本发明涉及乳制品加工技术领域，具体为一种低醇乳酸菌饮料及其制备方法。
背景技术：
发酵型酸乳饮料则是将乳或乳制品先经发酵制成发酵乳，再与糖水溶液混合(将白砂糖、稳定剂溶解于水中、经杀菌制成的液体)而制得。进一步地，根据产品是否杀菌分为活菌型含乳饮料和非活菌型含乳饮料。发酵型酸乳饮料在发酵过程中乳酸菌产生特殊的发酵风味，通过分解牛乳中的营养成分产生多种维生素，牛乳中的钙质更容易吸收，乳酸菌的代谢物质也有利于人体健康；同时，牛乳中的乳糖被分解成乳酸，适宜乳糖不耐症人群饮用。活菌型含乳饮料产品中含有≥106cfu/ml的活性乳酸菌，乳酸菌在诸多学术期刊及临床医学上已被证实有益于人体肠道健康。
奶酒是蒙古族的传统饮品，主要分为发酵型和蒸馏型。发酵型奶酒具有浓郁的牛奶发酵风味和独特的乙醇风味，酒精度低于18度，典型代表为牛奶酒和马奶酒。发酵型奶酒具有良好的保健和滋补效果，可以健脾开胃、降血脂、改善微循环和老年人的骨质疏松。但是传统的奶酒制作工艺较为复杂，且酒精含量较高，受众群体较小，具有一定的局限性。
中国发明专利cn201510781971.9介绍了一种低醇益生菌饮料的加工方法及饮料，该专利是以果汁为主要原料进行发酵的低醇饮料的制备方法，但未见关于含醇乳酸菌饮料的相关报道。
技术实现要素：
为了解决现有技术中乳酸菌饮料口味单一，缺乏醇味和刹口感的问题，本发明提供了一种低醇乳酸菌饮料及其制备方法，实现的目的为，本发明得到的这种乳酸菌饮料不仅含有普通酸奶的发酵风味，还产生少量的乙醇和co2气体，具有刹口感和乙醇的清香，同时由于乙醇的含量又低，适宜于大部分人群饮用。
为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为，本发明提供的一种低醇乳酸菌饮料，包括如下组分：17.6～50％开菲尔发酵乳基料，0.25～0.6％稳定剂，0.03～10％甜味物质，0.05～0.25％酸度调节剂，余量为水，所述百分比为质量百分比。
进一步的，所述的开菲尔发酵乳基料，包括生牛乳90.39～93.992％或还原后的乳粉11～14％，白砂糖5～8％，乳蛋白1～1.6％，开菲尔发酵剂kefir-d0.008～0.01％，余量为水；所述百分比为质量百分比。本发明将上述含量的生牛乳与乳蛋白混合在一起，得到原料乳，原料乳中的蛋白质含量能够达到3.0％～4.0％之间。普通生牛乳中的蛋白质含量为2.5％～2.8％，通过提升乳蛋白含量，可以提高乳酸菌的发酵速率，提升产酸能力；较多的乳酸可以适当抑制酵母菌的生长，从而产生适量的乙醇和co2气体，从而为发酵乳饮料提供醇香和刹口感。
进一步的，所述的稳定剂选自高甲氧基果胶、可溶性大豆多糖中的一种或一种以上。
进一步的，所述的甜味物质包括白砂糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、木糖醇、三氯蔗糖、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或一种以上。
进一步的，所述的酸度调节剂包括柠檬酸、乳酸、琥珀酸和苹果酸中的一种或一种以上。
进一步的，所述的乳粉为全脂乳粉或脱脂乳粉中的一种或一种以上；所述的乳蛋白为乳清浓缩蛋白粉、乳清分离蛋白、牛奶浓缩蛋白、酪蛋白酸钠/钙中的一种或一种以上。
进一步的，所述的开菲尔发酵剂kefir-d，其菌种组成包含乳酸乳球菌乳酸亚种、明串珠菌属亚种、嗜热链球菌、乳酸杆菌亚种、开菲尔酵母菌、开菲尔颗粒。
本发明的发酵剂为开菲尔发酵剂，来源于天然的开菲尔粒，表面共生着多种乳酸菌和酵母菌，乳酸菌和酵母菌的共生体系有利于维持菌种间的相互稳定及菌株的生理功能。乳酸菌和酵母菌协同作用，乳酸菌分解乳糖产生乳酸，酵母菌分解糖类物质产生乙醇和co2气体，乙醇与乳酸作用生成乳酸乙酯，形成特有的酒香味。肠膜明串珠菌在发酵过程中会产生荚膜葡聚糖和b族维生素，从而形成特殊的风味。
