼皮质构的影响分析：图4所示月饼的硬度、黏性、咀嚼性数值显示，当碱蓬全粉的添加量为7.09％时，咀嚼性数值接近五组实验数据的中间值，硬度与黏性较低；图5所示月饼的弹性、凝聚力、恢复力数值显示，当碱蓬全粉的添加量为7.09％时，恢复力数值接近五组实验数据的中间值，且饼皮的凝聚力和弹性数值均处于较高水平。在实际实验操作过程中，当碱蓬全粉添加量降低时，面团逐渐变软、变粘，碱蓬全粉过低月饼成型时不容易脱模，当碱蓬全粉添加量升高时，面团逐渐变干，变硬，碱蓬全粉过高时月饼饼皮容易开裂，月饼的弹性、凝聚力数值降低；综合考虑，碱蓬全粉添加量为7.09％时更合适本产品的开发。

最适宜添加碱蓬全粉的量确定之后，将碱蓬全粉添加量设为常量，选取最适宜碱蓬全粉添加量之一：7.09％为实验数值，将植物油添加量设为变量，不断降低植物油添加量，观察并测定月饼色泽、饼皮质构参数以及碱蓬饼皮风味指数，分为五组进行实验测定，具体实验为：

表2植物油添加量对月饼色泽、饼皮质构的影响

实验结果如图6-11所示：图6所示的植物油的添加量的降低对碱蓬饼皮颜色l*值影响分析：l*代表样品的明暗程度，当△l为正值时，代表样品比标准偏亮，负值代表偏暗。试验结果表明，不同植物油的添加量对碱蓬月饼顶面的明暗影响显著p<0.05，随着植物油添加量的降低，月饼顶面的颜色越来越浅，当植物油添加量为5.41％时，l*值显著上升；不同植物油的添加量对碱蓬月饼侧面的颜色影响不显著p>0.05；不同植物油的添加量对碱蓬月饼底面的明暗影响显著p<0.05，随着植物油添加量的降低，月饼底面的颜色越来越浅，当植物油添加量为5.41％时，l*值显著上升；

图7所示的植物油的添加量的降低对碱蓬饼皮颜色a*影响分析：a*代表样品的红绿值，当a*为正值时，代表样品比标准偏红，负值代表偏绿。试验结果表明，不同植物油的添加量对碱蓬月饼的颜色影响显著p<0.05，随着植物油添加量的降低，月饼顶面、侧面的绿颜色越来越浅；不同植物油的添加量对碱蓬月饼底面的颜色影响显著p<0.05，当植物油添加量为5.41％时，a*值显著降低。

图8与图9所示的植物油的添加量的降低对碱蓬饼皮质构特性的影响，月饼的硬度、黏性、咀嚼性、恢复力数值显示，当植物油添加量为7.09％时，产品的质构特性更接近于植物油添加量为10.27％时的传统高油月饼；图8与图9所示月饼的硬度、黏性、咀嚼性、弹性、凝聚力和恢复力数值显示，当植物油的添加量为7.09％时，硬度、黏性、咀嚼性、弹性、凝聚力和恢复力数值都明显上升，低于或高于7.09％时，硬度、黏性、咀嚼性、弹性、凝聚力和恢复力数值都明显下降；综合考虑，植物油添加量为7.09％时更合适本产品的开发。

图10所示的植物油的添加量降低对碱蓬饼皮风味的影响，图11不同植物油添加量碱蓬月饼的感官评分表明，在碱蓬全粉含量相同的情况下，不断降低植物油添加量，当植物油添加量低于3.68％时，才导致月饼风味相较于传统月饼(即植物油添加量为10.27％)偏差较大，由图10可看出，植物油添加量为3.68％时圆圈覆盖面积与植物油添加量为10.27％的圆圈覆盖面积无重叠部分，得出二者风味差异较大，在选取植物油添加量最优值7.09％时，碱蓬月饼的风味与传统月饼的风味相差不大，二者圆圈覆盖面积有重叠，也就是说，本发明中降低植物油添加量至7.09％，月饼风味与高油的月饼风味差异不显著，从而证明本发明的低油月饼也具有高油的月饼的风味。

上述实验结果表明，本发明的月饼饼皮中植物油添加量在添加碱蓬全粉的前提下，可降至7.09％，相较于传统月饼饼皮中植物油添加量降低了30％-72％，变革了传统月饼高油弊端，同时绿色碱蓬还赋予月饼与传统月饼相同的高品质风味，将天然碱蓬全粉或碱蓬匀浆液加入月饼馅料中，更进一步强化降血糖、降低胆固醇、抗癌、降血压、保护肝脏、有益于健康和长寿的保健功效，同时增添了月饼的营养成分，符合大健康时代人们的追求，本发明的低油高品质碱蓬保健月饼口感纯正，适口不腻，制备工艺易操作，节能环保，是一款绿色纯天然保健食品，符合大健康时代人们的追求。

本发明未详述部分为现有技术。