本发明还提供了制备上述发酵乳饮料的方法，包括如下步骤：
s1:(1)将生牛乳或还原后的乳粉预热至50～60℃，添加白砂糖、乳蛋白混合均匀，经均质、杀菌、冷却、接种开菲尔发酵剂kefir–d、发酵、第二次冷却，制得开菲尔发酵乳基料；
(2)将稳定剂、甜味物质溶解于50～70℃水中，混合均匀，经杀菌、冷却后得到糖水溶液；所述的杀菌的条件为：温度90～98℃，时间5～10min；所述的冷却的温度为20～30℃；
s2:将开菲尔发酵乳基料与糖水溶液混合均匀，之后加入酸度调节剂至产品终点酸度为50～55°t，二次无菌均质、冷却、无菌灌装，制得低醇乳酸菌饮料；所述的无菌均质条件为15～25℃、17～22mpa，所述的冷却的温度2～6℃。
进一步的，所述s1步骤(1)中所述的均质的条件为：温度60～70℃，压力18～22mpa；所述的杀菌的条件为：温度90～98℃，时间5～10min；所述的第一次冷却的终点温度为22～25℃；所述的发酵的条件为：22～25℃下发酵18～24小时，至终点酸度为80～95°t；所述的第二次冷却的终点温度为10～15℃。
本发明采用上述技术方案，具有的有益效果包括：本发明以天然开菲尔粒为发酵剂，通过调整发酵乳中生牛乳与乳蛋白的成分配比，使开菲尔发酵剂产生适量的的乙醇和co2气体，从而制得本发明所述的低醇乳酸菌饮料。与已有的发明方法相比，本发明中的乙醇和co2气体为天然来源，均为生产工艺本身制得，风味自然，并非简单地通过人工方法额外添加；同时本发明的低醇乳酸菌饮料，香味自然柔和，不含食用香精。
本发明的低醇乳酸菌饮料，乳酸菌活菌数≥1×107cfu/ml，酸度50～55°t，蛋白质含量0.7～2.0％，酸甜可口，具有淡淡的醇香和一种刹口感，风味特别，营养丰富，可以有效地补充人体益生菌，保持肠道健康；本发明可以满足醇味饮料消费者的需求，不存在酒驾风险；产品在0～6℃保存条件下，保质期为21天，在保质期内状态均一，无明显蛋白沉淀和乳清析出。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作出进一步的说明，本发明没有特别注明的操作步骤均是现有技术，所用的原料也都是市售可得，并符合相关国家标准。
实施例一：本发明提供的一种低醇乳酸菌饮料，包括如下组分：50％开菲尔发酵乳基料，0.3％高甲氧基果胶，0.3％可溶性大豆多糖，0.01％三氯蔗糖，0.02％安赛蜜，0.05％柠檬酸，余量为水，所述百分比为质量百分比。
所述的开菲尔发酵乳基料，包括生牛乳93.39％，白砂糖5％，1.6％乳清浓缩蛋白wpc80，开菲尔发酵剂kefir-d0.01％，余量为水；所述百分比为质量百分比。
本发明还提供了制备上述饮料的方法包括如下步骤：
s1:(1)将生牛乳预热至50℃，添加白砂糖、乳清蛋白wpc80混合均匀，经均质、杀菌、冷却、接种开菲尔发酵剂kefir–d、发酵、第二次冷却，制得开菲尔发酵乳基料；
(2)将高甲氧基果胶、可溶性大豆多糖、三氯蔗糖、安赛蜜溶解于70℃水中，混合均匀，经杀菌、冷却后得到糖水溶液；所述的杀菌的条件为：温度90℃，时间5min；所述的冷却的温度为20℃；
s2:将开菲尔发酵乳基料与糖水溶液混合均匀，之后加入酸度调节剂至产品终点酸度为50°t，二次无菌均质、冷却、无菌灌装，制得低醇乳酸菌饮料。
所述s1步骤(1)中所述的均质的条件为：温度60℃，压力18mpa；所述的杀菌的条件为：温度90℃，时间5min；所述的第一次冷却的终点温度为22℃；所述的发酵的条件为：22℃下发酵18小时，至终点酸度为80°t；所述的第二次冷却的终点温度为10℃。
所述s2中的无菌均质条件为15℃、17mpa，所述的冷却的温度2℃。
本实施例产品的检测指标：蛋白质含量2％，脂肪含量1.45％。酸度50°t，乳酸菌活菌数3.73×107cfu/ml，产品口感清爽，呈均匀的乳白色，醇香味适宜，含有少量co2气体，无乳清析出与蛋白质沉淀。
实施例二：本发明提供的一种低醇乳酸菌饮料，包括如下组分：17.6％开菲尔发酵乳基料，0.3％可溶性大豆多糖，8％果葡糖浆，2％葡萄糖，0.25％乳酸，余量为水，所述百分比为质量百分比。
所述的开菲尔发酵乳基料，包括生牛乳93.392，白砂糖5％，16％浓缩牛奶蛋白mpc80，开菲尔发酵剂kefir-d0.008％，余量为水；所述百分比为质量百分比。
本发明还提供了制备上述饮料的方法包括如下步骤：
s1:(1)将生牛乳预热至60℃，添加白砂糖、乳蛋白混合均匀，经均质、杀菌、冷却、接种开菲尔发酵剂kefir–d、发酵、第二次冷却，制得开菲尔发酵乳基料；
(2)将可溶性大豆多糖、果葡糖浆、葡萄糖溶解于50℃水中，混合均匀，经杀菌、冷却后得到糖水溶液；所述的杀菌的条件为：温度98℃，时间10min；所述的冷却的温度为30℃；
s2:将开菲尔发酵乳基料与糖水溶液混合均匀，之后加入酸度调节剂至产品终点酸度为55°t，二次无菌均质、冷却、无菌灌装，制得低醇乳酸菌饮料。
所述s1步骤(1)中所述的均质的条件为：温度70℃，压力22mpa；所述的杀菌的条件为：温度98℃，时间10min；所述的第一次冷却的终点温度为25℃；所述的发酵的条件为：25℃下发酵24小时，至终点酸度为95°t；所述的第二次冷却的终点温度为15℃。
所述s2中的无菌均质条件为25℃、22mpa，所述的冷却的温度6℃。
本实施例产品的检测指标：蛋白质含量0.7％，脂肪含量1.44％。酸度55°t，乳酸菌活菌数4.72×107cfu/ml，产品口感清爽，醇香味适宜，含有少量co2气体，呈均匀的乳白色，无乳清析出与蛋白质沉淀。
实施例三：本发明提供的一种低醇乳酸菌饮料，包括如下组分：35％开菲尔发酵乳基料，0.4％高甲氧基果胶，5％甜菜糖，0.15％苹果酸，余量为水，所述百分比为质量百分比。
所述的开菲尔发酵乳基料，包括全脂乳粉含量为14％的还原乳，白砂糖7％，1.3％乳清浓缩蛋白wpc30，开菲尔发酵剂kefir-d0.009％，余量为水；所述百分比为质量百分比。
本发明还提供了制备上述饮料的方法包括如下步骤：
s1:(1)将全脂乳粉溶于40～45℃净化水中水合30～40min制得还原乳，还原乳预热至55℃，添加白砂糖、乳清浓缩蛋白wpc30混合均匀，经均质、杀菌、冷却、接种开菲尔发酵剂kefir–d、发酵、第二次冷却，制得开菲尔发酵乳基料；
(2)将高甲氧基果胶、甜菜糖溶解于60℃水中，混合均匀，经杀菌、冷却后得到糖水溶液；所述的杀菌的条件为：温度95℃，时间7min；所述的冷却的温度为25℃；
s2:将开菲尔发酵乳基料与糖水溶液混合均匀，之后加入酸度调节剂至产品终点酸度为53°t，二次无菌均质、冷却、无菌灌装，制得低醇乳酸菌饮料。
所述s1步骤(1)中所述的均质的条件为：温度65℃，压力20mpa；所述的杀菌的条件为：温度94℃，时间7min；所述的第一次冷却的终点温度为23℃；所述的发酵的条件为：24℃下发酵20小时，至终点酸度为85°t；所述的第二次冷却的终点温度为13℃。
所述s2中的无菌均质条件为20℃、19mpa，所述的冷却的温度4℃。
本实施例产品的检测指标：蛋白质含量1.29％，脂肪含量1.42％。酸度53°t，乳酸菌活菌数1.31×108cfu/ml，产品口感清爽，醇香味适宜，含有少量co2气体，呈均匀的乳白色，无乳清析出与蛋白质沉淀。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。